深度解读茉莉花茶窨制次数与香气成分的关系

花茶在我国有着悠久的历史,深受人民喜爱。目前,茉莉花茶是以绿茶为茶坯,通过茶花拌和、密制等工序加工而成。花茶的内含成分在花与茶构成的吐、吸交替的湿热作用下发生复杂的变化,形成了其特有的品质风味。茉莉花茶香气主要来源于客制过程茶坯吸附的鲜花香气。

福州茉莉花茶窨制次数与香气成分的关联分析,这项研究中对香气成分的提取采用同时蒸馏萃取法,该法的特点是将样品的水蒸气蒸馏和对馏分的溶剂萃取两步合二为一。对茉莉花茶香气成分的分析一般采用气相色谱-质谱联用技术,在茶叶香气分析上的应用较为广泛。迄今,茶叶中已分离鉴定的芳香物质高达700多种,目前分离鉴定的茉莉花香气成分有100多种。研究以不同蜜次的茉莉花茶为样本利用同蒸法与气相色谱-质谱(GC-MS)法对其挥发性香气成分进行研究,探讨花茶密制次数与其香气成分的关联性,可有效指导茉莉花茶密制工艺的改良。

材料与方法

材料3种茉莉花茶样品均由福建春伦集团直接提供,选用同一批次的绿茶作为茶还,用茉莉鲜花对茶坏进行了不同次数的容制,容制次数分别为一窨(A)、三窨(B)和五窨(C),且每次窨制所用的鲜花与茶坯比例相同。所有的茶样经粉碎后用自封袋密封,于4℃冰箱中保存备用。

主要设备与仪器7800B/5977A气相色谱-质谱联用仪(美国Agilent公司),恒温水浴锅(宁波新芝生物科技股份有限公司),同时蒸馏-萃取装置(北京恒奥德科技有限公司),400Y粉碎机(浙江金华铂欧五金厂)。

茶样处理将茶样用粉碎机打碎成同等程度的粉末状,取10.0g新鲜菜莉花茶茶粉加入烧杯中,并加入200mL水常温下浸泡30min.

将茶样倒入烧瓶,向烧瓶内加入20gNacl,同时加入两粒沸石防止暴沸。连接好同蒸装置,打开电热套电源,对烧瓶进行加热。量取60mL二氯甲烷于萃取瓶中,置于60℃水浴,且烧瓶与同蒸管连接处有少量水蒸气时,将萃取瓶接入同蒸装置。待水蒸汽冷凝成水第一次回流到烧瓶时开始计时,2.5h后结束蒸馏。取下萃取瓶加入1mL乙酸苯乙酯。将萃取瓶接到冷凝装置上,继续60℃水浴加热浓缩。当余液约为1mL时,停止浓缩。浓缩液经0.22um滤膜后注入色谱瓶中,进行GS-MS香气成分的分析。

检测方法色谱条件:气相谱柱为HP-5MS毛细管柱(30mx0.25umx0.25mm)。载气为高纯氮气(纯度99.999%),柱流量1.0mL.min-1,进样方式为手动无分流进样。

升温程序:50℃保持5min,以3℃.min-1上升至210c,保持5min,再以15℃,min-1上升至240℃,保持5min.

质谱条件:接口温度230℃,离子源温度250℃,电离方式为电子轰击源(El),电子能量70ev,扫描质量范围35-450amu.

定量分析本研究采用内标法,参考文献的方法,选用已知浓度的乙酸苯乙酯作为内标物,根据乙酸苯乙酯的浓度以及峰面积百分比计算出其他香气成分的相对含量。

结果与分析

经计算,一窨、三窨和五窨茶样中分别保留了44、56和60种香气成分。如图1所示,香气成分种类数随着窨制次数的增加而增加,一窨到三窨香气成分种类有较大的的提升,三窨到五窨,茉莉花茶香气成分种类数增幅较小,当窨制次数达到五窨时,香气成分种类达到60种。

另外,通过相应公式计算出香气成分对应的相对含量,得出一窨到五窨茉莉花茶香气成分相对含量分别为9.91%.

13.01%、和18.99%(见图1)

其中,从三窨到五窨对含量提升幅度最大。由此可见,茉莉花茶香气成分的种类数和相对含量均随着窨制次数的增加而增加。

将已得到的香气成分进行分类处理,按其类别分为醇类、酸类、酚类、酯类、烃类、杂环类、醛类和酮类。茉莉花茶独特的香味主要就是由香气成分中酯类和醇类两大类物质赋予。

由表2可见,苄醇、芳樟醇为醇类的典型香气成分,其中苄醇相对含量无显著性差异;芳棕醇相对含量五窨与其他处理相比差异显著;吗哚为杂环类典型香气成分,其相对含量由一窨到三窨均无显著性差异,与五差异显著;乙酸苄酯、氨茴酸甲酯为各客次茉莉花茶酯类典型香气成分,其相对含量从一窨和三窨逐渐增加但无显著性差异,与五窨差异显著。

研究结果表明,从茉莉花茶样品中香气成分种类数及其相对含量均随着寄制次数的增加而增加。其中酯类、醇类在不同寄制次数茉莉花茶中含量均为最高。茉莉花的香气来源于花瓣中的探发性有机物,主要是酯类、醇类化合物,说明茉莉花中的香气成分随着寄制次数增加均有效地转移到了茉莉花茶中。

无论从总的香气成分相对含量还是具体到酯类、醇类、杂环类等大类香气成分的相对含量,发现这些指标均在一窨到五窨有显著性提高。这一点对现实中茉莉花茶的寄制工艺有极大的指导意义,对于提升茉莉花茶品质有显著影响。