千锤百炼的红茶——坦洋工夫

“坦洋工夫”之所以能驰名中外，原因在于其精致讲究的制作技艺。千锤百炼的工艺造就了坦洋工夫红茶的漂亮外形与酵厚滋味以及浓郁细腻的迷人香型。

对于闽红之首的“坦洋工夫”来说，它的采制有着复杂的工序。红茶工艺，从民间药用开始，不断臻于精制。由绿叶到红茶，要经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等诸多工序，方能成为醇厚香甜的饮料。

在坦洋村，还可以看到一些茶农家里依然留着烘焙茶用的焙窟和焙笼，其最后一道工序类似于武夷岩茶的炭焙工艺。炭焙使茶叶保持特有的活性与浓香，而不仅只起到简单的干燥与贮存作用。有很多坦洋工夫的传说与正山小种有关，同时，据说100多年前在这个地方为官的安徽籍官员又带走了红茶的制作技艺，最后才有了祁门红茶。

以当地的菜茶来制作的“坦洋工夫”品质最为优良——茶籽随风飘落遍布满坡所以称作“菜茶”，只是产量较少。

“坦洋工夫”是全发酵茶，茶叶品质要求“红汤红叶”。其大体上的制作流程包括了萎凋、揉捻、发酵、烘焙4个步骤，真正工夫茶的意思，就是需要极用心并且花费很大精力来制作的。每个流程都必须要有精准的技艺，而其中最为关键的，是萎凋和发酵这两个步骤。萎凋是第一步骤，因此要准确地掌握好相应时间，多几秒都有可能影响后面的流程。而发酵过程则是形成茶叶品质的关键，坦洋工夫红茶特有的色、香、味特征就在这个流程中得以体现。所谓“萎凋－揉捻－发酵－干燥”这些工序，每一道都有很多诀窍。

最初的萎凋

萎凋是红茶制造的一个关键过程，只有经过适度萎凋，才能获得优良的产品。采摘下来的鲜叶经过一段时间的摊放，使之丧失一部分水分，呈现萎蔫状态，便于揉捻。在此过程中，也可以散发部分青草气。

萎凋方法可分为两大类，一种是自然萎凋(包括日光萎凋、室内自然萎凋)；另一种是人工萎凋(包括加温萎凋、萎凋槽萎凋)。

日光萎凋选择在早晚微弱阳光下进行，越近中午翻拌越经常，使萎凋均匀：日光萎凋后，萎凋叶必须及时进行摊凉，以叶片变柔软为度。

室内萎凋要求地势凉爽，南北方向，门窗多容易开闭，以使空气流通，便于控制湿度和空气，最适宜温度22℃左右，空气相对湿度70％左右。

萎凋也是一项精致的作业，有经验的师傅会注意上下翻叶动作的轻柔，以免鲜叶损伤红变，而摊叶的厚薄都必须讲究一定的厚度与均匀。

萎凋不足，叶子经揉捻必然产生较高碎片，部分叶子发酵不良，茶汤淡薄，色不红艳，叶底夹带花青；如萎凋过度，则细胞芽叶干枯，汤色深暗。

揉捻成就茶叶之美

揉捻的目的在于使毛茶外形紧结美观，既对毛茶外形的好坏起着决定作用，同时对茶叶内质也有着重要影响。因为揉捻将破坏叶细胞，便于发酵，还便于；中泡时可溶物溶于茶汤。

揉捻的压力掌握方法从轻到重，最后才解块发酵。对于这项工序来说，如果能在保持叶片完整的前提下，细胞破碎率愈高愈好，此时成茶滋味浓厚；如果揉捻不足，则会降低发酵效果，造成茶叶滋味淡薄，汤色不浓，甚至带青草味或叶底花青：揉捻过度了，则芽叶破碎，茶汁损失，也一样损害茶叶品质。

发酵决定茶的本质

红茶特有色、香、味的形成，主要是由于叶子内部各种化学成分发生氧化的结果。发酵的目的就是促进多酚类氧化，形成红茶特有的颜色和滋味，形成浓郁的香气。

发酵在发酵室进行，将揉好的茶摊在筐内，摊叶厚4cm左右，细嫩茶宜薄，粗老茶宜厚，不需加压，不需翻拌。发酵室温度应控制在22℃～24℃为适宜，一般春茶发酵时间3～5小时，但发酵时要根据气温的变化，灵活掌握时间，特种坦洋工夫红茶发酵程度比正常红茶稍偏轻。发酵适度的特征是叶色基本上变为铜红色，青气消失，发出浓厚的苹果香气乃至桂花香，叶脉及汁液泛红。发酵不足，叶色不红，香气不纯带青草气，汤色泛青，叶底花青，滋味苦涩。发酵过度则香气低闷，汤色叶底红暗，滋味平淡。

正确而适时地掌握发酵的程度，是形成红茶品质的关键。

最后的定型干操

干燥是红茶初制的最后一道工序。干燥的过程在于制止酶的活性，停止酶促氧化：蒸发水分，使毛茶充分干燥，紧缩茶条，防止霉变，便于贮藏与运输；散发青草气，发展茶香。

特种工夫红茶采用二次烘笼人工干燥，中间摊凉一次，以杂木炭为燃料。以炭火烘焙出来的红茶有一种独特的活性与香气。

干燥技术适当可以巩固和发展前几个工序的优点，若技术不当将前功尽弃，也曾发生过茶商订好的毛茶最后因为烘焙不好而未能卖出好价钱的事情。有一个简单的办法可以鉴定红茶的干燥是否适度：叶子用手捏稍感刺手，但叶子尚软、折而不断。紧握茶叶放手即能松散，这时叶子含水量约20％。足火后、充分干燥的茶叶用手一揉成粉末，可以闻到茶香，条索紧结，色泽乌润或红褐(老叶)，含水量约4％～6％。

在坦洋，原始的人工制茶技艺渐渐舍弃，取而代之的是机器制茶。毕竟，机器制茶是比人工要快10倍甚至百倍，这是市场与工业化发展的需要。但茶人们依然怀念经典，所幸，在这些地方仍然可以看到手工的精品，这既是一种追溯怀念，更是原始生态与精工细做的尊崇。

现在，对于这方土地来说，在曾经的辉煌与历史之上，人们更多把眼睛投向了前方。在坦洋工夫越来越有影响的今天，如何保证优良的生态环境以及优良的品质成为最重要的课题，只有这样，才有不断持续发展的更美丽前景。