学习乌龙茶，看这篇文正就够了（精华）

近年来，随着我国经济的周全成长和人民生活程度的提高及插手WTO的临近，对优质乌龙茶的需求将日益增多。但优质乌龙茶数量有限，一般不超过我省乌龙茶总量的10%，而能达到名茶品质的更少。为充分阐扬我省在乌龙茶出产上的优势，挖掘资本 潜力，增加 优质乌龙茶产量，适应国表里市场的需求，提高茶区的经济效益，特作此文供参考。

1　优质乌龙茶的特点

凡品质上乘，有品牌、有产量的商品茶，方可称为“优质乌龙茶”。更为科学的说，优质乌龙茶应有以下几方面的简要特点：

①拥有优越茶园生态条件和优良的茶树品种；

②在省级以上茶叶评选中获过奖，并有必然闻名 度；

③品质优异，风格独特，能被必然范围的消费者所青睐；

④拥有必然的数量，且经济效益高；

⑤卫生、农残及重金属目标符合国家标准。

2　形成优质乌龙茶必备条件

2.1　优越的生态条件

茶树生长的环境条件与优质乌龙茶的品质形成极为密切，不仅和季节、温湿度、降雨量有关，并且还和海拔高度、土壤条件等因素密切联系。

2.1.1　海拔高度条件　　自古以来就有“高山出名茶”之说，经持久历史的验证，表白其有深刻的科学道理。海拔较高茶区，一般气候暖和，日照短，日夜 温差较大，云雾弥漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖质含量较高。优越的生态环境条件，有利于茶树的生长，出格有利于鲜叶中含氮化合物和某芳香物质的形成积累，氨基酸、茶氨酸含量较高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成较多，而具苦涩味较重的茶多酚含量较低。此外，海拔较高茶区，茶树纤维素合成速度较为迟缓，鲜叶的持嫩性加强，此为优质茶品质形成也奠定了基础。

当然并非所有名优乌龙茶都产于高海拔的茶区。在低海拔茶区，只有生态条件优越，能符合茶树生长发育要求特定的环境条件，同样能制出品质优异的名优乌龙茶。如武夷岩茶产地，海拔并不高，只有200～300M，但由于山中岩峰耸立，溪水萦流，岩壑终年云雾缭绕，茂密的植被和风化的岩石，为茶树土壤带来丰富的有机质和矿物元素。由于有如许 独特的小环境气候与土质条件，从而为驰誉中外武夷岩茶品质形成，奠定了良好基础。

2.1.2　季节条件　　不同采制季节对乌龙茶品质影响是极为显著的。一般春茶品质最好，秋茶次之，而夏暑茶品质最差。经过冬季的休眠期，茶树体内积累丰富的营养，在春季气候暖和，雨量充沛，有利于茶树氮代谢的进行，使鲜叶中内含物质丰富，出格是芳香物质、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分，含量较高，而影响乌龙茶香味的花青素、酯型儿茶素等成分相对较低。所以春季乌龙茶一般香气清高，滋味稠密甘爽，品质好。

夏暑期间，气温较高，茶树生长迅速，体内碳代谢旺盛，有利于茶多酚的积累。出格在高温条件下，茶鲜叶中酯型儿茶素、花青素及青嗅味物质增加 ，百能形成乌龙茶良好香气的萜烯类物质及拥有优雅香气的紫罗酮等明显减少。所以夏暑季节所产乌龙茶香气低淡，滋味苦涩，品质较差。　　秋季天高气爽，日夜 温差大，出格有利于花果香型的芳香物质的形成与积累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加 ，所以秋季所制乌龙茶，香气尤为高锐持久，也就是人们常说的“秋香显露”。但秋季茶鲜叶中，组成茶滋味的内含物质，明显少于春茶，因而秋季乌龙茶常表示滋味较淡薄，不耐冲泡之特点，这是其品质不如春茶原因所在。

综上所述，建造优质乌龙茶应以春、秋两季的优质鲜叶为原料，而夏、暑高温季节的鲜叶，一般不易制出优质乌龙茶(海拔800M以上高山茶山少有例外)。

2.1.3　土壤条件　　土壤是茶树赖以保留的基础，优良的土质条件，不仅影响茶树的生长，并且对茶叶的品质产生影响。按照查询拜访，名茶之乡安溪的西坪、戴德、祥华等高山茶园，土层深厚，多为山地棕壤，质地为砂质壤土，表层有机质含量较多，矿质营养丰富，pH值4.5～6.5，不仅适仪昕惕树生长，并且制茶品质优异。在闻名遐迩的武夷岩茶产地，茶树生擅长峰峦岩壑之间，四周茂密的植被和长年 清泉细流，不仅为茶树提供了优越小环境气候，并且这里的土壤多为岩石风化的暗色茶坛土，土层深厚，富含有机质和各种矿物元素，对岩茶优良品质的形成，起了至关首要的作用。

2.2　优良的茶树良种

优良的茶树品种是优质乌龙茶品质形成的物质基础，是其余任何农业办法所不成替代的。如闻名遐迩，香味双绝的“铁观音”要用铁观音品种；拥有“一早、二奇”独特品质的“黄金桂”，要用黄旦品种；香似兰花的“水仙”，来自水仙品种。可见，名优乌龙茶的品质风格无不与优良的茶树品种持续系。

2.3　高质量的鲜叶

鲜叶质量是茶叶品质的基础，只有高质量的鲜叶才能制出品质优异的乌龙茶，这已被乌龙茶产区出产者所共识。到底什么样的鲜叶才称得上高质量，提几点看法供参考。

2.3.1　采摘要标准　　优质乌龙茶的品类繁多，依茶树品种、季节和建造品类不同，在采摘标准上虽小有区别，但其基本的要求是一致，即要求采摘比较成熟的茶树嫩梢。也就是说当茶树新梢形成驻芽时，采摘小至中开面3～4个叶片的嫩梢为标准。其原之一，是因为：

①较成熟嫩梢叶片的表皮角质层已发育形成，并在角质层外被有较厚的蜡质层。蜡质层的首要成分是高碳脂肪酸和高碳一元指肪醇。在乌龙茶加工过程中，蜡质层分解与转化，产生香气成分，这是乌龙茶香气来源之一。

②较成熟新梢叶背下表皮的不凡腺鳞布局(适制乌龙茶的品种才有)也发育完全，并最先分泌芳香物质，这是乌龙茶香气的又一来源。

③较成熟新梢叶片内的叶绿体最先退化产生原质体，使类胡罗卜素增加 。并且随叶肉细胞分化，叶绿体片层清楚，巨型淀粉粒及中脂颗粒增多。这些都是乌龙茶香气与风味物质的基础，而幼嫩一芽一、二叶嫩梢中是没有的。　　其次，建造乌龙茶过于幼嫩原料，如一芽一、二叶的鲜叶，茶多酚类含量较高，而能形成乌龙茶香气的物质较少，加上叶组织幼嫩，摇青中极易受损伤，产生“断芽”、“断梗”和“死青”的现象，影响正常的“走水消青”，不利于做青技术的阐扬。因而，成茶常呈现青气浓，苦涩重，不克不及形成乌龙茶风味。所以，过于幼嫩鲜叶是制不出优质乌龙茶的。　　当然，过于粗老的鲜叶也不克不及制出优质乌龙茶。如“大开面”以上的新梢，叶片已基本成熟定型，能形成乌龙茶稠密滋味的茶多酚、氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶等明显减少。并且组成乌龙茶香气的物质，随着叶片成熟定型，慢慢 向粗老气标的目的转化。此外，粗老叶中纤维素、半纤维素等成分，大幅度增加 ，叶质粗硬。以如许 的鲜叶灼成乌龙茶，不仅香气低、粗、短，滋味淡、薄、不耐冲泡，并且难以塑造斑斓外形。

总之，优质乌龙茶必需采摘较为成熟的开面3～4叶茶树嫩梢为原料。春季鲜叶持嫩性较好，以采摘中开面为主；秋季气候干燥，鲜叶持嫩性差，以采摘小开面为主。

2.3.2　选择晴天午青鲜叶　　春季乌龙茶采制季节，常遇阴雨连绵的大气，这对优质乌龙茶品质形成会产生极大的影响。出格持续的阴雨天气，鲜叶水分多，又无法晒青，导致做青“走水消青”困难，内含物质不克不及正常转化，从而也就无法形成优质乌龙茶。另据研究分析发现，持续阴雨采摘的鲜叶中，绿原酸含量都明显增加 ，鲜叶品质变劣，是制茶香气不佳的首要原因。持续晴朗天气的鲜叶，不仅绿原酸含量少，而对形成乌龙茶香气有良好作用的沉香醇及氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加 ，有利乌龙茶优良品质的形成。

在一日中，由于鲜叶采摘的时间不同。对乌龙茶品质的形成也有必然影响。

早　青：上午10时以前采摘的鲜叶，大多带有露水，其制茶品质较差。上午青：上午10时以后至午时12时以前所采鲜叶。因茶树经过一段时间的阳光晖映 ，露水已消失，制茶品质优于迟早青。

下午青：午后12时至下午4时以前所采下鲜叶，新鲜清爽，拥有诱人的清香，又有充分的晒青时间，制茶品质优异。

晚　青：下午4～5时以后所采鲜叶。因鲜叶下山时间较迟，大多错过了晒青的最好时机，不克不及操纵阳光晒青萎凋，制茶品质也欠佳，但优于早青。总之，制优质乌龙茶，应选择持续几天晴朗天气的午青鲜叶建造。

2.3.3　保持鲜叶新鲜完整　　优质乌龙茶对保持鲜叶完整新鲜，不受任何损伤，有极严格要求。因为，乌龙茶优异品质形成，首要是通过摇青，促进“走水”，使梗与叶脉中水溶性成分，慢慢 向叶细胞转移，并与叶内的有效成分结合、转化，形成更高级的香味物质。而梗叶中的水分，则由叶背气孔慢慢散失。一旦鲜叶承受损伤，不仅影响“走水”作用的正常进行，并且鲜叶损汕昕炭位迅速发生红变，从而影响乌龙茶正常品质的形成。

此外，鲜叶采摘离开树体后，仍拥有一系列的呼吸作用、内含物质分解、释放热量、蒸发水分等异化代谢生理活动。维持离体鲜叶正常生理活动，出格是及时散发鲜叶释放的热量，对保持鲜叶新鲜度有首要作用。不然叶温升高，异化代谢加剧，不仅鲜叶新鲜度急剧下降，甚至能使鲜叶变红变馊，失去制茶价值。　　因此，在鲜叶采摘、输送 、贮放等一系列操作过程，不得损害鲜叶的新鲜度与完整性。在采摘与输送 中应使用竹筐，杜绝以编织袋装运鲜叶。