新工艺：桂花茶即时窨制方法与研究

摘要 桂花茶是我国传统名花茶之一，多以桂花绿茶、桂花红茶、桂花乌龙茶等产品形式出现，深受国内外消费者的喜爱。然而桂花开花期短，全年只有9～14 d，极大地制约了桂花茶的生产。该研究通过应用真空低温干燥技术处理鲜桂花，获得保全色、香、味的桂花干，置于特定的冷藏条件下贮存，再利用此桂花干加工成多类型桂花茶，并探索出配套的加工工艺，形成即时可加工桂花茶的技术方案，以满足市场需求，推动桂花茶产品的标准化、规模化生产。

桂花茶通常有桂花绿茶、桂花红茶、桂花乌龙茶等形式。其特点为花香浓郁持久、滋味甘醇，有润喉清肺的效果。

桂花茶拥有广泛的国内外消费群体，多年来一直出口欧洲、日韩和东南亚各国，尤其是在被誉为旅游明珠的桂林市，桂花茶早已成为特色旅游商品，受到世界各国游客的青睐。但桂花茶的加工特别受制于桂花季节性开花的制约，每年10—11月为桂花开花时节，只开放1～2次，每次开花时间只有2～3 d，极大地限制了桂花茶的开发与生产，无法满足市场的多元化需求。另外，按传统工艺加工桂花茶，由于在高温高湿的条件下，桂花易产生褐变现象，极大影响了桂花茶的综合品质[1-3]。该研究针对上述问题，拟通过运用新科技手段，根据桂花为体质与气质花共存的特点，通过以真空冷冻干燥技术处理桂花，制成色、香、味均具备的桂花干，然后采取低温冷藏的方法保存，再按生产需要，用以加工所需的桂花茶，并研究相应的配套工艺技术，以实现即时按照需求加工桂花茶，并达到所加工的桂花茶内含桂花干色泽鲜活，总体品质达到或超过传统工艺产品水平的目标，促进该产业规模和效益的提升，推动县域经济的发展[4-5]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料为特级毛峰绿茶、鲜桂花。试验仪器设备为真空冷冻干燥机、超红外水分测定仪、名茶烘干机、0～10 ℃条件下的冷藏库、电子天平等。

1.2 工艺流程

具体工艺流程如图1所示。

1.3 试验方法

①保全色香味的桂花干制备及茶花拼名。利用真空冷冻干燥技术处理桂花干，在超低温（-60 ℃）中速冻3 h，后在冷阱温度0 ℃真空度1 Pa的条件下干燥，设置9%（A1）、11%（A2）、14%（A3）、16%（A4）4种不同水分含量的处理，置于4～10 ℃的冷库内进行贮藏试验，每间隔1个月进行感官审评，判断贮藏过程中的品质变化情况。将上述4种不同水分的桂花干按6%（B1）、8%（B2）、10%（B3）的比例进行茶花拼合，并作不同方法的窨制工艺处理，共设13个处理，即A1B1、A1B2、A1B3、A2B1、A2B2、A2B3、A3B1、A3B2、A3B3、A4B1、A4B2、A4B3，以传统窨制方法（以茶和鲜桂花为原料，按30%下花量，窨制工艺为：茶与花拼和→窨制→复火→提花）作对照（CK）。②窨制新工艺处理方法。茶花拼合后，分别作自然窨制和（50±2）℃的条件下加温15、20、25 min窨制4种处理，经快速充分冷却后，分开置于密闭的环境中做后续吸香20 d，再与按传统方法制作的产品（CK）进行对比性感官审评，并选取有代表性的处理样品委托中国茶叶质量监督检测中心进行权威检验，综合各项试验结果，总结出成熟的新工艺方案。

2 结果与分析

2.1 保全色香味桂花干的制备方法选择

在多次小试的基础上，利用真空冷冻干燥技术，在超低温-60 ℃中速冻3 h，后在冷阱温度0 ℃真空度1 Pa的条件下干燥出含水率分别为7%～9%、10%～12%、12%～14%、14%～16%的桂花干，然后置于4～10 ℃冷库中进行保质效果试验。在4～10 ℃冷藏环境条件下，水分含量9%左右，花香浓度稍低，但持续保质时间较长；而水分含量11%时，花香、色泽、滋味，在12个月保质期内变化不大，且花香浓度较高；水分含量14%时，在贮藏期5个月后花干开始变色，品质下降速度较快；水分含量达16%时，贮藏3个月后，品质急剧下降，至6个月则开始变质（表2）。因此，该试验选择以10%～11%的水分含量作为桂花干最佳的干度控制点。

2.2 各处理不同窨制工艺条件下成品感官评分和成本比较

如表2所示，处理A1B2、A1B3、A2B2、A2B3经50 ℃，25 min的窨制处理后，感官评分达到或超过（CK）的分值。

3 结论与讨论

在超低温-60 ℃中速冻3 h，后在冷阱温度0 ℃真空度1 Pa的条件下对鲜桂花进行真空冷冻干燥处理，可获得保全色、香、味的桂花干。水分含量9%～11%的桂花干在4～10 ℃冷库中保存，可以持续保存12个月而色香味保持较好，可以满足全年即时加工桂花茶的需要。以含水率9%、11%的真空冷冻干燥制成的桂花干，按8%的茶、花比，再进行25 min、50 ℃的加温窨制，并经过20 d的后续吸香，可获得品质达到或者超过传统工艺制成的桂花茶，且在成本上增加幅度较少，但可以从品质的提升、销售价格的提高方面获得弥补之外，还可获得更好的经济效益。