白水观音

刚接触茶的那几年，铁观音一度占据着喝茶的全部。只是，喝茶的年限长了，所喝茶的种类也多了，虽然每年托着友人们的福，品质上佳的观音也总有机会尝到，但和它关系的疏远却不可避免。

乙未年的秋天，因着一款“白水观音”，和铁观音有关的记忆清醒了。

安溪铁观音者，香气纯细而幽雅，口感清爽而饱满，十余泡香不减水不淡，汤色始终浅白如无物，故称白水观音。

遇到的这款“白水观音”，集齐了上述的这些特征，同坐共品此茶的众友，无不叫好。

这茶于我，却是更多的思考。

曾经有过的多次铁观音茶王赛采访经验，在专业审评上“白水观音”一直颇受争议。铁观音茶王的评定，要求有金黄似琥珀的汤色，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。“白水观音”幽长的香气和清醇的滋味，虽然独具特色，却只能是清雅一枝秀，并不符合“音韵”的标准，遂无缘摘得观音王的桂冠。

白水观音像极了庸笔下的小龙女，白衣白裙恍若天仙，身怀绝世武功却游离世外，总是给人留下无尽的猜想。

起初，和许多的友人一样，自以为是地认为“白水观音”和武夷岩茶的白鸡冠和绿茶类中安吉白茶的白化现象有几分类似。认为“白水观音”的出现一定是和茶树生长环境、海拔和土壤有某种关系，然后在某些区域才会出现这类似变异的现象。专家的解读，全然推翻了我这种天真的猜想。

教授级高级农艺师、安溪县茶叶质量评审组组长李宗垣告诉笔者，“白水观音”是铁观音制作过程中轻做青而出现的一种茶品。“白水观音”偶然得之，上佳的“白水观音”更是难得。

85%的“白水观音”品质都欠佳，香气和滋味都偏寡淡，只有15%的“白水观音”有品饮的价值，这其中精品“白水观音”就更凤毛麟角了。“白水观音”之所以有“白水幽香”的表现，则是因为茶汤中的茶氨酸、茶黄素较一般铁观音偏多。

茶叶变异有，但一定不会如茶客们希望的那么多。所有的茶树品种中，只有菜茶具备某种程度的口感变异性。莱茶，有性种植，制成后的茶比较容易有出入意料的香气和滋味变化。而在已经品种特征固化的茶树品种中，基本不太可能再出现变异。

诚然，茶叶变异会丰富茶客们对茶的玩味空间。寻求新奇的精神可嘉，偏执则万不可取。

他凭啥叫“牛栏坑扛把子”：坐拥最多山场，300年岩茶技艺传家

茶，这片神奇的树叶，从它被人发现伊始就深深打下了“微地域”的烙印。

能出产绝顶好茶的那方土地，无论海拔的高低、土壤的构成、光照时间的长短、降雨量的多少、还是共生植物的品类……都是上天造物时费了一番思量的杰作。

而这些小产区的拥有者们，在当代人看来，更无疑是上天青睐的宠儿，因为他们拥有的不光是项级茶品的产地光环，更是手握一把财富之匙。

武夷山，号称三十六峰，九十九岩。连绵的岩崖与群峰，形成了壮丽的景观，也在岩坑之间形成了众多微妙的“小气候”与“小环境”。因此，复杂多样的地质，让武夷岩茶的“山场”特性，在六大茶类中格外突出。

“正岩”、“半岩”、“洲茶”就是历代茶人们根据山场的优劣，所划分出的产地等级。在正岩山场中，要细数个中鼎鼎有名者，总避不开“三坑两涧”之“牛栏坑”。而如今因占据牛栏坑山场最多，而被人戏称为“牛栏坑少坑主”的，却是一位年仅30出头的制茶人一陈孝文。

谁是陈孝文？百年制茶世家的当代传人

要问谁是陈孝文，先得从武夷岩茶著名的制茶世家，陈氏家族说起。在武夷山，以茶为生的种植者、经营者数以万计。但要说起陈氏家族，那懂行的人多多少少都有些耳闻。

拥有近300余年的制茶历史，在旧时制茶工艺被视为一项秘技、严格遵守“传内不传外”规矩的年代，陈氏一族算得上是武夷山鼎鼎有名的制茶世家，而且代代翘楚。

现世可以追溯的陈氏家族中最被人敬仰的传奇茶人之一，便是陈书省。他生于清末，精于审评，有书记载，“武夷岩茶，只要让陈书省嗅闻、品啜三四道，其产地、品种、等级就闪在他的脑际，不讲百分百，至少也是八九不离十”。就连武夷岩茶泰斗姚月明都曾主动拜于其门下学茶。

而陈氏一族最近一段的传奇，则由新一代的制茶人陈孝文开启。他最为人称道的，便是在2006年，时年24岁的时候，被评为首批国家级非遗武夷岩茶制作工艺传承人，与年长他许多的王顺明、叶启桐、陈德华、刘国英等名家同获殊荣。

可以说，在武夷岩茶的工艺上，陈氏家族的制茶技艺是传承历史颇为悠久、水准评价堪称上乘的一支。而陈氏一族成为“牛栏坑扛把子”的缘起，则要追溯到上世纪80年代。

牛栏坑今昔对比，天差地别

“牛肉”，肉桂茶中目前市场热度最高的一个品类，只产自地窄岩稠的牛栏坑。市场上“牛肉”的普遍价格在数千元～数万元/斤之间，而个别“牛首”（也就是“牛肉”中最高级别）甚至价格飙到十几万元/斤以上。

而牛栏坑零散分布可供种植茶树的土地面积，最多不过70余亩，一年产出也不过3000余斤，其中“牛首”最多几十斤。所以，牛栏坑真算得上一个“寸土寸金”之地。

但充满戏剧性的是，这么一块风水宝地，早在上世纪80年代初的时候，却曾经陷入过一段“无人认领”的窘境。那时候的“价值观”不讲求“山场”，很多地方种田不种茶，多数茶产地，甚至三坑两涧这样的核心名岩居然都处于一种半荒芜的状态。

直到上世纪70年代末80年代初，政府号召茶农在牛栏坑、慧苑坑这些正岩茶的核心产区重新开辟茶园。当地的老百姓当时都处于一种极其不情愿的情绪当中。

原因并不难解释：首先，核心名岩几乎都地处旅游区的游览沿线，稍有疏忽，就有可能被游客踩坏，不好管理；第二，坑涧本身土地面积总量不大，总体产量不高；第三，地势崎岖、难连成片，种植起来也有难度。

但其实归根结底，还是“去个性化”、“统购统销”的几十年，把茶叶品种的“个陛”，以及山场的“个性”统统都去掉了。而文化与传承的断层，以致当时的人们忽略了坑涧山场的宝贵之处。牛栏坑这颗明珠就这样被暗投街市。

还好，这只是一个短暂的插曲，而牛栏坑的重振过程中，陈孝文的父亲，陈墩水做出了相当的贡献。

激荡80年代，陈氏家族执掌牛栏坑

陈墩水，陈氏家族上世纪50年代出生的制茶人。而从陈书省到陈墩水，也已经是第四代传人。拿他自己的话来说，原本就是“一介茶农”，但赶上了改革开放的时代浪潮，他不以为意的个人决定，却左右了今日牛栏坑的格局。

在陈墩水看来，地不要钱，苗也不要钱，不过是花点力气，能亏到哪里去？没有多想，陈墩水就直接领了茶苗把牛栏坑里其中的一块地认领了。“其实种上也就是两个晚上的工夫。”

紧接着，天心岩茶村村办茶厂在1986年成立，高中学历的陈墩水是当时村里的最高学历，自然被推选为首任茶厂厂长，此后，他又创办了天心岩茶村的第一个民办茶厂，搞起了承包。

那个时候种植一亩茶山的茶苗要600块钱，这在当时是笔不小的数目，即使有人掏得出这个钱买茶苗，但是刚刚改革开放，种出来的茶叶也不知道卖给谁，很少有人敢于尝试。在没有游戏规则的上世纪80年代，人人都在摸着石头过河，很幸运，勇于冒险的陈墩水，抢改革先机的这一步险棋，又走对了。

很快，到了上世纪80年代末、90年代初，市场化完全放开，私人、客商都开始自己来收茶青，茶叶的品质也逐渐和山场的区别、工艺的高下开始挂钩了，牛栏坑的优势终于日益显现出来。而经过多年的开辟，此时陈墩水家的牛栏坑山场几乎已经占了大半。

而当年那个复杂的年代，那些曾因为嫌弃坑涧难种跟“半岩”、“洲茶”产区低价换地的、还有因为赌博把自己那块地输给对方的人……也很快在山场备受追捧、岩茶价格飙升的90年代末、2000年初，领悟到了锥心之痛。

你可以说这是“时势造英雄”，也可以说是“命好、运气好”。不过，唯一可以确定的是，若无世代做茶的虔诚与坚持，纵有好运，也不一定会被砸中。

“牛肉”：陈氏家族百年功力的最佳佐证

很难说得清楚，在牛肉从默默无闻（注：统购统销时的收购不区分品种，做好了的叫“名岩名丛”、做差一点叫“普通名丛”（上中下），再次等就只能叫“品种”），到名声大噪的这十来年中，到底是牛栏坑成就了陈氏家族，还是陈氏家族成就了牛栏坑。

“三坑两涧”的山场优势已经无须多言，但若非要在这些名岩坑涧中分个伯仲高下，给各个山场产出的岩茶珍品排个高低次序，其实也不太科学。

但毫无疑问的是，“牛肉”的市场热度在进入2000年以来，一直是最高的。甚至有一些原本就出身不错的山场，做工也堪称一流的正岩肉桂，也在冒充“牛肉”。“牛肉”在消费者心目中的地位，可见一斑。

“牛肉”让人印象深刻的原因，除了牛栏坑山场的出类拔萃以外，做青、烘焙等制作工艺的加持，也保证了优质山场的优质原料得以最充分的发挥。

而拥有最多山场的陈孝文家族，在这十多年来，左右了存在于市场上的最大量的“牛肉”的品质和口碑。可以说，“牛肉”今天在市场上的备受追捧，与陈氏家族若干年的不懈经营和工艺保障也密不可分。

把最好的原料，做出最好的滋味，并受到最广大的市场的欢迎，这既是传统工艺在市场检验中的一次胜利，也是陈氏家族百年不断的技艺功力的最好佐证。