闽南乌龙茶的详细制作工艺

乌龙茶的创制在明清时期，由安溪茶农在绿茶制法的基础上发展成乌龙茶制法，先传人闽北、广东潮州，后传人台湾。乌龙茶的传统手工制法，多达十几道工序。1949年以来，随着生产的发展和机械的应用，乌龙茶的生产方式发生了不少变化。乌龙茶生产从传统的手工生产到半机械化生产，20世纪90年代实现了机械化生产，并向自动化和智能化生产方面发展。闽南乌龙茶制作工艺流程为：鲜叶乛摊青乛萎凋艹凉青乛摇青乛杀青乛揉捻乛初烘包揉造型乛足火。

1.鲜叶采摘

一般以嫩梢全部开展、形成驻芽时，采摘小至中开面3、4叶嫩梢。采茶时，必须轻采轻放，避免捏伤，及时收青，妥善贮运，保持鲜叶的新鲜、匀净、完整，并不受任何损伤。

2.摊青

鲜叶进厂后，按不同品种、嫩度和采摘时间分堆均匀地摊放在水筛内（圆形有孔的竹筛，直径10開mm），每筛摊叶0.75、Ikg，亦可摊放在室内铺有晒青布的清洁水泥地面上。露水叶、雨水叶或含水量高的鲜叶，宜薄摊；中午或下午采回的鲜叶，已失去部分水分，宜厚摊；晚青宜及时薄摊。摊青的目的是散发热量，降低叶温，保持鲜叶的新鲜度，控制水分蒸发的速度。

3.萎凋

萎凋有晒青和热风萎凋两种方式。

（1）晒青：晒青是萎凋的一种方式。传统手工晒青，在阳光较弱的下午4、5时进行。近年来采用遮阳网全天候晒青。晒青是将鲜叶均匀地摊放在笳笠、水筛或白色晒青布上，摊叶厚度为0.5~1.0krn2，晒青过程中轻翻2~3次，保证晒匀。当叶面失去光泽，叶色转暗，顶叶萎软下垂，第二叶叶缘微卷时，即可移人室内。晒青时间与晒青程度的掌握，必须依据季节、气候、品种和鲜叶的含水量灵活掌握。叶质肥厚、梗粗、含水量高或叶表皮层厚的品种，如铁观音、毛蟹、本山等晒青宜重，减重率为8％、10％；黄桢、奇兰等叶张较薄、梗细、含水量低的品种晒青宜轻，减重率5％一8％；梗叶肥大、含水量高的部分品种，如水仙、佛手、梅占宜二晒二凉，避免一次晒伤，减重率10％、12％。春茶气温低，雨水多，鲜叶含水量高，日光强度弱，晒青时间要长；夏、暑茶鲜叶进厂时已散失部分水分，含水量低，可以不晒或以凉代晒；秋茶季节天高气爽，湿度低，鲜叶水分蒸发快，晒青时间宜短，减重率宜小。

（2）热风萎凋：为了解决阴雨天气无法晒青的问题，采用热风萎凋槽或热风萎凋机萎凋。热风温度掌握在38℃以下，每隔20分钟左右轻翻一次，各品种减重率参照日光晒青减重率即可。

萎凋与乌龙茶品质关系密切，是做青的基础，是决定摇青转数和凉青时间的重要技术环节和技术指标。萎凋是鲜叶蒸发部分水分，使叶质柔软，便于摇青，同时也提高叶温，有利于化学变化，青气减弱，香气显露等。不经萎凋的茶叶青气重，味苦涩，汤色偏暗，品质差。

4.摇青与凉青

传统闽南乌龙茶采用吊筛摇青，目前多采用竹笼式摇青机。摇青机结构主要由摇笼、传动装置和机架等组成，摇笼长2~3m，直径80~100cm，转速28~32r/min。每笼装叶量50~75kg。摇青时间与凉青厚度要根据品种、晒青程度和天气灵活掌握。

同一品种，如果晒青重，则摇青时间短；晒青轻，则摇青时间长。气温低，湿度大，失水慢，叶内化学变化慢，应重摇，薄摊凉；而气温高，湿度小，失水快，叶内化学变化快，应轻摇，厚摊凉；气温高，湿度大，宜多次轻摇。闽南乌龙茶摇青次数多为4巧次，个别品种如黄桢摇青次数较少，为3~4次。每次摇青间隔时间，即摊凉时间由短到长，摇青转数由少到多，摊叶厚度由薄到厚。

做青间适宜温度为206℃、相对湿度为60％~80％，不同品种要求的温、湿度条件也不同。不同品种摇青、凉青时间差别很大，叶质厚、表皮厚、栅栏组织层数多、梗壮的品种，如铁观音宜适当重晒，凉青间相对湿度宜低些，摇青次数宜多且重摇，并相应延长做青时间，促进内含物质的转化；鲜叶叶张薄，表皮较薄，梗细的品种，如黄桢失水快，宜轻晒青，凉青间相对湿度宜高些，轻摇并适当缩短做青历时。做青适宜程度应根据不同品种，视做青叶叶色、叶相、香气变化、发酵变化程度和气候等因素灵活掌握（茶区俗称“看青做青、看天做青"）。

福建省农业科学院茶叶研究所按不同品种采用人工做青环境，程序化做青，改变了看天做青的习惯，稳定并提高了做青品质。

5.杀青

做青结束后进行杀青，以固定做青所形成的品质，并使叶片变柔软便于揉捻。常用杀青机为110型杀青机和90型燃气炒青机两种。

杀青以高温短时，多闷少透，透闷结合为原则。用手搓压杀青叶稍可成团、含水量为60％左右下机。

6.揉捻

杀青叶应趁热、快速、重压、短时揉捻为原则，历时5、8min，至茶汁挤出，初步成条即可下机，并及时上烘。常用揉捻机有35型、40型、45型揉捻机和台湾望月式揉捻机。

7初烘

采用自动烘干机和手拉百叶式烘干机，初烘温度120℃左右，烘至六成干，叶不粘手即可下机包揉。

8.包揉

造型近年来闽南乌龙茶多采用速包机、球茶机、松包机配合进行包揉作业。初烘叶经摊凉，梗叶水分平衡后，包揉造型作业按以下两种作业模式进行。

作业一：速包艹乛松包反复3~4次后乛速包乛球茶机团揉乛松包2~3次。重复作业一流程后进人

作业二：炒热乛速包-乛松包反复3~4次速包乛球茶机团揉乛松包（叶温37℃左右）3、4次乛定型。重

复作业二流程耘6次。定型时间先短后长，逐次延长，最后一次定型时间2h左右。各工序的操作方法如下。

（1）速包：将茶叶放置于1.4m见方的包揉布中，再将茶包放置在速包机工作盘上，利用机械扭力快速紧缩成南瓜状的茶包。在乌龙茶造型的全过程中，速包多达三四十次，茶包松紧度直接影响成型效果和茶叶的断碎率。速包松紧程度应掌握开头松、中途紧、后期松的原则，即作业一的速包，茶包的松紧度宜松，经多次速包、松包后，茶叶趋于弯曲后，速包的松紧度逐渐加紧。前期速包太紧，容易形成扁条；后期茶叶水分少，速包太紧，成茶断碎率高。

（2）松包：将茶包喂人松包机，经滚筒的滚转、翻抛作用，使茶团、茶块松开，分散茶条，并散发热量和水汽，保持品质，以便再次造型。因此，刚炒热的造型叶叶温较高，可塑性好，应趁热速包，立即松包，避免闷黄。经数次速包与松包，叶温降至37℃后，再速包，然后转人球茶机团揉。

（3）球茶机团揉：将速包后的茶包置于球茶机两揉盘中，进行搓揉挤压，使茶条卷结成球状。

一般一次团揉时间12、巧min。

（4）炒热：温度巧0、240℃，先高后低。前期水分含量高，以蒸发水分为主，温度宜高；中后期茶叶水分逐渐减少，以升高叶温为主，提高可塑性与粘性，温度宜逐渐降低；为增加包揉次数，避免茶叶含水量太低，中后期炒热时间应逐渐缩短。

包揉造型要求外形紧结呈球状，色泽深绿、活泼，不黄变，无闷味、异味和炒香。

9.足火

采用自动烘干机和手拉百叶式烘干机，足火温度100℃左右，烘至足干。