碧螺春采摘与炒制的传统制作工艺（精）

采摘挑剔与加工炒制

最早对碧螺春茶采制工艺较为系统记载的是清末民国初朱琛写的《洞庭东山物产考》(公元1916年)：“茶有明前雨前之名，因摘叶之迟早而分粗细也。采茶以黎明，用指爪掐嫩芽，不以手揉，置筐中覆以湿巾，防其枯焦。回家拣去枝梗，又分嫩尖一叶二叶，或嫩尖连一叶为一旗一枪。随拣随放，做法用净锅入叶约四五两，先用文火，次微旺，两手入锅，急急炒转，以半熟为度，过热则焦散而香散，不足则香气未透，炒起入瓷盆中，从旁以扇扇之，否则色黄香减矣。

碧螺春有白毛，他茶无之。碧螺春较龙井等为香，然味薄，瀹之不过二次，饮之有清凉醒酒、解睡之功。”

从上述资料看，采摘时间从清明至谷雨，采摘标准从一芽一叶初展到一芽一叶，采后要拣剔，然后入锅手工炒制，方法与现在大体相仿。

揉、沥汁、搓团、焙干五道工序。其中沥汁工序是：当紧握茶叶能挤出茶汁时，起锅放在布袋里，浸入清水中选漂，挤去茶汁，俗称“沥汁”。

经沥汁工序制成的碧螺春条索纤细，外形美观，能卖出较好价格。

1950年中国茶叶公司华东分公司在苏州设立支公司，负责茶叶业务。

20世纪50年代初，东西山成立供销合作社，开展茶叶收购业务，并实行茶叶干评、湿评结合的评茶讣价方法。沥汁后茶叶因滋味淡薄，得不到好价，再加上当地农业部门的宣传教育，就改掉了沥汁这道工序。1980年，江苏省茶叶学会“碧螺春品质风格研究组”集中省内茶叶战线的各方专家，会同当地制茶能手和基层干部参加，总结整理形成了现行的碧螺春采制技术。

鲜叶的采摘与挑剔

洞庭山茶农认为，抓好碧螺春茶的早采、嫩采、采净是提高全年碧螺春品质的重要手段。茶园中有5％茶芽新梢达到一芽一叶初展标准时，就要按标准采摘，只有头一批采净，以后茶树上生长的新梢才会长短均匀。如不及时早采、采净，茶树上萌发新梢就大小长短不一，茶农称为“乱”，“树上乱难采，采下乱难拣”，品质会受影响。

茶农一般从清晨上山采茶，11时左右结束。采时用拇指和食指夹住新梢，从采摘部位手心、食指稍微用力将新梢折断。不能掐采(会使茶梗变红)。采摘时要求，雨水叶不采，病虫叶不采，冻伤芽叶不采，紫色芽叶不采。洞庭山茶农用特制小竹篮(当地称为“钩篮”)盛茶。每个熟练的采茶妇女半天也只能采茶青500克左右。

采后鲜叶放在室内洁净的竹筐内，薄摊2厘米左右。室内要保持空气凉爽通风。

下午，茶农对鲜叶进行拣剔，把鲜叶摊在桌上，通过人工将芽叶逐一过堂，拣去鱼叶、鳞片、老叶、嫩茶籽、空心芽、紫色芽。达到芽叶长短、大小、嫩度一致。对鲜叶原料的要求是：高档碧螺春茶以一芽一叶初展为主，要芽长于叶，芽叶长1.5～2厘米；中档碧螺春茶以一芽一叶为主，芽叶长2～3厘米；低档碧螺春茶以一芽二叶为主，芽叶长3厘米左右。碧螺春茶的拣剔费工时，一般从鲜叶下山到拣剔成“净坯”，需4～5小时，这也可视为鲜叶摊晾的过程。黄昏至夜晚是当地炒制碧螺春茶的时间，鲜叶不能隔夜。

加工炒制

洞庭碧螺春由茶农全程手工炒制而成，其工序可分为高温杀青、热揉成形、搓团显毫、文火干燥。特点是“手不离锅，茶不离锅，揉中带炒、炒中带揉、连续操作，起锅即成”，伞过程35～40分钟。制茶灶使用直径60厘米的平锅，燃料为松枝及修剪下来的果、茶树枝。现在也有用电及液化气的。

高温杀青

锅温150℃～180℃，锅心初见白时，投入鲜叶500～600克。青叶存锅中发出微微响声，用双手或单手反复抛抖。抛闷结合，先抛后闷，多透少闷。做到捞净、抖撒、杀透、杀匀。时间3～4分钟，达到叶质柔软，略有黏性。叶片暗绿，青气消失，茶香显露。失重约二成。

热揉成形

锅温降到65℃～75℃时，用双手或单手将叶沿锅壁盘旋揉转，使叶团在手掌和锅壁间，滚动翻转，方向一致，不可倒转。

揉转3～4转，解块(抖撒叶子)，以蒸发水分，防止结团。

用力随水分蒸发而逐渐加重，如开始用力太大，茶汁沾在锅壁上，结成锅巴，又易使芽尖断碎，影响品质。至叶不粘手，卷成条形，时间15～16分钟，失重约五成半。

搓团显毫

搓团显毫是形成碧螺春外条索卷曲和茸毛显露的关键步骤。锅温降至55℃～60℃，一锅揉坯分成几团，即将茶置于两手掌中搓团，每团搓4～5转，搓好一团后放在锅内定型，冉搓第二团，第二团搓好后与第一团一道解块抖散。

如此反复操作，边搓团，边解块，边干燥。搓团方向一致，用力要匀，注意轻一重一轻的原则。开始时水分尚多，用力搓团又不易结块时，要用力大一些，以形成卷曲形，随着水分减少，果胶质变性，可塑性降低，用力减轻，如用力过大易断碎脱毫，搓团后失重七成。时间约12～15分钟。

文火干燥

锅温50℃～60℃，将搓团后茶叶在锅中轻轻翻动，达到有触手感时，将茶叶均匀摊在浩净纸上，放锅中再烘一下，即可起锅。历时约5～6分钟。茶叶含水量7％～7.5％。