初制茶叶难以达到商品茶所具有的品质水平,必须通过精制加工,方可使产品品质规范化、标准化、系列化,以保证产品品质的完整性、可靠性和商品茶具的有共同属性。绿茶的精制,应在精制加工之前将毛茶原料根据品质进行审评验收,定级归堆,再进行拼配加工,精制过程就是将初制好的毛茶,经过筛分、切断、风选、拣剔、补火提香等工序,按毛茶的大小、粗细、长短、轻重区分,加工成品质不同的成品茶的过程。
一、筛分
筛分的作用是将不同长短、粗细的茶条分开,再分别分类成大小和粗细基本一致、符合一定规格要求的各种筛号茶。用来筛分茶叶的茶筛由竹蔑制成,筛孔为正方形,根据筛孔的大小分为1-10号。筛茶操作主要有圆筛、抖筛等几种方式。
1.圆筛
圆筛的目的是分离茶叶的长短或大小,操作时,两手对称握筛,托住筛筐,端平筛子,两臂配合,均匀用力,一堆一拉使茶叶随着筛子作平面回转运动,细短的茶叶通过筛孔落下,粗长一些茶条就留在了筛面上。手工筛分常用的圆筛见图4-11。
2.抖筛
抖筛的目的是分离茶叶的粗细和长圆,分为手抖和吊抖,吊抖就是将筛子吊挂着筛茶,要比手抖省力一些。抖筛要求筛茶师傅身体直立,立姿要稳,两手用力要均匀,并且抖筛时筛面要向前倾斜,与地面呈20" ~30的角,这样才能达到良好的抖筛效果。随着筛茶师傅娴熟的抖筛操作,筛子平稳地上下作垂直运动,茶叶在筛面有节奏地上下跳动,细直的茶条就穿过筛孔落下,粗圆的茶叶就留在了筛面上。具体操作见图4-12.
二、切断
切断往往是茶叶精制加工中经常遇到的基本作业,就是对留在筛面上的头子茶、长身头茶、筋梗茶等进行解体切断,由粗改细,由长切短,最后切成符合规格的茶叶。
切断操作时,将适量筛面茶装入一个干净的布口袋内,找一块干净的硬质地面,双手抡起布袋,将布袋摔向地面,注意抡口袋时要根据筛面茶的品质掌握相适宜的力度,用力不要过猛,以免将袋内的茶叶摔碎。
切断后的茶叶,要继续采用圆筛、抖筛、飘筛等方法进行筛分处理,使各孔号茶的规格、长短、粗细一致,筛分结束后,进行手撼风选。
三、手撼风选
手撼就是手工撼茶,用直径为70~
100cm的竹制撼盘来完成,操作时两手相对抓住撼盘两侧稍后部位,然后手腕和手臂同时用力使撼盘前半部上下挥动,并将茶叶扬起,轻飘的茶叶就受风力作用而飞出撼盘之外。手撼风选后的茶叶,用烘焙提香两用机烘焙提香。
图4-13是手工风选会用到的几种规格的无孔茶筛。
四、烘焙提香
将茶叶薄摊在各层茶叶屉盒内,然后根据茶叶的含水量大小灵活掌握好烘焙提香的温度和时间,一般温度控制在90-120℃之间,烘焙时长控制在10min左右。常用多功能烘焙提香机见图4-14
五、拣剔
人工拣剔时,拣去前面工序没有剔除的粗老叶和夹片、茶梗、碎片及其他杂物,拣剔后的茶叶应当品质洁净,没有杂质。手工拣剔操作见图4-15。
六、包装
按照规格要求进行包装,然后装袋装箱。
传统牛皮纸西湖龙井茶包装见图4-16
重庆的名优绿茶——永川秀芽
九华绿茶——龙池凝碧