金针梅制造技艺解读

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金针梅为全发酵红茶。她以适制的几种茶树品种的眉芽为原料,按祖率定律,将萎凋后过完红锅的眉芽进行配比混合,施以传统正山小种的制作工艺并辅以大红袍的烘培技术,精细融制而成。由于按一定配比混合的眉芽在经过过红锅的过程后,又施以复揉工序,细胞汁相互渗透,相互作用,茶叶化学成分变化大,茶多酚减少,香气物质增加,形成了金针梅独特的风格和品质特征。其制造工艺是:

紫芽红袍郁苍苍,闻鸡起舞唤芽忙。

春色未阑清露重,娥皇女英意彷徨;

仙鹤有情衔灵芽,凤凰无意归暗巢;

又见天公多感慨,却倚赤松话温凉;

太极初生分天地,翠袖红鞋舞翩跹;

周三径一有初制,巧思入神铸金针;

庖丁巧解开全牛,朱雀引来圣火光;

祖龙聚缶终成鼎,人间至道是沧桑。

一、紫芽红袍郁苍苍

红茶内在品质的优劣是由茶叶中各种化学成分的种类、含量与比例所决定。这些化学成分对品质的影响程度是各不相同的。有关部门研究认为:主要成分与红茶品质之间的相关系数分别是:茶多酚0.920,茶黄素0.875,茶红素0.633,氨基酸0.864,咖啡碱0.654,茶褐素与汤色之间的相关系数为-0.797。除茶褐素外,其余成分与品质呈正相关,其中尤其是多酚类物质,茶黄素、氨基酸对品质的影响最大。

金针梅红茶选用的原料皆是多酚类物质、氨基酸及儿茶素总量含量高,而且其中尤其是脂型儿茶素、没食子儿茶素含量高的茶树品种。“紫兰松梅”指的是:紫阳灵芽、紫芽大红袍、白芽奇兰、松针雀舌、仙霞梅占等,与白鸡冠皆为武夷山当地优质名丛。

二、闻鸡起舞唤灵芽

闻鸡起舞成语出自《晋书·祖逊传》“中夜闻荒鸡鸣,蹴琨觉,曰:‘此非恶声也’。因起舞”。祖逖(266——321),字土雅。民族英雄。河北范阳遒县(今河北涞水)人。他胸怀坦荡,具有远大抱负。但小时候是个不爱读书淘气的孩子。进入青年时期,他意识到自己知识的贫乏,深感不读书无以报效国家,于是就发奋读起书来。他广泛阅读书籍,认真学习历史,从中吸取丰富的知识,学问大有长进。他曾几次进出京都洛阳,接触过他的人都说,祖逊是个可以辅佐帝王治理国家的人才。24岁的时候,曾有人推荐他去做官,他没有答应,仍然不懈努力地读书。一次,祖逊在半夜的睡梦中听到公鸡的叫鸣声,他一脚把刘琨踢醒,对他说:“ 别人都认为半夜听见鸡叫不吉利,我偏不这样想,咱们干脆以后听见鸡叫就起床练剑,如何?”刘琨欣然同意。于是,他们每天鸡叫就起床练剑。春去冬来,寒来暑往,从不间断。功夫不负有心人,经过长期的刻苦学习和训练,他们终于成为能文能武,智勇双全的人才。既能写的一手好文章,又能带兵打胜仗。祖逖最后被封为镇西将军,实现了报效国家的愿望。刘琨做了征北中郎将,兼管并、冀、幽三州军事。这就是闻鸡起舞成语的由来。后人比喻有志报国的人必须及时发奋图强。

在这里是喻金针梅之所以有独特优良的品质,它源自于金针梅茶人对茶树日复一日,年复一年的精耕细作和认真的呵护管理。“唤芽”,即喊山。《武夷山旧志》云:“每岁惊蛰日,崇安县令具牲醴诣茶场致祭,祭文曰:“惟神!默运化机,地锺和气,物产灵芽,先春特异;石乳流香,龙团佳味,贡于天子,万年无替。资而神功,用伸常祭。祭毕,隶卒鸣金击鼓,同声喊曰:“茶芽发。”仪式隆重,把武夷茶视为神物。“喊山台”武夷山至今仍存,它高五尺,宽一丈六尺,建于1332年,设于通仙井畔。金针梅唤芽仪式与喊山相似,在茶叶开采季节第一天天亮前进行。

三、春色未阑清露重

春分至清明是金针梅眉芽采摘的黄金季节。此时春色未阑,茶芽旺盛抽生,清晨露重,茶芽挂着露珠,欲滴非滴,春意盎然,生机勃勃,如诗如画。

采摘金针梅眉芽应先对茶树归类编号,并用麻绳系好,而后轻轻抖动,振去茶树芽尖上的露珠,待太阳斜射2小时后,按类分时剪取。鲜叶老嫩度是决定成茶品质最基本、最重要的条件之一。相对嫩度越高,决定红茶品质的有效成分含量也就越高。因此,金针梅在采摘上特别强调嫩采、早采,以增加游离氨基酸等内含物质的相对含量,提高鲜叶原料的品质。

四、娥皇女英意彷徨

娥皇、女英是中国古代传说中尧帝的两个女儿。《史记·五帝本纪》载:尧年老后,问大臣谁能继位,大臣推荐了舜。为考察舜,尧将两个女儿娥皇女英嫁给了舜,在舜的调教之下,二女“甚有妇道”。尧非常满意,三年考察结束,尧把帝位传给了舜。尧的这个举动就是史上所美誉的“禅让”。此后舜又仿此举,禅让于禹。正史所记载的出于公心的禅让仅此二例,后世仅有的几例禅让都是被逼无奈之下,为保命而演出的把戏。

舜继位后,不负尧的信任,让禹治理洪水,使人民过上了安定的生活,娥皇、女英也鼎力协助舜为百姓做好事。舜帝晚年时,九巍山一带发生战乱,舜想到那里视察一下实情。舜把这想法告诉娥皇、女英,两位夫人想到舜年老体衰,争着要和舜一块去。舜考虑山高林密,道路曲折,于是,只带了几个随从,悄悄地离去。娥皇、女英知道舜已走的消息,立即起程。追到扬子江边遇到了大风,一位渔夫把她们送上洞庭山。后来,她俩得知舜帝已死,埋在九巍山下,便天天扶竹向九巍山方向泣望,把这里的竹子染得泪迹斑斑。后来,她俩投湘水而亡,成了湘水之神。晋张华《博物志·史补》云:“舜崩,二妃啼,以涕挥竹,竹尽斑。”今江南有“斑竹”、“湘妃竹”之说,盖出于此。娥皇、女英二妃美丽动人的形象,历来成为吸引诗人、画家创作的题材。我国最伟大的诗人屈原的《九歌》中的《九歌·湘君》、《九歌·湘夫人》,是最早歌颂二妃的不朽诗篇。

在金针梅制作过程中,茶人祖耕荣先生借“娥皇、女英”喻茶芽内质之优,外形之美。“意彷徨”指茶芽离枝时的恋情,喻茶是有情有义之物,是有灵性的东西。

五、仙鹤有情衔瑞草

“山实东吴秀,茶称瑞草魁;剖符虽俗史,修贡亦仙才”是唐代诗人杜牧《题茶山》诗中的精华名句。瑞草魁是唐代名茶。这里借指金针梅红茶。为避免眉芽在采摘过程中受损,影响条索外形,金针梅眉芽不用手采,而是采用专门制作的工具——仙鹤剪来进行。仙鹤剪因形如鹤喙而名。

六、凤凰无意归暗巢

凤凰是中国神话传说中的神异动物和百鸟之王。在这里喻金针梅红茶之公主地位。“归暗巢”指的是将用仙鹤剪剪取下来的眉芽,轻轻装入特制的黑包容器内。黑包容器能防止阳光直接照射而引起眉芽水分的过度散失,影响萎凋质量,降低茶叶品质。有研究表明,当萎凋叶含水率低于60%以下,茶黄素就会大幅度减少,鲜爽度得分就会迅速降低。适度失水,可防止多酚类物质过多的消耗,有利于多酚氧化酶的活性。同时,叶片中保畄较多的水分,由于水分是化学反应不可缺少的介质,因此能获得较多的茶黄素,提高成茶品质。

七、又见天公多感慨

即晒青萎凋的过程。“见天公”是把眉芽从特制的黑色容器中取出进行萎凋。萎凋方式多种多样,有自然萎凋,人工萎凋和日光萎凋等。自然萎凋鲜叶水分散失及叶内各种物质的化学变化是在自然状况下进行的。从理论上说,采用自然萎凋制成的成茶品质要优于其它萎凋方式。但在生产实践中,由于武夷山春季天气潮湿,空气温度相对较高,鲜叶水分不易蒸发,叶组织的脱水作用难以正常进行,化学变化缓慢,会影响萎凋质量。所以金针梅多采用人工萎凋法,它有特制的萎凋场所,其场地下面铺设青砖,中间垫谷席,上面覆盖白色帆布。人工萎凋前鲜叶先期摊放三小时,然后采用鼓吹冷、热风交替的方式,将萎凋温度保持在22—27°C较为理想的范围内,时间一般控制在16-18小时左右。

金针梅萎凋法能克服不利气候的影响,其眉芽理化变化较自然萎凋充分,可溶性氮和咖啡碱含量也较自然萎凋叶高,成茶品质较自然萎凋更为优良(见表)。

萎凋方式 总时间 可溶性氧% 咖啡碱% 水浸出物% TF(茶黄素)% TR(茶红素)%
鲜   叶 0 1.89 3.46 48.39 0 0
自然萎凋 16 2.11 4.16 48.13 1.34 15.26
人工萎凋槽萎凋 18 2.11 4.3 46.03 1.31 15.52
金针梅
萎凋法
18 2.14 4.49 47.54 1.41 15.72

八、却倚赤松话温凉

赤松即赤松子,又名赤诵子,号左圣,南极南岳真人,左仙太虚真人。相传为神农时的雨师。能入火自焚,随风雨而上下。记载其书之典籍,当以《淮南子、齐俗》为最早,继以《列仙传》而详其事。他是道教哲学的代表人物之一。道教哲学是道家基于易理而来。它的最伟大之处,是阐明了道德的本质是阴阳调和,万物和谐。

“却倚赤松话温凉“,是借用道家哲学思想,强调金针梅眉芽萎凋必须调和阴阳,适度萎凋。温度过高过低,时间过长过短,对制茶品质都是不利的。萎凋适度的标准是:眉芽柔软,手捏成团,松手不易弹散,眉芽表面光泽消失呈暗绿色,部分青气消失并散发出一定的清香,鲜叶失水率一般在35——40%。萎凋不足,成茶味淡、水薄、青涩,外形欠油润,易碎。萎凋过度,则成茶叶底乌黑,汤色没有光鲜度,香低味淡。

九、太极初生分地天

太极始于无极,分二仪,由两仪分三才,由三才显四像,演变八卦。依据易经阴阳之理,中医经络学,道家导引、吐纳综合地创造出了一套有阴阳性质,符合人体结构,大自然运转规律的拳术,古人称之为“太极”。它中正安舒,轻灵圆活、松柔慢匀、开合有序、刚柔相济、运动自然,如行云流水,连绵不断,给人以美的享受。

金针梅取茶树眉芽为原料,由于眉芽持嫩性高,揉捻不当就会影响成茶的条形和外观。金针梅茶人依据太极虚实、柔刚、静动之原理,将萎凋芽先轻揉、慢揉,让眉芽碰撞,摩擦生热,提高叶温,增强酶的活性,加快多酚类物质的酶性氧化。待眉芽变软后,再缓慢加压至茶汁大量流出,欲滴末滴,眉芽呈小团状,茶胚呈褐色并带有清香味为止。整个过程大约35——40分钟,室内温度控制在22——26°C之间,相对湿度保持在95%左右。

十、翠袖红鞋舞蹁跹

该工序即为过红锅,它是武夷山传统小种红茶持有的工序。其目的和作用是停止酶的活动,不让眉芽继续发酵。同时,蒸发部分水分,散发青气,提升香气,以保证金针梅红茶香气甜纯。其方法是当铁锅温度达到要求时,投入揉捻发酵叶,用双手翻炒。该炒制技术要求较严,一是时间不能过长,也不能过短。过长失水过多容易产生焦芽,过短则达不到提高香气的目的。二是投芽量不能过大,否则易使眉芽处于“闷蒸”状态。处于“闷蒸”状态下的眉芽,多酚类物质自动氧化的能力非常强。茶黄素和茶红素向茶褐素的转化亦十分激烈,对茶叶品质极为不利。

“翠袖红鞋”在该工序中借代少女,喻金针梅有“公主的身份”。“舞蹁跹”是指眉芽在过红锅的过程中,炒茶之人的动作和眉芽在红锅内翻滚的姿态,尤为翩翩起舞的少女,美不可言。

十一、周三径—有初制

好茶就像一个优秀的团队。她是由若于个优秀的个体组成一样,必须进行拼配,方能保证其独特优良的品质。

“周三径一”:其含义是圆周周长与直径的比率为三比一。系古代关于圆周率的不太精确的估算。唐·杨炯《浑天赋》曰:“周三径一,远近乘於辰极;东井南箕,曲直殊於河汉。”圆周率又称祖率。祖冲之是世界上第一位将圆周率值计算到小数点后第7(3.1415926)的科学家,这一记录一直保持到15世纪才被阿拉伯数学家卡西打破。

圆周率是一组神秘的数字。金针梅茶人按“祖率”定义,将“翠袖红鞋舞翩跹”后的紫阳灵芽,紫芽大红袍,白芽奇兰,松针雀舌,仙霞梅占,白鸡冠等少女,进行排列组合,取长补短,铸造“茶中公主”的内外品形。

十二、巧思入神铸金针

举重若轻是一种境界,举轻若重则是一种更高的境界。为铸造金针梅“茶中公主”的地位和形象。金针梅茶人举轻若重,将“周三径一有初制”拼配好的眉芽,回炉趁热施以复揉,使回松的眉芽进一步紧缩似金针状。

十三、庖丁巧解开全牛

庖丁解牛系我国古代成语。出自《庄子养生主》之“庖丁为文惠君解牛,手之所触,肩之所倚,足之所履,膝之所骑,砉然响然,奏刀騞然,莫不中音。”后人比喻做事必须经过反复实践,付出辛勤汗水,掌握了事物的客观规律后,才能得心应手,运用自如。

金针梅茶人在这里引用庖丁解牛的故事,有两层含义,一是经复揉后的眉芽芽胚必须迅速熟练抖散摊在竹筛上,否则会因为“堆喔”继续发酵,影响成茶品质。二是金针梅独特的制造工艺是经过反复不停的试验,付出艰辛汗水才总结出来的。

十四、朱雀引来圣火光

朱雀在中国传统文化中是四象,上古四大神兽之一。它是一种红色的类似于鸟的动物,似凤凰状如锦鸡,五彩羽毛,其身覆火焰,终日不熄。根据五行学说,它是代表南方的神兽,代表的颜色是红色,主火,被古人誉为“神鸟”。

金针梅茶采用传统的炭焙技术进行烘焙,与一般红茶不同。其火种,来自精心采集的奥运圣火,由“朱雀”传递。“朱雀”在这里是指奥运175棒火炬手陈华隶。陈华隶是福建省收藏家协会会长、福建省足协副主席、福州市足协主席,他为福建足球事业的发展和足球人才的培养做出了重大的贡献。

金针梅炭焙方法是:用采集来的奥运圣火作引子,将来自深山老林中的木炭完全燃尽,待无烟、无异味后,移入特制的焙笼中,将待干燥的眉芽均匀地摊放在洁净的白布上慢慢炖焙,每二十多分钟翻动一次。翻动时,将四周的白布轻轻收起抖动,围拢成一小团,轻轻从下往上翻摊,目的是为了不让细末掉入碳火中燃烧,产生烟味,影响成茶品质。为此反复,直至干燥,达到要求为止。

十五、祖龙聚缶终成鼎

《史记·秦始皇本纪》:“三十六丰...... 秋,使者从关东夜过华阴平舒道,有人持壁遮使者曰:‘为吾遗滴池君’。因言曰;‘今年祖龙死。’裴骃集解引苏林曰:“祖,始也;龙,人君像;谓始皇也。”后人指祖龙为秦始皇。

“缶”原来是古代一陶器。类似瓦罐,形状很像一个小缸或钵。是古代盛水或酒的器皿。圆腹、有盖、肩上有环耳,也有方形的。盛行于春秋战国。“缶”演变成一种乐器,在中国古代典籍中,多处提到。李斯《谏逐客令》有“出翁叩缶,弹筝博髀”的句子,形容秦国音乐文化落后。战国以前,秦处西垂,文化低,无音乐器材,喝到半醉,以击缶,拍大脚,打拍子,大声吟歌。战国后期,秦国引入郑和卫之民乐了,古典宫廷韶乐。故秦人以“夫击翁叩缶,弹筝博髀”为耻,忌讳提及此事。

史记《廉颇蔺相如列传》记载,秦王饮酒酣,曰:“寡人窃闻赵王好音,请奏瑟。”赵王鼓瑟,秦御史前书曰:“某年月日,秦王与赵王会饮,令赵王鼓瑟。”蔺相如前曰:“赵王窃闻秦王善为秦声,请奉盆缶秦王,以相娱乐。”秦王怒,不许。于是相如前进缶,跪请秦王。秦王不肯击缶。相如曰:“五步之内,相如请得以颈血溅大王矣。”左右欲刃相如,相如张目叱之,左右皆靡。于是秦王不怿,为一击缶;相如顾召赵御史书曰:“某年月日,秦王为赵王击缶。”这是个著名的外交典故,是蔺相如反击秦王羞辱赵王的有力举措,因为秦人不善器乐,难为高雅正统之声。只会击缶为娱,从而捍卫了赵国的尊严。

2008年8月8日晚,在北京第二十九届奥林匹克运动会开幕式上。由2008人组成集声光电高科技为一体,气势恢宏的缶阵,令世人叫绝。其缶是仿湖北曾侯乙墓出土的方形青铜冰鉴缶。2008人击缶而歌,口诵”有朋自远方来,不亦乐乎”,带着华夏礼乐的传承和中华炎黄子孙百年的梦想与期盼。表达对世界各地奥运健儿和嘉宾的热烈欢迎。

“鼎”最初是由远古时期陶制的食具演变而来的。许慎在《说文解字》里说:“鼎,三足两耳,和五味之宝器也。”自传说夏禹曾收九牧之金铸九鼎于荆山之下,以象征九洲,并在上面镌刻魑魅魍魉的图形,让人们警惕,防止被其伤害。之后,鼎就从一般的炊器发展为王权的象征,传国的重器。“天子九鼎,诸侯七鼎,卿大夫五鼎,元士三鼎”,国灭则鼎迁,商至周都把定都或建立王朝称为“定鼎”。

鼎又是旌功记绩的礼器。周代的国君或王公大臣在重大庆典或接受赏赐时都要铸鼎,以记载盛况。这种礼俗至今仍然有一定影响。为庆贺联合国50年华诞,中华人民共和国于1995年10月21日在联合国总部,向联合国赠送一尊青铜巨鼎——世纪宝鼎。西藏和平解放50周年庆典之际,中央政府向西藏自治区赠送“民族团结宝鼎”,矗立于拉萨人民会堂广场,象征民族团结和西藏各项事业鼎盛发展,意义非常。

秦始皇自公元前230年至公元前221年,把一个“击缶而歌”,不为人所视的秦国,通过采取远交近攻,分化离间,合纵连横的策略,先后灭了韩、赵、魏、楚、燕、齐六国,置九鼎于咸阳,建立了中国历史上第一个大统一、多民族、中央集权的专制主义国家——秦朝。秦始皇是中国历史上第一个使用“皇帝”称号的君王,对中国和世界的历史均产生了深远而重大的影响。被明代思想家李贽誉为“千古一帝”,这就是祖龙聚缶终成鼎的来历。

“祖龙聚缶终成鼎”在这里是喻金针梅红茶从一款不为人所知的茶叶,通过不断努力、反复研制,终于打造出了有自己独特文化内涵,戴着“申奥第一茶”桂冠,在中国林林种种茶叶中脱颖而出,被喜茶爱茶之人誉为“茶中公主”,不平凡的一个创造过程。

十六.人间至道是沧桑

酸甜苦辣,沧海桑田。金针梅茶人一路走来,有成功的喜悦,也有失败的沮丧,但他们没有放弃,没有退却,经受了考验。茶叶制作的艰辛本身对茶人来说就是一种考验,然而成茶品质的优劣更是对茶人考验的一种检验。有付出,就有收获。金针梅茶人经受了考验,通过了检验,付出的是汗水,收获的是消费者的青睐和认可。

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