金针梅的品饮艺术

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“喝酒喝气氛,品茶品文化”。喝茶与品茶是有差别的。为了解渴而喝茶,爱怎么喝就怎么喝,不受环境影响。品茶和做诗一样,强调情景交融,希望获得的是宁静休闲、放松惬意,讲究的是天人合一、无我的意境。

“境”作为美学范畴,最早见于唐代诗人王昌龄的《诗格》:“处身于境,视境于心。莹然掌中,然后用思。了然境象,故得形似。”中国诗学则一贯主张:“一切景语皆情语,融情于景,寓景于情,情景交融,自有境界。

好茶是要品的。要品得其真,一是境要宜;二是具要雅;三是水要好;四是汤要沸;五是品要当,五者俱佳,才臻完美。

明末·冯正卿在《岕茶笺·茶宜》中提出了“十三”项要求,这“十三”要求是:

一是无事,俗务去身,悠闲自得;

二是嘉客,志趣相投,主客两洽;

三是幽坐,心地安逸,环境幽雅;

四是吟诗,激发诗思,口占吟诵;

五是挥翰,濡毫染翰,泼墨挥洒;

六是徜徉,小园香径,闲庭信步;

七是睡起,酣睡初起,大梦归来;

八是宿醒,宿醉未消,惟茶能破;

九是清供,鲜爽瓜果,清口佐茶;

十是精舍,茶室雅致,布置精巧;

十一是会心,心有灵犀,彼此意会;

十二是赏鉴,精于赏茶,擅长品鉴;

十三是文童,伶俐书童,胸有点墨。

中国四大名著《红楼梦》在第四十一回章《栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫》中,描述了品茶的过程。其品茶之人是宝玉、黛玉、妙玉、宝钗之清流;泡茶之水是取自梅花瓣上,且埋藏地下达五年之久的雪水;所品之茶是珍贵名茶 “老君眉”;所用之器是平常人无缘得见的珍奇古玩;饮茶之场所是清幽静雅的栊翠庵。如此品茶,真可谓人间之极。由此看来,古人对品茶要求是比较高,也比较具体的。现代品茶虽不像古人要求的那样繁琐苛刻,但也非常讲究意境。

中国的“茶”字,从结构上来讲,是由“草、人、木”三者组成的。即所谓的“草木之中有一人”,它与中国传统文化中的“天、地、人”是统一的。茶是有人性的,因此我们品茶必须讲究“和、静、雅”,“和”是茶之魂,“静”是茶之性,“雅”是茶之韵。

一、境要宜

境要宜,指的是品茶的环境要好、心境要佳、人境要宜。

(一)环境要好

环境,即品茶的场所。它包括室内环境与室外环境两个部分。明·雅士陈继儒《小窗幽记》对品茶的室内室外环境做为这样的描述:

净几明窗,一轴画,一囊琴,一只鹤,一瓯茶,一炉香,一部法帖。小园幽径,几丛花,几群鸟,几区亭,几拳石,几池水,几片闲云。

就室外品茶环境而言,要求的是以大自然的美景作为品饮的环境。追求的是野幽情溢,林泉逸趣,回归自然的意境,从而相得益彰。

唐“大历十才子”钱起《与赵莒茶宴》诗云:

竹下忘言对紫茶,

全胜羽客醉流霞。

尘习洗尽兴难尽,

一树蝉声片影斜。

该诗描述了茶宴的环境,幽篁丛中、绿荫之下,香茗洗净凡心,荡涤尘埃,与宴之人兴难尽,一直喝到夕阳晚照,蝉鸣声声。

“野泉烟火白云间,坐饮香茶爱此山。岩下维舟不忍去,青溪流水暮潺潺。”在这种环境下品茶,茶、人与自然最易展开精神上的沟通,洗净尘心,达到精神上的升华。

至于室内的品茶环境,则应坚持以窗明几净,装修简洁,格调高雅,温馨舒适为宜。轻装修,重装饰,尽可能多的用茶书画作品来点缀。内部陈设要素雅简洁、古朴大方,切莫富丽堂皇、奇异夺目。室内光线要柔和,不能太明亮耀眼;空气应流通清新,忌异味。如能播放一些优雅轻音乐则更能体现茶室的品味。

(二)心境要佳

心境即品茶时的心情。品茶一般需有闲情,最好是静坐无为的时候。“山堂夜坐,手烹香茗。至水火相战,俨听松涛,倾泻入杯,云光滟潋。此时幽趣,故难与俗人言。”这是罗廪在《茶解》中的描述。山中静夜,身心闲适,亲手把持,既从味觉、嗅觉上得茶的清香甘醇,又从听觉、视觉上获“水火相战”之声、“云光飘渺”之景。此中之惬意,真只可体悟而难与人言。

刳得心来忙处闲,闲中方寸阔于天。

浮生自是无空性,长寿何曾有百年。

罢定磐敲松罅月,解眠茶煮石根泉。

我虽未似师被衲,此理同师悟了然。

唐诗人·杜荀鹤

诗的大意是:人生在世为名忙,为利忙,不时忙中偷闲,且静下心来品茗。当我们的心一旦静下来,那方寸大小的心便会变得比天空还辽阔。他强调的是品茶时的心境。

因此,我们品饮金针梅时,一定要有一个好的心境,否则是不可能真正体味到“金针梅是绿色的酒,有公主的魅力,仙子的温柔”的真谛,更谈不上获得真正精神上的放松。

(三)人境要宜

人境,即品茗人的人数以及品茗人所营造出来的心理环境。明人·徐渭在《煎茶七类》中云:“煎茶非漫浪,要须其人与茶品相得”。古来茶人都很看重人品茶清。陆羽说:“茶之为用,味至寒,为饮最宜精行俭德之人。”喝茶品茗应是人与茶相宜,人与人相和,这样方有雅趣。

品茗,特别是品饮好茶,人数一般不宜过多,也不宜俗气。否则,是辨别不出茶的好坏更没有雅趣。明人·张源在《茶录》中云:“饮茶以客少为贵,客众则喧,喧则雅趣乏矣。独啜曰神,二客曰胜,三四曰趣,五六曰泛,七八曰施。有人将之称为独品得神,对饮成趣,三四得慧。

1.独品得神

一个人品茶时没有干扰,心更容易虚静,精神更容易集中,情感更容易随着飘然四溢的茶香而得到升华,思想也更容易达到物我两忘的境界。唐·卢仝喜欢独啜品茗,因而在《茶歌》中云:“柴门反关无俗客,纱帽笼头自煎吃。”北宋·著名诗人、书法家黄庭坚夜晚酒后归来,独自碾茶煮水,烹点品饮。有诗云:“味浓香永,醉乡路,成佳境。恰如灯下故人,万里归来对影。口不能自言,心下快活自省。”

独自品茶,实际上是茶人的心与茶的对话,心与大自然的对话,使人更容易做到心驰宏宇,神交自然,所以谓之为“独品得神”。

2.对饮成趣

品茶不仅可以是人与自然的沟通,而且还是茶人之间心与心的沟通。邀一知己相对品茗,或推心置腹倾诉衷肠,或相对无语,心有灵犀一点通,或松下品茗论弈,或幽窗啜茗谈诗,都是人生乐事,有无穷情趣。知堂老人周作人认为品茗最好是两个人,他说:喝茶当于瓦屋纸窗下,清泉绿茶,用素雅的陶瓷茶具,二人共饮,得半日之闲,可抵十年的尘梦。

3.三四得慧

孔子讲“三人行,必有我师”。在茶艺馆清静幽雅的环境中,大家最容易打开“话匣子”,相互交流思想,启迪心智,可以学习到很多书本中学不到的东西。所以称之为“三四得慧”。

二、具要雅

烹茶品茗,讲究器具,历来如此。故古有茶房“四宝”之说。所谓茶房“四宝”是指:潮汕炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯。

潮汕炉:即烧开水的火炉,原生产于广东潮州、汕头一带,因而称之为“潮汕炉”。它小巧玲珑,可以调节风量,掌握火力大小,以木炭作燃料,现代家庭使用的较少。但在一些茶馆还是可以见到,以紫砂炉配紫砂壶的为最有意境,最合乎品茶之道。

玉书碨:即烧开水的壶。为赫色薄瓷扁形壶,容水量约为250毫升。水沸时,盖子“卜卜”作声,如唤人泡茶。现代已经很少再用此壶。一般的茶艺馆,多用宜兴出的稍大一些的紫砂壶,多作南瓜形或东坡提梁壶形。更多的是用电可保温的不锈钢壶。

孟臣罐:即泡茶的茶壶。孟臣即明末清初时的制壶大师惠孟臣。时人评价其所制的茶壶“大者浑朴,小者精妙”。宜兴现代紫砂名师徐秀棠在《宜兴紫砂珍品》中说:“出土和不断发现之孟臣罐,多为小壶,且较大壶制作精良,为后世水平之壶之滥觞。”

若琛瓯:即品茶的杯。以白瓷翻口小杯,杯子小而浅,容水量约10-20毫升为好。现在常用的品茶杯有三种,一种是白瓷杯;另一种是紫砂杯,内壁贴白瓷;还有一种是纯紫砂的,这种杯因不利用于辨别茶的色泽,因而用的很少。

清代连横言:“茶必武夷,壶必孟臣,杯必若琛,非此不足自豪,不足待客。”连横系国民党名誉主席连战之祖父,著有《台湾通史》、《台湾语典》、《台湾考释》、《大陆诗草》等书。连横一生嗜茶,对茶颇有研究。

我国的茶具,玲珑满目,种类繁多,造型优美。由饮茶的习俗和选用茶的种类不同,茶具的选择也有所不同。但总的发展趋势是由繁变简,由粗向精。

金针梅系武夷茶中的珍品。品饮金针梅通常可用盖杯茶盏、白瓷壶杯、紫砂壶杯等。但以宜兴紫砂壶,配以白瓷杯、搪瓷托盘为好。壶大小要如拳头、杯小要似核桃。紫砂壶体小壁厚,成陶温度在1000-1200℃,质地致密,既不渗漏,又有肉眼为不见的气孔,能吸附茶汁,蕴蓄茶味,传热缓慢不烫手,冷热骤变不破裂。用紫砂壶泡金针梅,香味醇和,保温性好,无熟汤味。

怎样才能选取一把好壶呢?一般而言,应从美感、质地、壶味、精密、出水、重心、适用等七个方面加以把握。

要有美感。每个人对于美感欣赏的角度是不一样的。通常壶的造型与外观,依个人喜好而定,自己在感官上认为舒服满意即可,不必与流行的模式相符。但总体要求是:造型别致,外观流畅,做工精细,泥坯光滑。

质地要好。泡茶用的壶,质地多样,一般是以砂为主,其中不少又可分为手砂、紫砂、铁砂等类,由于砂器具有较好的吸水性,且不透光,其外形与冷硬的瓷器相比,较为纯朴亲和。如在上面题款则更具一番韵味。所以在泡茶上,通常砂壶较之瓷壶要更受欢迎。

以茶壶的质地作为选择条件,主要是对胎骨及色泽进行观察比较,常以胎骨坚、色泽润者为佳。要想对胎骨坚硬性加以验别,不妨将茶壶置于手掌上,轻拨壶盖,听其壶声,声色铿锵轻扬者为上品;音响迟钝,劲道不足者,其导热效果则稍逊;但若音高且尖锐,则是逼热过甚所致,泡茶时对各项因素须特别注意调整。总之,以壶音悦耳者为佳。为保证新壶选择结果的准确性,在测验时壶体必须干净。

时任福建省委书记卢展工先生为武夷茶撰写茶对联。金针梅茶人用此联制作茶壶用作纪念。

没有壶味。在选购新壶时,应注意嗅闻壶中是否存有异味。有些新壶会略带泥瓦味,通常并不会有太大影响,可以选用。但若带有火烧味或其他异味,如油味或人工着色味等杂味,则极难除净,不可取。

精密度高。壶盖和壶身的紧密程度被称作壶的精密度。密合度愈高愈好,否则茗香会四处散漫,难以聚集。精密度高低的鉴定方法是将水注入壶体二分之一至三分之一用手正面压住气孔再倾壶倒水,如果涓滴不出则表明精密度高;或以手压流口再将壶身反倒,若壶盖并不坠落,也同样表明其具有很高的精密度。

出水要长。壶的出水效果与壶的设计关系最为紧密。当倾壶倒水,壶内没有滴水不存者,则为最佳之品。至于出水态势,则可随个人喜好而定,一般以出水有劲,出水水束长而不断者为佳。

重心要稳。将一把壶提在手中,有时会感觉不太顺手,这除了与壶把的设计弯度及粗细程度有关外,还与壶把的力点是否位于或接近于壶身受水时的重心关系有关。可利用注水入壶约四分之三左右的方法对其加以测定,将壶水平提起后再慢慢倾壶倒水,以感觉顺手者为佳,反之如须用力紧握壶把,甚或持壶不稳,则不宜选取。

要能适用。适用指的是壶的特性与茶的特性能相互配合,以此为上佳之选。一般以壶音频率的高低程度来选配茶叶,如频率较高者,适宜用之冲泡香气重的茶叶,因为香由热蕴。反之壶音稍低者较宜配泡如乌龙、铁观音等重滋味的茶,因为逼热过烈反而会令其味难以醇滑,也较难控制。茶具中瓷器的频率高于陶器,而玻璃的频率又较瓷器为高。

白瓷杯以景德镇出厂的为好。其烧成温度在1300℃左右,无吸水性,音轻而韵长。能真实反映茶汤的色泽,传热保温性能适中,对茶不发生化学反映,泡茶能获得较好的色香味,且造型美观精巧,非常适合冲泡金针梅红茶。

一个好的白瓷杯应是形态周正,无变形;釉色光洁,色度一致,无砂钉、泡眼、脱釉和裂纹,轻叩音质清脆。

三、水要好

在中国古代诸多茶书中,有不少是评鉴水质的。但真正将品水艺术化、系统化的还是明人田艺蘅。

他在《煮泉小品》中说:茶。南方嘉木,日用之不可少者,品固有微恶,若不得其水,且煮之不得其宜,虽佳弗佳也。

好茶必须要用好水来泡。茶与水的关系,就像鱼与水的关系一样亲密。明人张源在《茶录》中说:“茶者水之神,水者茶之体,非真水莫显其神,非精茶曷窥其体”。同朝张大厦在《梅花草堂笔记》中更是明确说明:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣,八分之水,试十分之茶,茶只八分耳”。

名茶得甘泉,犹如人得仙丹,精神顿异。无好水是不可与论茶的。

(一)宜茶用水

按照水的来源,宜茶用水可分为天水类、地水类、再加工水三大类。

1.天水类

包括雨、雪、霜、露、雹等。立春雨水最适泡茶。这是因为立春雨水得自然界春发万物之气,用于煎茶可补脾益气。我国中医认为露是阴气积聚而成的水液,是润泽的夜气。甘露更是“神灵之精、仁瑞之泽、其凝如脂、其甘如饴”。用草尖上的露水煎茶可使人身体轻灵、皮肤润泽。用鲜花中的露水煎茶可使人容颜娇艳。

2.地水类

(1)泉水 科学分析表明,泉水涌出地面之前为地下水,经底层反复过滤,涌出地面时,水质清澈透明。沿溪涧流淌,吸收空气,增加溶氧量,并在二氧化碳的作用下,溶解了岩石和土壤中的纳、钾、钙、镁等元素,具有矿泉水的营养成分。用之泡茶,色香味俱佳。

(2)江、河、湖水 均属地表水,含杂质较多,浑浊度较高。一般说来,江、河、湖水沏茶难以取得较好的效果,但在远离人烟、植被生长繁茂、污染物较少之地的江、河、湖水,仍不失为沏茶好水。正如唐陆羽所言:“其江水,取去人远者”,就是这个道理。

(3)井水 宜取深井之水。因为深井之水也属地下水,在耐水层的保护下,不易被污染;同时被过滤的距离远,水质洁净。而浅层井水则易被地面污染物污染,水质一般较差。有些井水含盐量高,不宜用于泡茶。所以若能汲得活井之水沏茶,同样也能泡得一杯好茶。

(4)自来水 一般采自江、河、湖水,经过净化处理后符合饮用水卫生标准。但有时因为处理水质所用的氯化物过多,使自来水产生一种异味,对沏茶是不利的。可将自来水注入洁净的容器,让其静置过夜,使氯气挥发散去。煮水时适当延长沸腾的时间,也可收到较好的效果。如用自来水泡茶最好的办法是,在煮水的容器内置1-2节竹炭与自来水一起煮,能吸收异味、净化水质,达到理想的泡茶效果。

竹炭一般系选择高山五年以上生的毛竹为原料,经特殊工艺高温烧制而成的一种炭。竹炭的最大特性是分子结构呈六角形,质地坚硬,细密多孔,具有超强的吸附性。目前初步研究表明,竹炭对污水中的色度和浊度以及化学耗氧量(COD)去除效果明显;对污水中总氮的去除率近100%;对污水中有机磷农药的去除有一定效果,对水体中乐果的去除效果达70%,对甲基硫磷达60%,可完全吸附自来水中的余氯,分解三卤甲烷的毒素,净化水质,使水质呈弱碱性,用之泡茶甘甜、醇厚。

3.再加工水类

主要指经过再次加工而成的太空水、纯净水和蒸馏水等。

(二)好水的标准

决定水质优势的主要因素是水的硬度。即溶于水的钙、镁含量。水质硬度大,钙、镁含量高,茶汤浸出率低、汤色泛黄,产生浑浊,茶味淡,香气降低。

陆羽《茶经》曰:“山水上,江水中,井水下”。现在看来,还是很有道理的。山水经过石沙过滤,处于流动状态,一般比较清洁,水质也相对较为稳定。江水含有一定的泥沙,相对较为浑浊,且易受环境污染。井水一般为浅表地下水,缺乏流动,硬度大。

什么样的水才能算的上是好水呢?就山泉水而是言,高濂《遵生八笺·茶》所言:“山厚者泉厚,山奇者泉奇,山清者泉清,山幽者泉幽,皆佳品也。不厚则薄、不奇则蠢、不清则浊、不幽则喧,必无佳泉。”综观古人各种鉴水方法,本人认为古人较为科学的鉴水办法是:一看活、二测清、三试轻、四品甘、五选洌。

一看活:就是要用流动的水。流水不腐,没有异味。

二测清:就是要求水无色透明,无沉淀物。

三试轻:采用衡器测量,以水轻为佳。乾隆皇帝就曾以银斗称量天下名泉。

四品甘:就是水一入口,舌与两颊之间产生甜滋滋的感觉,颇有回味。

五选洌:就是水的温度要冷、要寒。

寒冷的水,尤其是冰水、雪水,滋味最佳。这是因为水在结晶过程中,杂质下沉,较为洁净。至于雪水,更是宝贵。现代科学证明,自然界中的水,只有雪水、雨水才是纯软水,最宜泡茶。因此古人称雨水、雪水为天泉。清代乾隆皇帝就特别喜爱用雪水烹茶,他认为用雪水烹茶更胜于泉水,因为雪水来自天上,比重更轻。因此他在《坐千尺雪烹茶作》中便写道:

汲泉便拾松枝煮,收雪亦就竹炉烹。

泉水终弗如雪水,以来天上洁且清。

从现代角度看,适宜泡茶的水其色度不得超过15度,浑浊度要小于5度,不得有异色、异味和肉眼可见物。其化学指标:

①酸度接近中性。PH值6.5~8.5,茶水色泽对酸度的反应很敏感,用PH值为7的水泡茶,茶汤的自然酸度为PH值4.8~5.0,红茶汤色红艳明亮;当茶汤PH﹥7时,红茶汤色因茶黄素自动氧化而晦暗;PH﹥9时茶汤黯黑;PH﹤3时,茶汤则出现浑浊沉淀物。

②硬度低于25度。用硬度高的水泡茶,茶汤易形成沉淀产生浑浊。水的硬度一般以每升水所含的碳酸钙的量来衡量,含量为1㎎/L时为1度。硬度小于10度的水质为软水,大于10度的水质为硬水,泡茶以软水为佳。

③重金属含量达标。要求氧化钙不超过250㎎/L,铁不超过0.3㎎/L,锰不超过0.1㎎/L,铜不超过0.1㎎/L,锌不超过0.1㎎/L,挥发酚类不超过0.002㎎/L,阴离子合成洗涤剂不超过0.3㎎/L。

④毒理学指标 氟化物不超过1.0㎎/L,适宜浓度为0.5~1.0㎎/L,氰化物不超过0.05㎎/L,砷不超过0.04㎎/L,镉不超过0.01㎎/L,铬(六价)不超过0.5㎎/L,铅不超过0.1㎎/L。

⑤细菌指标 细菌总数在1mL水中不得超过100个,大肠菌群在1L水中不超过3个。

(三)武夷山的水是好水

千岩竞秀,

万壑争流。

美哉山河,

真人世之希觏也。

——南朝·顾野王

武夷山因其得天独厚的地理环境、地质地貌以及保护极好的,未遭受人为污染破坏的自然生态,因而,适合烹茗的山泉比比皆是。武夷山的山泉大多出自岩石重叠的山峦,悬浮物含量很少,富含二氧化碳和多种对人体健康有益的微量元素,水质晶莹清静,含氟、铁等化合物极少,具有矿化度低、电导率低等特征,用它来泡金针梅,甘甜醇厚、汤色金黄、清澈明亮、气味芳香。

徐勃《茗潭》云:“名茶难得,名泉尤不易寻,有茶而不瀹以名泉,无茶也”。说的是名茶与名泉是相得益彰的。

武夷山有名泉。陈龙《闽茶说》记载的有四处。

古汉井:它位于兴田镇城村古汉城遗址内。建于2000多年前,井经113cm,高42 cm,厚2.54 cm,由多节陶质井圈套叠而成,每节井圈上有四个对称的小圆孔。水质甘冽,经测定富含多种对人体有益的微量元素,十分适宜饮用,用之泡茶不同凡响,有“闽中第一井”之称。

通仙井:又名呼来泉。它位于四曲溪南的御茶园内。建于元大清六年(公元1302年),系浙江行省平章高兴之子、邵武路总管高久,创焙局于四曲所挖。元代赵若诗云:“石乳沾余润,云根石髓流。玉瓯浮动处,神入洞天游。”道人张三丰(邵武和平人)曾经过此,饮此井水,惊叹称道:“不徒茶美,亦此水之力也”。遗叹的是,该井现已荒废。

语儿泉:它位于虎啸岩下,明人吴拭云:“浓若停膏,泻怀中,鉴毛发,味甘而博,啜之有软顺意。”汲之烹茶,汤色鲜美,带云石而复有甘软气。难怪沈宗敬有诗云:

“夜半听泉鸣,如与小儿语。语儿儿不知,滴滴皆成雨”。说明该泉轻软细密。

桃源泉:它位于桃源洞。该泉纯远而逸致,韵双发,愈啜愈入,愈想愈深,不可以味名也“。尤如轻歌妙曲,绕梁三日,令人回味无穷。

另外,还有一口尚未人知的“湖桃古井”。该古井为深水井,座落在武夷山市区樟树公园旁。它始建于康熙9年,水质优良、口感甘甜,冬暖夏凉,即便是大旱之年,也从没有枯过。用之冲泡金针梅,汤色金黄华贵,茶香悠悠,沁人心肺。

(四)王安石与苏轼关于水的故事

王安石(1021—1086年),字介甫、号半山、封荆国公。汉族。江西临川人,北宋杰出政治家、思想家、改革家、唐宋八大家之一。有《王临川集》、《临川诗拾遗》等存世。

苏轼(1036—1101),字子瞻、号东坡居士。北宋文学家、书画家。四川眉山人,官至礼部尚书。他才华横溢,在诗、词、文、书画方面均有杰出的成就。著有《东坡集》,嗜茶,有茶诗、茶词和茶文100多篇。

苏轼被贬黄州团练副使时,王安石请他到府上饮酒话别。临别时,王安石说自己多年来得了“氮火之症”,须用阳羡茶才能治愈。如今阳羡茶已有,独缺瞿塘峡之水,否则难以奏效。苏轼答应而去。

从四川返回时,途径瞿塘峡,苏轼被三峡秀丽的风光迷住了,早把王安石取水之托忘到脑后。

瞿塘峡人称“中峡”。过了中峡苏轼才想起王安石的嘱托。苏轼是位洒脱的人,心想上、中、下三峡相通,本为一江之水,有什么区别?再说,王安石又如何分辨得出?于是汲满一翁下峡水,送到王安石家。王安石大喜,当场煎水瀹茶,将一小撮阳羡茶投入白瓷定窑碗中,侯水如蟹眼,注入碗中,过了好久,方视茶色。

王安石眉头一攒,问苏轼:“这水,取于何处?”苏轼慌忙搪塞道:“是从瞿塘中峡取来的”。王安石再看了看茶汤,厉声说道:“你不必瞒骗老夫,这明明是下峡之水,岂能冒充中峡之水!”

苏轼大惊,急忙谢罪,并请教王安石是如何看出破绽的。王安石说:“上峡之水性急、下峡则缓,唯有中峡之水缓急相半。太医以为老夫此疾可用阳羡茶治愈,但用上峡之水煎茶味太浓,下峡之水太淡,惟中峡之水适中,恰到好处。如今见茶色半响才出,便知是下峡之水。(摘自王从仁《茶趣》)。

四、汤要沸

水温是影响茶叶水溶性物质溶出比例和香气成分发挥的重要因素。一般而言,泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解成正比,水温愈高,溶解度愈大,茶汤愈浓;反之,水温愈低,溶解度愈小,茶汤也就越淡。

好茶不怕开水泡。金针梅红茶宜用沸水冲泡。沸水、快出水是冲泡金针梅红茶的要诀。

什么是沸水,唐代茶圣陆羽在《茶经》中云:其沸,如鱼目、微有声,为一沸;边缘如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪为三沸;以上水老,不可食也。”

现代很多人都喜欢钓鱼,用钓鱼打窝理论指导冲泡金针梅红茶,形象直观,容易把握、效果好。在通常情况下,为吸引鱼群,一般要先用饵料打窝,当鲫过来觅食时,水面会浮现细小的水泡,此时泡茶的水温在80℃左右,适宜冲泡绿茶和花茶;当鲤鱼过来觅食时,水面会浮现较大连珠状的水泡,此时泡茶的水温在95℃以上,即为沸水,适宜用之冲泡金针梅。冲泡金针梅“座杯’时间不能长,应快出水,一般掌握在30秒之内。如”座杯”时间过长,茶汤色泽和眉茶会因闷泡而产生黄变,茶香变得低浊,从而影响茶叶活性和优良品质的发挥。

五、品要当

鲁迅先生说:“有好茶喝,会喝好茶,是一种清福”。赵朴初先生说:“饮茶之道亦宜会,闻香玩色后尝味”。好茶是要品的,必须细品慢咽,悠然才能自得。品茶必须讲究方法,正确的品茶方式是:用眼以观茶叶汤色,用鼻嗅以茶汤的香气,用舌尝以茶汤的滋味,用心悟以茶后的感受。

“品”为三个“口”。品茶,就一杯茶而言,那怕杯小如核桃,也必须分三口喝。一口为尝,二口为回,三口为品;每口茶汤的量以5ml左右为宜,过多感觉满口是汤,口中难以回旋辨味;过少又觉得口空,不利于辨别。就一泡茶而言,也必须饮三次。一饮得味,二饮得韵,三饮得道。唐代著名诗僧皎然在《饮茶歌·诮崔石使君》诗中言:“一饮涤昏寐,情来爽朗满天地;再饮清我神,忽如飞雨洒轻尘;三饮便得道,何须苦心破烦恼。此物清高世莫知,世人饮酒多自欺。熟知茶道全文真,唯有丹丘得如此。”

品赏金针梅一是要观看汤色;二是要闻其香。热嗅茶香,温嗅香质,冷嗅持久;汤中闻气香,杯盖闻茶香,杯底闻留香。气香茶香杯底香是品鉴金针梅红茶的要诀也。三是要品其味。一般来说,舌头对酸味极为敏感,舌面对鲜味最为敏感,舌根对苦味最为敏感。正确的品味方法是:把茶汤吸入嘴内后,舌尖顶住上层齿根,嘴唇微微张开,舌根向上抬,使茶汤摊在舌的中部,再用腹部呼吸从口中慢慢吸入空气,使茶汤在舌上微微滚动,连续吸气二次后辨出滋味。茶汤温度以40-50℃最为适宜。茶叶的投放量一般以3-4克为宜。茶多则味浓,茶少则味淡,要因人而定。

红茶的饮用方法,大体可分为清饮和调饮两种方法。清饮指的是将茶叶放入茶壶中,以沸水注入冲泡,然后再置入茶杯中细细品尝。调饮则指将茶叶放入茶壶后,加沸水冲泡,倒出茶汤于茶杯中,再加入奶或糖、柠檬汁、蜂蜜等成为风味各异的红茶。金针梅红茶香气清爽细腻,适合清饮。

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