高愈正的福州茉莉花茶窖制手艺

人们喜欢茶的真香，如果非要在茶里面增加花香，确实只有茉利花最适宜的了。茉莉花与茶是天生“最佳拍档”，浪漫与清雅并存。

谈起茉莉花与茉莉花茶，福州是一座充满荣光的城市，她的芬芳已经干年了。茉莉花的故乡在印度，西汉初年陆贾的《南越形记》里就提到茉利花。及至宋代，福州茉莉花就已与茶配伍，《调銮类编》等史料都记载了福州茉莉花茶采制与尸。赏等。清咸羊年间，福州茉莉花茶作为皇家贡茶，开始进行大规模商品性生产。

1933年，福州茉莉花茶进入发展的鼎盛时期。就连北方人也蜂拥而至，但随后又因战乱一度萧条，到解放以后才慢慢恢复。

冰心最喜茉莉花茶，她说“不但具有茶特有的清香，还带有馥郁的茉莉花香。”茉莉花是福州的市花，因为福州酷热的夏天造就了茉莉花独特的香甜。茉莉花肓不同的品种，可以分成单瓣、双瓣、多瓣等等，福州的单瓣茉莉花曾经最为经典，窖出的茉莉花茶最为鲜灵。今天虽已多用双瓣茉莉花来看制，福州的花茶依旧有着鲜明的个性，被喾为“中国春天的味道”。茉莉花与这座城市一样，精致且充湃灵气。在福州人的记忆中，其它茶再香，也难以忘怀带着冰糖香的茉莉花茶。

改革开放前，中国出口的茉莉花茶95%以上为福州出产，刚刚改革开放的上个世纪八十年代初，当功夫茶还是稀罕事的时候，福州茉莉花茶已经走遍大江南北。上世纪90年代中前期，福州市茉莉花茶厂曾有近干家，仅城门镇就肓400家以上，全市产量达到8万吨，占全国产量的60%以上。

三伏天里的太阳火辣烤人，花农异常辛苦，花要采最大最白的那种，当晚才会开花。漏采的茉莉花，花儿尽情怒放，过一日就会变成紫色。那些尚带乳黄的幼小花蕾，就会等一天或两三天才开花。采花人每个夏季都会被晒得剽黑，即使是披着湿毛巾，戴着斗登，或是当年时尚的白色丝布大圆帽。

九十年代末，城市化进程加快，花田变少，花茶的市场销路也一度停滞，最后坚持下来的茶企只剩=三十家。与福州的茉莉花茶同时沉寂的，是当年那些广柔的茉莉花田。

但事实上，无论市场如何逼仄，茉莉花茶制作的传统工艺，在福州却一直存留着。茉莉花茶的害制精细繁复，窘制一次前后就要3天。九害茉莉花茶单单制作时间，最少就需要一个月。跟绿茶当天就能炒好就能喝，相形之下就烦琐多了。也因此，大多数绿茶表现为佳寒，花茶则温和得多。

因为在花茶里，留着春天的味道，只要有这一点，这种味道就会一直传递下来。除了福州，苏州、北京、成都、杭州，都会有这样的花茶情结。

2009年9月24日，原国家质检总局批准对“福州茉莉花茶”实施地理标志产品保护。2014年，福州茉莉花茶传统窖制工艺被列入国家非物质文化遗产保护名录，福州茉莉花茶的发展再次迎来快速发展期。

福州花茶厂家多在乌龙江畔，这几年城市发展的速度颇快，只要几年没回来就发现变了样。那一天我们寻访茉莉花茶工乙传承大师，来到仓山区的湖边村，未至茶厂，先闻花香。在仓山镇一座上百年的老房子里，高愈正一家正在制作茉莉花茶。局愈正先生是茉莉花茶的省级非遗传人，他的闽蜜香花茶厂产量不大却颇有影响，“我父亲当年就在这里制茶。”2018年，高愈正与局愈端兄弟获得全国茉莉花茶制作大赛的特等奖和一等奖，是唯一的两兄弟同时获奖者。

花开在家里，是一种精致，所谓人间的美丽，无非是温馨的一处空间。这是福州很多人家的传统，把茉莉种在家里的院落或阳台上，开花时摘两朵或用线串起一串，别在身上，满身部是香气。高愈正与高愈端兄弟俩的花茶厂，烙上浓重的地域文化，我们在这样的酷暑天，更容易被这种气息打动，那是旧远的记忆。这种香气，不论是茶，还是气候，或是某种物件散发出来的…，陈旧的竹焙笼，破旧的地方用胶带封了起来。炭焙的焙笼，在福州是非常稀有的了。哪怕是久远的年代，总会肓某些东西能够把历史上的时空、精神、觌念串接在一起。在院洛里，泡一壶花茶，用的是大红大绿的开水壶和最简单的飘逸杯，出来的是正宗的冰糖香。

可惜的是，单瓣的茉利花趟来越难找，精细的手工与炭烘工艺也已少见。效率与科技成为时代发展的主题，城市高速发展，他们能做的，就是把古老的手艺传递下去。高愈正使用带滚轮的铁桶式焙宾来烘焙花茶，焙巢与炭火，不知哪天会不会消失。

傍晚五点半了，阳光依旧浓烈。这时候，新鲜的茉莉花就送来了，天蓝色的丝网袋里盛载着满沦的花香，高家人一起忙碌起来了。

花茶利于健康，但要真正做得好，远没有那么简单。哥哥高愈端在筛，高愈正又带着儿子高时样在窖制，这是一幅挥汗如雨的繁忙场景。父子传承就这样一代代下去。

高愈正的窖制茉莉花茶手艺，源于其父高朝泉老先生，他曾是福州茶厂技术科长，写下了上万字制作十窖茉莉花茶的“秘茇”。高愈正很恭敬地将这些字样好挂在墙上。“这些工艺我父亲都记录并总结出来，用毛笔写出来。”老高说，他从小看着这些东西长大，现在也是按照这套工艺制茶的。我们很详细地端说这些字，“对象嫩茶与鲜花，窖出花茶人人夸。窖制工序肓十道，七项指标不能差。十二要点先提出，抛砖引玉同仁修。技术要点抓关键，火功水分和时间。烘还要熟谨防考，不高不低当中好。花开要匀吐香足，大如虎爪小似杯。害前茶干吸香善，多吸一点增点香。坯温要和不烂花，30-35℃延生机。茶花拌和要均匀，前后配比勿归群。静置奢花茶要松，花须氧气叶清香。通花掌渥三要素，温度花纹和时间。收堆要检温差度，收时温降8~13℃。起花要检吸湿度，头昏求棉，二窨求软，三窖要求半硬软(软中带刺)。烘茶把住技术关，头害求清香，二害要留香，三窖带鲜香。机口鉴定用手捏，头昏要刺，二害要硬，三害手不粘茶。烘后茶叶要逼凉，温度要降20~30℃。提前茶干7%左右，吸收香水2~3%。装前要检水分淮，边起边拼保鲜香。高朝泉，一九九零年仲春。”

高愈正先生眼睛放光，“每次看到父亲写的这些要决，都是对自己的激励。”高愈旺从小就在父亲的带领下学做茉莉花茶，与哥哥一直坚持了40多年。

福州的三伏天，这时茉莉花最香，天气酷热，雪花亦极辛苦。今晚是第三窖，茶130斤，花90斤，其他时间并不能窖出那么香的茶，春尾或秋初，部不如三伏天。

一层花一层茶，这样的过程就是窘制了。最后再用茶叶盖面。晚上茉莉花正要开，形成虎爪状，香幽长亦浓密。每道窖制一般9至叫2小时，中间半夜通花(拔开摊晾)一次。讲究的九窘制法，需反复窖制九次，窘花量和窖制时间随次数递减，但第九窘时或仍达九个小时。每道看好后花茶分筛，再用炭火将茶烘千，最后匀堆装箱。

为了追求鲜灵浓纯，每一道环节都马虎不了，茶坯炭烘，拣花要细，静置要松，泮花要求均匀……高愈端说，半夜逼花时花香浓的让人醉，再累也是享受。“别人说茉利花茶制作过程中手工炭焙太麻烦，我感觉一点都不。无论科技怎么发达，我还是会坚持最初的工艺流程，只有这样，才能做出真正的好茶。”高愈正说，“我现在就是把茉莉花茶当做一件艺术品来做。”

离开时，高愈了我们每人一束茉莉花串，花香甜美幽长，很多天部不舍掉弃。