安溪铁观音的诞生与发展史

创制年代

《清上明制茶法》载：“青茶（即乌龙茶）起源：福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）创制发明了青茶，首先传入闽北后传入台湾省。”

铁观音因品质优异，香味独特，各地相互仿制，先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。

20世纪70年代，日本刮起“乌龙茶热”，乌龙茶风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术，进行“绿改乌”（即绿茶改制乌龙茶）。

中国乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾等4大产区，以福建产制历史最长，产量最多，品质最好，尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外。

名称由来

唐末宋初，有位裴姓（俗名）高僧住在安溪驷马山东边圣泉岩的安常院，他自己做茶并传授乡民，乡民称茶为圣树。元丰六年（1083年），安溪大旱，请来普足大师祈雨果验，乡亲留普足大师于清水岩，他建寺修路恩泽于乡民。他听说圣茶的药效，不远百里到圣泉岩向乡民请教种茶和做茶，并移栽圣树。

一天，普足大师（清水祖师）沐浴更衣梵香后前往圣树准备采茶，发现有美丽的凤凰正品茗红芽，不久又有山羌（俗称小黄鹿）来吃茶叶，他眼见此情景，非常感叹：“天地造物，果真圣树”。清水祖师回寺做茶，用圣泉泡茶，他思忖：神鸟、神兽、僧人共享圣茶，天圣也。此后，天圣茶成为他为乡民治病之圣方。

清水祖师也将自己种茶及作茶的方式传给乡民。南岩山麓，一位退隐打猎将军 “乌龙”，因他上山采茶追猎无意发明摇青工艺及发酵工艺，做出的天圣茶香气更足，味更甘醇。乡亲向他学习，以后，用此工艺做的茶大家都叫乌龙茶。

王士让告假回乡访亲会友，在南岩山麓发现此茶。乾隆六年（1741年），王士让奉召赴京师拜谒礼部侍郎方苞，携茶相赠。方苞品后，自感为茶中珍品，遂转献乾隆，乾隆召见王士让询茶来处，王细说茶之来源，乾隆细观茶叶形似观音脸重如铁，便赐名为“铁观音”。

安溪茶史研究

安溪铁观音乌龙茶的完整制作工艺

安溪铁观音乌龙茶制作技艺兼收并蓄，吸取了红茶“全发酵”和绿茶“不发酵”的制茶原理，进行中和，创造出一套铁观音“半发酉孝，’制茶理论。“半发酉孝”程度要不偏不倚，既不能小发酵，又不能发酵过头。所以，被茶叶界公认为“最高超的制茶工艺”。其精湛的加工工艺，费时费工、细致繁杂，技术性很强，具有较高的独特性、科学性和实用性。其中，做青工序有别于我国其他茶类的加工工艺，它要求灵活看季节做青、看气候做青、看晒青程度做青等，是安溪历代茶农认知和实践经验的累积，最为精妙。这一精湛的加工技术保持了古老工艺的精髓，并代代相传。安溪的铁观音制作技艺包括采摘、初制、精制部分，现已被列为国家级非物质文化遗产。

第一节鲜叶采摘

铁观音成茶品质的好坏，主要基于两个因素：一是鲜叶的品质；二是制茶的技艺。鲜叶采摘是铁观音乌龙茶初制的第一道工序，它是茶树栽培管理的最终收获，也是铁观音茶制作的开始。然而，鲜叶品质的好坏，与茶树品种、采摘时间、采摘标准、采摘技术等密切相关，必须根据加工能力和设备条件，选择晴朗天气，科学合理地安排采摘期和每天的采摘量。于是，茶农们将铁观音制作过程中的这一技艺经验总结成一句谚语——“开始适当早，中间刚刚好，后期不太老”。

一、采摘时期

安溪茶区气候温和，雨量充沛，茶树生长期长。铁观音一年可采4—5季，即春茶(谷雨至立夏后，4月20日一5月10日)、夏茶(夏至前后至小暑，6月10日一7月5日)、暑茶(大暑后至处暑前，7月25日一8月20日)、秋茶(秋分前后至寒露，9月15日一10月15日)和冬茶(亦称冬片，霜降后至立冬，10月25日一11月15日0因受品种、气候、海拔、茶园管理技术等自然因素和人为因素的影响，各地具体的采摘时间会有所差异。具体应根据海拔高低，新梢顶叶开面状况而定。一般海拔在300米以下的一年可采摘5季，采摘期稍早；海拔在300一850米的一年可采摘4季，采摘期略迟；海拔在850一1000米的一年采摘3—4季。

二、采摘时间

从茶树上及时采摘下来的嫩梢芽叶，称为“鲜叶”。铁观音采摘均应在露水干后，方可开始进行。原因在于，采摘时间与鲜叶里水分含量、各种化学成分含量的高低有关，尤其是与形成铁观音香味的多酚类化合物和醚浸出物含量高低有密切关系。上午11时以前采摘的鲜叶称“早青”，由于早青水分含量较多，又经过夜间的呼吸作用，消耗了大量碳水化合物、氨基酸，制成的茶叶内含物含量相对较少，故成品茶品质稍低。11时一15时采摘的鲜叶称“午青”，这一时段的茶树光合作用活跃，茶叶中氨基酸含量较多，水分含量相对较少，故成品茶品质最好。15时以后所采的鲜叶称“晚青”，这时的鲜叶虽光合产物较多，但多因未能达到经阳光晒青的要求，因此成品茶质稍次于午青。

三、采摘标准

采摘时，要求铁观音鲜叶有适当的成熟度，不能像绿茶、红茶、白茶那样摘的鲜叶过于细嫩，但也不能过老。鲜叶采摘以新梢伸展程度的不同，分为小开面(指驻新芽梢顶叶呈半开展状，叶面积相当于第二叶的1/2)、中开面(指驻芽新梢顶的面积相当于第二叶的2/3)和大开面(指驻芽新梢的面积与第二叶相似)。采摘标准为采下中开面2—3叶，要求叶片完整、不折叠叶张、不碰断叶尖、茶梗不扭伤、力求芽头均匀，这才是制作铁观音的优良原料。正如茶农们常说的“采好是宝，采坏是草”，“读书读五经，采茶采三芯”。实践表明，若采摘偏嫩，则香气低，滋味苦涩；采摘偏老，则成茶外形粗松，色泽枯燥，且香气低短，滋味淡薄，品质较差。采好的鲜叶在运回做青的途中，应避免风吹日晒、挤压损伤。

四、采摘方法

手工采摘为保持新梢芽叶的完整性和新鲜度，安溪茶农在长期生产实践中创造出“虎口对芯”手工采摘法，即采摘时，拇指和食指张开，从芽梢顶端中心往下插，捏住新梢后，稍稍扭折，顺势上提，将嫩梢芽叶采下，采下的鲜叶一半握在手中，一半露在手外，避免芽叶受热。手工采摘法的优点明显，它可以做到“三不带”(不带梗蒂、不带鱼叶、不带单叶)，“五分开”(不同树龄茶青分开、早午晚青分开、

粗叶嫩叶分开、干湿鲜叶分开、不同地片茶青分开)，有效地避免机械采摘中出现的单叶和伤叶现象。机械采摘随着市场经济的不断发展，农村大批劳动力转向城市，出现了采茶劳动力的严重缺乏，为此一些产区采用剪刀或专门的采茶刀机剪采茶梢。用采茶刀机剪虽然比人工采摘功效高，但缺点是鲜叶破碎率高，芽叶长短不齐等，成茶品质会受一定影响。

定高平面采摘法根据茶树生长情况，确定一定高度的采摘面，把丛面上的芽梢全部采摘，丛面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，使芽头生长平衡，促进增长、提高质量。芽梢旺盛的茶树，分两次采摘，第一次标准采一芽三四叶，第二次采“二节”另制。下一季采摘则在此采摘面的基础上适当提高。

采摘铁观音应注意以下几点：

(1)采下的茶梢不能大把握在手中，以防损伤芽叶，应蓬松放人茶篓和茶袋中。

(2)采摘过程中要注意分开不同树龄、不同时段、不同嫩度、不同干湿度、不同地块的鲜叶。

(3)要防止在太阳下暴晒，防止雨淋，防止挤压损伤，防止闷袋时间过长而出现无氧呼吸、发热“流汗”甚至红变死青。

(4)采摘的茶青应及时运送至加工场地，用麻袋或篓筐等透气容器将采下的鲜叶运回，并及时摊凉在空气流通、清洁的场所。鲜叶摊凉时，要防止太阳光直接照射。摊叶厚度应根据鲜叶含水量、气温高低、空气湿度条件灵活掌握，避免让鲜叶水分蒸发过快，以保持鲜叶的新鲜度。

第二节初制加工

安溪铁观音乌龙茶制作技艺原先所有工序都是手工操作的，十分精细，制茶师傅要连续十几个小时，一道道地晒、凉、摇、炒、揉、烘，像制作精美的艺术品一样。时至今日，铁观音制作的某些工序还不能用机械代替，离不开制茶师傅的手艺，故有“好喝不好制”之说。安溪茶农不断在生产实践中摸索，总结出一整套初制加工技艺。其流程为：晒青。凉青。摇青。炒青_揉捻。初烘。包揉。复烘_复包揉。烘干10道工序，可归纳为做青、炒青、烘焙三个阶段。

一、做青阶段

安溪铁观音乌龙茶制作技艺在操作过程中除按基本规程制作外，更重要的是要根据季节、气候、鲜叶等不同情况灵活掌握，所有工序操作的时间、程度等都不是一成不变的，必须因时因地因茶青制宜，具有较强的灵活性、哲理性。因此，行业内有灵活“看青做青”和“看天做青”的茶谚。主要制作方法是：茶青在人为控制和调节下，先经晒青、凉青、摇青，使茶青发生一系列物理、生物、化学变化，形成奇特的“绿叶红镶边”现象，构成独特的色、香、味内质，为后续的杀青(亦称炒青)阶段打下基础。做青阶段独具匠心，依此所形成的特有品质风格是铁观音初制技艺的关键。

1.晒青

晒青亦称萎凋，是铁观音初制工艺中的第一道工序，对形成和奠定铁观音茶的品质有着重要作用。这一工序是利用太阳光照射、自然吹风或室内加温，使鲜叶适度散失部分水分，适当破坏叶绿素，散发青草气味，使鲜叶中内含物发生化学变化，叶质变软，为之后的摇青创造良好条件。根据天气状况，有3种

晒青方式：目光晒青将鲜叶均匀薄摊在竹制的茄篱上或晒青埕(用轻质布料制成或水泥地)上，利用柔和的太阳光斜照使之凋萎。鲜叶薄摊不重叠的，可以不经翻动连续晒至完成；鲜叶厚摊的，在晒青过程中要及时轻轻地翻动两三次，力求均匀一致。晒青时间应视不同品种的鲜叶而定，一般在20一50分钟。吹风萎凋如遇到阴雨或多云天气，应将鲜叶薄摊在室内或室外进行吹风萎凋。吹风萎凋时间应比日光晒青长，并需勤翻动，以避免上层叶面干皱、下层鲜叶失水不足。室内加温萎凋在遇到长时间的阴雨且气温低、湿度大的情况下，可在室内加温以提高温度、降低湿度，促进鲜叶水分散失。传统的

加温方法多采用炭火或煤火，如今有条件的地方采用紫外线、抽湿机等。晒青程度应根据鲜叶的叶态特征变化确定，一般应掌握几点：一是叶面鲜绿的光泽消失，叶色转为暗绿，并发出轻微青草气味；二是叶片萎软，第一、二叶略下垂，顶叶叶缘部分略卷，嫩梗弯而不断，有弹性；三是鲜叶均匀一致，没有“伤青”、“死青”，保持一定鲜活度；四是失水减重率在6％一12％之间。

2.凉青

经晒青后的茶青须及时摊凉，凉青是铁观音初制的第二道工序，也是晒青的补充工序。将晒青叶两茄篱拼成一茄篱，或三茄篱拼成两茄篱，稍加摇动“做手”，使茶青呈蓬松状态，移进室内凉爽处，置于凉青架上。凉青的目的是使晒青后的鲜叶散失叶内的热气，并继续缓慢地散发水分，促使叶梗水分重新分布和均匀调节，即“走水”，从而促进决定铁观音品质的物质成分逐步形成。凉青时间为1小时左右，失水率0.5％一1％。

3.摇青

摇青也叫“筛青”，是铁观音初制的第三道工序，也是铁观音茶香韵品质特征形成的最关键步骤，目的是让茶青在外力的作用下，擦破叶缘部分细胞组织，溢出茶汁与空气接触，引起多酚类化合物局部酶促氧化，形成“绿叶红镶边”的奇特现象；同时使叶子内含物质成分进一步分解、转化、缩合，形成铁观音独特的色、香、味。这一工序耗时长、操作要求高，是通过多次反复的摇青和凉青这一动一静的交替进行完成的，其过程称为“做青”。摇青是让鲜叶发生旋转、碰撞、摩擦，处于动态状态。在动态中，叶缘表面组织相互碰撞，叶面相互摩擦损伤，叶内部细胞失去平衡，破损流出叶汁，达到促进内含物渗透酶促氧化作用。叶内多酚类化合物经氧化，融合产生有色物质如茶黄素、茶红素和芬芳物质。摇青过程中还可人为控制水分散失方式和速度，使梗叶脉的水分向叶内细胞扩散，使叶片充水，细胞液呈饱满状态，即茶农所说的“走水”。由于叶内水分和细胞液重新分布交融，叶缘因破损形成高浓缩区，呈现红色化合物，叶中由绿色转为青色。这是做青阶段通过摇动而“做活”。适度摇青过后必须静凉，通过凉青，使鲜叶处于静态状态。在静态中，叶片水分继续蒸发，鲜叶各部位水分重新分布，产生一系列变化，水分随叶背气孔张开较快蒸发，逐渐发酵红变和形成特殊的香气。

摇青中散发出来的青草气逐渐消退，在酶的作用下，促使氨基酸、果胶质分解为水溶性果胶和果胶酸，低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质得以留存，这就是做青过程闻到气味的变化。经过动静结合、反复多次的运作，使鲜叶中多酚类化合物氧化、聚合和缩合，其物理性状变化和化学变化相问交替，促进青臭气进一步散发和芳香物质的形成，从而使铁观音茶形成“绿叶红镶边”的叶态特征和花香、果香。做青过程动和静交替进行，相辅相成，缺一不可。

做青程度应视鲜叶的叶态特征变化确定，叶色呈现梗蒂青绿，叶脉透明，叶肉淡绿，叶缘朱红，即茶农所说的：青蒂、绿腹、红镶边。完成做青的衡量标准为：手握如绵、叶缘红边明显，叶面呈汤匙状，青草气散尽，花香、果香显露。做青需掌握好循序渐进的“四条原则”：摇青历时由少渐多，凉青时间由短渐长，摊叶厚度由薄渐厚，发酵程度由轻到重。一般经4次至5次摇动和静凉完成，所谓“一摇匀，二摇活，三摇红，四摇香”。传统摇青是使用竹制圆弧形茶筛手工操作。传统古式的手摇圆筛是用竹篾编制的圆形1/3球状的手摇筛青工具，其摇青方法是：在坚固圆周上从中装上木质圆棒并加以固定，然后用绳子装吊起来，通过弧状力的方式让茶青从圆筛中翻动，使叶缘碰撞达到摇青目的。到了20世纪40年代，人们发明了单人手摇摇青机，即一种用竹篾编制的圆筒体，通过轴承带动的机械，两端密封加固十字形木架，中间配木质轴心，配上摇手，置于支撑架上进行摇动茶青(每分钟28—35转)；50年代，改造成双人手动摇青机，增加了摇青量，减轻了单人的劳动强度；60~70年代开始普及电动摇青机，在大大减轻劳动强度的同时提高了工效。目前有电动摇青机、调速电动摇青机、综合做青机等。当代摇青方法多样，但其工作原理都是根据传统摇青方法改进而来的。做青具有很强的灵活性，也具有一定的规律性。做青应根据季节、气候和晒青程度，确定摇青的时间、次数和程度，安溪茶农总结出了“看青看天做青”的方法。看青即看品种、看芽头大小、看老嫩程度；看天即看天气(大体分为北风天、南风天、西南风天、阴天、雨天)。

传统做青有四个要诀：即“看(看叶状和叶色的变化，走水红变程度)、嗅(闻茶青香气发展情况)、摸(叶肉质地柔软度和弹性度)、照(在光照下看叶色素转化情况)。因此，需要有丰富的经验才能很好地把握时机，但也有基本规律可循，所谓“春茶消，夏茶皱，秋茶水守牢”，即：春季多雨，鲜叶含水量大，春茶晒青和摇青宜重，如果半夜气候变化，其摇青过程应以水分为中心进行相应操作，才能形成浓馥的香气和醇厚的滋味；夏暑季节温度局、干燥，鲜叶失水量要高，梗叶表面略有皱状，夏茶暑茶晒青和摇青应适当，使发酵充足及正常；秋季气候干燥，秋茶冬茶要求达到保持水分和茶青的鲜活度，形成翠绿、高香的“三秋”(秋色、秋香、秋味)，做青宜轻，以风格。随着科学技术的不断进步与发展，茶农们悟出了“北风天”制作成茶品质最好的道理，从而人为设定了常规做青的气候条件，即模拟“北风天”气候，通过控温控湿，使做青过程茶青内含物质的物理、化学变化能像在“北风天”的环境一样，即使在不良的天气条件下也能制作出好茶来。

二、炒青阶段

炒青，也称“杀青”，是铁观音初制的第四道工序，也是一个转折工序。此时做青后的鲜叶叶色(绿叶红镶边)、香气、滋味品质已基本形成，又通过炒青高温快速破坏酶的活性，停止做青过程的酶促氧化作用，使做青过程形成的色、香、味品质固定下来，同时，继续散失水分和青气，使叶质柔软，为后续的揉捻、包揉、烘焙等创造良好条件。炒青时，必须待锅的温度达到220℃一260℃时才开始投入做青叶，同时掌握“适当高温，先高后低，投叶适中、翻炒均匀、闷炒为主，扬炒配合，快速短时”的原则。传统炒青是手炒茶，用木柴把铁锅烧至230℃～250℃时，立即将做青发酵适度的茶青倒人铁锅里，用手或手握长约25厘米、宽约6厘米的小木板(俗称“木扒手’’)，不停地翻动、翻转茶青，先是拦翻，接着抖翻，最后稍闷，使叶质柔软，时间8—10分钟。近年来，炒青已经实现机械化，出现了电动锅式炒青机和110型滚筒炒青机，其工作原理与传统炒青原理相同。锅式炒青机一般温度为230℃_250℃，投叶量3_-4公斤，转速20-25转/分钟，用时5—8分钟；110型滚筒炒青机温度一般为240℃一260℃，投叶量15—20公斤，转速20一22转/分钟，用时10一15分钟。炒青应炒熟炒透，但要注意温度变化，温度过高，易产生焦味，温度过低，则易产生闷黄味。在实际操作中仍应‘看青炒青”，如果鲜叶粗老，水分少，适宜多闷少扬，用时要短；鲜叶粗老程度轻些的，则采用“老叶嫩炒”，以免过多失水，使揉捻不成条；如果鲜叶细嫩，含水量多，则应多扬少闷，用时长些，程度足些。待到青草味去尽，闻有清醇香味；茶梗同时转色，叶色由青绿色全部变为暗绿色，失去光泽；叶质柔软，顶叶下垂，梗弯曲而不折断；手握略成团有黏性，松开即散稍带弹性；失水率在16％一22％，无水分可捏出，这个时候，炒青阶段结束，即可起锅以备下一道工序——揉捻。

三、塑形烘焙阶段

揉捻与烘焙是铁观音成茶的塑形阶段，烘焙和包揉按成品茶外形要求需经2—3次复焙包揉，以达到标准的外形。具体包括“三揉三烘”6个步骤，即揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、烘干，每个步骤之间相互联系密切。

(1)揉捻

揉捻是铁观音茶初制过程中的第五道工序，也是初制的造型工序。目的是将炒青叶揉出叶汁，在推、滚、搓等力的作用下，使叶汁黏附于叶表，使炒青叶初步卷曲成条。传统揉捻是将炒青叶1.5—2公斤放在木质茶板上，制茶师用手团推滚动产生揉搓力，使茶叶初步卷曲成条；或用茶倚(茶倚，又称靠腰扶架)，人直接站在脚揉茶板上，一手扶在茶倚横杆上，炒青叶在双脚不断反复的揉滚作用下，使茶汁黏附在叶子表面，增强黏性，初步形成卷曲成条。

目前普遍使用揉捻机进行揉捻，采用逐步加压、热揉、快揉的方法，将7—8公斤叶温在60℃的炒青叶倒人揉捻机的揉桶里，遵循“趁热、适量、快速、短时”的操作原则，适当加压揉约1.5分钟后，停机在桶内解块一次，再加重压揉1.5—2分钟，下机解块后进行初烘，整个揉捻用时3—4分钟。炒青叶在揉桶内受压而揉成条状或卷曲形、圆结形，使叶细胞部分组织破裂，挤出茶汁，并通过揉捻使挤出的茶汁附着于叶表。

揉捻有利于内含物的混合和一定程度的转化，增强叶子的黏结性和可塑性，同时使水溶性物质组成茶汤滋味，便于冲泡饮用。揉捻程度要点：手摸揉捻叶有滑润、黏手感，无扁条，无断碎条，香气中略带青气，无闷黄味。

(2)初烘

初烘的目的是在热的作用下，使揉捻叶进一步破坏残余酶的活性，蒸发部分水分，浓缩茶汁，使茶汁凝固于茶的表面，并增强茶条的可塑性，便于包揉成型。初烘应掌握“高温、薄摊、快速，适当消除水分”的原则，把揉捻叶均匀地薄摊在焙笼或烘干机百叶板里，用较高温度烘焙。一般投叶量为1.5—2公斤，温度掌握在90℃一100℃，用时10一15分钟，其问翻拌2—3次。当烘至六成干时，叶色转暗绿色，茶条干湿一致。待茶条不黏手时下烘，进行初包揉。传统烘焙使用的是炭焙法，即用木炭烧红后盖上一层薄木灰，掌握适当温度进行烘焙，达到通过热气蒸发水分的目的，使用的器具有竹焙笼、焙灶。

现代多使用手拉式电烘干机和液化气茶叶烘干机，利用风机吸进电热气或液化气燃烧之热风，使烘箱均匀受热升温后，将揉捻炒青叶进行除湿烘干，以便塑形。

(3)初包揉

包揉是安溪铁观音的独特工序和塑造外形的重要手段，它运用“揉、搓、压、抓”等技术，进一步揉擦叶细胞组织，使揉出的茶汁黏附在叶表，增加非酶性氧化，塑造茶条紧结、卷曲、螺旋状、圆实的外形。

初包揉的方法有传统式的手工布巾包揉和小茶袋脚踏包揉，以及现代使用的平板包揉机配合速包机、解块机使用。手工布巾包揉：用规格80厘米见方的细白布巾包揉，将初烘的茶坯趁热适量放入布巾里，放在木板长条椅上，一手抓住布巾包口，另一手紧压茶团向前、向后滚动推揉。揉时用力先轻后重，使茶坯在布巾里翻动。轻揉1分钟后，解开布巾、茶团，再重揉2—3分钟，使茶坯卷曲。

小茶袋脚踏包揉：用40厘米×70厘米的白布袋将初烘茶坯放进袋中，渐次压紧成圆球状，扎紧后，手扶固定扶把，人踩在茶袋上揉搓，使袋中的茶坯因受外力而卷曲、紧结。

平板包揉机包揉：将初烘后的茶坯搁进方形布巾里，置于速包机中束紧，成球状后放在平板包揉机上进行圆装滚动，使茶团在受外压、棱条压力下均匀滚动，经过揉搓达到卷曲紧结的塑形目的。不管用何种方式，初包揉后，都应解去布巾，将茶团解散，摊凉散热，以免闷热发黄。

(4)复烘

复烘俗称“游焙”，目的是蒸发部分水分，并快速提升叶温，使外形更为紧结，为复包揉创造条件。复烘应掌握“适温、快速”两个要点，烘至茶条有刺手感，约七成干，即可下烘。如使用竹焙笼复烘，温度控制在80℃一85℃，每笼烘叶量约1—1.5公斤，用时10--15分钟，其间翻拌2—3次；如使用烘干机复烘，温度控制在90℃一100℃，摊叶厚度2厘米，用时10-12分钟。

(5)复包揉

复包揉的作用在于进一步塑造茶叶外形，方法与初包揉一样。将复烘后的茶坯趁热复包揉，一直揉至外形紧结、圆实，呈“蜻蜓头”、‘悔蛎干形”。复包揉后，因茶坯含水量低，应捆紧布巾口，搁置20一30分钟后才能解开，目的是把已塑成的外形固定下来。如果遇到原料粗嫩不一，复包揉后条索紧结、弯曲程度不一致的情况，则应在筛分后，进行第三次复烘和再一次包揉，可以反复进行多次，以达到塑形的要求。

(6)烘干

烘干是铁观音初制的最后一道工序，它是在前几道工序的基础上，基本去掉多余的水分，达到足干，以便贮藏和长期饮用。同时茶叶在热的作用下，内含物产生热化学变化，增强香气和滋味，进一步使铁观音茶形成特有的色、香、味、形。传统烘干法是将塑形后的茶坯置于竹制焙笼上，下备焙窟，烧木炭，待木炭火全烧红后打实，盖上一层草木炭，焙温控制在80℃一100℃之间，火温先高后低，进行‘低温慢烘’，用炭火分两次完手折成。

第一次称‘走松焙’或‘走水焙’，温度70℃-80℃，每只焙笼放3-4个压扁的茶团，烘至茶团自然松开，约八九成干下烘，散热摊凉1_2小时，使茶叶内部水分向外渗透。第二次称“足松焙’或‘烤焙’，温度60℃—-70℃，投茶量2—2.5公斤，嘣司约1小时。其间翻拌2-3次，烘至茶梗断脆，气味清纯，即可下烘，稍经摊凉后趁热装进大缸里，即为毛茶，可以泡饮。干毛茶含水率应低于7％。

现代烘干多使用煤、液化气或电热作为能源的烘箱或手拉百叶式烘干机。更大型的是电动自动链带式百叶板烘干机，烘干原理一样。烘干的毛茶需摊凉冷却后，才可装袋。茶叶吸湿性和吸味性很强，因此贮藏毛茶的场所要求很干燥，周围不能有异味，晴天通风雨天密闭。

1979年后，随着市场经济的不断深入，安溪铁观音内销市场不断扩大，品饮人群迅速增加。1996年试验制造出的外形乌绿圆紧、内质鲜香爽口的铁观音，成为最受消费者欢迎的新品种。为适应市场需要，从1999年开始，安溪县茶农在继承原有传统工艺的基础上，对初制工艺进行了大胆的改革与创新，采用轻晒青、低温做青、薄摊叶、长静置、干杀青、温包揉、旱干燥的工艺措施，使铁观音除保留传统的品质风格外，创新性地生产出另一类品质风味。当地茶农称此新技术为‘低温轻发酵’工艺，国家一级高级评茶师陈郁榕在《细品福建乌龙茶》一书里，将铁观音低温轻发酵工艺与传统工艺进行了比较。

当今世界，在印度、斯里兰卡、肯尼亚等产茶国，茶叶生产已基本实现了机械化、标准化和工业化，茶叶却因此失去了个体的灵魂，留下的只是千叶一味的毫无内涵的单调乏味。而在安溪，铁观音制作技艺中最关键的部分至今仍保留着靠手工制作的传统方法。因此，每一泡安溪铁观音仿佛都在告诉品鉴者关于它的身世—～曾经扎根过的土壤，呼吸过的空气，汲取过的雨露，接受过的烘焙。而对安溪茶人而言，—把制好的茶叶在手，无须冲泡，它们的身世便已显露无遗了。

第三节精制加工

虽然铁观音毛茶可以直接冲泡饮用，但毛茶由于受产地品种、季节气候、茶叶粗嫩、初制技术等自然和人为因素的不同影响，加上毛茶里含有一定的茶梗、黄片、粉末和其他夹杂物等，直接影响到茶叶的整体美观和品质，不符合商品茶质量所规定的要求，且不耐储藏，因此必须进行精制加工，使之标准化、规格化、商品化，档次分明，以适应市场的需求。

安溪铁观音精制工艺流程主要为：初评归堆。筛分_风选。拣剔。拼堆。烘焙。摊凉。匀堆。包装等多道工序。

一、初评归堆

初评归堆是将铁观音毛茶按产地、外形、季别、品质特征进行初评、归类、分级，以区分品质档次，使之与成品茶规格要求相对应。毛茶的水分若超过8％一9％，须经复火使水分达标。根据茶叶各等级的质量要求，对号入座，将各号茶按比例拼堆，每堆数量可多可少，依实际情况而定。

二、筛分

筛分是将经过初评后归堆的铁观音毛茶放在茶筛中进行选择、区分。茶筛以筛孔大小分为1、2、3号三种规格，1号筛孔0.5厘米×0.5厘米，2号筛孔0.3厘米×0.3厘米， 0.2厘米×0.2厘米。先用3号筛筛出茶末，然后用2号筛、1号筛把茶梗、黄片、茶粉分离分别归堆，分出几号茶，使各号茶外形相近似，符合精茶的规要求。

三、风选

风选是通过风力选别机的风力作用，分离出每一号茶的轻重，剔除次杂，使成品茶中不含黄片、梗皮和“砂头茶”。一般是下段茶轻，上段茶重；低级茶轻，高级茶重。

四、拣剔

这道工序主要靠人工操作完成。拣剔是把毛茶放在簸箕里，拣清茶中的梗、片、杂物，地上干净无掉茶，达到“三清一净”的要求，以纯净茶叶品质。通过拣剔保证成品茶外观上均匀纯净，对特级以上铁观音还应剔除叶柄(俗称叶蒂)，力求身段一致。除手工拣剔，还有电拣。在拣剔输送带的头尾各安装一组磁铁，用以剔除茶叶中的铁质杂物。电拣机一般装在输送带末端，用于进一步拣剔出茶叶中轻飘的杂质。

五、拼堆

根据小样拼配比例的要求，将各筛号茶按比例拼堆，以达到品牌茶的最佳口味。各堆数量500千克左右，其数量亦可依据实际隋况增减。

六、烘焙

烘焙，又称复火，是制作浓香型铁观音精制加工过程中的关键工序。毛茶在贮藏、运输、筛分、拣剔过程中，易吸收空气中的水分，使外形变松。只有经过适度烘焙，散发多余的水分，才能消除杂味，增强香气，增浓茶汤，提高品质。烘焙的关键是选茶，烘焙前要了解茶叶的性质、结构，才能确定烘焙的火候和时间。烘焙期间，每半小时还要再取出一些茶叶来泡，以了解茶叶的烘焙程度，这样边喝边焙，直到焙好为止。

传统的方法是把茶叶放在焙笼里，用炭火进行“低温慢焙”，以保持香高、味醇、耐泡的品质。现在大多采用烘干机烘焙。烘焙的温度要根据不同等级、销售地区的不同要求，采用不同的火功。高档铁观音宜低温烘焙，控制轻火候，一般控制在100℃一130℃之间，烘焙60一90分钟，再降至100℃焙2—3个小时，然后升到115℃焙15分钟，以免火温过高，烘焙时间过长造成香气大量散失，力求保持自然

花香。低档或稍低档的则可以用较高温度烘焙，温度110℃一130℃，火候宜稍足，80一100分钟，以改善青涩味道，使茶叶产生“火香味”。同时注意，切忌高猛火温，以免造成“火巴味”。所谓‘茶为君，火为臣”，只有恰到好处地掌握火候，才能达到火功助香、改善滋味的效果。

七、摊凉

烘焙后的茶叶温度达60℃一80℃，为了固定茶叶烘后的火功，防止因闷堆而出现高火味状况，保证产品质量，提高茶叶精制率，应及时、快速地散发茶叶内的热气，降低温度。摊凉方式：可以把烘焙后的茶叶薄摊在清洁干净的摊凉间的地板或茄篱上，让其散热自然冷却；或采用与烘干机联装的冷风摊凉机冷却。冷却舌的茶叶含水率只允许在4％一5％的范围内。

八、匀堆

将前后烘焙冷却后的各号茶叶按品质档次要求，充分拼和，先经过小样拼配，按小样比例配成大堆，拌匀，以确保同批茶叶的品质和火候均匀一致。匀堆有手工、机械和微机三种方式。

九、包装

茶叶摊凉匀堆后，为防止受潮和混杂，应及时将各号茶叶分别进行装箱、过磅、人账、进仓，包装进仓是铁观音精加工的最后一道工序。包装分为大包装(运输包装)和小包装(礼品包装)两种。大包装都采用箱装，主要用于大批量茶叶的贮藏和运输，包装上应标明茶叶类别、等级、生产日期、唛号、批号、毛重、净重、国名、厂名等信息。

早期的大包装用的是木板箱，箱外套一层篾壳；现代采用胶合板箱和瓦楞纸板箱。小包装主要是为适应不同层次消费者的需求，除保质外，还注重装潢美观，包装上应标明品名、质量等级、净重、批号、生产日期、保存日期、产品标准代号、商标、厂名、厂址，以及贮藏和冲泡方法。小包装是用四方形的毛边纸包装，每包250克、500克等。现代的小包装款式多样，装潢新颖，日新月异，琳琅满目，种类有纸盒、竹盒、胶合板纸盒、硬塑料盒、锡罐、铁罐、瓷罐、铝塑复合袋等；款式有圆形、菱形、四方形、长方形、六角形等；装茶量有7克、10克、50克、100克、125克、250克不等。由于采用铝塑复合袋和真空包装技术，铁观音茶叶放在冷柜里一年不变质。

简介

铁观音按照香型和工艺分为四类：

四、陈年铁观音

安溪铁观音的香型研究

根据目前行业的界定，市场上销售的铁观音，可分为清香型、浓香型、陈香型三大类。如再加细分，清香型铁观音有传统型、鲜绿型两种；浓香型铁观音有韵香型、传统浓香型、炭香型三种。而按贮藏年限分，则有新茶、旧茶、陈年老茶(通常称陈香型铁观音)。实际上，人们品饮铁观音时，可以从鲜绿型铁观音开始，经由传统型铁观音、韵香型铁观音，再到传统浓香型铁观音，最后品饮铁观音陈年老茶五个阶段。

所谓清香型和浓香型，其概念的区分最早始于2005年1月1日起实施的、由国家质量监督检验检疫总局发布的《中华人民共和国国家标准•原产地域产品——安溪铁观音》(GBl9598—2004)中所制定的安溪铁观音清香型、浓香型感官指标的强制性标准。对于普通消费者来说，品饮铁观音是一种放松自我的享受，在选购铁观音茶时，自然无法按专家评茶的标准去严格挑选，但却完全可以根据个人的喜好，选择不同香型的铁观音。茶叶的优劣，主要从色、香、味、形四个方面判别。

一、清香型铁观音

清香型铁观音的特点是：香气高强，馥郁持久，花香鲜爽，醇正回甘，观音韵十足，茶汤金黄绿色，清澈明亮，于口、舌、齿、龈间有清爽的感受。

(1)传统型铁观音是依照传统制法制作而成的铁观音茶叶，安溪俗称“正味”、“正炒”铁观音。其制作方法是多摇青、少摊凉，让茶叶充分完成“行水”过程，并及时下锅杀青，要求从采青、摊青、摇青到炒青时间，不能超过次日中午。炒青温度应适中，才容易形成“绿叶红镶边”；以手或脚人力包揉，力度适中，形成半条索状外形；发酵过程较重，形成浓郁口味。

传统型铁观音的特征：干茶颗粒呈半条索状，较为弯曲紧结(如“蜻蜓头”，)梗皮红褐亮；色泽带砂绿，红点明显；汤色金黄明亮：茶汤味滑、活、厚，上等茶叶带兰花香、桂花香或糖果香，“音韵”明显，口味醇厚，回甘持久，口齿留香；叶底色黄绿、肥厚、有光泽，叶片柔软，叶面往往为“绿叶红镶边”。这种铁观音特别适合有一定茶龄的茶客，也适合于斗茶，安溪茶农自己留着喝的多数是这种工艺制作的铁观音。

(2)鲜绿型铁观音亦称鲜香型铁观音，是安溪茶农对铁观音传统制作工艺进行改进和创新而制作的铁观音，采用轻“发酵”，烘焙时要求火候要轻，其目的是为了迎合喜欢清淡口味、欣赏茶色的消费者的品饮习惯。鲜香型铁观音的明显特点是“一绿三清”，“一绿”即色绿，具体表现为干茶绿、汤色绿、叶底绿；“三清”即香清、水清、味清。在外形上，颗粒圆结重实，梗皮红或青，颗粒感强；色泽鲜绿，砂绿明显；香气丰富，有兰花香、桂花香、水蜜桃香、龙眼香、荔枝香、生人参香及地土香等，清淡、高雅、持久，很适合品饮者欣赏。其滋味比传统铁观音更注重鲜爽甘鲜，汤色追求金黄色或黄中显绿，叶底色泽鲜绿较均匀，极具欣赏韵趣。

(3)酸香型铁观音虽属于鲜绿型铁观音的范畴，但完全不同于铁观音传统的口感，具有自身特定的风味，与鲜绿型铁观音存在品质差异。它的出现，最早是茶农在制作过程中因失误、耽搁等偶然因素制出的“拖酸”茶，也有因鲜叶“发酵”偏轻而导致茶叶带“青味”的，安溪茶农称之为“歪酸”。酸香型铁观音曾一度受到小部分人的推崇，但因为它是非主流、非正统的铁观音茶，已出现衰微。

二、浓香型铁观音

浓香型铁观音为传统烘焙方式制作，其干茶肥壮紧结，色泽乌润，香气纯正，带甜花香或蜜香、栗香等，其汤色深金黄或橙黄，醇厚甘滑，叶底带有余香，可经多次冲泡。斟饮之间，方丈之地，萦绕着春之清幽、夏之炽热、秋之醇厚、冬之清冽。

(1)传统浓香型铁观音俗称“焙火茶”、“熟火候的炭火烘焙，拥有天然的火香味。炭香型铁观音外观有些灰暗，不太起眼，但茶韵、喉韵、泡水、后劲足。香味深沉，有炭火香；回甘特别，后劲绝妙；汤色明亮清澈，始终如一；叶底软韧，不易扯断。其香味类型多样，有清香、熟果香、浓茶香等，可储藏较长时间，且历久弥香。多年的陈茶会有豆腐香味，30年以上的陈年老茶则会有人参味。由于对原料和工艺要求极高，产量十分有限。

三、陈香型铁观音

清香型、浓香型铁观音原料长时间醇化后，习惯上称为陈年铁观音，民间称其为“老茶”。在安溪民间，许多茶农都有存放铁观音的习惯。他们把当季的铁观音茶用细火慢烘后放进陶罐里，用蜡封好，时隔若干年后再取出复烘焙。这种茶叶经过一定时间的沉淀后，某些特性会发生改变，茶味更醇厚、回甘性更好、韵味明显。陈年铁观音性温，更有暖胃、补气、降血脂、降血压、败火、消食、安神等养生保健功效，有“三年是药，五年是金，十年是宝”之俗语。优质陈年铁观音是安溪铁观音茶叶中的高级茶品，经烘焙冷却后密封，置于石木结构的特别仓窖中储藏，窖内酷暑不热，严寒不冷，促进其后熟，使之沉香凝韵，绵甜甘醇。安溪铁观音茶以香韵为主要特点，具有独特的“观音韵、兰花香”，清香型铁观音以其轻发酵、清汤绿水的特色深受广大消费者的青睐，曾一度成为安溪茶业的主流产品。但是，

近些年来，随着人们的口味逐渐回归传统的浓香正味，清香型铁观音已远远不能满足越来越多资深品茶人和高端人士的需求，因此香气馥郁高长、滋味醇厚甘甜的浓香型铁观音重新占据主导。俗语说“品茶评茶讲学问，看色闻香比喉韵”，说的是无论是何种香型的铁观音，鉴别时主要从四个方面人手，即：观其形——优质铁观音条索卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。察其色——优质铁观音汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮，叶背外曲，具绸面光泽。闻其香——优质铁观音茶汤鲜爽飘溢，启盖端杯轻闻，芬芳扑鼻，且馥郁持久。品其韵——细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜，缓慢咽下，回甘带蜜，韵味幽长。如果出现以下情形则为铁观音次品茶、劣质茶，即：外形条索粗松、轻飘，色泽呈乌褐色、褐色、赤色、铁色或枯红色，香气有烟味、焦味或青草味及其他异味，汤色泛青、暗红、带浊，滋味淡薄甚至苦涩味，叶底绿处呈暗绿色，红处呈暗红色。为确保产品质量，在选择茶叶上，消费者最好选择品牌茶叶企业和市场声誉好的茶商、茶行购买。安溪人品饮铁观音，习惯从清香型到浓香型，再到陈年铁观音，茶味由浅及深。陈年铁茶味似有若无，仿佛人生激情退去后渐入淡泊观音的茶韵十几二十泡后，从浓烈而趋平淡，致远之佳境。

安溪铁观音的十种功效与作用

铁观音功效与作用是一部书籍。

饮茶可以提神益思几乎人人皆知。我国历代医书记载颇多，历代文人墨客、高僧也无不挥动生花妙笔，颂茶之提神益思之功。白居易《赠东邻王十三》诗曰：“携手池边月，开襟竹下风。驱愁知酒力，破睡见茶功。”诗中明白地提到了茶叶提神破睡之功。苏东坡诗曰：“建茶三十片，不审味如何，奉赠包居士，僧房战睡魔。

一、铁观音的抗衰老作用

中外一些科学研究表明，人的衰老与体内不饱和脂肪酸的过度氧 化作用有关，而不饱和脂肪酸的过度氧化是与自由基的作用有关。化学活性高的自由基可使不饱和脂肪酸过度氧化，使细胞功能突变或衰退，引起组织增殖和坏死而产生置人于死地的疾病。脂质过度氧化是人体健康的恶魔，但罪魁祸首却是自由基，只要把自由基清除掉，就可以使细胞获得正常的生长发育而健康长寿。

通常，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E，它们均能有效地防止不饱和脂肪酸的过度氧化。日本研究人员表明，铁观音中的多酚类化合物——茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。据有关部门研究证明1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶（SOD），大大高于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。

二、铁观音的抗癌症作用

癌症是当今严重威胁人们健康的“不治之症”。因此，研究茶叶抗癌引起了人们的极大兴趣和关注。数年前，曾有一篇报道称，上海市民因饮茶使食道癌逐年减少，由此饮茶可以预防癌症的发生这一事实在全世界引起很大反响。如今饮茶可以防癌抗癌已被世人所公认，而在茶叶中防癌抗癌效果最好的是铁观音。

早在1983年，日本冈山大学奥田拓男教授就曾对数十种植物多酚类化合物进行抗癌变作用筛

选，结果证明：儿茶素（EGCG）具有很强的抗癌变活性。其他科学家在证实铁观音抗变异的研究中，认为铁观音茶多酚是这一作用的主要活性成分；在化学物质致癌的研究中，肯定了铁观音茶多酚的防止癌变作用。此外，铁观音中的维生素C和维生素E能阻断致癌物——亚硝胺的合成，对防治癌症有较大的作用。

三、铁观音的抗动脉硬化作用

茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。

1999年5月31日，在日本东京召开的第四次乌龙茶与健康研讨会上，福建省中医药研究院陈玲副院长报告了他们曾以25名高血脂症肥胖者为临床观察对象，探讨饮用乌龙茶铁观音对抑制血中低密度脂蛋白的氧化及改善血中脂质代谢的作用。研究证明，铁观音中的茶多酚类化合物和维生素类可以抑制血中低密度脂蛋白的氧化。日本三井农林研究所原征彦博士，在多年的研究中也确认，茶多酚类化合物不仅可以降低血液中的胆固醇，而且可以明显改善血液中高密度脂蛋白与低密度脂蛋白的比值。咖啡碱能舒张血管，加快呼吸，降低血脂，对防治冠心病、高血压、动脉硬化等心脑血管疾病有一定的作用。

据福建医科大学冠心病防治研究小组1974年在福建安溪茶乡对1080个农民进行调查时发现不喝铁观音茶的发病率为3.1%；偶尔喝的为2.3%；常年喝的（3年以上）为1.4%。由此可见，常喝铁观音的人比不喝铁观音的冠心病发病率低。

四、铁观音的防治糖尿病作用

糖尿病是一种世界性疾病。全世界约有2亿人患糖尿病，中国有三千多万人患糖尿病。糖尿病是一种以糖代谢紊乱为主的全身慢性进行性疾病。典型的临床表现为“三多一少”，即多饮、多尿、多食及消瘦，全身软弱无力。此病中医称“消渴症”，属下焦湿热范畴。得病的主要原因是体内缺乏多酚类物质，如维生素B1、泛酸、磷酸、水杨酸甲酯等成分，使糖代谢发生障碍，体内血糖量剧增，代谢作用减弱。

日本医学博士小川吾七郎等人 临床实验证实，经常饮茶可以及时补充人体中维生素B1、泛酸、磷酸、水杨酸甲酯和多酚类，能防止糖尿病的发生。对于中度和轻度糖尿病患者能使血糖、尿糖减到很少，或完全正常；对于严重糖尿病患者，能使血糖、尿糖降低，各种主要症状减轻。

五、铁观音的减肥健美作用

肥胖症是一种伴随人们生活水平不断提高而出现的营养失调性病症，它是由于营养摄取过多或是体内贮存的能量利用不够而引起的。肥胖症不仅给人们日常生活中带来诸多不便，而且也是引发心血管疾病、糖尿病的一个原因。

1996年，福建省中医药研究院对102个患有单纯性肥胖的成年男女，进行了饮用铁观音减肥作用的研究。研究表明，铁观音中含有大量的茶多酚物质，不仅可提高脂肪分解酶的作用，而且可促进组织的中性脂肪酶的代谢活动。因而饮用铁观音能改善肥胖者的体型，有效减少肥胖者的皮下脂肪和腰围，从而减轻其体重。

福建省泉州市人民医院采用铁观音减肥茶对164个患肥胖病的人进行治疗，每天服减肥茶12～14克，15天为一个疗程。经过两个疗程的观察，患者的血脂、甘油三酯和胆固醇都有明显下降，体重也随之减少，治疗总有效率达70%以上。

六、铁观音的防治龋齿作用

人们一般认为危害人的牙齿有两大疾病，一是龋齿，二是牙周炎。龋齿俗称蛀牙，是牙科常见的多发病。龋齿发生的原因很多，其中有一个重要原因是：牙齿钙化较差，质地不够坚硬，容易受到破坏。饮茶可以保护牙齿，在我国古代早已应用。宋代的苏东坡在《茶说》中云：“浓茶漱口，既去烦腻，且能坚齿、消蠹。”现代科学分析，铁观音中含有较丰富的氟，而一般食物中含氟量很少。铁观音中的氟化物约有40%～80%溶解于开水，极易与牙齿中的钙质相结合，在牙齿表面形成一层氟化钙，起到防酸抗龋的作用。

日本曾在两个相邻的村庄对入学儿童的龋齿率做过调查，结果表明，饮用铁观音对防治龋齿有良好的效果。每个入学儿童每天喝一杯铁观音，按含氟量0.4毫克计算，持续一年，原患龋齿的儿童中就有一半痊愈。日本统计了100所小学中患有龋齿的在校学生，经改饮铁观音后，其中有55%患龋齿的学生病情明显减轻。由此可见，饮用铁观音对未得龋齿的人有预防作用，对已得龋齿的人有治疗作用。

七、铁观音的杀菌止痢作用

在安溪民间早有采用铁观音治疗痢疾和肚子痛的做法。我国古代医学书籍中也有不少利用茶叶来治疗细菌性痢疾、赤痢、白痢、急性肠炎、急性胃炎的记载。铁观音为什么能起到杀菌止痢作用呢？主要是茶多酚化合物。由于茶多酚进入胃肠道后，能使肠道的紧张功能松弛，缓和肠道运动；同时，又能使肠道蛋白质凝固，因为细菌的本身是由蛋白质构成的，茶多酚与细菌蛋白质相遇后，细菌即行死亡，起到了保护肠胃黏膜的作用，所以有治疗肠炎的功效。

八、铁观音的清热降火作用

茶叶是防暑降温的好饮料。李时珍《本草纲目》载：“茶苦味寒，……最能降火，火为百病，火降则上清矣。……温饮则火因寒气而下降，热饮则借火气而升散。”在盛夏三伏天，酷日当空，暑气逼人的时候，饮上一杯清凉铁观音或是一杯热铁观音，都会感到身心凉爽，生津解暑。这是因为茶汤中含有茶多酚类、糖类、氨基酸、果胶、维生素等与口腔中的唾液起了化学反应，滋润口腔，所以能起到生津止渴的作用。同时，由于铁观音中的咖啡碱作用，促使大量的能量从人体的皮肤毛孔里散出。据报道，喝一杯热茶，通过人体的皮肤毛孔出汗散发的热量，相当于这杯茶的50倍，故能使人感到凉爽解暑。

九、铁观音的提神益思作用

饮茶可以提神益思几乎人人皆知。我国历代医书记载颇多，历代文人墨客、高僧也无不挥动生花妙笔，颂茶之提神益思之功。白居易《赠东邻王十三》诗曰：“携手池边月，开襟竹下风。驱愁知酒力，破睡见茶功。”诗中明白地提到了茶叶提神破睡之功。苏东坡诗曰：“建茶三十片，不审味如何，奉赠包居士，僧房战睡魔。”他说把建茶送给包居士，让其饮了在参禅时可免打瞌睡。饮茶可以益思，故受到人们的喜爱，尤其为一些作家、诗人及其他脑力劳动者所深爱。如法国的大文豪巴尔扎克、美籍华人女作家韩素音和我国著名作家姚雪垠等都酷爱饮茶，以助文思。

铁观音可提神益思，其功能主要在于茶叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。因此，饮茶后能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清醒头脑、增进思维，能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。同时，由于铁观音中含有多酚类等化合物，抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响。这也是饮茶历史源远流长、长盛不衰、不断发展的重要原因之一。

十、铁观音的醒酒敌烟作用

茶能醒酒敌烟，这也是众所周知的事实。明代理学家王阳明的“正如酣醉后，醒酒却须茶”之名句，说明我国人民早就认识到饮茶解酒的功效。古人常常“以酒浇愁”，“以茶醒酒”。唐朝诗人刘禹锡，有一天喝醉了酒，想起了白居易有“六班茶”可以解酒，便差人送物换茶醒酒，被后人传为茶事佳话。酒的成分主要是酒精，一杯酒中含有10%～70%的酒精。而铁观音茶多酚能和乙醇（酒中主要成分）相互抵消，故饮茶能解酒。

铁观音不仅能醒酒，而且能敌烟。由于铁观音中含有一种酚酸类物质，能使烟草中的尼古丁沉淀，排出体外。同时，铁观音中的咖啡碱能提高肝脏对药物的代谢能力，促进血液循环，把人体血液中的尼古丁从小便排泄出去，减轻和消除尼古丁带来的副作用。当然，这种作用不仅仅是咖啡碱的单一功效，而是与茶多酚、维生素C等多种成分协同配合的结果。

安溪铁观音还有五种价值：

铁观音既是一种珍贵的天然饮料，又有很好的美容保健功能。经科学分析和实践证明，铁观音含有较高的氨基酸，维生素，矿物质，茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具有清心明目，杀菌消炎，减肥美容和延缓衰老，防癌症、消血脂、降低胆固醇，减少心血管疾病及糖尿病等功效，闻名遐迩，畅销港、澳、台、东南亚、日本、欧美等地，深受消费者喜爱。综合来看，有五大功效效果显著：

价值一：解毒消食去油腻

郑道溪有感于安溪铁观音的悠久历史，把安溪铁观音称为中国茶家庭的“老字号”。他论述其品用价值的第一项，便是“可解毒消食去油”。茶被公认为人类最好的保健饮料，早在西汉《神农本草经》中，就有“日遇七十二毒，得茶而解之”记载。进入20世纪，科学家又发现茶叶中有一种叫黄酮的混合物，具杀菌解毒作用。

价值二：美容减肥抗衰老

医学研究表明，铁观音的粗儿茶素组合，具较强抗化活性，可消除细胞中的活性氧分子，从而使人体免受衰老疾病侵害。安溪铁观音中的锰、铁、氟以及钾、钠含量比，高于其他茶叶，其中尤以含氟量高名列各茶类之首，对防治龋齿和老年骨骼疏松症效果显著。1979年和1984年日本两度掀起“乌龙茶热”，安溪铁观音更是被誉为“美容茶”、“减肥茶”。

价值三：交友养性心情好

安溪铁观音作为优质茶，在待客、交友和个人修身养性方面，功效独特。文章说，安溪铁观音需要冲泡，待客时要烧水洗杯，准备过程宾主嘘寒问暖，其情融融；客人边品茶边与主人叙旧，过程十分融洽亲和，故而程序化冲泡品饮，使人心静利于养性怡情。

价值四：防癌增智人聪明

科学研究成果说，安溪铁观音含硒量很高，在六大茶类中居前列。硒能刺激免疫蛋白及抗体抵御患病，抑制癌细胞发生和发展。同时安溪铁观音对增智还有功效。文英国科学家发现，人体大脑体液的酸碱性与智商有关。茶叶是碱性饮料，安溪铁观音碱性显著，因此常饮能调节人体酸碱平衡，提高人的智商。此外文章还说，安溪铁观音中的维生素、咖啡碱、氨基酸、矿物质、茶多酚等富含量高，这些物质同样被科研证实，与大脑发育关系密切，对提高人的智力产生良好影响。

价值五：提神益思

铁观音可提神益思，其功能主要在于茶叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。因此，饮茶后能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清醒头脑、增进思维，能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。同时，由于铁观音中含有多酚类等化合物，抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响。这也是饮茶历史源远流长、长盛不衰、不断发展的重要原因之一。

安溪铁观音在生活中的妙用

1、烫伤或烧伤 可用适量的铁观音茶叶煎取浓汁，快速冷却后，把患处浸入茶水中;也可用茶水涂抹于创面，一日4-5次。

2、晕车船与醉酒 事先用一小杯温茶水，加2-3毫升酱油饮下。此法也可用于解除醉酒。

3、刷牙时牙龈出血可经常饮茶，因茶中富含维生素C、铁质及止血成分，可使牙龈坚韧，毛细血管弹性增加，防止出血。

4、口臭或吸烟过度引起心慌、恶心 可用铁观音漱口并饮用适量浓茶来解除。

5、防治儿童龋齿 茶水中的氟可阻止牙齿在口腔酸性环境中脱磷、脱钙，故常用茶水漱口可防龋。

6、婴幼儿皮肤皱折处发炎红肿 可用铁观音茶叶熬水，放至适宜温度后给婴幼儿外洗。

7、劳累过度 泡新茶一杯饮用，能较快地消除疲劳，恢复精力。

8、身体肥胖者 可常饮茶水，尤其是乌龙茶，有良好的减肥作用。

9、胆固醇高并伴有心血管疾病者 每天饮茶水一杯，能降低胆固醇，保护心血管。

10、食欲不振、小便黄赤者 可多饮用些淡茶水

11、过食油腻不适者 可饮用较浓的热茶，如饮砖茶或沱茶，解腻效果更好。

12、轻微上火者可饮用铁观音来达到降火的作用。

饮用铁观音的禁忌与注意事项

由于铁观音含有较多的多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质对健康人群并没有多少影响，但对胃肠功能差，尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说，这些物质就会刺激胃肠黏膜，原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病因此不宜多喝。 此外铁观音中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用。

一、不宜清晨空腹时喝铁观音

铁观音中含有的成分比较浓烈，在清晨空腹时饮用，对胃部的刺激性较大，会冲淡胃酸，还会抑制胃液的正常分泌，不利于消化，严重的还会引起头痛、心悸、心烦、胃痛等症状，就像是喝醉了酒，我们将其称为“茶醉”现象，如果发生“茶醉”现象，最好吃一些小零食或者吃一块糖就能够得到缓解了，空腹饮茶当然也不利于人体对蛋白质的吸收，还会引起胃粘膜炎等疾病。

二、贫血不宜喝铁观音

铁观音中含有大量的鞣酸，而鞣酸可与体内的铁元素相结合形铁观音 泡茶方法成不溶性盐,从而影响铁的吸收，使体内得不到足够的铁元素，尤其需要特别注意的是，女性在经期更不适合饮茶，在那段时间饮茶尤其是饮用铁观音等浓茶极易引起缺铁性贫血。

三、酒后不宜喝铁观音

一般都认为喝完酒，喝点茶能够醒酒，实际上这是一种错误的观点，喝浓茶更是错误，因为本身茶叶能够兴奋人的神经中枢，酒后喝浓茶会加重对人心脏负担;其次，虽然茶叶具有很好的利尿作用，但是酒后喝茶会使酒精中有毒的物质醛尚未全面分解就从肾脏排出，对肾脏具有很大的刺激性。因此，为了保护心肾，不要在酒后饮茶，尤其不能饮铁观音类的浓茶。

四、新茶别急着喝

茶的本质属性是寒性，在加工过程中，无论是采取炭火还是现在采取用电来烘焙，都会有火的加入，寒火交融，从中医的角度来看，刚制作的茶属于水火未调，茶的寒性和烘焙来带的火都是很强的状态，如果这时喝下去，通过人体来实现寒和火的平衡时对人体来说很有伤害的，所以要存放一下，这里指的存放是适当的，让茶的寒性和烘焙的火气都降一下，它们之间调和的相对比较融洽，比较柔和，和人的身体更相应，这个时候喝是有利于人体健康。

安溪铁观音的冲泡方法

安溪铁观音是集绿茶的醇和甘爽，红茶的鲜红浓厚，花茶的芬芳幽香于一身，并具有独特韵味的特种名茶，其冲泡与品饮十分讲究，对不同的茶具，要采用不同的冲泡方法，才能充分发挥安溪铁观音的品质。

一、盖瓯的冲泡与品饮

安溪功夫茶泡法重香、重甘、重纯，其日常冲泡铁观音，步骤包括：

(1)清具亦即温杯，冲泡安溪铁观音要采用高热冲泡法，在泡茶前，先将沸水注满盖瓯，再用茶夹将茶杯逐个夹人盖瓯中烫洗，并对茶海、湿漏勺等也淋洗一番，这样不仅可以保持茶具的清洁，还可提高茶具的热度，使茶叶冲泡后的温度相对稳定。

(2)置茶市场上销售的盖瓯一般有大、中、小3种规格，分别可注水150毫升、110毫升、80毫升。茶叶的用量，因人而异，可根据个人的饮茶习惯而增减。一般来讲，大的盖瓯可置茶10克，小的为5克。安溪人较多使用的为容量110毫升的盖瓯，一般置人7克茶叶。

(3)热茶提取开水冲入置茶的盖瓯中，立即将水倒出，既可洗去茶叶中的悬浮沫，又可提高茶叶的温度，有利于冲泡出茶叶的本质。如果是清香型铁观音，从冰箱取出倒人盖瓯后，应先摇晃数下再高冲注水，使茶叶在盖瓯中旋转，促使长久冷藏的茶叶苏醒，因此，热茶又叫“醒茶”。

(4)冲泡提取刚煮沸的开水(100℃)，顺势冲人置茶的盖瓯中，直至水满瓯沿，用盖刮去泡沫，再冲去盖上的泡沫，顺势盖上瓯盖。第一道冲泡时间为1—2分钟，由于茶叶的紧结度、老嫩度不同，故冲泡时间不能强求一致，安溪人第一道冲泡铁观音的时间一般的掌握度为：待盖瓯沿上的水吸人盖下时，冲泡的时间就到了。安溪铁观音“七泡有余香”，可反复冲泡多次。品质好的铁观音，冲泡十余次还有余味，但冲泡的时间随着次数的增加，要相对延长，使每次茶汤的浓度基本一致，便于品饮欣赏。

(5)闻香手持盖瓯的盖闻香。闻香时应作深吸气状，整个鼻腔的感觉神经可以辨别香味的高低和不同的香型。闻香气时将杯盖移上鼻端，深吸嗅香，只吸气不吐气，直至换气为止，盖好杯盖后才能吐气。

(6)斟茶盖瓯的斟茶方法与泡茶一样讲究。标准的方法是：拇指、中指扣住瓯沿，食指按住瓯盖的钮并斜推瓯盖，使盖与瓯杯留出一些空隙，再将茶汤冲人茶海中，同时避免烫伤。为了使茶汤浓淡一致，一般先将茶汤倒人茶海而不直接倒入小茶杯中，再均分到小茶杯里；如果将茶汤直接倒入小茶杯，则讲究低走回转式分茶，称为“关公巡城”。注意要将盖瓯中的最后几滴茶汤全部倒出，此称为“韩信

点兵”。

(7)敬茶将倒于茶海中的茶汤依次倒人小茶杯中，敬奉给客人品尝。每换一道茶，都要重新将小茶杯烫洗一遍，以免茶汤混合，影响品鉴。

(8)品饮品饮安溪铁观音时，眼要仔细观察其色，鼻轻吸先闻其香，嘴微开品饮其味，口轻含再尝其韵，喉徐咽细怡其情，浑然忘我，如人仙境。如果开口就将茶水猛送人喉中，则不能很好地品味出安溪铁观音的独特韵味。正如茶人所说的，它是“牛饮”，而不是品饮了。鲁迅先生说过：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。”安溪铁观音的鉴别能力的提高，需反复地实践体味，直至精通。经常与有经验

的茶友交流，也可以通过多道茶叶的同时冲泡，细心比较，从而加快提高品茶能力，灵敏地感受不同茶叶的韵味。

二、紫砂壶的冲泡

紫砂壶除具有沏茶不失原味、藏茶不变色、盛暑不易馊、耐热保温不炙手四大优点外，使用得越久壶身还会越发光润古雅，带给品饮者更多的视觉享受。用紫砂壶冲泡铁观音的步骤：

(1)温壶取开水冲淋茶壶，以提高茶壶的温度。

(2)置茶常用量为5—7克，如茶壶容量较大，可适量增加。

(3)润茶注入沸水，短时间将壶内的水倒出，使茶叶吸收温度和湿度，呈待放状态。

(4)冲泡注入滚烫的开水，冲水后要抹去茶壶上涌起的泡沫，盖好壶盖后还要在壶外重淋开水加温，一般约2分钟后将茶汤倒出。

(5)品饮与上述盖瓯方法相同。

三、同心杯的冲泡

同心杯冲泡铁观音是近年来兴起的一种简便、直观的冲泡法，适合于工作繁忙的上班一族。同心杯是一种双层结构的茶杯，即在茶杯中套人一个多孔杯形成有过滤网的容器，泡茶时将适量的茶叶置人杯中的容器中，冲人开水。茶中的营养物质溶人开水后，透过内杯的孔隙过滤网均匀地渗到杯中，茶渣则留在内杯里。

四、盂杯的冲泡

用盖杯冲泡，同样先要以开水将盖杯烫热，再取3～4克茶叶投入杯中，提取滚烫的沸水冲人杯中，刮去泡沫，盖上杯盖，再在杯外重淋开水加温。约2分钟即可品饮。用盖杯冲泡铁观音，讲究随泡随饮，不宜长时间浸泡，否则茶汤会带有涩味。

五、袋泡茶的冲泡

铁观音袋泡茶通常是用茶末和碎茶包装而成，简易方便。由于袋泡茶的颗粒形状碎而小，营养物质析出的速度快，第一次浸泡一两分钟，可以析出70％~80％，这时营养价值最多，口感和滋味也好；第二次冲泡后，剩余的20％析出殆尽，口感趋淡。因此，铁观音袋泡茶讲究冲泡时间要短，冲泡次数不宜超过两次。

六、铁观音冰茶的泡饮

泡冰茶所用的水温低，反而使茶水中的单宁质等有苦涩味的物质很少溶解，虽然香气和醇厚度略逊，但口感清甘，更加鲜爽，适合消暑。研究表明，采用冷水冲泡的茶汤，比开水冲泡的茶汤具有更好的降血糖效果，能有效防治糖尿病。泡饮铁观音冰茶的步骤：

(1)备器准备一个可容1升水的白瓷茶壶。

(2)投茶投茶量在10-15克即可。

(3)冲水先冲人少量温开水烫洗茶叶，立刻把温水倒出，再冲人准备好的冷开水，水温应低于20~C。

(4)冷藏将灌满冷开水的茶壶放进冰箱冷藏，4小时后即可倒出饮用。冰茶一般可泡

安溪铁观音的正确储存方法

影响茶叶品质的原因有五个：水分 、温度 、空气 、光线 、异味。一般都要求低温和密封真空，这样在短的时间内可以保证铁观音的色香味，但是在实际的保存中会经常出现茶叶保存时间虽不长，但色香味却均不及开始泡饮的情况，原因在于茶叶发酵后的烘干程度。

1、现代贮藏方法中，效果较佳的是：

抽气充氮贮藏法

是在密闭的盛器中，用氮气取代空气，使茶叶在无氧条件下贮藏。具体做法是：先将经过乾燥的茶叶装入带有卷边盖的茶罐或铝箔袋内，然后抽去空气，充入纯氮气，最后密封。茶叶贮存在充氮的盛器中，能够防止茶叶内含物耿氮化变质。在常温下，一般在一年内可保持品质不变。如能置于低温状态下贮藏效果更佳。

低温贮藏法

是在低温状况下，防止茶叶氧化变质。具体做是：先将干燥的茶叶（茶叶含水量百分之五以下），装入密封性较好的贮器中，置于摄氏三度以下低温贮藏。大宗茶叶贮存，要建造专用冷库，防潮、隔热，库内空气相对湿度保持在百分之五十左右。

2、居家饮用的少量茶叶，常采取：

罐藏

最好是锡罐，或双层盖的铁皮罐，将茶叶用纸包好，或直接装入罐，尽量摇紧装足，不留空隙，减少罐内空气，以有利于保持茶叶的品质。装好后，盖好双层盖，盖日缝用胶纸紧封。罐外再套两层尼龙袋，并紧扎袋口，如将罐茶贮于冰箱内或干燥器内，效果更好。

尼龙袋贮藏等简易方法

尼龙袋贮藏，要选用无毒无味、密闭性较好的尼龙袋。先将茶叶用干净的白纸包好，再装入袋中，轻轻挤压，使袋内空气排出，紧扎袋口，然后再取一尼龙袋套在装好茶叶袋子外面，排气后紧扎袋口，置于乾燥、无味的铁筒内贮存。

安溪铁观音的加工厂保鲜技术

茶叶具有吸湿性、陈化性和吸味性的特点，因此，要保持茶叶的独特品质和商品价值，选择贮藏的场所、器具、材料至关重要。安溪铁观音香气清高馥郁，汤色清澈金黄，滋味醇厚甘鲜，“音韵”明显。然而，由于茶叶生产加工季节性强，成品茶在贮藏、运销过程中，如果出现保存不当，极易破坏铁观音的内在品质，出现干茶色泽由深绿、油润到色枯、暗绿，汤色加深，茶汤收敛性减弱，滋味变淡，香气减弱并产生陈味。如此，将直接导致品饮价值的下降和经济价值的损失。因而，为了使茶叶保持固有的色、香、味、形，应了解影响铁观音茶品质劣变的内外因子，诸如水分、温度、氧气和光线等因素，在生产经营中采用科学的包装贮藏保鲜技术。

一、低温慢烘，使毛茶足干

干燥技术是铁观音初制工艺中的最后一道工序，也是延长毛茶品质、保鲜期以及应用其他后续保鲜技术的前提。要依据低温慢烘(50℃一55℃)和二次烘干的原则，避免高温陕烘的不科学做法，防止毛茶‘吃火’和‘假干，’现象(即外干内湿），做到保持鲜度，确保茶叶足干。

二、毛茶贮藏保鲜技术的方法

茶区的茶农们一般采用的贮藏办法有：一是常温贮藏法。选用干净、干燥的布袋或无味、无毒、韧性好的聚乙烯编织袋，内衬单层塑料薄膜，大袋包装后，置于明亮洁净的水泥制板上，整袋茶叶下应有垫板铺地，并在库内放置未风化的生石灰或木炭，以吸收空气中的水分；或者先装入单层塑料袋后，再放进木板箱、牛皮纸箱等，均在室内常温下贮藏。春、秋季节的中下档铁观音通常采用这种方法包装贮藏。二是低温贮藏法。对于应用空调做青的夏、暑茶和春、秋季节的中上档、高档铁观音，用上述同样包装好后，通常贮藏在安装有空调机或除湿机的做青房里，或者放进专用冷库、专用大冰柜等，温度控制在0℃一5℃之间。

三、家庭贮藏措施

研究表明，低温冷藏是铁观音茶保鲜技术中最有效的方法，贮藏在一10℃以下的冷库或冷柜中，贮藏效果最佳。这也适合家庭冷藏，把防潮包装后的铁观音放进冰箱冷藏，可保鲜一年以上。家庭贮藏除冰箱冷藏法外，亦可采用坛藏、罐藏、袋藏、瓶藏等方法，无论何种方法，选用的容器必须干燥无味、质地紧密，随饮随取，封口密封性好。由于光能会加速茶叶贮藏的陈变，因此应注意在避光条件下贮藏。

安溪铁观音独有的“观音韵”向来扑朔迷离。《文心雕龙.声律》云：“异音相从谓之和，同声相应谓之韵。”观音韵，就是与一种美妙的境界同声相应，同中国古老的书法、绘画等艺术一样，所涵盖的内容已远远超过了形式本身。安溪铁观音的品饮，其学问精深，在选购、拥有品质优异的铁观音茶时，还必须选择好的冲泡用水和精美的泡茶器具，掌握好科学的煮水方法、冲泡技艺和品饮技巧，讲究品茶环境、品茶气氛的营造，才能真正领略安溪铁观音的独特神韵，达到养心悦志、修身养性的人生境界。

安溪铁观音美丽的传说故事

魏说观音托梦

相传，1720年前后，安溪尧阳松岩村（又名松林头村）有个老茶农魏荫（1703-1775），勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶，几十年如一日，从未间断，有一天晚上，他睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同……第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在观音仑打石坑的石隙间，找到梦中的茶树。仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴：魏荫十分高兴，将这株茶树挖回种在家小一口铁鼎里，悉心培育。因这茶是观音托梦得到的，取名"铁观音"。

王说乾隆赐名

相传，清代乾隆元年（1736），安溪西坪尧阳南岩（今西坪镇南岩村）有位书生名叫王士让，生平喜好搜集奇花异草，曾在南山之麓筑书房，名为“南轩”。他经常与亲友聚集于南轩。

这年春天的一天，王士让在南轩之旁的层石中发现一株茶树，枝叶茂盛，圆叶红心，异于寻常，遂将它移植到花园中精心培育，压枝繁殖。这株茶树成茶乌润肥壮，气味超凡，冲泡后，香气馥郁，滋味甘醇。

乾隆六年（1741），王士让上京奉召，拜谒礼部侍郎方望溪，馈赠自己用这株茶树制成的茶。方望溪品后大加赞赏，遂献给内廷。乾隆饮后甚喜，召见王士让，垂问此茶历史。王士让如实奏享此茶的发现经过。乾隆细细观察、掂量此茶后，认为此茶乌润结实，沉重似铁，’味香形美，犹如观音，因而御赐名为“铁观音”。[7]

陈年铁观音

在安溪民间，也流传着一个关于陈年铁观音的传说：清朝时，有个叫林福隆的员外肠胃不好，有一天肚子胀得很厉害，吃不下饭，到处找大夫看也没有用。家里人急忙到祖宅祈求神灵保佑，当天晚上，林员外做梦时得到仙人点化。第二天早上，按照梦里仙人的指点，家里人翻遍祖屋，在屋角找到色泽乌黑快要发霉的老茶，然后将其煮给林员外喝，结果，林员外肚子胀的毛病竟然好了。除了传说外，安溪民间的不少茶农每年都有存茶于陶罐的习俗，遇风寒冷热以陈茶当药。陈年铁观音不仅具有青茶的作用，还有治感冒、治消化不良、降压降脂、防治糖尿病等效用，已有专家对此进行研究证实。

其他传说

还有一些传说与以上两种传说类似。这些传说的共同点是，茶树都与观音菩萨有关，故而茶名之中有“观音”二字。而之所以冠以“铁”字，又有两种解释：一是由于茶树叶片在太阳下闪烁着“铁色”之光，另一种说法是茶经过发酵后，“茶色如铁”。

安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。

茶树品种

安溪茶主要品种及分布

安溪境内具备良好的生态环境，是我国野生茶树主要分布区域。境内茶种资源丰富，共有品种资源64个，被誉为“茶树良种的宝库”。

l984年11月，全国茶树良种审定委员会首批认定的30个国家级良种中，安溪县占了6个(包括铁观音、黄旦、本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙)。铁观音、黄旦、本山、毛蟹为著名的安溪四大名茶。此外，还有佛手、杏仁茶、凤园春等省级良种。原产地在安溪的茶种，适应性强，种源稳定，不容易发生变异，为安溪茶叶生产繁殖提供重要的原生种源保证。