绿茶的采摘与保鲜工艺详解

一、鲜叶采摘

茶叶采摘好坏,不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益,而且还关系到茶树的生长发育和经济寿命的长短。所以,在茶叶生产过程中,茶叶采摘具有特别重要的意义。

(一)采摘方法

茶叶采摘,其方法主要有两种,即手工采茶和机械采茶。

1手工采茶

这是传统的茶树采摘方法。采茶时,要实行提手采,分朵采,切忌一把捋。这种采摘方法的最大优点是标准划一,容易掌握。缺点是费工,成本高,难以做到及时采摘。但目前细嫩名优茶的采摘,由于采摘标准要求高,还不能实行机械来茶,仍用手工采茶(见图2-1).

图2-1 手工采茶

2机械采茶

目前多采用双人抬往返切割式采茶机采茶。如果操作熟练,肥水管理跟上,机械采茶 (见图2-2)对茶树生长发育和茶叶产量、质量并无影响,而且还能减少采茶劳动力,降低生产成本,提高经济效益。因此,近年来,机械采茶愈来愈受到茶农的青睐,机采茶园的面积一年比一年扩大。

图2-2机械采茶

(二)采摘标准

茶叶采摘标准主要是根据茶类对新梢嫩度与品质的要求和产量因素进行确定的,最终是力求取得最高的经济效益。中国茶类丰富多彩,品质特征各具一格。因此,对茶叶采摘标准的要求差异很大,归纳起来,大致可分为四种情况。

1.细嫩采

采用这种采摘标准采制的茶叶,主要用来制作高级名茶。如高级西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、蒙顶黄芽、坦羊工夫及高级祁门红茶等,对鲜叶嫩度要求很高,一般是采摘茶芽和一芽一叶,以及一芽二叶初展的新梢。前人称来“麦颗”、“旗枪”、“莲心”茶,就是这个意思。这种采摘标准,花工夫,产量不多,季节性强,大多在春茶前期采摘。

2.适中采

采用这种采摘标准采制的茶叶,主要用来制作大宗茶类。如内销和外销的眉茶、珠茶、工夫红茶、红碎茶、平阳黄汤及港北毛尖等要求鲜叶嫩度适中,一般以采一芽二叶为主兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种采摘标准茶叶品质较好,产量也较高,经济效益也不差是中国目前采用最普遍的采摘标准。

3.成熟采

采用这种采摘标准采割的茶叶,主要用来制作边销茶。它为了适应边疆兄弟民族的特殊需要,茯砖茶原料采摘标准需等到新梢将要顶芽停止生长、下部基本成熟时,采去一芽四五叶和对夹三、四叶。南路边茶为适应藏族同胞熬煮、掺和酥油的特殊饮茶习惯,要求滋味醇和、回味甘润,采摘标准需待新梢成熟、下部老化时才用刀割去新枝基部一、二片成叶以上全部枝梢。这种采摘方法,采摘批次少,化[并不多,茶树投产后,前期产量较高,由于对茶树生长有较大影响,容易衰老,经济有效年限不很长。

4.特种采

这种采摘标准采制的茶叶,主要用来制造些传统的特种茶。如乌龙茶,它要求有独特的滋味和香气。采摘标准是茶树新梢长到顶芽停止生长,顶叶尚未“开面”时采下三、四叶比较适宜,俗称“开面采”或“三叶半来”。

如采摘鲜叶太嫩,制成的乌龙茶色泽红褐灰暗,香低味涩;采摘鲜叶太老,制成的鸟龙茶外形显得粗大,色泽干枯,滋味淡薄。据鲜叶内含成分分析表明,采摘三叶中开面梢最适宜制乌龙茶。这种采摘标准,全年采摘批次不多,产量一般。

(三)茶叶采摘技术

1.留叶数量

茶树叶片的主要生理作用是进行光合作用和水分蒸腾。茶叶采摘是目的,留叶是为了更多的采摘,决不可偏废。若采得过多,留得太少,减少了茶树的叶面积,使光合效率降低,影响了有机物质的积累,继而影响茶叶产量和品质。反之,采得过少,留得过多,不仅消耗水分和养料,而且叶面积过大,树冠郁闭,分枝少,发芽密度稀,同样产量不高,经济效益低下,达不到种茶目的。茶树留叶数量应以茶树不同的生育年龄而异。一般说来,幼年期茶树以培养树冠为目的,应以养为主,以采为辅采必须服从养。而当茶树进入成年期后,即进入投产后的茶树,应以采为主,适度留养。留叶数量以能增强或维持茶树正常的旺盛生长,能获得最高的产量和最优的品质,又能延长茶树的经济年限为最理想。留叶多少,一般以叶面积指数来衡量,它是指茶树叶片总面积与土地面积之比。高产、高效、优质茶园的叶面积指数通常为3-4,在生产实践中,留叶数量般以“不露骨”为宜,即以树冠叶片互相密接、看不到枝干为适宜。如实行机械采茶,那么,可根据当年茶树留叶数量实行提早封园,采取在秋季集中留养一批不来,以加强茶树生长势的方法加以实现。

2.留叶方法

茶树年龄不同,采摘时留叶的方法也不同。

幼年茶树,主干明显,分枝稀疏,树冠尚未定型。所以,采摘目的是促进分枝和培养树冠。一般可在第二次定型修剪后,春茶实行季末打顶来,夏、秋茶实行各留二叶采。第三次定型修剪后,骨干枝已基本形成,可实行春夏茶各留二叶采,秋茶留一叶采。以后,再花一年时间,实行春茶留二叶,夏茶留一叶,秋茶留鱼叶采。从此以后,茶树广阔的树冠已经形成,即可进入成年茶树的投产采摘了。

成年茶树,树冠已基本定型,茶叶产量高品质优,能相对稳定25年左右。在这一时期内,应尽可能地多采质量好的芽叶,延长高产、稳产时期。因此,应以留鱼叶采为主,在适当季节(如夏、秋茶时)辅以留一叶或二叶采摘法,也有采用在茶季结束前留一批叶片在茶树上的。

衰老茶树,生机开始衰退,育芽能力减弱,骨干枝出现衰亡,并出现自然更新现象。对这类茶树,应灵活掌握。在衰老前期,可采用春、夏茶留鱼叶采,秋茶酌情集中留养。衰老中期以后,则需对衰老茶树进行程度不同的改造诸如深修剪、重修剪、台刈等。对这种茶树在改造期间应参照幼年茶树采摘,养好茶蓬待树冠形成后,再过渡到成年茶树的采摘与留叶方式进行打顶采摘。

茶树新梢部位名称及留叶方法见图2-3

3采摘周期

适时采摘,对增加产量、提高品质、保养树势,直至提高经济效益都有着十分重要的意义。“早采三天是个宝,迟采三天是根草”,说的就是这个意思。在人工手采的情况下,一般春茶蓬面有10%~15%新梢达到采摘标时,就可开采。夏、秋茶由于新梢萌发不很整齐,茶季较长,一般有10%左右新梢达到采摘标准就可开采。茶树经开采后,春茶应每隔3~5天采摘一次,夏、秋茶5-8天采摘一次。

在长江中下游地区,一般到10月上旬开始就应封园停采。其他茶区可参照推迟或提前封园。在实行机械采摘时,当春茶有80%的新梢符合采摘标准,夏茶有60%的新梢符合采摘标准,秋茶有40%新梢符合采摘标准时就要进行机采。为提高机采茶园经济效益,特别是春茶前期,在机采前先进行人工采茶,以便制作名优茶。这样,机采批次,春茶为1次,夏茶1~2次,秋茶为2-3次。为促进机采茶树的旺盛生长势,对机采茶园应比人工手采茶园提前20天左右停采封园。

4.集叶贮运

不论是手工采摘,还是机械采摘,对采下的鲜叶必须及时集中,装入通透性好的竹筐或编织袋,并防止挤压,尽快送入茶厂付制。集叶贮运时,应做到机采叶和手采叶分开,不同茶树品种的原料分开,晴天叶和雨天叶分开,正常叶和劣变叶分开,成年茶树叶和衰老茶树叶分开,上午采的叶和下午采的叶分开。这样做有利于茶叶制作,有利于提高茶叶品质。

二、保鲜管理

(一)鲜叶保鲜

1.鲜叶采后生理

鲜叶从树上采摘后,在一定时间内,生命活动仍在进行,但由于养分和水分供给被切断,同化作用与异化作用进入了不正常状态,呼吸作用不断增强,产生较多的二氧化碳和水,并放出大量热量,使叶温升高。

在鲜叶堆积过厚、过紧、不透气的情况下,易使鲜叶呼吸作用产生的热量不能及时散失,叶温升高,供氧不足,引起无氧呼吸,使鲜叶劣变。因此,鲜叶采摘后,由于呼吸作用的不断增强,使鲜叶中的有效成分耗损,甚至劣变。

鲜叶脱离茶树母体之后,随着叶内水分不断散失,水解酶和呼吸酶的作用逐渐增强,内含物质不断分解转化而消耗减少。一部分可溶性物质转化为不可溶性物质,水浸出物减少使茶叶香低味淡,影响茶叶品质。因此,保鲜技术是要控制鲜叶的呼吸作用和水分的散失,以缓解有效成分的分解速度,维持鲜叶的新鲜程度。

2.鲜叶变质的主要因素

导致鲜叶变质的主要因素有温度、时间和机械损伤三个方面。

(1)高温和时间 高温是致使鲜叶红变的主要因素之一,若叶温超过35℃, 36h全部红变。红变的同时,伴随着内含成分的氧化,影响茶叶品质。叶温低,可以延长鲜叶的摊放时间,薄摊可以降低叶温,延长摊放时间(2)机械损伤 机械损伤的叶片,因叶细胞组织受到破坏,茶汁溢出,不仅加速叶片水分向空气中扩散,易出现萎蒿现象,而且机械损伤的叶子呼吸强度比正常的叶子要大得多。受损叶片的正常呼吸受到破坏,原生质的性质发生变化,叶内物质暴露于空气中,酶的活性加强,有机质的分解加剧,特别是茶叶多酚类的氧化缩合,致使叶片极易发热红变和遭到微生物的感染,耐藏力下降,制出的成品茶品质降低。因此,鲜叶进厂,要求做好鲜叶摊放工作。

3.鲜叶保鲜技术

保鲜技术的关键是控制三个方面：一是降低鲜叶温度,二是控制摊放时间,三是减少或避免机械损伤。通常通过降低鲜叶温度,控制摊放时间,以达到保鲜的目的。实际生产中控制运送和摊放中的机械损伤也应引起茶叶生产加工厂(场)的重视。

(1)鲜叶运送中的保鲜技术采摘下的鲜叶要及时运送到茶厂,保持鲜叶的新鲜度。

在运送中必须注意以下几方面：

①根据老嫩、品种及表面水含量不同而分别装篓。

②装篓时不能压紧,防止机械损伤和烈日暴晒。

③鲜叶不宜久堆,否则篓内叶子容易发热,引起红变,装好篓应立即运送进厂。

④鲜叶篓应该是硬壁,有透气孔,每篓装叶不超过20kg。

(2)鲜叶的贮存中的保鲜技术 鲜叶进厂验收、分级后,应立即分级分类摊放,以薄摊、通风等措施降低叶温,减缓鲜叶的氧化作用,进而减少鲜叶中内含成分的减少,同时注意控制摊放时间,根据摊放厚度不同,一般摊放时间6~12h。

鲜叶贮存应选择阴凉、湿润、空气流通场地清洁、无异味污染的地方。有条件的茶厂可以设置贮青室,以保证鲜叶的新鲜度。同时可以延长摊放时间,以防止鲜叶变质。

贮青室的面积一般按20kg/m2鲜叶计算,房子要求坐南朝北,防止太阳直接照射,保持室内较低温度,最好是水泥地面,并有一定倾斜度,以便于冲洗。

鲜叶摊放不宜过厚,一般为15~20cm,雨水叶要薄摊通风。鲜叶摊放过程中,每隔1翻拌一次，每隔65cm左右开一条通气沟。

在翻拌时,动作要轻,切勿在鲜叶上乱踩,尽量减少叶子机械损伤。

鲜叶存放时间不宜过久,一般不超过12h。

要求先进厂先付制,后进厂后付制。雨水叶表面水多,可以适当多摊放一些时间,然后进入下一个工序。若发现已发热红变的鲜叶,应迅速薄摊,立即分类加工。半成品应分类存放。

有条件的茶厂可以在贮青室中安装贮青槽。在普通的摊叶室内开一条长槽,槽面铺上用钢丝网制成(或粗竹编成)的透气板,透气板每块长1.8m,宽0.9m,可以连放3块、6块或12块,还可以几条槽并列,间距1m左右(也可以根据具体情况设计尺寸)。槽的一头设一个离心式鼓风机。鼓风机的功率大小按板的块数、槽的长短选用。鼓风机可按需要每隔一定时间自动启动电动机进行鼓风。鲜叶可摊放1-1.5m,每平方米可贮存鲜叶150kg左右,不需要人工翻拌。摊放和付制送叶采用皮带输送或气流运送。这种方法既节省人工,又减少厂房面积,是解决贮青困难的一个比较行之有效的方法。

(二)鲜叶管理

鲜叶质量的好坏除由前述的几项因素构成之外,还与鲜叶采摘后付制前的管理技术措施关系极大。鲜叶管理包括鲜叶运送、鲜叶验收分级及鲜叶摊放贮存。这些都是细致而重要的作用,是保持鲜叶质量的关键,管理不当就会引起鲜叶劣变。

1.鲜叶运送管理

采下的鲜叶要及时运送进厂,保持新鲜度,必须注意: 1根据老嫩不同、品种不同、表面水含量多少不同等分别装篓; 2装篓时不能压紧,防止机械损伤和烈日曝晒; 3鲜叶不宜过久堆放,否则篓内叶子易发热、红变,装好篓立即运进厂。

2.鲜叶验收和评级

鲜叶进厂后一般要有专人负责验收,以确保鲜叶的质量和确定级别。验收首先要粗看鲜叶总体情况,然后合理扦取鲜叶(具有代表性)进行细看,最后评级。评级时一般紧抓主要质量因子-嫩度,辅看匀净度和新鲜度。

以名优春茶为例,鲜叶质量分级为8个等级,各级鲜叶品质应符合表2-15规定。

注:特一二级原料适宜加工高档名优春茶,三级~六级原料适宜加工优质春茶。

3鲜叶贮存管理

鲜叶验收评级后应立即进行付制,品质才能充分保证。但生产上难以做到,特别是遇生产高峰期,鲜叶数量多,加工难以及时,不可能做到及时付制,就必须及时做好贮存工作。

鲜叶贮存首先要求鲜叶质量不同分别摊度贮存，防止混杂。

其次还应掌握: 1低温,通过大量实验表明低温和少量失水可保持鲜叶新鲜,因此在贮存鲜叶时,要选择环境蔽阴、进风条件的场地摊放,并避免摊放过厚,一般摊10-15cm,否则容易产生发热现象。2控制贮存时间,鲜叶随摊放时间的延长,内含物成分损失是逐渐加强的,还应做到先进场的鲜叶先制,后进场的鲜叶后制,不可颠倒。同时注意摊放环境卫生,保持地面的清洁,以免泥沙污染鲜叶。

制定鲜叶采摘与质量控制管理制度及措施,关键工序应有操作技术要求,并记录执行情况。建立鲜叶采摘、运输、贮存等的完整档案记录。具体记录样表如下。

(1)鲜叶采摘档案见表2-16。

(2)鲜叶运输档案 见表2-17。

(3)鲜叶摊放(贮存)档案