绿茶

 绿茶概述

绿茶历史，源远流长中华茶文化源远流长，博大精深。中国是茶的故乡，在我国西南部美丽而神奇的土地上，早在中生代末期至新生代初期，便生长着一种神奇的植物——茶。据植物学家论证，茶树的起源距今至少已有6000万年。我国茶区地跨热带、亚热带、温带，有些地区是立体气候，正所谓是“一山分四季，十里不同天”。长期以来，在复杂的自然条件影响下，茶树演化为乔木型、小乔木型和灌木型。无论哪一种类型，其茶树都喜欢生长在温暖湿润、山清水秀，没有任何污染的生态环境中。无论是哪一种类型的茶树，其嫩芽和嫩叶都能加工生产出令人陶醉的健康饮料，经过我们勤劳而智慧的祖先不断开发研制，茶树的嫩芽嫩叶，通过不同的加工工艺程序可生产出品质风味干差万别的成品茶。
 
不发酵，经过高温杀青、揉捻、干燥等工艺程序加工生产的茶，称之为绿茶。如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖、都匀毛尖、蒙顶甘露、凤冈翠芽、午子仙毫、竹叶青等。
 
 
一、古老的传说
 
黄帝，号轩辕氏，统治中原一带。炎帝，亦称神农氏，传说是农业、医药的发明者，也是最早发现和利用茶的人。
 
远古时期，人们过着采集渔猎的生活，因为生产力低下，且疾病瘟疫流行，人民苦不堪言。神农氏用木制耒耜等农具，开创了我国的农耕文明。同时为了配制中药为百姓治病，神农氏攀高山，入江泽，四处寻找可用于治病防病的药材，凭着对百姓的关爱之心和自己的经验，他亲口来尝试各种植物的性味。
 
传说有一次，神农氏在尝百草时不慎误吃了多种有毒的植物，各种毒性一起发作，他腹如刀绞，全身冒汗，晕倒在一棵小树下。醒来后，觉得口干舌燥，心如火烧，为民求药的使命感使他产生了强烈的求生愿望，他挣扎着坐起来，去采摘枝头的嫩芽嫩叶止渴充饥。没想到吃了几口后，腹中的疼痛减轻了。再吃一些，不但痛苦消失了，而且舌下生津，满口回甘，神清气爽。“宝树，真是宝树啊!”神农氏高兴地跳了起来，并把这种神奇的植物称为“荼”。《神农本草经》中记载:“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，讲的就是这个故事。陆羽在《茶经》中说:“茶之为饮，发乎神农氏”，依据也正是这个传说。
 
神农氏不仅开创了人类饮茶之先河，而且，他不顾个人生死，为民尝百草所体现的“以人为本”的精神，“达生”和“贵生”相统一的精神，以及勇于实践、善于创新的精神，都是中国茶道的思想源泉。
 
几千年的历史长河中，中国绿茶的发展，大致经历了生煮羹饮、烧烤后煮饮、晒干收藏、原始晒青、原始烘青、原始炒青、蒸青粗茶、蒸青末茶、蒸青散茶、蒸青饼茶、炒青和烘青散茶、掺香绿茶、窖花绿茶等，直到近代千姿百态名优绿茶的产生。这是一个漫长的历史过程，是历代茶人不断创新的结果。
 
二、饮用方法
 
1.生煮羹饮
 
陆羽《茶经》称“茶之为饮，发乎神农氏”。说的是神农氏为了寻找能治病的药材和能食用的植物，满山遍野，嚼食各种植物叶片时而发现茶的故事。说明茶之为用，最早是从咀嚼茶树鲜叶开始的。从这种最原始的食用方法进一步发展的结果便是生煮羹饮。
 
生煮者类似现代的煮菜汤。以茶做菜不仅古代有之，就是现代有些地方也仍保留有这种风俗，如云南省基诺族至今仍有吃“凉拌茶”的习惯。
 
茶作羹饮，见晋代郭璞(276—324)《尔雅》“檟，苦荼”之注:“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”《晋书》记述:“吴人采荼煮之，日茗粥。”《茶经》引“付咸司隶教日:‘闻南方有蜀妪，作茶粥卖，为廉事打破其器具，后又卖饼于市'而禁茶粥，以困蜀姥，何哉?”
 
煮茶羹饮的习俗，延续至唐代仍有出现，唐代诗人储光羲(约707—760)当时在友人家作客，记述有盛夏吃茗粥诗一首:“当昼暑气盛，鸟雀静不飞，念君高梧阴，复解山中衣。数片远云度，曾不避炎晖。淹留膳茗粥，共我饭蕨薇。敝庐既不远，日暮徐徐归。”
 
2.烧烤后煮饮
 
生煮羹饮，是指直接食用未经任何加工的茶鲜叶的方法。在这种原始利用的基础上，进一步发展的结果，就是经烧烤后再煮饮。可以想象，在那时，人们将采集到的茶树新梢，放在火上经烧烤以后再放在水中去煮，煮出的茶汤供人们解渴消暑。这种“烧烤鲜茶”的做法，也许就是最原始的加工绿茶了。因为现代“绿茶”的概念，就是通过高温杀青以后制成的茶叶，现代杀青有蒸青、锅炒青等，都是利用高温抑制酶的活性，保持清汤绿叶的绿茶特征。烧烤茶鲜叶，实际上也是达到了杀青的目的。用现代的语言，就是将“杀青叶”(烧烤叶)直接煮饮，只是没有制成干茶而已。
我国云南西双版纳的傣族、佤族至今还保留着这种“烤鲜茶煮饮”习俗。
 
他们平时在茶山劳动休息时，常常采下茶枝叶就地烧烤后放在鲜竹筒内用山泉水煮成茶汤饮用。
 
三、加工制法
 
1.晒干收藏
人类在原始社会，直接狩猎动物或采集植物，经烧烤后食用或煮饮，这是现场直接利用的方式。进一步的发展，就是“晒干收藏”以备后用。因为不少植物的可利用部分都是有季节性的。如春、夏、秋三个茶季才能采到新梢芽叶，为了在冬季能喝到茶，或是把产茶地的茶带到较远的非产茶地去，就需要经晒干加工成为“干茶”才行。
因此茶叶的最初加工方式，就是“晒干收藏”了，将采集来的新鲜茶枝叶，利用阳光直接晒干或烧烤后再晒干，这样就才能利于保存。
 
2.原始晒青\炒青\烘青\蒸青
随着社会对茶叶需求量的增加，没有出太阳的时候，人们利用早期出现的“甑”来蒸茶，于是就发明了原始的“蒸青”。蒸完以后，为干燥茶叶，就发明了锅炒和烘焙至干的方法，从而产生了原始的“炒青”和“烘青”。
这些原始类型的晒青茶、炒青茶、烘青茶和蒸青茶，在秦汉以前的巴蜀地区可能就已出现。到了三国魏时《广雅》中记述的“荆巴间采茶作饼”，它则是在原始散茶基础上的技术进步。于是，在原始散茶的基础上发明了原始形态的饼茶。
 
3.蒸青粗茶、散茶、末茶、饼茶比较精细加工而成的蒸青饼茶，出现在隋唐时期，是在原始散茶和原始饼茶的基础上创造出来的。陆羽《茶经》称:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”粗茶就是粗老茶叶加工成的散茶。散茶是指幼嫩芽叶加工成的晒青、炒青、烘青散叶茶，如唐时蜀州所产的雀舌、麦颗、片甲、蝉翼之类的细嫩茶叶。这些细嫩散叶茶是蒸叶后烘干而成，从而保持着茶叶的原形。单芽者像麦颗，松散嫩叶者像片甲和蝉翼；一芽一二叶者像雀舌。末茶是指蒸叶捣碎后干燥的碎末茶。
 
蒸青饼茶的制造方法在陆羽《茶经》中有所记述，即“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”唐代这种蒸青饼茶的制造，根据对陆羽《茶经》的理解，大体上是采茶、蒸茶、捣茶、拍茶、列茶、晾茶、焙茶等步骤。
 
蒸青饼茶是唐代的重要贡茶，唐大历五年在浙江长兴顾渚山设立的贡茶院，每到春天采制“顾渚紫笋”贡茶时，“工匠干余”人，采茶“役工三万，累月方毕”，可见规模宏大。唐代蒸青饼茶的煮饮方法大致为煮茶、用茶碗喝茶。根据陆羽《茶经》的记述，唐代煮茶大致步骤如下:烤茶——碾碎——水——投茶煮茶——分茶——茶碗饮茶。
 
到了宋代，作为贡茶的团饼茶，做工精细，饼茶表面有龙凤饰面。福建建州(现建瓯市)生产的“龙团凤饼”
最为出名，宋徽宗赵佶著《大观茶论》称“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下”。
 
宋代蒸青饼茶的制造比唐代更为精细，其制造步骤根据宋代赵汝励《北苑别录》介绍的宋代建州贡饼茶的方法，大致工序有:采茶、拣茶、蒸茶、漂茶、榨茶、研(磨)茶、造茶(压模)、焙茶、过汤出色等九个步骤。宋代饼茶的烹饮称为“点茶”，过程大致有烤茶、碾茶、筛茶、煮水、点茶。
 
4.炒青、烘青散茶
 
原始炒青虽然早已出现，但精细加工的炒青绿茶，是自唐代以后才出现的。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗中“斯须炒成满室香”“自摘至煎俄顷余”，说明了采下的嫩芽叶经过炒制，满室生香，而且炒制花费时间不长，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。
因此，可以说炒青绿茶自唐代已始而有之。到了宋代，皇家贡茶虽然崇尚“龙团凤饼”，但民间生产饮用的被称为“草茶”的散茶也不少，尤其江南一带尤为盛行。
 
到了明代更为盛行，从此散叶茶和炒青制法日趋发展和完善，这在明代不少茶书中都有较详细的记载。
明代许次纾著的《茶疏》中，在“炒茶”一节记述:“一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急钞转，以半熟为度。微侯香发，是其候矣。
 
急用小扇钞置被笼，纯棉大纸，衬底燥焙，积多候冷，入瓶收藏。”这是烘青绿茶的制法。
 
明代罗廪在《茶解》“制”一节中记述:“炒茶铛宜热，焙铛宜温。凡炒，止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，扎扎有声，急手炒匀，出之箕上，薄摊，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火铛焙干，色如翡翠。”这是小平锅炒制法。
 
明代张源《茶录》在“造茶”“辨茶”中记述:“新采，拣去老叶及枝梗、碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，俟锅极热，始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度。”这是炒青绿茶的制法。
 
自从明代炒青绿茶盛行以后，各地很多炒青绿茶名品不断涌现。诸如徽州的松萝茶、杭州的龙井茶、歙县的大方、嵊州的珠茶、六安的瓜片等。
 
5.绿茶再加工一一掺香茶、花茶唐宋时就有了添加香料的茶，制造饼茶时，在捣碎的茶叶中往往加人龙脑、麝香等香料，然后压制成饼茶。
 
宋代蔡襄《茶录》提到了茶加香料:“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”后来由此而演变产生了茉莉花茶和其他多种花茶。南宋施岳《步月•茉莉》词中已有茉莉花焙茶的记述，该词原注:“茉莉岭表所产……此花四月开，直至桂花时尚有玩芳味，古人用此花焙茶。”
 
明代顾元庆《茶谱》中有用橙皮窖茶和用莲花含窨的记述:“橙茶，把橙皮切为细丝一斤，好茶五斤烘干，入橙丝间和，用密麻布衬垫火箱，置茶于上，烘热，净棉被罨之二三时，随用建连纸袋封裹，仍以被罨焙干收用。”“莲花茶，于日未出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮纳满蕊中，以麻略扎，令其经宿，次早摘花倾出，用连纸包茶焙干。再如前法，又将茶叶入别蕊中，如此者数次，取其焙干收用，不胜香美。”
 
明代钱椿午《茶谱》述及:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”现代窨制花茶的香花除了上述花种以外，还有白兰、玳瑁、桂花、珠兰等。
 
直到现代，以绿茶为素胚窨制而成的茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶等，仍为广大饮茶爱好者青睐。
 
特别是华北、山东、四川一带，对花茶向来情有独钟。清雅、浓郁的花香给人们带来了愉悦的感官享受。
 

清新醇和，绿茶幽香

 
绿茶是茶中茗香，它的味道并不甘甜浓郁，它的气味并不香甜腻人，但它却胜在清新醇和。绿茶是词，词可
明心:绿茶汤色清亮剔透，澈然湛然，如一方碧玉悬于心畔，芳心尘心，一目了然，冰心玉壶，无限情趣。词可歌之:一盏清茶，一瓣心香，一种恬淡，吟口昌着洗净红尘后的快意，吟唱着生命的精彩。
 
一、绿茶初相识一一绿茶的由来和分类
 
绿茶是指采取茶树新叶或芽，未经发酵，经杀青或整形、烘干等典型工艺制作而成的产品。其制成品的色泽在冲泡后，茶汤可较多地保存鲜茶叶的绿色主调。故命名为绿茶。而且绿茶中的品种所表现出来的情况一般都为绿色茶叶、绿色茶汤，只是在绿的程度上可能会有所差别。
 
中国绿茶中，名品最多，不但香高味长、品质优异，而且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥杀青的方法不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
 
1.炒青绿奈
 
由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不I司，成茶形成了绿茶长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。
长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。如珍眉条索细紧挺直，其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙，外形颗粒近似珠茶，圆结匀整，不含碎茶，色泽匀绿，香气醇正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；雨茶原系由珠茶中分离出来的长形茶。雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气醇正，滋味尚浓，汤色也黄绿，叶底也尚嫩匀；圆炒青外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉自和涌溪火青等。平炒青产于浙江嵊州、新昌、上虞等县。
 
因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青因产地和采制方法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。龙井产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征。旗枪产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、萧山等县。大方产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。
 
在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、峨眉春语、剑叶、南京雨花茶、汉家刘氏茶、金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等。在此只简述二品:洞庭碧螺春产于江苏太湖的洞庭山，以碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整，卷曲似螺，白毫显露，色泽银绿隐翠光润；内质清香持久，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜，叶底幼嫩柔匀明亮。金奖惠明产于浙江云和县。曾于1_915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名，外形条索细紧匀整，苗秀有峰毫，色泽绿润；内质香亮而持久，有花果香，汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口，叶底嫩绿明亮。
 
2.烘青绿茶
 
烘青孕茶是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶胚，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质极佳。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全部主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省。特种烘青主要有马边云雾茶、黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。
 
如黄山毛峰产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似“雀舌”，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。
 
3.晒青绿茶
 
是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东。
 
广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有干秋，但不及滇青。
 
4.蒸青绿茶
 
以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今，而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽的热量来破坏鲜叶中酶的活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征，但香气较闷且带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从20世纪80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露(产于湖北恩施)和中国煎茶(产于浙江、福建和安徽三省）。
 
二、精挑细选，一盏茶香——绿茶的制作工艺
 
绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理及化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
 
1.杀青
 
杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子变红，同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造型创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。
 
它们是一个整体，互相牵连制约。
 
2.揉捻
 
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。
 
同时，部分茶汁挤溢附着在叶片表面，对提高茶的滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊晾后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊晾而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
 
3.干燥
 
干燥的目的是蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
 
干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍然很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易黏结锅壁。因此，茶叶须先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
 
三、悠然自得品绿茶—一绿茶品鉴、功效和存储方法
 
绿茶是一种珍贵、高尚、保健的饮品，杯明几净，缕缕清香，这代表了一种淡泊清爽，一种气定神闲，更代表一种健康时尚。
 
关于绿茶品质之鉴定方法，茶叶检验学中富有详细讨论，一般言之，绿茶的鉴定方法，可分机械鉴定及肉眼感觉鉴定两种。绿茶品质鉴别主要有以下几方面:
 
①形状:包括茶叶之粗细，长短，轻重，大小及条索之松紧，整碎，均匀，清洁，有无夹杂及掺假，有无老叶硬片，以及下盘，干湿程度，身骨轻重等方面。
 
绿茶之形状随茶类而异，如眉茶以条索紧而细形如鱼钓者为上，弯曲部位在三分之一为宜，上尖下钝，身骨重，下盘少，条索均匀，清洁而无夹杂及老叶硬片者为上。龙井则以扁而直，尖端不弯曲，身骨细嫩者为上。毛峰则以细长而尖端微弯曲者为上。日本玉露则以细长如针而不弯曲者为上。珠茶则以浑圆似珠且甚细小者为上。自形状方面又可鉴定茶叶之来路。来路自以原产地为上，如黄山毛峰，狮峰龙井，六安瓜片等，均极名贵。但仅由形状，尚不能绝对判断来路之正，必须兼看香味之特质，方不致错误。
 
②色泽:包括茶色之深浅，枯润，鲜暗，均匀及有无不正色，劣变色等方面。绿茶之色泽亦随茶类而异，如眉茶、珠茶、辉白均以灰白绿色为上。毛峰则以墨绿而略带褐色者为上，龙井、玉露、瓜片均以翠绿色为上。
 
总之，色泽须深而鲜，润而均匀者为上。暗而枯，浅而不均匀，甚至有不正色，劣变色，起泡者，有斑点者，均为劣品。尤须注意茶条之弯曲部位亦须均匀适度，方为上品。鉴定形状与色泽时，须将茶叶翻拌均匀，上下多看，并使光线分别自叶身前后来以对照之，两盘茶叶，亦须随时交换其位置以作比较。
 
③香气:包括高低，清浊，纯和，锐钝及有无青草气与烟臭酸气等方面。绿茶之香气亦随产地及茶类而异，如外销绿茶特具釜香，龙井特别清香，毛峰大方特具栗香，瓜片香厚而纯和，玉露特具馥香。总之，绿茶香气以高而清，纯而锐为上。香气低而浊，钝而杂，甚至有青草烟臭酸霉气味者，均为劣品。鉴定香气之方法有干香与湿香两种。
 
④滋味:包括甜和，浓淡，清浊，醇厚，涩苦，火候及有无劣变酸腐焦烟霉变等不良气味等方面。绿茶之滋味，亦如香气然，随产地及茶类而异。大致言之，均以甜和而清，浓而醇厚者为上。滋味淡薄，苦涩而富刺激性者均非上品。有些绿茶虽微带苦涩但亦须苦而回甘方佳，其有青草烟臭酸腐霉焦滋味或苦重麻舌刺喉者，均非上品。鉴定滋味时，茶汤入口不可太多，茶汤在口腔，必须不时转动，使周达于舌之上下、左右、前后。盖舌尖感甜及辣，舌乏两旁感酸，舌根感苦，全舌感咸，必周达全舌，方能分别茶叶之一切滋味也。
 
⑤水色:包括浓淡，清浊，鲜暗及有无游离物与沉淀物等方面。无论任何绿茶，均以碧绿而清澄鲜明，且水色浓厚者为上。黄浊淡暗，或有游离物沉淀物者，均非良品。但有时为适应消费者之需要，水色要黄而不清者，则又当别论。鉴定水色时，须不时将杯略予倾斜，注意其有无游离物等。
 
⑥叶底:包括色泽鲜暗，匀净，叶芽粗嫩，卷缩或展开及有无破裂、枯焦、青片、黑片、假叶、陈叶、古铜色、败紫色、黄褐色等不正颜色。总之，任何绿茶，叶底均以碧绿色，叶芽细嫩而匀净，色泽鲜明，叶叶展开者为上。
 
叶底色暗呆滞，老嫩不一，破裂、卷缩、涩而无茸毛或掺杂青片黑片或有不正色，枯而不润有起泡者，均为劣品。
 
⑦其他:关于干燥程度。用手抚之刺手，即为已干之明证，如用手指捺之即碎，茶梗折之即断，则更为明确。
 
再观其色泽，如色泽均匀，即弯曲部分呈灰白色，则干燥程度已完好。倘抚之柔软而不刺手，则含水量必多，如用仪器分析，则含水量当更明确。关于身骨轻重，可置于手上比较之，关于下盘鉴定，可翻阅茶盘之底下或用筛筛之，或拣剔其青片茶梗以衡之。至于来路之识别，则须详细观察其形状色泽香味水色叶底，注意其特质非有特殊经验不可为。
 
⑧着色与喷糊:外销绿茶精制后销往北非者须加色。
 
不过毛茶总以不着色为宜，着色茶之梗片很不自然，色亦枯润，泡水时，水面有油光或浮游物，将茶杯倾斜，则杯缘有圆图，用手指搓揉，叶底亦有色质痕迹。喷糊之茶，色枯而无光泽，置掌上呵气，再用另一手掌压之，则附于掌上。如用放大镜观之，则有粒粒淀粉，水色混浊不清，色腻，水面有黏性及泡沫，叶底多破碎而粗老，且极易发馊而有异味。
 
⑨劣变茶:霉变茶色呆滞，舌根味苦而重，香与味均有霉气，泡水不易展开。酸变茶，味淡薄，香气低，香与味均有酸味，叶底呈败紫色。焦变茶，香与味均有焦味，叶底破裂、起泡且有斑点，味苦多沉淀。烟味茶嗅之有烟臭，食之剌喉，令人欲咳。陈茶色枯不润，有陈气，水色黄浊，泡水不易展开。回笼茶，色淡而无光且极轻，嚼之淡而无味，且不苦涩，泡水时展开甚快。发酵茶香味不正，水色黄浊或红变，叶底红变。馊变茶的香与味均为馊味，叶底呈败紫色，色暗而无光，水色黄浊。
 
⑩假茶与掺杂:茶价高昂时，有不肖之徒，掺以冬青，柳叶，桃叶，油茶，满山青等假茶，或搀以泥沙等杂质。
 
假茶的茶梗方而扁，长短不一，条索软硬不一，色泽，形状，香味均不同，泡水展开较慢，叶底狭长，锯齿大而粗，叶脉不隆起，用手搓之即破，燥涩而无茸毛。搀什泥沙之茶，色灰暗而无光，放手中觉较沉重，用力压之，则有沙沙声，水色浑浊，沉淀甚多，叶底搓如细沙作响。
 
那么如何区分新鲜绿茶和陈旧绿茶呢?新鲜绿茶的外观色泽鲜绿、有光泽，闻之有浓味茶香；泡出的茶汤色泽碧绿，有清香、兰花香、熟板栗香味等，滋味甘醇爽口，叶底鲜绿明亮。陈旧绿茶的外观色黄暗晦、无光泽，香气低沉，如对茶叶用口吹热气，湿润的地方叶色黄且干涩，闻之有冷感；泡出的茶汤色泽深黄，味虽醇厚但不爽口，叶底陈黄欠明亮。
 
 
绿茶在我国被誉为“国饮”，说起绿茶的功效与作用，我们得了解绿茶的成分，这样才能弄清楚绿茶的功效与作用的原理，绿茶的功效与作用的原理实际是非常复杂的，绿茶在经过几千年的沉淀，里面的成分互相作用，最终才有了如此得天独厚的功效与作用。现代科学大量研究证实，茶叶具有药理作用的主要成分是茶多酚、咖啡因、脂多糖、茶氨酸等。
 
1.抗衰老
 
绿茶有助于延缓衰老，茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。研究证明，1毫克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶，大大高于其他同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。日本奥田拓勇试验结果证实，茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。
 
2.抑疾病
 
绿茶有助于抑制心血管疾病，茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油酯等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。
 
3.抗癌
 
绿茶有助于预防辅助治疗癌症，茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效。据有关资料显示，茶叶中的茶多酚，对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗均有裨益。
 
4.防辐射
 
绿茶有助于预防和治疗辐射伤害，茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。据有关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，有效率可达90％以上；对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达81.7％；对因放射辐射而引起的白细胞减少症治疗效果更好。
 
5.抗病毒菌
 
绿茶有助于抑制和抵抗病毒菌，茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。我国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感等疾病，治愈率达90％左右。

6.美容护肤

绿茶有助于美容护肤，茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。

7.醒脑提神
 
绿茶有助于醒脑提神，茶叶中的咖啡因能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。对于缓解偏头痛也有一定的功效。
 
8.利尿解乏
 
绿茶有助于利尿解乏，茶叶中的咖啡因可刺激。肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高’肾脏的滤出率，减少有害物质在。肾脏中滞留时间。咖啡因还可排除尿液中的过量乳酸，有助于使人体尽快消除疲劳。
 
9.缓解疲劳
 
绿茶中含强效的抗氧化剂以及维生素c，不但可以清除体内的自由基，还能分泌出对抗紧张压力的荷尔蒙。
绿茶中所含的少量的咖啡因可以刺激中枢神经、振奋精神。也正因为如此，我们推荐在上午饮用绿茶，以免影响睡眠。
 
10.护齿明目
 
绿茶有助于护齿明目，茶叶中含氟量较高，每100克干茶中含氟量为10～15毫克，且80％为水溶性成分。若每人每天饮茶叶10克，则可吸收水溶性氟1～1•5毫克，而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋齿、护止iAl、坚齿都是有益的。在小学生中进行“饮后茶疗漱口”试验，龋齿率可降低80％。在白内障患者中有饮茶习惯的占28.6％；无饮茶习惯:的则占71.4％。这是因为茶叶中的维生素c等成分，能降低眼睛晶体混浊度，经常饮茶”对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用。
 
11.降脂
 
有助于降脂助消化，唐代《本草拾遗》中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载。我国边疆少数民族有“不可一日无茶”之说。因为茶叶有助消化和降低脂肪的功效，用当今时尚语言说，就是有助于“减肥”。这是由于茶叶中的咖啡因能提高胃液的分泌量，从而促进消化。
 
 
 既然绿茶有这么多的功效，也为广大朋友喜爱，那么绿茶应该怎样保存，有哪些禁忌储存呢?
 
一忌潮湿:绿茶茶叶是一种疏松多孔的亲水物质，因此具有很强的吸湿还潮性。存放绿茶时，相对湿度在60％较为适宜，超过70％就会因吸潮而发生霉斑，进而酸化变质。
 
二忌高温:绿茶茶叶最佳保存温度为0～5氏度。温度过高时，茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质则会被分解破坏，使质量、香气、滋味都有所降低。
 
三忌阳光:阳光会加速绿茶茶叶色素及酯类物质的氧
 
化，能将叶绿素分解成为脱镁叶绿素。绿茶茶叶贮存在玻璃容器或透明塑料袋中，受日光照射后，其内在物质会起化学反应，使绿茶茶叶品质变坏。
 
四忌氧气:绿茶茶叶中的叶绿素、醛类、酯类、维生素c等易与空气中的氧结合，氧化后的绿茶茶叶会使绿茶茶叶汤色变红、变深，使营养价值大大降低。
 
五忌异味:绿茶茶叶中含有高分子棕榈酶和萜稀类化合物。这类物质生陛活泼极不稳定，能够广吸异味。因此，茶叶与有异味的物品混放贮存时，就会吸收异味而且无法去除。
 
绿茶的家庭保存方法，一般有五种:
 
①瓦罐储茶法:此法自古就有，明人冯梦祯《快雪堂漫录》云:“实茶大瓮，底置箬，封固倒放，则过夏不黄，以其气不外泄也。”茶叶含水量不能超过6％，可用生石灰除湿。
 
②罐藏法:容器选用装糕点或者其他食品的金属听、箱、罐、盒，材质，形状不限。是茶要干燥，袋口封好。
 
此法捷，取用方便。
 
③塑料袋贮茶法:选用高密度、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋。茶叶可以事先用较柔软的净纸包好，然后置于食品袋内，封口即成。
 
④热水瓶贮茶法:可用保温不佳而废弃的热水瓶，内充干燥的绿茶，盖好瓶塞，用蜡封口。
 
⑤冰箱保存法:绿茶装入高密度、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋，然后置于冰箱冷冻或者冷藏。
 
此法保存时间长、效果好，但袋口须封牢、封严，否则会回潮或者串味，反而有损绿茶茶叶的品质。