台湾中华茶艺三段十八步行茶法

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台湾的茶叶及饮茶风气是从早期福建、广东移民而来,而工夫茶源起来自粤东的潮州、汕头,闽南的泉洲、漳州一带。早期台湾饮用的茶业是以乌龙茶或包种茶为主,饮用以“大壶泡”为多,使用一种称为“龙罐”的陶制壶,喝茶则是用一个瓷杯或陶杯,极少见到小壶小杯的品饮。

上世纪60年代,在复兴中华文化的号召下,渐渐有一种品饮茗茶的方式出现,才有闽南、粤东潮汕式的“小壶小杯”地品茶,常见于老人家谈天、聚会的场合,主要是在庙宇,大树下,小河边的荫凉地方,尤其是在夏天“竹深留客处,荷净纳凉时”。也因此这种小壶、小杯、慢慢泡茶的品茶方式,被称为“老人茶”。品饮茗茶的地点也随着老人家的习惯而有所不同,从庙宇或公园的一角,乃至于树阴下、小河边扩大到室内,说书的书馆,以至于专门的茶馆出现,也就这样,汕头壶或宜兴壶,也有少部分的钦州壶的茶器,而这些小茶壶主要是台湾地区,尤其台北县的莺歌镇所仿制的。当时台湾仿制的宜兴壶,壶底经常盖着“中国宜兴”或者是“荆溪惠孟臣”等字样,其实,宜兴壶、汕头壶只有极少数是从原产地透过香港进到台湾来。

在1 970年代初,台北市中山北路的一条巷子内出现了一家“中国茶馆”,1970年代末,台北市林森北路一家最早的“中国工夫茶馆”为店名的茶馆出现。于是,闽南、粤东潮汕式的“小壶小杯”品茶方式,逐渐传开于民间,品茶的冲泡方式,是谓“高冲低斟,刮沫淋盖,关公巡城,韩信点兵”之说法成为坊间的普遍术语,即是提水壶向茶壶里冲水时要拿高,让水撞击茶叶,加速分解;提壶倒茶时,茶壶与茶杯的距离要低,以免溅成泡沫;第一泡冲水入茶壶时,由于茶叶的涩汁及其它成份,在茶叶面上生成一层水沫,这时要用茶壶盖斜抵茶壶口轻轻刮出,盖上后,再朝盖上淋一次开水,把粘附在茶壶四周的余沫及茶叶渣冲走。

“关公巡城”是指将各个小茶杯呈“一”字或“品”字、“田”字排开,采用来回提壶斟茶,依次来回往各客人杯子中斟茶汤; “韩信点兵”是指斟茶至壶中茶汤剩少许后,往各杯点斟茶汤,目的是通过分茶,使留在茶壶中的最后几滴茶汤往往是最精华醇厚的部分,分入各杯能均匀分配,以免各杯茶汤浓淡不一,这种把茶汤精华依次点到各个茶杯中,称之为“韩信点兵”。

1 970年代末,一批青年知识分子为响应中华文化复兴运动,投入茶的品饮民俗运动中,将“小壶小杯”从原先只存在于市井小民的“老人茶”饮茶方式,进一步改良成一套更具文化内涵、雅兴和观赏性的行茶法,且开始探索学习,传授此种工夫茶的泡法,这种来自于生活而高于生活的饮茶方式,称它为“茶艺”。讲究茶具、茶叶及水,并且有一套独特的冲泡法与品饮方式。不但承袭了传统冲泡茶的方式,也融入了创新的手法。例如“闻香杯”及“品茗杯”创立,即是将香气与滋味分开来享受,创新的一种行茶法。至此,代表中华茶文化的“茶艺”、”茶艺馆”开始在台湾生根发芽乃传播世界,展开现代中国茶文化的新页。

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三段式泡茶法,首先由我在1989年“中、日、韩茶文化交流大会”时提出,1991年正式将《中华茶艺表演程序》介绍到韩国,刊登在《荼谈月刊》上,并刊登在1991年4月1 2日发行的台湾《中华茶艺》杂志上。所谓三段,是指准备阶段、操作阶段、完成阶段。

第一步 丝竹和鸣

操作:准备茶器、挂画、插花、点香、演奏音乐,检查各事项是否准备妥当,等待嘉宾来临。

解释:茶会有“一期一会”之说,每一次的茶会,可能都是一生中仅有的一次,所以要以很虔敬的心来做准备工作,以很喜悦的心等待嘉宾的来临。

第二步 恭迎嘉宾

操作:以右手自右至左示意,迎宾入座,点头问候贵宾。左手打开煮水器,双手将茶巾移置主泡器后方,右手拿起全部杯托交给左手;然后,以右手将杯托一一由左至右置定位,右手取品茗杯正面朝向客人,依左至右各置于杯托上的右边,以左手将叩在品茗杯中的各个闻香杯转立,与品茗杯并列于杯托上的左边。

解释:请各位嘉宾入座。嘉宾来了,依主人的左至右次序引入座位,坐定后,开始操作。

第三步 临泉松风

操作:煮水器中的水已经微滚,发出鸣声,主人稍转头以目光注视煮水器,倾听水滚声。

解释:水沸。陆羽《茶经》有水三沸之说。静坐炉边听水声,初沸如鱼目,水声淙淙似鸣泉,二沸、三沸声渐奔腾澎湃,如秋风萧飒扫过松林。

第四步 孟臣温暖

操作:以右手打开茶壶盖,将茶壶盖置于盖置上,以左手提水壶,将煮沸的水注入茶壶中,将壶烫热后,以右手将茶壶中的水倒至水方中。

解释:温壶。先温壶,稍后放入茶叶冲泡热水时,才不致冷热悬殊。明朝工艺大师惠孟臣制有孟臣壶,乃工夫茶四宝之一。

第五步 精品鉴赏

操作:以右手取茶倉,拿到胸前,左手接受,右手打开茶仓盖,将仓盖向下顺势置于茶桌第二行第六格右方,用右手取茶则,盛精品茶叶,茶叶用量,斟酌茶叶的紧结程度,约放壶的1/3到1/4,左手放下茶仓于茶桌第二行第六格左方,右手将茶则缓缓由右移向左,请客人观赏所要沏泡的茶叶。

解释:赏茶。评荼四步骤,首先在赏干茶,以好茶饷客,当请客人先观赏茶叶,油亮美观的茶叶,还未冲泡,已令人神往。

第六步 佳茗入宫

操作:左手掌心向上,虎口向外,右手茶则从虎口交授给左手掌,左手将茶则转正90度,右手从上抓住茶则入口,松开左手抓住茶则根部上方,右手取茶匙,将茶则的茶叶拔入茶壶中。

右手将茶匙归回原处,右手掌心向上,虎口向外,左手茶则从虎口交授给右手掌,右手将茶则转正90度,左手从上抓住荼则入口,松开右手抓住茶则根部上方,右手将茶则归还原处。

解释:荼置壶中。宫者,室也,苏轼曾有诗言: “戏作小诗君勿笑,从来佳茗似佳人。”将茶叶轻置壶中,如请佳人轻移莲步,登堂入室,满室生香。

第七步 润泽香茗

操作:以左手将烧开的热水缓缓向内的方向画圆圈,注水入茶壶,以右手盖上茶壶盖。第七步之后,操作速度渐快。

解释:温润泡。此步骤评茶术语称“开汤”,小壶泡所用的茶叶,多半是球形的半发酵荼,故先温润泡,将紧结的茶叶泡松,可使未来每泡茶汤,汤色维持同样的浓淡。但温润泡不是必然需要的手续。

第八步 荷塘飘香

操作:即刻以右手将茶壶中温润泡的所有茶水不要停留地倒入茶海中。

解释:开汤的茶水倒入荼海时,散发出飘逸的茶香。朱熹有诗: “半亩方塘一鉴开,天光云影共徘徊,问渠那得清如许,谓有源头活水来。”池塘不在大,有源头活水注入则清;茶诲虽然小,有茶湯注入则茶香拂面,能涤昏昧,清精神,破烦恼。 第九步旋律高雅 操作:右手打开茶壶盖,左手提煮水器,手微微提起,以向内的方向画圆圈,注水入茶壶,盖上壶盖。第九步之后,操作速度达到最高。

解释:第一泡茶冲水。学茶艺的目的在提升一个人的生活质量,所以泡荼要有顺序,动作要文雅。泡茶时两手的动线以向内画圈为原则,如音乐的旋律,画出高雅的弧线,表现有韵律的动感。

第十步沐淋瓯杯

操作:以右手将茶海中温润泡的茶水,平均一一倒入闻香杯,每杯容纳七分满,茶海中的茶水如有剩余应倒入水方中。以左手将闻香杯中的茶水一一倒入品茗杯,然后再以右手一一将品茗杯的茶水倒入水方中。

解释:温杯。若深瓯是工夫茶四宝之一,即喝茶用的小杯。杯身较高,直口的是闻香用杯,其阴阳属性为阳性,以左手取拿;杯身较低,撇口的是品茗用杯,其阴阳属性为阴性,以右手取拿,左、右手阴阳调合的平衡动作,显示中华茶文化的中庸之道。 第十一步茶熟香温 操作:第一泡茶的浸泡时间约为45秒。右手提起茶壶离茶海上方约三指距离,将荼汤斟入荼海中。

解释:斟茶。浓淡适度的茶汤斟入茶海,散发着暖暖的茶香。茶汤先斟入茶海,再分别斟入客人杯中,可使每位客人杯中的茶汤,浓淡相同,故茶海又名公道杯。

第十二步 茶海慈航

操作:以右手将荼海中的茶汤,由左至右,平均一一斟入客人的闻香杯。

解释:分茶入杯。中国人说: “斟茶七分满,留得三分表敬意。”主人斟茶时无富贵贫贱之分,每位客人皆斟七分满,斟的是同一把壶泡出来相同浓淡的茶汤,如观音普渡,众生平等。

第十三步 热汤过桥

操作:主泡人以双手将茶巾移至左边,双手奉茶汤给客人,客人以双手扶杯托,右手向左手方向旋转至茶杯正面朝主泡人,主泡人将自己茶杯以双手移至壶承后,紧临自己前面,各人以左手取闻香杯,将荼汤斟入品茗杯。第十三步之后,操作速度渐缓。解释:斟茶汤入品茗杯时,即可观赏茶汤的颜色。

第十四 步杯里观色

操作:将闻香杯放在定位,以右手取品茗杯,欣赏品茗杯中茶汤的深浅颜色变化。

解释:观赏汤色。好茶的茶汤清澈明亮,从蜜绿、深绿到金黄,令人赏心悦目。

第十五步 幽谷芬芳

操作:左手持净空的闻香杯至鼻头,嗅闻品茗杯中的荼香。

解释:闻香。高口的闻香杯底,有如开满百花的幽谷,随着温度的逐渐降低,散发出不同的芬芳,有高温香、中温香、冷香,值得细细体会。

第十六步 听味品趣

操作:左手放下闻香杯,以右手大姆指与食指放在时钟八点、二点位置,成半月形,取起品茗杯转至虎口向内,以杯就口,啜一小口茶汤,闭气半秒,再吸气振动一秒,呼气,慢慢咽下茶汤。

解释:品茶。荼艺的美包含了精神层面和物质层面,即感官的享受和人文的满足。所以,品茶时要专注,眼耳鼻舌身意,全方位的投入。

第十七步 品味再三

操作:如同品第一口茶汤时动作,再品第二口茶汤后,间隔三秒,品第三口荼汤。一杯荼分三口以上慢慢细品,饮尽杯中茶。

解释:”品”字,三个口,品茶,即一杯荼分三口喝才是品,一小口、一小口慢慢地喝,用心体会荼汤的美。

第十八步 和敬清寂

操作:品尽茶汤后,放下品茗杯,以双手持杯托将它移回原位,茶巾移至中间第六格先前位置,双手放在茶巾上,静坐回味,品趣无穷。

解释:相聚品茶,是缘份,也是福份,以茶结缘,以福相托,和平、宁静的氛围,清心、诚意,进入无忧的禅境。

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