八马铁观音的传统正味与匠心坚守

铁观音，安溪人最自豪的味觉作品。它以各种方式参与安溪人的生活，它的“兰香音韵”滋养了淳朴民风，成就了安溪的过去和现在。

如同蜿蜒千里的戴云山脉，近300年春秋，兴衰交替上演。然而，铁观音并没有在时间的反复淘洗中湮没不彰，也没有因“误入歧途”而一蹶不振。

它撑起了中国茶市的半壁江山，甚至成为福建的代名词。它的生命力和魅力来自原始基因，来自热爱者的毅然坚守。

来自安溪铁观音的发源地西坪的八马茶业（以下简称“八马”），薪传先祖的智慧与技艺，专注、执着地用一颗剔透的匠心去呵护传统正味。老茶场，山场告诉你好茶的滋味

从龙门龙桥工业区到西坪珠洋村红星茶场，需要1个多小时的车程，近2/3的时间是花在山路上。

我们上山的那天，正好赶上安溪入冬以来最冷的一天。陪我们同去的小徐打趣说：“你们运气真好，最冷的天都让你们遇上了，而且有一小段塌方的山路刚被修好，我们可以直达茶场，要不然从另一个山头绕过去，还要再走半个多小时。”

圈圈层层的梯田茶园，就像弦纹一样整齐地雕刻在山丘上。车沿着茶丛延伸的轨迹，行驶在明媚的阳光中，心情也变得晴朗。

一幢长形的两层建筑出现在路的尽头。“我们的茶园基地到了，茶的初制都在这里进行。”

“这个时候茶树都在冬眠了，我们还来打扰它们。”小徐又幽了一默。的确，选择在这个最“青黄不接”的时节走茶山，是有些另类，“秋香”已过，“春水”未至。但是，冬季的茶园，也有一种别样的美。

茶丛被修剪得如苗圃般平整，浓绿的叶子在冬阳下发着微微油光。丛间的遮阴树，有的已经把光秃的枝桠伸向天空，有的还是用繁茂的枝叶映衬蓝天，宁静而安详。

梯壁上，枯萎的杂草丛里，冒出了几朵野花，温暖的橙黄中和了萧疏与荒寒。还有，雪白的芦苇花，在风中柔软地摇曳。

我们看到，茶园里的土普遍看起来都比较新，而且还比较疏松。很显然，园土不久前刚刚翻松过。“茶树在生长过程中，会不断吸收土壤中的营养，日子久了，土就没那么肥了，从而影响到茶的品质。所以，每年都要用一些客土（指外来的洁净土如茶园周围或其它坡地上的红壤、黄壤等培到茶树基部）和农家肥来改良土壤结构。”小徐解释道。“看，这些黑的就是肥料。”

这1000多亩茶园原属于创办于1965年的国营红星农场，许多知青曾在这里挥洒汗水。50年，一晃而过，场部里至今还完好保留着知青们用过的农具、家具、制茶机具等，虽陈旧斑驳，却难掩当年汹涌的激情。当然，时光还通过厚厚的青苔在茶树上留下印迹，让人产生身在武夷茶园的错觉。

无疑，红星茶场是安溪茶产业半个世纪以来发展历程的见证者。2009年，八马接手了茶场，运用生态科技将其改造成示范茶场，从源头上管控保证茶叶品质，铁观音传统正味的最初来源就出自这里。

老茶场没有随着时光老去，风华依旧，并于细微处体现着管理者的用心。譬如，在茶园的高处，总是会看到一方蓄水池，水源来自降雨。灌溉时，水就会从四通八达的管道输送，借助喷灌头喷洒。

游走在茶园中，像这样巧妙的安排还有很多。小徐说，这些细节均出自场长王国振之手。“他有着30多年的茶园管理经验，他管理过的茶园，几乎没有做不出好茶的。”然而，我们似乎来的很不是时候，他正要赴深圳参加茶博会，没能和他一起泡茶细聊，他留给我们只是一个礼节性的点头和匆忙远去的背影。

场部，炊烟升起，点缀着几声犬吠，王国振的妻子正在准备午饭。“他们大部分时间都住在这里。茶季来的时候，这里就非常热闹。”小徐望着炊烟说。

临下山了，我们看到门前立着一棵树冠很漂亮的大树。走近一看，才知道原来是“卍”字梨和酸枣树的枝干长在了一起。树干上挂着一块牌子，上面写着：情侣树。

老茶师：一泡好茶的淬炼

铁观音传统制作技艺传到王艺生，已经是第十二代了。他是国家级“非遗”传承人，也是八马浓香型铁观音的创作者。

他1 5岁就跟着爷爷做茶算起，跟茶打了大半辈子的交道。茶伴着他，从青丝变成银发。

他原是安溪茶厂技术科副科长，在统购统销时代，常年负责毛茶收购审评。1993年，西坪镇办溪源茶厂被大哥王福良承包以后，他就被叫了去，挑起技术研发的大梁。

50年的制茶收茶经验告诉他，安溪的每一个山头都能出好茶。但是，前提条件必须是鲜叶原料要足够好。

“‘红芯歪尾桃’是纯种铁观音茶树的显著特征之一，用它做出的茶具有兰花香和观音韵。”他说。“它生性娇弱，很不好栽，量不容易做大。现在安溪，大部分茶树都是短穗扦插培育出来的。与‘红芯歪尾桃’相比，它的叶子变得更长、更薄，兰香也不够。”

和其它农作物一样，茶的生长受气候、温湿度、海拔、土壤等自然条件影响很大。“种植铁观音的最适宜海拔在700～900米，昼夜温差大，云雾多，日光漫射，有利于茶叶积累内含物。如果超过这样的高度，比如1000多米，就太冷了，茶树就长得不好。”

他认为，要做得一泡好茶，就得在栽培管理上狠下工夫。比如说，刚种没多久的茶苗，通常要养3～5年才能采摘，因为根系还不发达，土中的营养吸收得还不足。茶园里的土壤也要“新”，一般3年就要填一次新土，来补充营养。另外，化肥也不能多用，尽可能多用牲畜粪便、菜籽饼、豆饼等有机肥。这样，“茶才会有甜度、醇度和浓度”。

在制茶技术上，关键是要把握好晒青、摇青和烘焙三个环节。安溪铁观音传统制作工艺，基本上是“看天做茶”，很灵活，全凭经验判断。

如何把握晒青的度？“要看叶子的老嫩、大小、厚薄，这关系到失水量。一般来说，100斤鲜叶可以晒掉8～9斤水，有时可以晒掉10斤。晒青多在下午4～5点进行，这时候阳光不太强，将叶片薄摊在水筛上。晒到叶脉变软，叶片贴筛，就差不多了。如果叶片嫩，水分比较多，就要晒2次青。”

同样，摇青的度也要灵活掌握。王艺生说，摇青的最佳温度在18～22℃，摇青的次数3～5次。尤其是在第二、第三次摇青时，青叶从青草气变成花香，叶梗重新硬挺起来，青叶被摇活了。如果摇青过头，花香会变得非常浓，时间一拖长，就成“拖酸茶”了。“这就好比地瓜，正常情况下，很香很甜，一放再放，就变臭地瓜了。”就浓香型铁观音而言，晒青摇青程度都要相对重些。

做青叶经炒青、揉捻、包揉等工序后，就进入烘焙阶段。烘焙有初制时的初烘、复烘和烘干及精制时的烘焙之分，而最终这一道的烘焙是颇能考验茶师技术的。他说，经验丰富的师傅能熟练地操控火候，通过设定基础焙温，把茶焙到九成（还欠一点火候），接下来就是根据实际情况，做“加法”或“减法”，“就像做菜一样，太淡了就加点盐，太成了就加点水。”

到最后烘干时，再经过8小时以上的低温慢焙，让火力充分穿透茶层，焙掉青臭与苦涩，最终形成浓香型铁观音“干茶炒米香，茶汤奶油香，滋味兰花香”的特质。

薪火相传，300年来只做一件事

一泡好茶，从茶园、茶厂走向茶杯，从硬山场的孕育、精湛技艺的打造，也离不开专注的力量。

著名武星李小龙曾说：“我不怕会一万种招式的人，我怕把一种招式练一万遍的对手。”这句话，被八马“掌门人”王文礼奉为座右铭。

他戴着一副金丝眼镜，头发梳得一丝不苟，举手投足都温文尔雅。然而，他一直都认为自己就是一个农民。

他自幼生长在制茶世家，如同热爱自己的母亲，他对铁观音有着浓得化不开的情感。作为铁观音第十三代传人，他接过祖辈的衣钵，传承了一颗专注执着的匠心。“从祖先到我，一整个家族，300年来就只做一件事，就是把一杯茶做到极致。”他说。

清香型铁观音，是铁观音的创新品种，它以轻发酵、清汤绿水为特点。自上世纪90年代中期兴起以来，它在中国茶市上已经风靡了十多年。但是，在王文礼看来，铁观音最奢侈的味道是传统。

也许是曾当过记者的缘故，他对茶市的风向有着独到的见解和敏锐的洞察力。他相信，爱茶人总是会把茶越喝越浓，口味越喝越重，而传统正味的铁观音势必会回到人们的杯中。

事实证明，王文礼的判断是完全正确的。随着八马传统浓香正味铁观音系列的陆续推出，不仅创造了可观的销售奇迹，也引领了浓香型铁观音的强势回归，成为标杆之作：茶市里的铁观音不再是清香型的天下，斗茶赛也悄然增加了“浓吞组”，茶客们的杯中之色由清绿变成了金黄……

“与发酵不足的茶相比，我们的浓香型铁观音滋味醇厚，口感厚实，融合了兰花、奶油、炒米‘三香’，既暖胃，又耐泡易储存。”对于自家的茶，王文礼倍感自豪，甚至高调地声称：“目前还没有在斗茶赛上输过。”

自信来自标准化。自2002年起，八马率先导入可追溯制度，并在确保茶叶原料安全的前提下，着重采用GAP管理体系，从茶园管理到茶叶制作，对质量进行标准化管控。

在制茶技术上，八马技术研发团队结合传统制作技艺和现代加工技术，制定了《制茶二十四定律》，从栽培、采摘、初制、精制、检验、包装等环节入手，构建起一套科学、完善的技术规范体系，把每一片茶做到极致。

即便是到了茶杯，八马也是将标准化一贯到底。早在1996年，八马就设计了一套《安溪铁观音生活茶艺》，通过8个简捷的动作，泡出一杯标准的铁观音。2008年，八马根据茶的品质特点和大众的饮茶习惯，总结了“3-1-2-3标准泡法”，将一泡传统浓香正味铁观音的韵致更完美地呈现出来。

百年一壶功夫茶。300年，薪火相传。兰香音韵，历久弥新。髅：

八马茶业是一家集茶园基地、生产加工、连锁、出口为一体的大型茶叶企业。八马源于百年前名扬东南亚的“信记”茶行，掌门人王文礼先生是国家级非物质文化遗产铁观音代表性传承人，是铁观音发现者王士让的第十三代传人，安溪铁观音同业公会会长。

Tips/红星茶场

地点：安溪西坪镇珠洋村

纬度：24°50′～25°26′

地形：峰峦连绵，茶林相间

海拔：700米～900米

温度：日平均温度≥10℃

相对湿度：80%

年降雨量：1700毫米～1900毫米

土壤：砂砾红壤