桂花茶窨制的技术教程详解（精华）

我县一向被称为“桂花之乡"，年产桂花30万斤左右。为了充分利用桂花资源，增加市场花茶种类，我县从1979年开始窨制桂花茶。所生产的花茶，经省内外有关专业单位审评，认为外形匀整，桂花香气清鲜幽雅，汤色绿黄，滋味醇和鲜爽，饮后回香持久，并富有舒适感觉。

现将桂花茶窨制的技术经验总结如下，供参考。

1.茶坯处理

为了尽量达到茶叶内部毛细管孔隙度较大，吸收能力强，在毛茶初制过程中，三青叶采取以烘代炒，用烘干机打毛火，足火用八方炒于机炒干，以减少茶叶在锅中翻炒时间，避免毛细管磨擦堵塞，从而提高吸香能力。各筛号茶在筛制完成后，按照现行各级标准样的品质要求，先拼小样，然后根据小样比例拼配成各级茶坯。

在窨花之前，茶坯进行复火，目的是使茶坯达到一定干燥度和坯温，以促进鲜花香气的挥发，并最大量地吸收香气。炒干后茶坯的含水量以不同等级而定标准：高级、中级和低级茶坯含水量依次控制在4-4.5％、4.5-5％和4.8-5.5％，一般不能超过6％。

我们对茶坯坯温的处理，是在茶坯经过烘笼复火或上烘于机时，采取“高温、速、安全"烘干法。烘笼烘焙温度控制在75一85℃。烘于机进口温度为130-140℃，时间约10分钟。茶坯下烘后坯温高达80℃，必须在防潮条件下进行摊放（或箱放）冷却，或者用电风扇进行快速冷却，待茶坯温度下降至33-36℃时进行窨花。

2.鲜花处理

窨制桂花茶鲜花原料选用金桂桂花。该品种花色好，花期较长，内含物多，芳香物质纯，所窨制的茶比其它桂花品种窨制的色、香、味都要好得多。

金桂成熟的标准是：花朵呈虎爪形，金黄色，开放度6-10毫米。由于桂花开花季节短，花只有20天左右，盛花期只有5-7天，应抓住成熟期，组织人力物力进行突击采摘。采摘手要轻，随采随放入竹篮或篓筐内，快采快运，切勿使之受压，以防花朵受到机械损伤而降低鲜花品质。同时，严禁用塑料袋装花。鲜花进厂后，经6孔/时筛进行分筛，检去杂叶、蒂梗，及时付窨。雨天采下的鲜花要进行室内摊放，摊放地点要清洁、阴凉、通风，摊放厚度不得超过10厘米，必要时可用电风扇加速空气流通，或鲜花下面垫衬纸、布，以吸收花朵水分，待水分散失后再进行窨制。

配花量多少，根据茶坯的等级而定，般配量以18-25％为宜，高档茶配花量要适当多一些，低档茶要少一些；优质花可少一些，次质花可适当多亠些。高档茶应配优质花。

3.茶、花拌合

窨花时，将待窨的桂花均匀铺在茶坯上，再用铁耙沿着一个方向成剖面地把茶与花充分拌合均匀，然后根据茶坯等级高低进行箱窨或堆窨（三级以上茶用箱窨，三级以下茶用堆窨）。箱窨装箱八、九成满。堆窨堆成高40-50厘米、宽80-100厘米的条形

堆（室内温度大，堆应小；温度低，堆应大）。不管箱窨与堆窨，都要先留出一定数量茶，以便在窨花装箱或成堆后盖在面上，减少花香损失。

桂花开放季节处在8、9月份，此时气温逐步下降.因此在茶坯少.温度低的情况下，为了保持一定坯温促使坯内鲜花正常吐香而被茶坯吸收，要用布袋覆盖在面上，以增加堆内温度。

4.花热

茶、花拌合后，由于鲜花呼吸作用的结果，放出的热量会不断在箱、堆内积累。因此，温度上升到一定限度时，如不及时进行通花，鲜花就要热熟而使色、香、味受到损失。经试验，桂花花朵小，耐温比茉莉花略高，开始通花时间应掌握在窨后5-12小时。当堆内温度处于50-56℃，鲜花呈萎蔫状态，花朵开始变色，手摸茶坯柔软，能捏成团，松手散开，即可进行通花。

通花时，将茶坯扒开散热，堆放厚度10厘米，摊旅时间20-40分钟.待坯温下降到36-40℃收摊进行续窨。

5.复火干箱

通花后一般经过6-8小时。鲜花香气吐净，花色全部变紫褐鱼时，即可进行复火。复火方法与茶坯复火基本相同.茶坯通花后由于含水量略高，复火时应减少烘量。缩短烘干时间.高档茶因配花量多彦窨后含水量高，复火温度适当提高3-5℃，烘干机进口温度控制在85-95℃，烘笼（笼心）温度控制在70-80℃，每烘笼上坯5斤，相隔5-7分钟翻动一次。茶坯含水量烘至6-7％，即可下烘摊凉。

同级而香气和含水量不相同的几批成品茶，要进行均匀堆拼，使花茶品质均匀致。下烘后的茶坯温度高达80℃》要及时进行摊放，促使茶坯散热．待温度接近室温（高2-3℃），进行均匀拼合．拼合后立即装箱封盖。