释疑“小种”红茶《 海峡茶道 》

小种红茶是福建的特产，是由武夷茶派生演变成的一种特有的茶类，小种本是武夷茶中的一种花色，现成为国际分级红茶中的一个级别。红茶鼻祖“正山小种”已经成为小种红茶的代表，作为福建独特的外销产品，它在欧洲已经拥有了几百年的历史渊源及文化底蕴，并在最近几年逐渐被很多国内的爱茶人所认识和接受。

接触过正山小种的茶客们无不为其独特的桂圆香和烟熏味所吸引，同时也会发现除了“正山小种”之外，福建还有好几种名字中带“小种”的红茶，其茶叶的品质特征与“正山小种”相比都各有不同。为此，本刊特别连线武夷山元正茶厂的梁骏德师傅和桐木茶厂的付登亮经理，让他们从各类“小种”茶的栽培种植和制作工艺方面，为广大读者释疑“小种”。

名称之惑

目前。名称里带“小种”二字的红茶大致有“正山小种”、“烟正山小种”、“外山小种”、“烟小种”4类，从原料、工艺、品质、等级上来分，由优而次依次为：正山小种、烟正山小种、外山小种、烟小种。以1994年为界，之前出口的为烟正山小种，后由于原料成本等各方面的因素。出口的就改为烟小种。近两年来，由于制作成本不断上涨及出口政策等原因，烟小种的产量也是呈逐年下降的趋势。

正山小种

正山小种取名的初衷是古人用于区分其他工夫红茶或外山小种。正山小种原产地就在武夷山市星村镇桐木关一带，正山小种之“正山”，乃表明是真正的“高山茶地区所产”之意，指的是以桐木关为核心方圆50平方公里，相同海拔、相同地域、用相同一种传统工艺制作、品质相同、独具桂圆汤味的统称“正山小种”，与“外山”相对而言；而“小种”是指其茶树品种为小叶种，且产地地域及产量受地域的小气候所限之意。所以“正山小种”也称“桐木关小种”或“星村小种”。

烟正山小种

采用正山小种为原料，用大块的松木烘焙之后。再经过第二道松枝熏焙工艺的正山小种，称“烟正山小种”。(注：　“烘焙”利用的是松木在燃烧过程产生的热量和少量的烟。而“熏焙”利用的是松枝在燃烧过程中产生的大量的烟。)

外山小种

在小种红茶畅销时期。福建闽东、闽北政和、邵武、光泽、坦洋、闽候东北岭、屏南、古田以及江西铅山等县都有用正山小种相同的工艺进行仿制的小种红茶。品质不高。质地较差，统称外山小种、人工小种、工夫红茶、假小种。现人工小种等红茶，早已被市场所淘汰。

烟小种

用外山小种为原料、正山小种的工艺再经过松枝烘熏工艺的小种茶。称为“烟小种”。

品质之惑

环境决定品质，正山小种独有的桂圆味不仅仅是工艺加工出来的，而是桐木关特殊的地理环境起决定作用。梁老师傅表示去年春茶时，他曾尝试着用桐木关外面的鲜叶。用相同的工艺也做不出那么浓厚的桂圆味，并且甜味程度、耐泡度、香气、汤色清透度等各方面，正山小种各项的审评指标都要高上一截。

正山小种VS外山小种

正山小种与工夫红茶的种植环境不一样，桐木关海拔相对较高。所以正山小种的采制期会相对关外迟5天到一星期左右，但因为采摘标准都是一芽两叶，所以条形看过去都是肥壮油润，两者从肉眼感官上是很难直接判断的；因为两者的熏制工艺也一样，干香上也很难直接区分。而桐木关外各个地方所生产的工夫红茶因为种植海拔环境不一样，它所具备的香气、滋味等各项审评指标也各自区别。开汤四水，优劣立判。

正山小种VS烟正山小种

在桐木当地，人们称烟正山小种为西方口味茶。因为中国人一般很难接受浓重的烟熏味道，但老外们却很喜欢，所以这种茶叶绝大部分都是出口的，国内市场上流通的较少。

正山小种红茶与烟正山小种红茶的条索外形看上去并没有多大分别，但烟正山小种的色泽要比正山小种红茶更黑而润，又比正山小种红茶重实。从香气上来看。正山小种红茶带有甜甜的桂圆干香，烟正山小种红茶则是浓重的松香。

正山小种红茶为东方口味，也就是我们所说的桂圆汤香味(假正山小种在前两泡有桂圆味，但后冲泡就成工夫红茶味，且冲泡的汤色比正山小种红茶更浓红)；而烟正山小种红茶为西方口味。国内市场较少；它具有明显的松烟香，口味重，如使用清饮法就如喝中药一般。但如加入牛奶。利用牛奶遇热水变腥的特点中和烟正山小种浓重的松烟香。再加入方糖。其汤色与滋味就如咖啡，所以有中式咖啡的美誉。

正山小种VS外山小种

茶品名称：传统正山小种一级

外形：均匀整洁，条索乌黑，肥壮有光泽。

干香：芬芳的松木香，并且甜香明显。

茶汤：汤色清透明亮，水中带有桂圆汤独有的甜香，悠长浓郁。九水犹存。

滋味：口感甘甜爽滑。软绵细腻。

叶底：软亮的古铜色。立体感明显。

茶品名称：外山小种一级(原料为武夷山景区“鬼洞”所产之水仙)

外形：均匀整洁，条索乌黑肥壮。光泽稍暗。

干香：带松木香，但甜香弱，不显。

茶汤：汤色明亮，有些许悬浮物。水中带松香，但三水后渐弱。

滋味：口感甘爽，但内含物相比下稍显单薄。叶底：红亮，稍软。

今年因为寒冬雪冻的影响，小种茶的茶青产量有所减少，加上早晚温差太大。工人采制时间不好掌握，因此，今年正山小种的精茶产量会比往年有所下降；并且随着相关出口政策的转变，红茶内销市场的温火，桐木茶厂的傅登亮预计今年的红茶价格在往年的基础上会有小幅的攀升。

正山小种被一些茶客认为是很小资的——出过国门、入过皇家，现在也正被更多的品位人士所追捧。不过。相信大多数喜爱正山小种的人。只是因为它含蓄优雅的香气、瑰丽透亮的茶汤色、深藏大山的朴素和低调以及喝下去那种很家乡的感觉。只希望正山小种能一直维持这种适度的低调，不没落也不张扬。不疏离也不依靠，就这样如桐木关一样站立千年，让喜爱的人能永远品味到它冬日的温暖。