绿茶初制,是将茶鲜叶经过初制加工,成为毛茶。绿茶的初制加工对茶叶品质的形成起到关键性作用,因为绿茶的色、香、味、形等基本品质特征主要是在初制过程中形成的。我国是绿茶的主要产地,全球70%的绿茶产自中国,绿茶种类也比较多,按照加工工艺和品质特点的不同分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。绿茶制作方法由最初的纯手制作,逐步转变为手工与机械相结合的半手工半机械制作方法,以及简单全机械制作和全自动机械制作方法。由于绿茶种类有异,其制作工序也有差异,其中较为典型的绿茶加工工艺由杀青、揉捻及干燥等典型工序精制而成,最主要的工序差异为杀青和干燥。

工艺分解

一、基本工艺

(1)分级 鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、新鲜度四方面决定,鲜叶的验收即根据上述四方面进行鲜叶挑选分级。

(2)摊放 是指将进厂鲜叶,经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶由鲜(翠)绿转为暗绿,表面光泽基本消失,能嗅到花香或水果香的过程。摊放既有物理方面的失水作用,也有内含物质化学变化的过程,是制成高档优质名优绿的基础工序。

(3)杀青 即通过高温钝化茶鲜叶中的各种酶的活性,特别是多酚氧化酶的活性。通过杀青,将鲜叶中的绿色固定下来,以保持绿茶“清汤绿叶”的品质特征。

（4)揉捻 将杀青叶用揉和捻的运动使茶叶面积缩小卷成条形,使茶叶细胞组织破损、溢出茶汁的过程称之为揉捻;揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。

(5)干燥 是将揉捻好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分达到保证干度的过程包括初烘与足干两个环节。干燥好坏,也将直接影响毛茶品质。

绿茶初制工艺流程路线如下:

鲜叶(一摊放)一,杀青(蒸汽或锅炒)揉捻,干燥(一摊凉,足火)一绿毛茶。

二、工艺原理

1.挑选分级

茶鲜叶质量的好坏,直接关系到制成绿茶的品质,所以应按照制成等级标准进行茶鲜叶的挑选与分级。嫩度要求一芽二叶和一芽三叶初展;高档绿茶,要求一芽一叶和一芽二叶初展。叶色要求叶色绿和深绿,蛋白质、叶绿素含量高,对外形色泽和叶底较好。长炒青要求鲜叶叶形为柳叶形,圆炒青要求椭球形。品种1挑选分级以小叶种最好，中叶种其次;大叶种较差,但经工艺处理后仍可做,外形较粗大。以龙井茶为例,以一芽一叶初展至一芽三叶初展为主。

高档叶适制特级、一级龙井茶;中档叶适制二级、三级龙井茶;低档叶适制四级或四级下龙井茶。

2.摊放

鲜叶摊放目的是促进鲜叶在一定条件下缓慢蒸发部分水分,提高细胞液浓度,促进鲜叶性质沿着一定方向发生理化变化的工艺措施。

萎凋过程,既有物理变化,又有化学变化,这两种变化是相互联系、相互制约的。两者之间的变化发展和影响,依湿度、温度为主的客观条件不同而差异很大。摊放工序是以低温条件下失水为特点。随着水分散失,细胞液浓度增大,酶的活性增强,从而使叶内化学成分发生了一定程度的变化,为绿茶的色、香、味的形成创造了一定的物质条件,实践证明,掌握水分变化的规律,控制失水量和失水速度,是摊放过程中的主要矛盾。

3.杀青

杀青目的是彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,将鲜叶中的绿色固定下来,防止红梗红叶的产生,获得绿茶所特有的色、香、味;改变内含成分的性质,促进绿茶品质的形成,使叶绿素从叶绿体中解放出来,便于开水冲泡后溶于茶汤,保持汤色黄绿、叶底嫩绿;散发鲜叶中的青草气,发展茶香;蒸发一部分水分,使叶质柔软,韧性增强便于揉捻成条。杀青原则是“高温杀青,先高后低”、“抛闷结合,多抛少闷”、“嫩叶老杀,老叶嫩杀”。

4·揉捻

绿茶揉捻的目的主要有两条:卷紧条索,为以后的炒干成条打下基础;适当破坏叶组织,使制成干茶后茶汁容易泡出,又具有一定的耐泡程度。揉捻技术要点是“嫩叶冷揉,老叶热揉”和“投叶量、揉捻时间和加压均要适当"。

5·干燥

茶叶干燥的目的一是继续使内含物发生变化,提高茶叶品质;二是继续整理条索,改进外形;三是去除过多的水分,达到足干,防止霉变,便于贮藏。影响干燥的因素主要有干燥温度、投叶量及翻动。

工序攻关

一、摊放操作

鲜叶进厂要分级验收、分别摊放,做到晴天叶与雨(露)水叶分开,上午采的叶与下午采的叶分开,不同品种、不同老嫩的鲜叶分开。

摊放以室内自然摊放为主,必要时可用鲜叶脱水机脱除表面水后再行摊放,也可用鼓风方式缩短摊放时间,摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光直射(图3-1),摊放厚度视天气、鲜叶老嫩而定。春季高档叶每平方米摊放1kg左右,摊叶厚度20~30mm;中档叶40-60mm;低档叶不超过100mm摊放时间视天气和原料而定,一般6~12h晴天、干燥天气时间可短些;阴雨天应相对长些。高档叶摊放时间应长些,低档叶摊放时间应短些,掌握“嫩叶长摊,中档叶短摊,低档叶少摊”的原则。摊放过程中,中、低档叶轻翻1-2次,促使鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。高档叶尽量少翻,以免机械损伤。摊放程度以叶面开始萎缩、叶质由硬变软、叶色由鲜绿转暗绿、青气消失、清香显露、摊放叶含水率降至68%~72%为适度。

二、杀青操作

(一)杀青操作原则

1高温杀青,先高后低

“高温杀青”,杀青的温度要保证能够破坏鲜叶中的酶活性。因此,鲜叶入锅后,要使叶温迅速升高,达到75-80℃即可破坏鲜叶中酶的活性,使鲜叶的翠绿色得以固定。若温度不足,茶叶里的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下产生红色物质，会出现红梗红叶现象。

温度过高,茶叶有焦边白点,叶色枯黄,黏性差,略带茶香,味苦涩。杀青温度的控制,还要掌握好锅的大小与投叶量多少的关系。相同的锅,投叶量多,锅温就要高些;投叶量少,锅温可适当低些。

叶温由叶面温度升高达到80℃以上所需的时间,是杀青中的重要因素之一。一般杀青技术要求叶温在一两分钟内升达80℃以上,最长时间不得超过三四分钟,否则就会出现红梗红叶。在杀青后期,酶的活性已被破坏,叶子水分已大量蒸发,此时应适当降低温度。若继续采用高温,则会使个别芽叶和叶尖焦化,影响茶叶品质。因此,高温杀青必须先高后低,在杀青的后阶段温度要逐渐降低,这样可以使叶子能够“杀匀杀透",又能“老而不焦,嫩而不生”。

2抛闷结合,多抛少闷

在高温杀青的条件下,叶子接触锅底的时间不能太长,以免产生焦斑焦点。使用抛炒能够使青草气和蒸发出来的水蒸气迅速散发出去,同时叶温也随之下降。抛炒的优点是能够散发低沸点具有强烈青草气的挥发性成分,形成良好茶香。完全抛炒也会存在不足,若使用抛炒时间过长,容易使水分大量散失,芽叶断碎,甚至炒焦;太多的抛炒,会使茶梗与叶脉部位升温慢,导致杀青不匀,甚至红梗红叶。

闷炒的作用主要是产生具有强烈穿透性的高温蒸汽,使叶脉内部迅速升温,使杀青能够均匀一致并杀透。闷炒的优点是能够使叶温升得既快又高,能够显著地破坏酶的活性;使叶质柔软,利于揉捻成条,尤其是对老嫩不匀或梗子较多或较为粗老的茶叶,闷炒效果更为显著;能够改善低级茶的内质,改善粗老茶叶的色泽。

但闷炒会产生水闷气,影响绿茶的香气,会造成叶色变黄。

抛炒、闷炒都有利也有弊,因此采用抛闷结合便可扬长避短,发挥各自的优点,提高杀青质量。抛闷结合时一般掌握嫩叶多抛,老叶多闷,肥壮芽叶,节间较长的原料也要适当多闷炒。

3·嫩叶老杀,老叶嫩杀

老杀,就是杀青程度重,失水适当多些杀青时间适当长些;嫩杀,就是杀青程度轻,失水适当少些,杀青时间适当短些。“嫩叶老杀”,主要是由于嫩叶中含水量高,酶的活性强,通过“老杀”可以迅速破坏酶的活性,除去多余水分。对于含水量低,纤维素含量高的低级粗老茶叶,则易使用“嫩杀”。“老叶嫩杀”不至于使叶子含水量过低而影响揉捻成条，引起揉捻时破碎。

(二)杀青操作方法

1手工杀青

取鲜叶250~500g左右,投入倾斜的炒茶锅内,锅温要掌握先高后低,一般锅温在180-230℃左右,以手背置于平锅口感到灼手时即可。炒青时要炒得快,翻得均匀,抖得散,捞得净,做到高温快炒,多抖少闷。炒2min左右,叶子水分已大量散发时,应降低锅温,再炒1min左右,待叶子保持原有的鲜绿色泽、叶色带暗绿、叶片叶梗柔软、具有黏手感觉、青草气消失、清香产生,即为杀青适度。

2机械杀青

机械杀青又分锅式杀青机、滚筒式杀青机槽式连续杀青机。机械杀青生产量较手工杀青大,杀青程度应根据投叶量、机器转速、杀青温度来控制,杀青原理与手工杀青一样。

(三)杀青程度掌控

生产上鉴定杀青程度的方法通常是通过感官来判定的。适度标准是:叶质柔软,略带黏性,手握成团,松手不易弹散,粗梗折而不脆断,细梗折而不断。叶色由鲜绿变为暗色,表面光泽消失,嗅无青草气,略有清香。过度的特征是:叶边焦枯,叶质硬脆,叶片上呈现焦班并产生焦屑。不足的特征是:叶色似鲜绿深浅不一,梗子易折断,叶片欠萎软,青草气重。

鉴定杀青程度时,应同时注意有无红梗、红叶、焦边、焦叶、干湿不匀、生熟不匀、叶色发黄等现象。

三、揉捻操作

(一)揉捻技术原则

揉捻技术的好坏,受到很多因素的影响,如揉捻叶的温度、投叶量、揉捻时间以及加压大小等,因此在揉捻时要掌握以下技术要点。

1.嫩叶冷揉,老叶热揉所谓“热操”,就是当茶叶还热的时候,不经摊放散热,趁热揉捻,由于湿热作用,这对制绿茶有利于外形而不利于内质。制绿茶时采用热揉技术要具体情况具体分析,一般热揉要与短揉相配合。“冷操”指杀青叶出锅后,先经过摊放,使叶温下降到一定程度后再进行揉捻操作。嫩叶由于纤维素含量低,叶质柔软,容易揉捻成条,可以采用冷揉。嫩叶若采用热揉,茶叶色泽容易变黄,产生低闷的气味;嫩叶冷揉能够减少叶绿素的破坏,有利于保持茶叶的翠绿色。老叶因有较高含量的纤维素、淀粉,若趁热揉捻有利于揉捻成条。因此,热揉多用于老叶,尤其是机械揉捻的热揉更是如此。

为了保持良好的色泽和香气,对嫩叶应采用冷揉;对粗老的杀青叶,应趁热揉捻,这样可以获得较好的外形。虽然热揉对色泽和香气会有不良的影响,但老叶本来香气就不高,叶色也比较深绿,热揉失去部分叶绿素,会使叶色翠绿明亮,对老叶的品质反而有利。所以,老叶适宜采用热揉。

2投叶量、揉捻时间和加压均要适当揉捻时,投叶量的多少直接关系到揉捻叶的质量。投叶量过多,开动机器时,叶团翻转冲击揉盖,或因离心力的作用,使叶子甩出揉桶外,甚至发生事故。揉叶过多时,还使翻转困难,造成揉捻不均,条索不紧,扁碎茶增加。

投叶量多时,叶子之间、叶子与揉桶之间以及叶子与揉盘之间摩擦增加,会使揉叶发热,影响茶叶的外形和内质。反之,如果投叶量过少,揉叶之间相互揉挤力不足,叶团不易翻动,揉叶成条困难,所以投叶量必须适量。

揉捻时间与加压程度关系密切,揉捻时间太短、加压太重,会造成梗叶分离、未成条而先断碎。要使揉捻叶的成条率达到要求,芽尖、嫩叶不断碎,则投叶量、揉捻时间、加压大小均要适当。

加压有压力轻重之分。轻压与重压是相对而言的。加压大条索紧结,加压小条索粗松。

压力过大,叶条不圆而碎,揉捻不灵活;压力过小,叶条粗而松,甚至达不到揉捻的目的。

叶嫩而少,加压力轻;叶老,不论多少,加压力都要重些。一般来说,高级茶叶原料不加压或轻压揉30 ~40min为宜,这样既能保证做到揉捻适度,既成条又不断碎。相反,对较老的原料,要适当加重压揉捻,这样就可使不容易成条老叶也能达到一定的成条效果。

加压力是解决外形的技术措施,要先轻后重,逐渐加压,轻重交替,最后不加压。先轻压,只是轻度加大摩擦力,加速叶子卷转,初步把叶片揉成圆形叶条,只有先轻压才不会压扁。轻压后加重压,加大摩擦力使叶条在圆而松的状态下,逐渐卷成紧条。最后不加压,使叶团解散。

(二)揉捻操作方法

1手工操作

每次取茶青叶500g左右，以两手紧抱成团,先团揉(即将茶叶往一个方向团团转),但用力不必太重,揉2-3min,茶叶便初步成条索。然后抖散茶团散热,将茶叶收回成团状改为推滚揉(或称单把推揉法),即以左手扶住茶团,右手向前推滚,接着以右手扶住茶团,左手向前推滚,左右手交替。至揉捻适度时,即解散团块,薄摊待干燥。

2机器操作

绿茶揉捻一般适用于中、小型揉捻机。绿茶产区使用的老式揉捻机,小型的有CR-20型、CR-40型和浙245型,中型的有255型和265型等。用于绿茶初制的揉捻机,一般转速控制在45-60r/min之间。

(三)揉捻程度掌控

揉捻的程度也关系到成茶品质的好坏。揉捻不足,滋味和色泽都比较淡薄,且不能形成紧结条索;揉捻过度,茶汁完全挤出,有些黄酮类化合物自动氧化,茶汤不清,揉碎芽叶。

适度的揉捻,要达到茶汁不要全部挤出,细胞组织不要全部破裂,破碎率45%-65% (如高于70%则芽叶断碎严重,滋味苦涩,茶汤浑浊,不耐冲泡;低于40%,虽耐冲泡,但茶汤淡薄,条索不紧结);要揉成圆直紧结、整齐的条索,嫩叶成条率在85%以上,粗老叶成条率在60%以上。揉捻叶下机后,应立即进行解块筛分,降低叶温。解块后的茶坯,必须及时进行干燥,以免叶色变黄，尤其是杀青不足的叶子,更要及时高温干燥,防止叶子继续红变。

四、干燥操作

(一)干燥技术因素

1温度

绿茶干燥的温度因干燥方法的不同,相差很大。高的150 ~160℃,低的40~50℃。

干燥中供应的热量使叶温上升。干燥温度的高低与制茶品质很有关系。锅温干燥温度过高使叶子外层先干,形成“硬壳”,妨碍叶子内部水分继续向外扩散蒸发。这种“外千内湿”的叶子,叶内部凝结着水蒸气,所发生的化学反应使香味劣变,叶色干枯。这种茶叶在贮藏中,由于实际含水量较高,容易产生陈化及毒变。温度过低,叶温也太低,不仅水分蒸发慢,严重的是产生不利品质的热化学反应,使茶叶香味低淡,不爽快。

干燥过程中叶温掌握高低不同,会产生出色、香、味不同的制茶品质。一般情况下,高温产生老火香(锅巴香或炒豆香);中温产生熟香(熟板栗香);低温产生清香(兰花香)。

叶温高可以消除水闷气、青草气和粗老气味以及散发其他一些不良气味。同时高温也会使良好的香味物质损失,降低制茶品质。因此,掌握好绿茶干燥的温度尤为重要。

2.叶温与翻动

叶量的多少主要根据制茶技术对叶温和水分蒸发速度的要求来确定。干燥初期,叶子含水量较多,不仅要提高干燥温度,还要叶量少。

随着干燥过程的进展,叶子含水量降低,叶量可以相对地增多。干燥初期,对叶子的翻动容易使叶子形状改变。

(二)干燥操作方法

1手工干燥

手制绿茶又分锅炒和烘焙两种。锅炒二青的投叶量约1-1.5kg (即2-3锅杀青叶合并一锅炒),下锅温度100~120℃,炒时茶叶发出轻微的爆声,约炒5min左右,温度逐步下降,直到茶叶不太烫手时为适度。温度太高易产生爆点,温度太低易闷黄,叶底也暗。炒二青的方法是手心向下,手掌贴着茶叶沿着锅壁向上推起翻炒,轻抖轻炒,但用力不可太大,否则易压成扁条,并注意随炒随解散团块,随着水分逐步散失,茶条开始由软变硬,用力也逐步加重。以炒紧茶条。炒至6-8成干时,即可出锅摊凉,以便辉锅干燥。

烘二青的方法是用焙笼或土灶炉烘焙,烘炉以烧木炭最好,待烟气全部烧尽后,上盖一层灰,改成中间厚四周薄,使火温从四周上升焙心受热均匀,烘茶前要把焙心烧热。初烘时焙心温度达到90℃时开始上茶,上茶时焙笼应移到托盘内,摊叶要中间厚四周薄,每笼摊揉捻叶500~1000g。烘焙过程中,每隔3~

4分钟翻一次,大约经过5-7次,达到6-8成干时,即可下焙摊凉。

摊凉目的使初干后的茶坯内外干湿一致,有利于复干时干燥程度均匀,摊凉至室温时,即可进行辉锅。

辉锅时以合并2-3锅二青叶做一锅为好,辉锅温度以80-90℃为宜,茶还下锅后无炸响声,当茶条开始转为灰绿时,锅温下降至70℃左右,这时炒的速度应加快,用力宜轻,每分钟抖炒翻动约40~50次,当炒到茶香外溢时,手碾成粉末状,色泽灰绿而起霜,即为辉锅完毕。辉锅时间一般为30~45min。

2.机械干燥

由于各地使用的机具不同,绿茶干燥方法也不同。绿茶干燥方法采用先烘后炒较好,即二青采用烘的方法,这种方法有很多优点。

烘二青在生产上用自动烘干机或手拉百叶式烘干机,采取一次干燥法。温度控制在100~110℃,摊叶厚度1.5-2cm。当烘至6-8成干时即出烘,摊凉散热。辉锅(足干)温度以掌握100℃左右为宜,当茶条回软,内外叶温一致时,也可适当提高叶温。在辉锅过程掌握温度也是由高到低,最低60℃左右即可出锅时锅温以50-60℃为好。辉锅好的茶叶外形色泽灰润有光泽,茶条完整度好,香气高爽,干茶含水分在5%左右。

(三)干燥程度掌控

茶叶干燥过程中,不同阶段对干燥技术要求也不同。第一阶段,以蒸发叶子水分作用为主。第二阶段,叶子可塑性好,最容易发生变形,也是做形的最好阶段。第三阶段,叶子水分已降到15%~18%左右,是形成茶叶香味品质的主要阶段。根据干燥的阶段性,产生了分次干燥。有的将干燥过程相应地分为三次干燥,有的分为二次干燥、四次干燥及五次干燥。

三次干燥:烘二青含水在50%左右,手捏不粘手,手握成团,松手弹散。烘三青含水分在20%左右,手握有触手感觉,手碾叶成碎片。足干含水分在5%以下,手碾茶成粉末。

二次干燥:烘二青水分在20%~25%,手握茶有触手感。辉锅水分在5%以下,手碾茶成粉末。毛茶起锅后,应立即摊凉散热,即行密闭贮藏,以防止茶叶吸湿回潮,影响茶叶品质。