主流乌龙茶的完整制作工艺详解（精华）

乌龙茶属青茶类，是半发酵茶。初制工艺比较复杂，技术要求也较高。前阶段用红茶工艺加工，经过晾青、晒青、摇青和做青4道工序。后阶段用烘青绿茶初制工艺加工，经过杀青、初揉、初烘（毛火）、复揉、复烘促火）5道工序。乌龙茶制法综合了红茶和绿茶的工艺特点，其品质既有红茶的甘醇，又有绿茶的清香，品饮后回味甘鲜、齿颊留香、神怡身轻，给人特殊的享受。根据其制法和品质特征，可分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙4种。

一、乌龙茶初制工艺

工艺流程：采摘乛萎凋乛做青乛杀青揉捻乛烘焙。做青是乌龙茶特有的制作工序，是乌龙茶品质特征形成的关键工序。

1．采摘：以下午采摘为宜，便于夜晚做青。

2．萎凋：可分晾青和晒青两个工序，交替进行。萎凋的方法有日光萎凋和室内萎凋槽萎凋。要注意萎凋程度。

3．做青：是摇青和静置（指二次摇青之间）交替进行的过程。摇青过程伴随走水现象（还阳或返青），静置中出现退青现象。摇青方法有手工水筛摇青、摇笼摇青和摇青机摇青。做青原则是摇青时间逐次增加，静置时间逐次延长，摊叶厚度逐次增厚，发酵程度逐次加深。

4．杀青：方法有锅式杀青和滚筒杀青。杀青要求高温短时，杀透、杀匀。

5．揉捻：要求重压、温揉。

6．烘焙：根据不同的造型，烘焙或兼包揉。

二、闽南乌龙茶制法《以流行的新型铁观音制法为例》

新型加工工艺生产的铁观音干茶色泽翠绿，外形紧实圆结，汤色碧绿明亮，滋味鲜爽滑口，香气清锐高长，有花香，叶底翠绿稍显红边。铁观音初制工艺：萎凋做青乛杀青乛包揉乛烘焙。

1．萎凋：将鲜叶按品种、嫩度和采摘时间分别摊放于水筛内，要求少量薄摊，按次序摆在摊青架上。其间轻翻2一3次，以均匀蒸发水分。上午采回的鲜叶一直摊青到下午，与下午采回的鲜叶一起晒青。晒青则要及时摊青，放通风处吹软，摇青时多摇一次。

晒青通常在当天下午4巧时，量大的可提前在下午3时开始。晒青气温在20一25℃为宜，时间为25一30分钟，必须依据季节、气候、品种、鲜叶含水量等灵活掌握。叶肥厚、含水量多的鲜叶晒青宜重，叶张薄、梗梢小的鲜叶晒青宜轻，春茶晒青宜长，夏茶不晒或以晾代晒，秋茶短晒。

晒青的方法是把鲜叶均匀地薄摊在水筛上，排放在阳光充足、空气流通的晒青场或晒青架上，中间翻拌1次，使晒青均匀。

晒青程度以晒青叶发出淡淡清香、顶叶微有显软刚失去光泽为宜，减重率约为5％时（旧工艺为8％~10％）迅速收青，待冷却后做青（大约1小时）。

2．做青：新工艺做青的特点是摇青次数少、时间短、摊青薄、摊放时间长、轻发酵。做青的室温宜为20℃，空气相对湿度70％~80％。

具体做法：第一次摇青卜2分钟，根据具体情况增加到最后一次摇青3、巧分钟，次数为3次，静置时间间隔巧一2·5小时。摊叶厚度由厚到薄，由一次摇后每竹筛摊叶巧千克减少到最后二一每筛不超过0·5千克（以叶子不互叠为宜），最后一次静置时间达20小时以上。做青结束，叶色稍泛黄，茶香稍显露，每片叶产生10％的红边、红店。

3．杀青：新工艺杀青要掌握“高温、抖炒、杀老"的技术原则。杀青时滚筒的温度要达到270~300℃，茶叶在滚筒里发出似鞭炮的响声。每滚筒投放茶叶量为传统的1/3~1/2，杀到叶含水量为35％~40％，即发出“沙、沙"响声后约半分钟出锅。此时手握茶叶不成团，揉捻后在揉盘上会出现一些茶粉末。

4．包揉与烘焙：包括初揉、初烘、初包揉、复烘、复包揉、烘焙等。

初揉：即将杀青叶趁热装人揉捻筒内，适当加压揉巧分钟后，在筒内解块，再加压巧分钟，就可解块上烘。如不能及时上烘，应摊放散热，防止闷黄。

初烘：初烘温度为一《℃，烘至六成干时，不黏手即可下烘包揉整形。

初包揉：包揉方法有传统的手工包揉和用各种型号的包揉机包揉。手工包揉是用75平方厘米的白布巾，每包装初烘叶约0·5千克，一手抓住布巾包口，把茶包放在板凳上，另一只手紧压茶包向前滚动推揉，揉力先轻后重，要使茶叶在布巾内翻动。轻揉1分钟后解散茶团，重揉至适度，使条形紧结。初包揉历时34分钟，然后解去布巾，将茶团解散，以免闷热发黄。

复烘：手工复烘火温为80℃，烘10分钟。其间翻拌2一3次。烘至茶条松散，有刺手感即可起焙。

复包揉：其方法与初包揉一样，时间约2分钟，揉至条形卷曲呈螺形状。复包揉后进行筛分，把松散的茶叶和叶片进行第三次复焙和包揉，直至多数呈蜻蜓头或圆球状，然后打包定型1小时。

烘焙：采用低温慢烤的方法，火温为70℃。烘至茶团呈自然松开，然后解散茶团，焙至八九成干后摊凉，再进行第二道足火。火温为℃，时间约1小时，其间翻拌2一3次。烘焙至手折茶梗断脆、茶香清纯即可下烘，经摊凉后装箱保存。

三、台式乌龙蕞制法

台式乌龙茶与福建传统的绿叶红镶边乌龙茶比较，具有明显的“三绿"特点，即干茶绿、汤色绿、叶底绿，外形为球形或半球形，清香气味持久，茶汤明亮见底，滋味鲜爽回甘，花香显露，叶底润绿完整。

1．适合制作的品种：金萱、翠玉、早乌龙、青心乌龙、铁观音、黄旦、梅占、毛蟹等。

2．鲜叶标准：台式乌龙茶的采摘要求为带芽或小开面的二叶、三叶嫩梢。梗柄留约米粒长，太短叶子易脱落，太长会影响造型。原料要保持很高的新鲜度，防止闷青和非工艺晒青。

3．晒青：台式乌龙茶都要求晒青，因台式做青较轻，不经太阳晒青，清香难显。其方法是将茶青集中到下午2时晒青，有遮阳网的工厂也可中午晒青。将鲜叶薄摊在8米×8米的晒青布上，摊叶量为每平方米0·5千克。在晒青过程中，做青工2人一组提晒青布角，向中间翻青，翻摊2一3次，以便晒青均匀。当晒青叶发出淡淡清香、手触有柔软感、刚失去光泽时，即迅速收青，减重约10％。

4晾青：将晒好的茶青收回室内摊凉，待太阳味散失后薄摊在筛子上架静置晾青，晾青厚度为2一4厘米。金萱、翠玉、早乌龙、青心乌龙、黄旦等品种可薄摊，促进走水，以缩短做青时间；铁观音、梅占、毛蟹等品种不可摊得太薄，以免强制脱水，影响品质。

5．做青：上架的茶青经约2小时走水，开始“退青"，这时进行第一次做青。做青的方法是由做青工用双手托茶青轻轻抖动，反复2一4次后，重新摊好茶叶静置。做青让茶青“还阳"，静置让茶青“退青"。做青由轻到重，每次做青均要闻到青草气露出为适度。完成第一次做青静置约2小时后，又开始第二次做青。如此反复3一4次，待茶青失水率达25％，可确定为最后一次做青。最后一次做青历时头巧分钟，开始应闻到很强的青气，做到青气基本退落，可结束做青。最后把叶子堆成凹状，厚度为10、巧厘米，每筛4一5千克，静置在室温18一22℃、空气相对湿度为65％一80％的车间里（有人称之为“半酵堆放"),时间长短视品种、环境因素而定，可长达246小时，至茶青刚吐花香、稍有酸味时即行杀青。

6．杀青：温度控制在3℃，先闷后透。刚投茶青时炒锅转速宜慢，以利闷炒。快出锅时要增加转速并可开吸气扇，以利透炒。台式乌龙茶遵循“老杀"的原则，即以炒青叶转暗绿色、手抓稍有刺手感、顶芽和叶尖稍有焦迹为适度。然后出锅回润，热闷10分钟，让水分重新分布，再上锅式揉捻机揉捻7一巧转后，摊于筛子上架回润。

7．包球：杀青叶回润2一3小时，水分重新均匀分布后，才进行包球造形工艺。该工序的茶机配备为4台速包机、1台莲花坐整形机、1台解块机、6台平板机、2台炒锅和1台自动烘干机。将回润的杀青叶称重分装，每球9千克，不热锅直接打冷包。经6台平板机走2趟，上烘干机毛火烘，毛火温度为1佣司10℃。烘至六成干后，再次打包走平板机4一5趟，直至多数茶叶呈蜻蜓状。然后开启炒锅，温度控制在120·巧0℃，边解块边投人一个球的茶叶量进行热锅，接着闷热出锅，迅速打包，走平板机。热锅总次数控制在5一6次，打包束力逐次加紧，直至球形颗粒形成。待多数茶叶呈浑圆球形状，冷却后打包定型3一5小时，然后解块、割末、足火烘干。

8．烘焙：针对不同销售地区的要求，用不同的“火功"，采取相应的烘焙技术。对有甜香要求的地区，宜从60℃开启烘箱，头3个小时排水足干（含水量为4％巧％），以后每小时升温5℃，至兕℃，共烘8小时。对有焦糖香要求的地区，相应提高烘焙温度，延长烘焙时间，这个过程也称烘焙提香工艺。成品冷却后，真空包装贮藏。