玫瑰花茶果冻研制及生产工艺

玫瑰花属蔷薇科落叶灌木，味甘，微苦，气香性温。玫瑰花茶具有天然的香气和色泽，可以很好的代替果冻中人工色素的使用。魔芋又称鬼芋，花杆莲等，复合多糖类，是优良的膳食纤维，可以促进肠胃蠕动，帮助对蛋白质等营养物质的吸收和消化，具有高度凝胶性质。玫瑰花果冻产品的开发，将功能性与优食性有效结合。玫瑰花茶添加到果冻里既可提高果冻的营养价值又可利用玫瑰花茶天然的色泽和香味，使果冻成色更真实，成香更自然，外观晶莹通透，口感软滑爽脆，风味清甜滋润。

1试验材料与方法

1.1材料

玫瑰花、白砂糖、卡拉胶、魔芋粉、柠檬酸、纯净水。

1.2设备

数显恒温水浴锅、电子天平、美的电磁炉、纱布。

1.3试验方法及要求

1.3.1玫瑰花茶合凝胶和玫瑰花茶果冻的制备流程

凝胶剂一溶解乛煮沸乛过滤柠檬酸、白砂糖

茶叶乛粉碎乛浸提乛过滤乛茶汁乛混合一注膜乛冷却乛成品

1.3.2玫瑰花茶果冻制作要点

A.茶汁的制备:因为玫瑰花茶在70℃左右时冲泡较好，所以取lg溶于100ml蒸馏水放在70℃恒温水浴锅浸提25min

B.胶体的制备:当使用单一胶体时，品质欠佳，所以选用复合凝胶。

c.煮胶:将卡拉胶与魔芋粉按比例与糖干混在一起，不断搅拌，防止其相互结团，在搅烂的情况下加人冷水溶解，浸泡lh,使胶充分吸水。将溶解好的胶体进行加热，边加热边搅拌，防止烧焦黏壁，加热至沸腾保持10min，待固体完全溶解。

D.过滤:由于胶体的制备过程中产生较多的泡沫，经过100目纱布过滤可除去微量的杂质及泡沫，得到透明粘稠的唐胶体，制成的果冻囗感细腻爽口，否则会比较粗糙，影响果冻质量。

E.调配:胶液与玫瑰花茶汁混合在一起，温度降到70℃时缓缓加人柠檬酸溶液，边加边搅拌，防止局部酸度过高，使其混合均匀，立即注模，放人冰箱或自然冷却得到成品。

1.4感官评定方法

随机抽取20名实验者，参与本试验所有需要评分的试验部分，记录下这20名实验者的感官评分，算出平均分作为最后得分。

色泽:光滑呈黄绿色，均匀一致；光滑呈黄绿色，基本均匀一致；光滑呈黄绿色，颜色不均匀；不光滑，颜色不均匀，浑浊

组织形态:半透明，弹性好，无气泡；半透明，有一定弹性，极少数气泡；几乎不透明，有杂质，弹性低，大量气泡。

风味:酸甜可口，有茶香味，无异味；酸或甜味稍过；酸味过酸或甜味过甜，香味淡；过酸或过甜，有异味。

口感:爽滑细腻，咀嚼性较好，爽滑细腻，有咀嚼性；口感较粗糙，咀嚼性较差；口感粗糙；基本无咀嚼。

每个指标分别按照20~25分；15~20分；10~15分；<10分的标准来依次评定。

1.5玫瑰花茶果冻的单因素试验

以感官评分为考察:复合凝胶剂的种类、复合凝胶剂的配比、复合凝胶剂的添加量；玫瑰花茶汁的添加量、白砂糖的添加量、柠檬酸的添加量等因素对产品感官质量的影响。

1.6玫瑰花茶果冻配方的正交试验

根据单因素实验结果选择对产品质量影响比较大的因素，采用L9（43）正交试验设计方案。并对试验制得的玫瑰花茶果冻进行色泽、风味、组织形态、口感的感官评定。

2四种不同提取法香精油收率比较

在四种提取紫丁香香精油的方法中，以乙醇萃取法得到的香精油含量最高，产率为0，105％；乙醇蒸汽蒸馏法次之，产率为0·092％；索氏提取法居第三位，产率为0·083％；最后是水蒸气蒸馏法，产率为0．074％。用乙醇萃取法得到的香精油比水蒸气蒸馏法产率提高0·031％，且设备及工艺流程相对简单，工艺流程适合工业化生产，可作为工厂化提取香精油的首选方法。

乙醇萃取法提取香精油产率最高的原因分析

紫丁香香精油的主要化学成分是丁香酚、乙酰丁香酚、丁香烯、水杨酸甲酯、苯甲醛等，在植物体中常以游离的油滴状或以糖苷存在于组织中，易容于多种有机溶剂，特别是在高浓度乙醇（95％）中完全可溶，并随挥发性溶剂一同蒸出。故在以上四种分离提取方法中除水蒸气蒸馏法外，都使用了95％的乙醇为浸提溶剂。但在相同溶剂下乙醇萃取法浸提时间最长，达8h以上，而其他方法均在4h以下，故以乙醇萃取法产率最高，而水蒸气蒸馏法产率最低。乙醇对细胞的渗透性强，能更有效地分离出精油；同时乙醇萃取法所使用的浸提溶剂量也较其他方法多一倍以上，因此香精油的产率更高。乙醇萃取法提取香精油再蒸馏分离时，乙醇的沸点比水的沸点低，醇油混合物的沸点比水蒸气的沸点低，蒸馏的温度低，香精油不宜分解，更有利于提高香精油的产率。

3结果与分析

3.1玫瑰花茶果冻配方单因素试验结果分析

3.1.1复合凝胶剂的配比复合胶（卡拉胶:魔芋粉）配比为1:1、2:1、3:2、8:3、10:1。试验结果显示:当卡拉胶与魔芋粉比例为8:3时，果冻凝胶强度适中，有弹性，有良好的咀嚼感。

3.1.2复合凝胶剂的添加量对果冻品质的影响复合凝胶剂添加量分别为0.7％、0.9％、1.1％、1.3％、巧％。试验结果显示:

随凝胶量的增多，果冻的弹性和凝胶性都得到加强，但是随着尝试的增加，果冻的质地逐渐变硬，从而影响了口感，因此选择1.1％左右的添加量较为合适。

3.1.3玫瑰花茶汁的添加量对果冻的影响玫瑰花茶汁添加量分别为20％、35％、50％、65％、80％。试验结果显示:随着玫瑰花茶汁添加量的增加，果冻的色泽逐渐加深，茶香味变的越来越明显，茶汁的添加量高，果冻的口感涩味明显，因此茶汁添加量在65％时最为适宜，颜色呈黄绿色，茶香味适宜，爽口几乎无涩味。

3.1.4白砂糖添加量对果冻的影响白砂糖添加量分别为10％、12％、14％、16％、18％。试验结果显示:当白砂糖添加量在10％、14％之间时，果冻的口感偏淡，当在16％时口感适中，当在18％时果冻口感偏甜，由此可知白砂糖的添加量不宜偏高也不宜偏低，在16％最为适宜。

3.1.5柠檬酸的添加量对果冻的影响柠檬酸添加量分别为0.08％、0.1％、0.12％、0.14％、0.16％。试验结果显示:由于柠檬酸酸会使胶液的pH降低，发生水解，由稠变稀，影响果冻胶体成型。当柠檬酸的量为0.12％时得到的果冻酸味最佳。

3.2配方筛选正交试验结果分析

选择玫瑰花茶汁添加量（50％、65％、80％）、复合凝胶剂添加量（0.7％、0.9％、1.1％）、白糖添加量（14％、16％、18％）和柠檬酸用量（0.1％、0.12％、0.14％）进行筛选确定。采用L9（43）正交试验设计方案，对试验制得的玫瑰花茶果冻进行色泽、风味、组织形态、口感的感官评定，通过正交试验结果得到在以感官评分为考察指标的最佳配方为：玫瑰花茶汁加量为65％、复合凝胶剂1.1％白糖添加量为14％、柠檬酸添加量为旧2％，此时玫瑰花茶果冻其玫瑰花味道浓郁，口感顺滑有弹性，酸甜味适中，色泽纯正，感官性状最佳。

4辩论

试验结果表明，制备玫瑰花茶果冻的最佳配方方案为：玫瑰花茶汁添加量65％，凝胶剂总含量1.1％（卡拉胶与魔芋粉的配比为7：3），总糖为14％，柠檬酸0.12％。利用该配方生产的玫瑰花茶果冻，将玫瑰花茶汁添加到果冻里既可提高果冻的营养价值又可利用玫瑰花茶天然的色泽和香味，使制成的果冻色泽诱人，成香更自然，成冻完整，弹性、硬性强，且增加了果冻的营养、保健价值，是极具市场消费潜力的果冻新品种。