再识花香品茉莉

2018年8月，第一届福州茉莉花茶工艺传承大赛拉开帷幕。在这项历时2个月的活动里，本刊记者与主办方福州市农业局一起走访报名参赛的茉莉花茶茶企的基地和工厂，关注他们的参赛动态，并以系列报道的形式为读者呈现大赛的赛事情况。本期探营的是闽蜜香茶庄和闽瑞茶厂，主要介绍福州茉莉花茶的起花和烘焙工艺，后续将揭晓技艺大赛的最终结果，敬请关注。

8月份，茉莉花茶技艺传承大赛开赛初月，记者跟随福州市农业局走访了春伦和闽榕两家参赛茶企，了解了茉莉花茶的两道工序，养花与拼堆。9月，记者继续对此次大赛进行跟踪报道，关注茉莉花茶的起花和烘焙工艺。打探参赛师傅们更多的制茶小窍门。

与此同时。茶企们的参赛作品已初制成功，主办方选取他们制作的一窨、二窨、三窨和五窨花茶进行初步品评，以此让人更全面地了解茉莉花茶的制作流程及好的福州茉莉花茶应当具备的品质。

起花

清晨的城门镇是凉爽而舒适的，这个祥和安静的村镇在茉莉花茶兴盛的年代，从全国各地云集而来的商贾把这里的河浦围得水泄不通，而现在没了当时的喧闹，也少了当时的繁华，连昔日宽阔的河浦也变得窄小了许多。跟随主办方，记者来到福州闽瑞茶厂位于城门河浦边的茉莉花基地里，探访师傅们起花过程的小秘密。

走进厂房，见到“闽瑞”的掌舵人翁发水先生，他已经开始进行起花了。先养花到晚上八九点，通花在凌晨的2点左右，到了第二天早上4点时候才可以起花，花已经完全散失了香气，茶也充分地吸收了花香。“起花的时候只用眼看是不行的，得用手去感觉，手紧握茶坯当茶坯中的含水量能达到‘抱团’的时候就可以起花了。‘抱团’也不能是一个地方摆图案，必须从东西南北四个方向用手去感知，都达到‘抱团’时才可以，很讲究茶师的功力。”翁发水先生边示范边说，“起花顺序一般都遵循‘多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶，后低级茶’的原则。”

有经验的师傅告诉记者，提花是个经验活，下花量和温度不同，起花时间都会不同，甚至什么时间采摘的花都会影响到起花的时间。例如下了10斤的毛花，4个小时左右可提花；一般情况下4点起花最适宜，这样可以保证茉莉花茶有较好的鲜灵度。

有些地方的茶师制作茉莉花茶会有压花这道工序，压花是利用起花后的花渣再窨一次低档茶叶，目的在于充分利用花渣的余香。来压低低档茶的粗老味增加花香。正宗的福州茉莉花茶是没有压花这道工序的。

烘焙

在茉莉花茶的制茶界中流传着这样一句话“茉莉一朵花，全靠火当家”，意思是说茉莉花茶的制作过程中。焙火这道工序起着举足轻重的作用。每一次窨花。烘焙都是最后的一道工序，也最难掌控，如果这道工序失误了。前面的辛苦只能前功尽弃。在一个茉莉花企业所有的制茶师傅中，烘焙师傅的工资是最高的。

在观看闽蜜香茶庄的两兄弟纯手工制作茉莉花茶时，我们看到了最传统的茉莉花茶烘焙设施――焙笼和炭火。“传统手工炭焙对技术的要求特别高。”闽蜜香的主人高愈正先生一边做茶一边向我们介绍，“焙火的时候首先得看茶焙火，不同批做出来的茶含水量不同。焙火是就要根据茶的含水量来精控火候，一般70℃～80℃的温度刚好。别看这道工序叫‘焙火’，其实是看不到明火的，炭火上面必须再盖上一层木炭，用炭火的余温而不直接用炭火来焙茶。一方面可以避免因明火火温高把茶焙焦，另一方面也只有这样才能做到文火慢焙，做出最好的茉莉花茶。传统手工焙出的茉莉花茶，香味清纯持久，是电焙的茶所不能比的。”

“福州的茉莉花茶可以一直窨制到七窨、八窨、甚至九窨，这不是功能工序的完全重复，花茶做到这个时候是一窨比一窨困难。越往后面下花量越少。每一窨的焙火温度要随着降低……每一步都是对技术的严重考验。”著名茶叶专家、高级品茶师陈金水先生谈到烘焙技术时如是感叹。

参赛茶之品茗初体验

经过1个月的制作，各参赛企业前几窨的花茶样品聚集到了主办方手中，并专门邀请到资深茶叶专家陈金水、陈銮等担任评委，开设两场品评活动。第一场是品鉴第一、二窨花茶，第二场品评的是第三、五窨茉莉花茶，参赛的共19位茶师，一次是两款作品，一场品评会下来是38款茶样。

品评活动设在福建省茶叶质量中心的审评室里。工作人员把茶样分别散装在样茶盘里，供评委观看干茶外形。评委介绍说。干茶要看色泽、闻滋味，这是评茶的第一步，也是影响喝茶人感官的第一印象。每一份茶样都要冲泡至少2水，茶汤要闻香气、品滋味、看色泽，最后还要观叶底。第一轮评茶结束。淘汰掉部分茶样，剩下的茶样进入第二轮。到最后剩下的茶样越来越少。还有两三款难分上下的，评委意见有分歧，要重新冲泡品评。一场品评活动耗上半天时间，现场的记者们拍照、采访、跟着专家品茶，忙得不亦乐乎，满屋的花香，久久不散。

审评工作结束了。陈金水老师介绍说，评茶师可以从花茶的香气口感上判断茶师的制茶工艺是否到位。像有些茶有花青味，就是因为花养得不够好，不是小花较多就是花开得不够大，把花蒂的味道也给窨到茶里面了；有的汤色偏重，这种情况要么是起花晚了，要么是烘完后。没有及时摊开晾，闷了。不过从整体上看，这19位茶师的技艺不俗。各方面的表现都很不错，体现了福州茉莉花茶的制作水平。