丹桂花茶的窨制与制作工艺与保健功效详解

桂花（Osmanthusfragrans）隶属于木犀科（Oleaceae）木犀属，又名“月桂”、“木犀”，俗称“桂花树”。主要栽培品种有金桂、银桂、丹桂、四季桂等。在中国，桂花是集绿化、观赏、食用、药用于一身的十大传统名花之一。浦城丹桂在南北朝时期已经有文字记载，至今已有2000多年的历史。自古以来，浦城百姓常以清香四溢、甘醇可口的桂花茶﹙纯桂花与白糖淹制﹚款待客人，是浦城桂花文化的一大特色。2007年中国经济林协会正式命名浦城为“中国丹桂之乡”；2010年6月浦城桂花地理标志产品保护正式通过，成为全国首例桂花保护产品。丹桂已成为浦城的特色产业，系列桂花产品不断推出，如桂花糖、桂花酒、桂花饮料等，为了拓展桂花特色产业链，开发桂花新产品，成为桂花特色产业的新课题。本文以丹桂花作为窨制花茶的香花原料，用红茶作茶坯，按一定比例将桂花与红茶科学调配成新的桂花红茶，即采用合理的加工工艺窨制而成桂花红茶。

1桂花茶叶的保健作用

桂花性温，味辛，不仅具有温中散寒、活血益气、健脾胃、助消化、暖胃止痛等功效，而且也有美白肌肤、排解体内毒素、止咳化痰的作用。桂花含有挥发性芳香油，其香气具有调节情绪、缓和身心压力、消除烦闷、提升情欲等功效。茶叶不仅具有生津止渴、清热解毒、降火明目、止痢除湿、杀菌消炎、降脂降糖、降压强心、抗辐射、防癌抗癌、消食化痰、去腻减肥、预防龋齿、清除口臭和抗心脑血管疾病等药理作用，而且还具有神奇的保健功效，茶叶中含有已知的化学成分约700多种，但与人体健康关系密切的化合物主要是酚类物质、蛋白质、氨基酸、咖啡碱和茶多糖，以及维生素C、维生素B1、维生素

B2、磷脂等人体必需的基本元素。夏天皮肤干燥，或由于上火而导致声音沙哑，在绿茶或乌龙茶中加点桂花，可起到缓解作用。

2丹桂花红茶窨制工艺

桂花红茶的窨制工艺参数在参照茉莉花茶的工艺参数基础上，略作改进。桂花红茶窨制步骤：头窨（红茶坯复火→冷却→采集鲜花→茶坯与鲜花拌合堆窨→窨花通花→收堆续窨→复火→筛除花渣）→二窨（茶、花拌合堆窨→窨花通花→收堆续窨→复火）→提花→匀堆装箱。全程约需20h左右。

2.1茶坯复火：复火的目的是控制茶坯的含水量，以增强吸香能力。选择条索紧结、气味芳香、幼嫩红茶坯，按常规方法控制温度为120～130℃，烘至含水量为6﹪左右，待茶坯自然冷却至15～20℃时，即可与鲜花拌合。

2.2鲜花采摘及处理：采摘含苞待放、无病虫害的成熟花蕾，若采摘呈虎爪形初放的花朵，回厂后必须马上窨制，否则，香气将逐渐挥发出来，降低香精油化学成分及其含量。采摘时间最好选择空气湿度较大的上午10时左右进行，待露水干后即可采摘，此时香气最浓。鲜花进厂后堆放在阴凉通风处，尽量避免挤压损伤或发热变质。窨制前将鲜花进行筛分处理，并将花蒂、花梗、病虫花蕾等夹杂物剔除。

2.3茶花伴合：利用茶叶组织中气孔器数量多，具有强烈的吸收水分与香气的能力，以及茶叶中烯帖类物质可与桂花香精油结合成稳定的络合物的特性，将复火后的红茶坯与丹桂鲜花拌合堆窨。配花量为40%，先堆放复火后的红茶坯，高度约10cm左右，再均匀撒放已处理好的新鲜丹桂花，如此重复至堆高为50～60cm左右即可，不宜太高，堆高过高，不但不好操作，而且温度也不好控制，但堆高过低，窨制数量少又费时费工，而且温度上升慢，达不到理想的窨制效果。堆窨时间掌握在10h左右。

2.4通花散热：通花主要目的在于散热换气，控制堆温。堆温达到38℃时丹桂花吐香最佳，约2～3h后，堆温超过40～45℃时要及时通花，通花时厚度控制在5～8cm左右。通花的关键在于掌握适宜的时间，可视气温、茶坯含水量和鲜花变化的程度而灵活掌握。

2.5茶花分离：用筛花机将茶与花分离出来，弃除花渣。通过取出花渣和多窨次的水热作用，逐步消除苦涩味。

2.6复烘干操：茶坯在窨花吸香时，同时吸收鲜花中的水分，当含水量上升到12%～18%时，必须进行复烘干燥，复火温度控制在110℃，烘至茶坯含水量为7.5％即可。

2.7二窨：重复上述2.3-2.6几个步骤进行二窨，二窨配花量为30%，复烘温度为120℃，严禁高温复火，烘至茶坯含水量为6%～6.5％，茶梗手抓即断为佳。

2.8提花增香：一般茶坯复烘后，干香较低，必须通过提花来增强成品茶的鲜灵度。复烘干操5h之后即进行提花，上述窨制后的花茶用金桂花提花，配花量为10%。

3丹桂花红茶品质特征

产品评审方法参照文献。通过专家开汤鉴评，上述工艺窨制的丹桂花红茶香气独特，茶香花香并存。外形紧细有毫，条索匀整，内质香气浓郁持久，桂花香明显，具淡淡的蜜糖香，汤色金黄、滋味酵爽、冷汤香浓持久、耐久贮等特点。既保留桂花的甜润、馥郁香韵，又保留了桂花中大量水溶性氨基酸、无机盐等营养元素，成为茶中之珍品，具有一泡清、二泡浓、三四泡后香犹存的美誉。

4窨制过程中注意事项

4.1红茶茶坯的选择至关重要，茶坯本身质量欠佳，不可能窨制出高品质的桂花茶来。

4.2丹桂鲜花采摘时要做到轻摘、轻放、快运，防止日晒雨淋。采摘桂花以花蕾即将绽放为佳，此时的花粉含量高、香气浓、色泽正、花瓣晶莹厚润，制出的成品茶质感，口感均好。

4.3茶花拌和的技术关键在于掌握适宜的配花量和窨堆大小，一般掌握高档茶用花量较多，低档茶用花量则可少些。窨堆高度及大小要根据室温和配花量多少而灵活掌握。

4.4复火后的花茶内香高，外香不足，应采取低温、薄摊、快速复火法。

5丹桂花茶的保健功效

桂花茶不但香高味醇，还有保健功效和药理作用。对于口臭、风火牙痛、视觉不明、荨麻疹、十二指肠溃疡、胃寒胃疼有预防和治疗作用，适合胃肠功能较弱的老年人饮用。其香气清新迷人，令人精神舒畅，特别是能驱除体内湿气，舒畅精神，养阴润肺，舒缓紧张情绪净化身心，平衡神经系统，达到提神的作用。经常饮用,有温中散寒、化痰散淤的作用，对食欲不振、痰饮咳喘、痔疮、痢疾、经闭腹痛有一定疗效。长期饮用，对口腔炎，牙周炎，皮肤干裂，声音沙哑有一定疗效。

6小结

丹桂花在浦城属于价廉物美且保健的产品，与传统茉莉花茶窨制比较，窨制丹桂花茶用花量少，成本低，是开发花茶类窨制最佳的选择。丹桂花具有强烈的吐香作用，易被茶叶吸收，桂花红茶是用干燥的茶叶吸附丹桂花的香气而成的一种名贵花茶,我们还用丹桂花作为花源窨制绿茶、乌龙茶，均能成功窨制较好的花茶品质特征。其产品深受国内外人士的喜爱。可见桂花是一种多适性茶用香花，既不失茶味，又带浓郁桂花香气，值得推广应用。