台湾阿里山乌龙茶,凝结在高山里的露珠

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有一种观点认为,北回归线附近,北纬23度半的地方,有地球上最好的茶园,而台湾的阿里山茶区恰巧就在这样的位置。

台湾有很多高山茶,有的甚至长在两干余米的海拔上,人们形容这样的茶有“高山韵、冷矿矿味”,在诸多高山乌龙茶里,人们最早认识并熟悉的就是阿里山茶了。

四五月的台湾初夏,是制作乌龙茶的季节,这时候也可以观赏到萤火虫,从南港到鹿谷到阿里山,有孩子们最爱看的萤火虫。由于这几年山里减少或杜绝农药的使用,山谷溪涧的董火虫也越来越多,到了夏日的晚上,茶山里也是“满天星斗”萤光流舞。

属于高山气候的阿里山比别处更凉,四时云雾笼罩,生长在这里的茶,汤质细甜,甘香清雅。还因为日夜温差大,茶树生长缓慢,芽叶柔软,叶肉厚实,果胶质含量高,喝起来很有稠度。阿里山茶是紧结的颗粒,又有“珠露”、“玉露”、“龙珠”等称谓,它的汤色金黄,有桂花的香气,似乎就是山间露珠的化身。

甜美的阿里山茶很受人欢迎,价格往往随海拔同步上升。阿里山茶主产于阿里山公路沿线的阿里山乡、番路乡、竹崎乡、梅山乡等,这都是一些很不错的生态产区。我曾到过的梅山乡是老产区,这是台湾茶里最早标注海拔超千米的高山茶,红极一时,也是高山茶的代名词。上世纪70年代,就有梅山的“龙眼林”茶以高山清新味引领市场、风光无限。梅山乡的景色很美,茶农拥有独栋的楼房,生产的车间也在邻近。邻居多是同一宗族的族人,茶季里常相互切蹉技艺。阿里山高山茶在市场上比较抢手,尤其是竞赛茶,据说在得奖名单公布没多久就会全部卖光,要买到得奖的阿里山茶还要靠点运气。为了获奖,茶农对制茶的工艺就特别用心和讲究。

梅山乡的茶园天蓝云淡,几颗槟榔树高高在上,洁净碧翠的茶园就在天际线之下。这里的茶树品种主要是青心乌龙,还有一些带奶油香的金萱品种。每年茶季都要请不少外地茶工前来采茶,有时要请越南、泰国、内地海南岛等地的采茶工,男采茶工也占二三成,大多数年龄在五六十岁。采茶时他们使用锋利的刀片粘在食指上,这样采起来很快很有效率。

雾气满满的茶园,天气蓝得清澈,茶园里不时传来欢声笑语,让人感受到真正的茶乡生活。

这里有很美的花圃,雨后的雾气会吹到身上,柏油路干干净净,花果繁茂,生活在这片土地上的人们很安宁。我在海拔甚高的梅山乡瑞峰村,就遇到一对年轻的夫妇在山里种茶。瑞峰有数片自然村落,常年云雾围绕,美而安静,他们在茶园管理推崇更生态自然的方式,喝到他们种的茶令人印象深刻,口感尤其清甜、回甘快。

阿里山乌龙茶的工艺,追求清香,所以发酵更轻,也讲究室外阳光萎凋,但并不是阳光直射,而是用黑色缕空的遮阳布,制造漫射光的效果。经过短时户外萎凋的鲜叶进入制茶间,这是全自动化的萎凋车间,用空调控制温湿度,与传统工艺的乌龙茶对比,其全程萎凋的时间偏短一些。在做青间,使用自动化的大器械,按一下按纽,就会从钢架里出来一层像屋子那么大的铁丝网,铁丝网上摊着薄薄的萎凋后的鲜叶,制茶人在下面用手托着一点点地抖动,也达到了摇青的效果,再按一下按钮就收回去,再出来另一层铁丝网,效率高不费力。轻微揺青过后进入静置的流程,台湾阿里山乌龙经过约10小时多的萎凋与静置(轻微做手),到凌晨两三点,进入到唯一一次的搅拌,在揺青机里完成最后一道机摇,又称大浪青,形成它的青叶轻微红边,看起来发酵程度还是很轻的。

山上天亮得早,通宵一晚的制茶师傅结束做青环节,茶叶已经有些微果香。阿里山的高山乌龙,以滚筒热风杀青,每桶投15到20台斤,锅温约300度,近10分钟,出现茶炒熟的香气后即可出锅。

以滚筒热风杀青后的阿里山乌龙,边缘有些干,所以会用塑料袋包一下让水分走匀,这样在半球形圆顶的揉捻机中就可以不出碎片、保持完好的叶型。揉捻才一分钟多,故叶张几乎没有破损,成茶出现清香。初揉后的茶叶即行解块初烘,约六成干。要形成紧结圆球的外形,就要在接下来的团包机中进行了,团包的工序还将持续六七小时直至茶叶形成台湾高山乌龙特有的紧结重实的圆球小颗粒。

第二天,我从梅山乡继续乘车到阿里山乡,著名的石棹、龙头、隙顶,都有美丽的茶园,至今在阿里山茶的包装上,还可以看到这些废弃的火车站,曾经,奋起湖的火车路与阿里山的联接,带上了浓厚的人文意蕴。这里也有许多民宿,安静而有生活气息,车子路过的山林氤蕴在雾气中。

阿里山乡的茶农在制茶时非常认真,每一年都依然会评奖。茶厂请我们喝这一季新出来的茶,阿里山珠露的味道像极了雨雾的气息,高山的清甜滋味就融入在一杯茶汤里了。

在雾气深锁的路途,在萤火虫飞舞的今天,这是一座令人难忘的茶山。

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