祁门红茶简述

祁门红茶简称祁红，茶叶原料选用当地的中叶、中生种茶树“槠叶种”（又名祁门种）制作，是中国历史名茶，著名红茶精品。由安徽茶农创制于光绪年间，但史籍记载最早可追溯至唐朝陆羽的茶经。产于安徽省祁门、东至、贵池（今池州市）、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。”祁门红茶是红茶中的极品，享有盛誉，是英国女王和王室的至爱饮品，高香美誉，香名远播，美称“群芳最”、“红茶皇后”。相关经典名句：“一器成名只为茗，悦来客满是茶香。”

历史沿革

美国韦氏大辞典，“祁门红茶”记录着祁门红茶的原产地——中国安徽省祁门县。创始年：祁门产茶创制于光绪年（公元1875年），已有百余年的生产历史，可追溯到唐朝，茶圣陆羽在《茶经》中留下：“湖州上，常州次，歙州下” 的记载，当时的祁门就隶属歙州。

1875年前后，祁门人士胡元龙借鉴了外省的红茶制法，在祁门加工出了红茶，后由北平同盛祥茶庄引入北平，在市场获得了成功。

光绪元年（1875），胡元龙在培桂山房筹建日顺茶厂，用自产茶叶，请宁州师傅舒基立按宁红经验试制红茶。

清朝光绪年间以前，祁门只产绿茶，不产红茶。

1875 年，安徽黟县有个名叫余干臣的人，在福建罢官回原籍经商，因见了红茶畅销多利，便在至德县尧渡街设立红茶庄，仿 " 闽红茶 " 制法，开始试制红茶。

1876 年，余氏又先后在祁门西路镇、闪里设红茶分庄，扩大经营。由于祁门一带自然条件优越，所制红茶品质超群出众，因此，产地不断扩大，产量不断提高，声誉越来越高，在国际红茶市场上引起了茶商的极大注意，日本人称其为玫瑰 ，英国商人称之 " 祁门 " 。

光绪8年（1883），终于制成色、香、味、形俱佳的上等红茶，胡云龙也因此成为祁红创始人之一。

余干臣的弟子学徒有陈尚好等人。从1875年余干臣在历口开办茶庄，陈尚好自幼在茶庄学艺，多年以后学技精湛，回正冲村自办茶号尚好坊。

祁门红茶的保存方法

祁红的贮藏保管以干燥、冷藏、无氧和避光为好。

为保持祁红固有的色泽、香气和滋味，对于缺乏现代贮藏条件的，即可用传统贮藏法。家庭选购茶叶，无论是小包装茶还是散装茶，因不会一次用完，所以也可用传统贮法科学合理贮藏。目前，常见的贮法有以下几种：

一、石灰贮茶法；二、木炭贮茶法；三、抽气充氮法；四、塑料袋贮茶法等。

石灰贮藏法

利用石灰块来贮藏茶叶是流行久远的传统做法。此法主要是利用石灰块的吸湿性来保持茶叶的干燥，以延迟茶叶的陈化，从而起到保鲜的作用。

木炭贮藏法

炭贮法是用木炭作为吸湿物，从而使茶叶保持干燥，能够有效地防止茶香散失。

抽气充氮法

抽气充氮法是选用特制的镀铝复合袋，将茶叶置于袋中后用专用机器抽出空气，同时充人氮气后封口，冉装箱放人冷库保藏。

塑料袋贮藏法

塑料袋是当今最普遍和通用的一种包装材料，它品种繁多、性能各异、价格低廉且使用方便。用塑料袋保管茶叶是家庭存放茶叶最简便、最经济实用的方法之一，而且容量变化自如。选用塑料袋保管祁红需要用食品包装袋，材料密度要高，且要有一定的强度。具体方法是，先用柔软的净纸将茶叶包装好，然后人袋封口，再套上一层塑料袋，再次封口。

家庭贮藏保管祁红，无论采用何种方式，茶叶含水量一般应控制在6%以下；如果用手抓取一把茶叶，轻轻一搓即成粉末状，表明茶叶含水量在6%以下，适宜保存。

值得注意的是，数量多的祁红应分成小包贮存在冰箱保鲜层里，随用随取为好，以避免常常开启茶叶罐，走失香味。

工艺传承

优良茶种栽培管理

祁红茶园是一道靓丽的风景，漫无边际的绿色连绵铺展，远近高低，苍莽起伏，映衬蓝天白云。茶园是冷峻的，冷峻得默默生长，茶园是热情的，热情得无私奉献。祁红是大自然的馈赠，但更是人工的杰作，有多少汗水使这绿色变成果实，变成人们杯中的喜爱之物，高山清楚，茶园更清楚。

积千年种茶的经验，祁门绝大部分茶树都栽种在土壤肥沃、土层深厚的深山，同时讲究选种，历来种性良好，树势高大健壮，芽叶肥壮。

历史上，有学者深入茶区，调研茶事，说茶农栽培有六个环节：

垦地。垦荒者每于秋后或冬季，砍去荒地四周柴草，然后放火烧荒，再锄掘残梗树根，翻土暴晒，整理待种。

种植。掘地为穴，投茶籽七至十粒，盖土约三寸即成。通常行距三四尺，丛距二三尺。

耕耘。中耕每年二次，一在春分前后，二在酷暑。除草则无定时，有草有闲即除。

施肥。每年一至三次者均有，以有机肥料为主，草木灰次之，以及饼肥等，时在3～9月之间。

剪枝。当地茶农尚不剪枝，认为留条越多越好。祁门茶叶改良场劝导并示范，颇有成效。

采摘。清明至立夏为头茶，据此二十日后为二茶，再者三茶。采工大半来自江西乐平、铅山、鄱阳及本省安庆六县。

回望当年茶风，方法虽为古老，但传统古朴，也不失为是一道美丽彩虹。

建国后，重视栽培管理，心血凝结智能，祁红的辉煌从种子就开始起源。

祁门茶树以群体品种为主，共有八个类型：槠叶种、柳叶种、栗漆种、紫芽种、大叶种、迟芽种、早芽种和大柳叶种。一些有代表性的品种，过去曾为国内十几个省和国外一些地区引种。

根据引种地区发表的文献表明，这些引进的品种具有适应性强、产量稳定、制茶品质优良等特点，为重要的茶树良种。

为进一步选育祁门良种，从1955年起，安徽省祁门茶叶研究所从槠叶、紫芽、大叶种等群体中，分离单株，精心培育，经多年鉴定，现已育出一大批优良品种，其中国家级茶树良种有六个：

祁门槠叶种、安徽1号、3号、7号、杨树林783、凫早2号。

祁门槠叶种又叫祁门种，为祁门茶树的当家类型，是生产祁红的主要原料。该种属于有性系灌木型中叶类中芽种，发芽整齐，产量高，适应性强，抗寒。早在上世纪50年代，就被苏联引种和作为选种材料。如苏联的格鲁吉亚l0号就是由此选育而成，在国际上具有很高的知名度，是世界著名良种。此外还被日本、印度、斯里兰卡、越南和东非一些国家引种，国内浙江、广东、福建、广西、江苏、江西、湖南、湖北、贵州、陕西、山东等省也先后引种栽培。1982年祁门槠叶种被定为省级地方良种，1984年，全国茶树良种审定委员会审定该种为“全国茶树良种”，并被命名为“祁门种”，在全国推广)

安徽1号、3号和杨树林783、凫早2号属于传承槠叶种优良品质的后起之秀，其中安徽1号、3号属于灌木型大叶类中芽种，被全国茶树良种审定委员会认定为国家级无性系茶树良种；杨树林783属灌木型大叶中生偏早种，育芽力强，发芽较整齐，适应性强，产量高，也属国家级无性系茶树良种；凫早2号为特早生国家级无性系茶树良种，2002年被审定为我国新一代国家级茶树良种，被茶业界誉为中国茶科，英豪。

2003年，由农业部批准立项，总投资1300万元的安徽省茶树育种中心在祁门落地。项目由安徽农科院茶叶研究所实施，目标是应用基因工程和组培微繁等生物技术，五年培育一至二个茶树新品种，保存茶树优选品种1000份，年繁殖茶树良种苗1亿株，使之成为长江中下游地区最大的茶树良种繁殖基地。

走进春天的祁门，茶山是一幅活动的图画。蓝天高悬，白云悠悠，抑或山雾迷蒙，虚无缥缈。茶姑身影在绿色中晃动，手是动的，芽是动的，山是动的，云是动的，风舞茶旗，天地都动。

鲜叶采摘，讲究采法，偏嫩是最高准则。祁红采摘标准是一芽二三叶，而高档茶即以一芽二叶为主。这种原料制成的工夫茶锋苗多，内质外形均能体现祁红的独有风格。

成年茶园采摘。兼顾劳力调度、肥料矛盾、茶树健壮等多种因素，对于成年茶园一般采用春茶夏茶集中采，秋茶集中留的采养结合方法。也有的地方，为了采摘秋茶，在春夏茶采摘高峰后期，便适当留养一叶和部分老化的对夹叶，以作采养结合。不论何种采法，均坚持做到两项要求：其一，保持一芽二叶占多数，尽量采尽对夹叶，适当留足鱼叶，其目的在于多采三级以上茶，不采少采级外茶；其二，控制分批分次的采量，遵循茶芽萌发规律，春茶通常采摘6～7批，前三批约占总量的20％，最后一批约占10％，其余为70％。夏茶采6批，前二批约占总量的20％，最后一批约占10%，其余为70％。

幼年茶园采摘。以多留少采，以养为主作总原则。树高40厘米以上者，只采树面突出的树梢，不采茶丛中间的矮枝和四周侧枝，以增加茶树分枝数和提高茶树幅度；树高50厘米左右者，改用留二叶采摘法，留足鱼叶，以增加树冠芽枝密度；树高超过70厘米者，即采用春夏茶留一叶采摘法，减弱多留新叶的顶端优势，调整养分分配。

采摘是秋实，耕锄为春华。茶树有灵性，精心管理最为重要。

“七挖金，八挖银”，说的就是祁红茶园的管理。管理中最基本的要求是及时耕锄，常规化的耕锄有春耕、夏锄、秋挖、冬培四次，其中秋挖最金贵，“七挖金，八挖银”，是伏秋前要动手的警示告诫。

“庄稼一枝花，全靠肥当家”，这是农谚，也适宜茶叶。科学研究表明，祁红嫩芽全年平均约含氮3.5%，含五氧化二磷0.7%，含氧化钾2％。由此，要想多收鲜叶，就得多施氮肥，钾肥次之，磷肥则少。施肥也有学问，氮肥用量，幼年茶园亩施3～4斤，3年以上茶园6～8斤；开采期8～12斤，以后视产量定肥量，产量增长的多施，产量稳定的少施。下肥时间，一般以两次为宦，第一次用全年的60％，第二次用40%。氮肥外再配少量磷肥，施肥与耕锄结合，这也是增进祁红品质的诀窍。

如今时兴有机茶，祁红茶乡申报认证的有机茶基地已近2万亩，施用有机肥无疑是起码的要求。有机肥中以农家肥料为首选，农家肥种类很多，如饼肥、堆肥、绿肥、厩肥、火土灰等，施用中参考氮磷钾的含量施用，效果较好。

茶树也须健身，健身即是修剪。祁红修剪分定型修剪和轻修剪两种。定型修剪是对祁红幼龄茶园而言，通常进行三次，第一次在苗高25厘米以上时，从距地面10～15厘米处开剪；第二次在苗高35厘米以上时，从距地面30厘米处剪去；第三次在距地面50厘米左右处剪去。轻修剪对象是采叶茶园经过一年不断的多次修剪后，将采

摘中出现的徒长枝、鸡爪枝，以及带病害和冻伤的老叶剪去，一般是每年一次。

茶树也害病，治病在防虫。祁门茶区最常见的害虫是茶小绿叶蝉、茶绿盲蝽象、茶毛虫、茶蚕、茶黑毒蛾、金龟子等，其中以茶小绿叶蝉危害最严重。除平常采取防治措施外，每年结合冬耕、春耕和修剪，剪除和处理受害虫枝，处死害虫，也是有效之功。

祁红制作分初制和精制两大环节。

鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，称初制，制成的半成品茶，叫“毛茶”。

旧时初制，茶具落后，方法老套。

萎凋靠日光，揉捻用手揉或脚踩，发酵以竹篓加棉絮“捂红”，干燥靠太阳或烘笼，不仅效率低，劳动强度大，而且品质不稳定。

1934年，祁门茶叶改良场提倡手摇揉捻机，祁红制茶的技术革命从此开始。建国后，从l952年起，先后推广了室内自然萎凋，单桶双桶木质揉捻机，水力四桶木质揉捻机，原先的手工操作逐步改为半机械化。l958年后，一般中型初制厂普遍添置了气流下降式加温萎凋室和土烘机，以后又逐步增添了加温萎凋槽、烘干机和中型揉捻机等，手工操作最终被仝机械化所代替。

清明将至，祁红城乡大大小小的初制厂便倾巢而动。满地生叶，室内室外，绿成海洋。大厂萎凋槽风机吟唱不绝，小厂巧借阳光晒叶，散水分，变柔软，刺激叶内酶，引发化学变化，高品位的祁红就此开始蜕变。揉捻机悠悠旋转，茶在桶中翻滚，叶成条，细胞碎，茶汁溢，香飘远，祁红风韵悄然揉出；发酵的雾气敦促茶汤出色，生发香气，催成滋味醇和可口，看似悄无声息，实则如诗如歌；干燥机敞开温暖的胸怀，抑制酶的活动，止发酵，蒸水分，缩体积，对于固定茶性，发展香气，提高品质负重要责任，丝毫不敢懈怠。

初制前的鲜叶要进行分级和贮藏，根据鲜叶嫩度、新鲜度和均匀程度的不同，通常要分成特级和一至五级。如遇叶子受伤红变，或遭受严重病虫害以及采摘粗放，老嫩混杂等现象，则单独存放，降级处理。分级后的鲜叶，即可立即萎凋，存放时间越短越好，以保持和提高祁红鲜浓馥郁的香味。鲜叶贮藏，选择阴凉、湿润、空气新鲜、场地清洁的地方，以保持鲜叶新鲜状态。

贮藏不宜堆放太厚，一般以15厘米左右为好，且须每隔1～2小时翻拌一次，同时以2尺左右开出通气沟，以方便生叶散热，均匀挥发表面水分。

萎凋是初制的第一道工序，也是关键工序。鲜叶萎凋，目的是奠定祁红条索细紧美观、香高味醇的基础。萎凋大都在萎凋槽中进行，操作时掌握好温度、时间、生叶量和摊放厚度，以及及时翻拌十分重要。温度以35℃～38℃为宜，时间以3～4小时为好，雨水叶适当增加1～2小时，摊放厚度掌握在20厘米以内，每槽200～250公斤左右。

入槽生叶每小时左右翻拌一次，雨水叶则半小时一次。检验萎凋适度，一般凭经验看外表，叶色暗绿，叶面软皱，手捏如绵，略有粘手感，紧握成团，松手不散，叶脉叶柄大部折而不断，鼻嗅无青气并发出清香即可。另外还有一种用设备测定含水量的方法。

揉捻是初制的第二道工序，是形成祁红紧结细长的外形，增进内质的重要环节。祁红条索紧细美观，汤色红艳，滋味浓醇甘甜，与揉捻操作，关系十分密切。揉捻机分大中小三种，视不同型号投入不同量的萎凋叶。每批生叶一般揉捻两次，每次30～45分钟，首次不用加压，第二次实行间隔加压，每次揉捻后均须筛分解块。揉捻合格标准，看条索紧卷、成条率达90％以上、茶汁挤出、黏附叶面、用手紧握、茶汁外、溢即可。

发酵是初制的第三道工序，是形成色香味的主要阶段，为决定祁红品质的关键。发酵室光线要暗，湿度要大，温度控在30℃以下，揉捻筛分好的叶子分号装入发酵盒中，厚度视号数确定。发酵时间，春茶约3～5小时，夏秋茶2～3小时。检测发酵效果，标准是青气消失，有浓厚的熟节果香，春茶黄红、夏秋茶紫红，嫩叶色泽鲜艳均匀，粗老叶色暗泛青。反之，则是发酵不足或过度。

干燥是初制的最后一道工序，是定型定质的最后关口。现今普遍使用烘干机，高温打毛火，快速烘至七分干，摊凉一小时许，再低温足火，时间略长，摊叶也厚。毛茶干否，用手一抓，紧握刺手，沙沙有声，以指捻叶，叶成粉梗脆断即成。测定含水量，以7％～9%为适度，高出者是烘干不足，不利贮藏，易霉变；低于者可能带焦味。

祁红初制营造出祁门独有的季节，“假忙三十夜，真忙摘茶叶”，茶乡人忙碌不已，采茶制茶，男女老少齐上阵，酿造出满世界扑鼻的茶香，抓一把空气都能捏出几两香味。

精制是初制的升华，茶师以高超的智能和精湛的技艺，使粗糙繁杂的“毛茶”，摇身变成丰腴滋润的高档商品茶。

精制改换着初制的记忆，整饬茶形，分清等级，剔除杂物，减除水分，缩小体积，包装贮运，“山姑”毛茶出落成“靓女”精茶，以整齐美观纯净的外形和较为统一的内质，获取远嫁的资格，走向市场，走入千家万户。

历史上，祁红精制全靠手工，新中国成立后除高档茶仍沿用手工外，中档低档茶基本由机器制作。机器大生产，工效大提高。

红茶精制，是从毛茶经过毛筛到装箱各道工序整个流水作业线的总称，习惯上叫做筛分路线或筛分程序。全国各地精制红茶，目的和原理一致，筛分路线也基本相同。但因原料、设备和技术条件的不同，具体做法各有千秋。

祁红精制工艺有本身、长身、圆身、轻身、拣头五条路，或本长身、圆身、拣头三条路线，另加一条碎茶路。

机器精制，工序相对复杂，总的来说有毛筛、切断、抖筛、分筛、撩筛、风选、紧门、套筛、拣剔、拼和、补火、装箱等十二道工序。除拣剔需要人工辅助外，其余均为机械操作。祁门茶厂甚至实行了大部分机器联装作业。

走进高大宽敞的精制车间，满目金黄的茶色构成祁红独有的基调，一码又一码白而带黄的茶包，弯来复去的金属管道，款款转动的传送带，悠悠摇晃的茶筛，互联一体，和谐运转，各分部轻吟浅唱，合成即是恢宏乐章。庞大的机体中，平原机风选机拣梗机，各司其职，本身路、长身路、圆身路，尽飘浓香，茶师在其问劳作的身影，奔跑起落，恰似或高或低的音符，荡漾着无限的激情。

拣场是人气最旺的地方，计划经济时期，最多时高达几千人。宽敞明亮的大厅里，挨挨挤挤坐着密密麻麻的女工，上至七旬老太，下至妙龄少女。

一排排整齐划一的案板旁，对坐着低眉细视的茶女，双手灵巧挥洒，动作蝶舞飞花，人语拌和茶香，以及夏季人体泛出的汗味，演绎成扑面的热浪，足拣场最为壮观的体现。倘若再加上那几千双女性各有内涵的审视目光，男士若想走进拣场，就须从心底鼓足勇气和胆量。

均堆场似乎有打呼隆的氛围，各种身路的同级别茶到这里集合。有依靠传送带输入铁斗中进行大拼配的，也有全靠人工在地面上拌和拼配，总之都叫匀堆。拌匀后即可装箱，方方正正的茶箱，装入黑灿灿的茶叶，满满的香气弥漫空中，随后是封盖钉箱刷字，套上麻袋缝完包，等待的则足启程，走向那遥远的市场。

精制是心智和巧手的合成，十几道工序，近十个级别，几十种花色，使眼花缭乱规整为有条小紊，先是分身路做成各种级别，再将各个身路同等级别的号头茶均堆拼配，每一次动作都是细腻手艺的演练，是不厌其烦的重复，是百匹马达的合奏，是倾尽心血的工夫，所以祁红被称为传统工夫茶。

百年制茶秘诀得以保存

祁红制作，全凭手上功夫，尤其高档祁红，工序不但神奇，更为神秘。

1937年6月，曾有人就机器制造祁红问题，在上海访问时任大洋行经理的DR.W.AC先生，先生的态度十分明朗，“祁门的红茶，不但我们国家欢迎，并且真是在国际市场中，代表了中国茶叶，她的特点足色、香、味具美，因为这三绝，才引起了一般人士的注意。假如使用机器，我们采购就需要考虑一下了……”

此话无疑是市场的信号，所以近百年来，祁红人对手工制作十分看重。

历史上，祁红茶号遍布乡野，最多时竟达四百余家，可谓风光奇绝。茶号制茶工艺虽然大致相同，但对于关键工序，如火工、筛路、辨香、辨汤等具体操作方法，却各有套路，自成一体，且历来都被当作看家绝招，秘不示人，即使亲戚邻里也互相封锁，严加保密。

所以历史上关于祁红的手工制法，至今没有统一的版本，各家制法，均成秘诀，显得高深莫测，玄奥迷离。

历百年光阴，练不凡功夫，积几代祁红人心血和智能探索出的结晶，到今天应该是广泛搜集、全面总结和深入研究的时候了。笔者试图努力，费尽心思，终于有所收获，先后搜集到《茶流水(账本)》、《红茶规款》、《子尖红茶底簿》、《茶司做红茶筛路》、《制红茶火工与做场规模》等一批珍贵资料，其中最早年份是光绪丙午年(1906年)，最迟年份为1914年春。这些经几代人保存下来的手抄本，无疑是百余年前的“祁红秘诀”，属于弥足珍贵的非物质文化遗产。虽然纸张早已发黄，文字也时有残缺，但细细研读，那满载着岁月留痕的本簿，即使破败如絮，似乎仍然飘忽着百年前那神秘的茶香幽味。

读着这些艰深的文字，似乎那穿马褂梳长辫的岁月又来到眼前，茶号老板对有文化者称呼不叫先生，而单称为“先”，如浚之先、仲莘先；对年纪不大者，即尊称为“兄”，很少有直呼其名的；每七日便给茶一司们打打牙祭，俗称“买福食”；逢均堆又发出“赏酒钱”。如此风俗，可见徽商的儒雅，即使在乡村野落也一直被茶人们慎独地坚守着。

再看那些计量的符号，小是中文式的“一二三四五”，也不是早已被今人司空见惯的阿拉伯数字“12345……”，而是现今很少有人认识的柴码，使用的货币即银洋，茶司的分工有看茶、司账、司码、看拣、箱司、油司、焊工、管厂、正烘、副烘、副手、大茶扇等，缴纳的费用有付引、扣库义、付书院、皖省加捐、称箱礼、局票费、家伙租、奉金、息金、号租、抽园户、茶厘、学堂捐、过费、公估、丁表、税饷、捆藤等。生疏的词汇，泛发着一派清末遗风，虽枯涩冷峻，但严谨精神令人肃然起敬。

更为迷离的是，那些本就因方言土语弄得很难懂的文字，再夹杂着大量晦涩的专业术语，如门庄、客庄、茶流、落家、庄客、园户、被力、塌地等，有的兴许是当时的时代语言，有的则纯粹是主人为保密起见而有意识杜撰的词汇，有如引人进入迷宫，百思不得其解。面对整齐规范的形式，内容却是难以就读的“天书”，除部分基本可读出内涵的文字外，不少述说只能是天知地知、古知今不知了。由此，也就深刻理解主人在文中屡屡告诫“切不可外传”的苦心了。

这些秘本内容十分丰富，其中最为珍贵的，就是制作祁红的秘诀，“近日制红茶恰合洋庄火工”、“复火补足上做场火工”、“熟茶均堆补火”、“补熟茶火制法”、“近时制红茶火工捷妙要诀”、“复足火上做场火工捷妙诀”、“补火成堆捷妙绝”、“戏香味法”、“熟茶成堆泡汤戏味法”、“一条龙筛路”、“下身问筛路”、“毛茶风扇子口黄片”、“细开毛茶风扇子口黄片筛路”、“拣茶三号”、“洗茶梗做路”、“伏烘筛上头子问做路”、“毛茶扫地茶做路”、“红茶两条龙筛路”，洋洋洒洒，几十种之多，其中“红茶两条龙筛路”、“补熟茶火制法”等，篇幅很长，叙述详细，内容完整。综观全文的立意，完全以“合洋人”口味为宗旨，显出很强的市场意识，遇上关键之处，或是作“至紧至紧”、“切记切记”之类的强调，或是以“再批”、“又批”作补充，可谓用心良苦。

面对祁红古老文明绵绵不绝的化石，发掘几块是几块，于是就有了下面这些解读：

“筛路便览”

毛茶打毛火，复足火烘。毛茶用五号半筛，上身再捞筛，再用二号分、三号分、四号分，五六七八九号为止。上风局，用二号捞捍(撼)，再六号半复烘。

二号茶分筛，上身复拣，下身过拣，搭到九号筛为止。

三号四号五六七八号，上身复扇复拣，下身复扇。

上拣楼，拣净拣净四五茶。

复捞复烘，大茶捞二倒(道)，复做过，捞过烘；二茶复捞复做复烘，三号复捞复做复烘捞期(起)，复做复火，五六七茶复抖，用六号半筛，再口口口口口口口口口口口口口口。

毛茶期(起)用六号半，手摄用五号分六号，七八九号上风扇，五筛面，用六号半，复烘；六筛面过，搭七八九号筛，号号过搭，复上风扇，片归尾子间做，复烘。期(起)又用手摄，用六号半，又用五号分六号分九号为止，又上风扇。

五筛上，复烘，六号过播，又复扇上身，复拣下身，复扇上箱。

“尾子茶十二口踩(彩)”

期(起)茶用七号又七号半烘等嘴，二号七号半烘，三号八号烘。筛面尾子期(起)复火踩，又用七号打围筛烘，口号尾子片，七号打围烘，下身六号半，搭又用三号过捞，又用三号分大茶尾，四号分二茶，五号分三茶，下身过搭……

“近日制红茶恰合洋庄火工”

毛茶进号，初收毛火。烘炉之火，不宜过大，总要将灰盖均匀，火力定然匀净，再将毛茶罩上炉，方可平稳。候烘至罩顶上，有(也)须火力到顶，即要顺坯，约要顺坯五六回，水气该(才)可烘干，定即下烘。下烘之时，务要亲手在各罩顶上用手将毛茶摄总，要罩顶上茶带嫩须方可。烘内茶新枝茶梗，有(也)要宜嫩，方可下罩，恰合时宜，下罩务要摊开，退冷为主，不宜到(倒)在一堆，务要比(立)即扒开摊冷，免得闷出别味。

“复火补足上做场火工”

复足火，烘炉之火不宜过大，务要炉中亲眼看过，或有火眼火拆柴烟共三宗，切不可要。如火眼火拆速用灰盖，如柴头烟，务要在炉中从出捡起，方可盖灰无事。但若炉中边上，有须(些)微明火，亦无大碍，再将各烘顶上用手摸，该罩顶上有(也)须火力到顶上，即叫茶司顺坯，约要顺五六回时候，或将各罩茶叶内从新枝茶梗，用手摄或断或摄不断，如果摄断过多，速即在各罩当须茶叶用扇扇冷，速用鼻孔

合三四口气，再出须(些)糖味，即速下罩，方可合宜。总要游足，香味必长，如果鼻孔上无须香味，又无糖味，定是火工未到，切勿下烘，总要烘到出须(些)糖味，再可下烘。

再批，头二批足火，照此前样做，如三四五批足火，务宜上鼻一两口气，出糖味方可，合二三四五批，火工较比头二批.，亦要高须(些)，可合洋庄式。

“熟茶均堆补火”

大二三茶是上身，四五六七八九号茶是下身，补火均要用洋布烘片垫罩补火，免得碎末入炉，为补、火上下身均要各得一半，成堆方可均匀。

“足火戏香味法”

茶叶初上鼻，均要带须(些)火味，两三口气再出糖味，后再转香味。

“成堆戏香味法”

务将熟茶退冷，再戏(嗅)香味，初上鼻均要平平，两三口气，再出些甜味，然后再转香味，味再转长。

“熟茶成堆泡汤戏味”

开汤汤味进嘴，务要重，或带些甜味，后再些微失(涩)味，乃是汤味第一好的；

汤味进嘴重重，或无甜味失(涩)味，汤味是好的；

汤味进嘴淡薄，定是火工低了；汤味进嘴失(涩)味，定是火工高了；

汤味进嘴带水味，定是毛火水气未清。

发黄纸张所载的这些文字，囚作者毕竟是乡村茶人，所以语言难求通顺，方言口语又重，加上文中又多有别字、掉字，以及因纸残缺字，尽管笔者努力加注了标点，但离如实反映全貌，尚有距离，权作浏览旧时茶风的残垣断壁。

在先祖与后跨时空对接的工艺里，在筛路、火工不断演变的香韵中，我们有所感悟。旧时的初制，是人工和天工的合作，完全传统的手工，做出的只是湿坯；旧时的精制，是将毛茶制成熟茶的工序，分烘干、筛分、拣剔、补火、均堆、包装等环节，仍然是手工加心智的合成。

初制中做茶的诀窍，是茶号在收购湿坯时，茶师向司枰和结账者高呼的那一声评语，“双踩双揞，一等鲜红。”双踩就是茶工站在硕大的木卞甬中，手扶桶沿，双足将桶中的茶叶踩成条状，再用双手搓开、抖散，然后又踩，踩出茶汁，踩出芳香；双揞就是用竹箕装茶，用布袋或棉絮盖紧，放置在阳光下捂晒，数分钟后倒出松开抖散，再按原法反复一次。这样的发酵，说是挑茶去卖，一路芳香，且香气不减。

精制即细节加工夫，每一道都得小心翼翼地伺候。

烘干，即以手工用烘笼烘焙，形成高香。烘茶间要密封，温度要适中，要严格掌握火候，逐渐收缩茶身，这都是诀窍。收购的水毛茶，须借炭火使其干燥至七八成，俗称打毛火。如遇雨天，即先行暴晒再烘。正式筛制时，还要再烘一次。名日打老火。烘法：将毛茶铺于竹笼之上，下置炭火，每隔20分钟，翻拌一次。翻拌时须将茶倒人竹匾内，以免茶末落人炉内生烟，茶沾烟气，影响品质。打过火的毛茶，称为干毛茶，即可精制。

筛分，打过老火，即行筛分。筛分先后要经过粗细茶筛十余种，约可分为大茶问、下身问、尾子间三部。大茶间是筛毛茶为净茶的第一工场，下身问是筛分大茶问茶为净茶的第二工场，尾子间是制造筛头筛底之茶为净茶的第三工场。其余不能筛分的则用风扇扇净或人工拣剔，尾子间后的成品才叫精茶，再经一次补火才可均堆装箱。

附品则为茶末、茶梗、茶蕾。

拣剔，因采摘粗放，茶中每每混有梗茎乳花等物，必需人工拣剔。拣剔时看拣的师傅发给拣工茶叶一箩，分量视等级而定，一般十斤左右。拣工每每编有号码，另持茶证一张，由监拣茶工满场巡视，见茶合格，即在证上盖一戳记。拣工将茶证连同茶叶交回发拣处，便算合格一箩，则可重新领取新茶再拣。茶证未盖戳记，必须继续拣剔，直到合格盖戳为止。拣工成绩优良，可得赏钱，反之则放爆竹，以示警戒。

补火，因筛分和拣剔时，难免有潮气侵入，故在装箱前还得补火一次。方法是将茶叶盛人小口布袋中，每袋约五斤，置于竹笼上烘烤，每隔三五分钟，提袋抖动一次，以使均匀，烘至茶显灰白色止。

均堆，也叫官堆，即将补火的各号茶混合均匀。方法是将各号茶叶，分层倾人均堆场内，堆成高有数尺的立方体，谓之小堆，再用木耙沿着茶堆侧面，徐徐梳耙，以使调拌均匀。然后用软箩称分量，以估计箱数。小堆之后，再重复一次，则为正式均堆，名大堆，最后装箱。

手工制茶，要求严谨。茶号为保证质量，有的便拟定工艺的操作规程，以作为本号内部的统一要领，对外则属保密。有的干脆凭经验办事，靠感觉操作，大家心知肚明，按老规矩做茶，从来没有什么章程。有上述规整秘诀的茶号，属于凤毛麟角了。

从生叶到精茶，折算的比例大致为：水毛茶约由2.6斤生叶制成1斤，湿度为45％；干毛茶为4斤生叶制成1斤，基本上没有水分。干毛茶制成精茶，去掉末子约25％，梗子约5%，乳花约1%，其他废弃物如茶灰等，也有2%左右，制成成品茶约60%，转算生叶，乃需5～6斤制1斤。由此可见，祁红工夫茶的精细程度。

祁门红茶的分级标准

分级标准与品质审评

旧时的祁红产制，方法各有所长，销售各有渠道，品质优劣也就难有统一的标准。外商购得茶叶，通常是自己经过分级后投放市场，才能适应消费者的需要。而洋行代理国外茶商采购祁红，先是邮寄样品，然后电报谈价，往返频繁，耗时耗力。这种古老落后的做法，我们无从考证它的细节，以及由此带来的无尽烦劳。但我们知道它的过程，近百年年年如此，由此体会到深山茶人真诚的朴拙和执著。

历史终于翻过了这一页。1954年，在外贸部商检局的主持下，成立外销茶叶分级研究小组，初步制定了祁红的标准样问题，1956年祁红正式等级规格问世，从此有了醒目的风标，祁红标准成为一面旗帜，一道靓丽的风景线。

新标准包括祁红产品鉴定和保管等内容，分毛茶和精茶两部分，但重点是精茶的鉴定。

毛茶验收入库，按照“好茶好价，次茶次价，对样评茶，按质论价”的原则，经过评茶、定级、给价等手续。

祁红毛茶共分五级十八等，其中一二级各五个等，三四级各三个等，五级二个等，标准样取其各级的中等样。

验收时要逐袋检样，全部开汤审评，以湿看内质为主，结合外形，评定加工级别，称为定级归堆，这是祁红的独特方法。在归堆等级上，特级到三级各分上下两个堆，四到七级及黑朴、青朴等各归一堆，做到劣变茶单独贮存。

毛茶贮存要有专门仓库，仓库地势要高，便于排水，交通便利，便于搬运。西南方向要防晒，周围无异味。仓库以砖木结构为宜，南北朝向为好，地面与地板要有防潮层，尽量少用门窗。

进库定级归堆，如果水分超过l0％，应先复烘再入库。

祁红是以传统的地名茶销售于国际市场的，经精制工序制出的工夫茶即看家产品，工夫茶也叫条形茶。

有史以来。祁红工夫茶是不分等级的，习惯上，精制成功的熟茶，各家茶号自行取上茶名作唛头，俗称大面。如1937年，祁红在上海销售的大面就有国福、祁华、龙龙、广福、光华、赛芽、赛珍、明星、桃红等，共计有178个之多。

新中国成立后，逐步建立了分级标准，普遍采用单级付制、多级收回的办法，同时为适应国际市场的需要，又将工夫茶中较小的下盘茶分离出米，制定了碎茶、片茶、末茶的分级标准，增加了正茶的花色品种，形成了一套完整的花色品种，即分为正茶、副茶、脚茶三大类。

工夫茶分为礼茶、特级(又分为毫芽A、毫芽B)、一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级，共九个级别花色。

碎茶分为高档一号、二号，中档一号、二号、三号，低档一号、二号，共七个花色。

片茶分为中档一号、二号，低档一号、二号，共三个花色。

末茶分为中档(不分号)，低档一号、二号、三号，共三个花色。此外，还有尚未建立标准样的副茶、脚茶，一共八个花色，即副茶中的副片、副末、正花香(不生产)、副花香，脚茶中的茶梗、茶子(花蕊)、饮用茶灰、茶灰(制茶素原料)。

制作精茶，要求按统一标准样进行对样加工，并在厂内进行初步审评检验，合格才予以出厂。精茶检验是对照标准样进行审评比较。正茶部分比外形和内质八个因子：外形比条索(比紧结、松泡、长秀、短钝、粗细、含毫量多少)、整碎(比匀齐、下盘茶含量)、色泽(比乌润、枯灰、调匀、驳杂)、净度(比梗筋、片朴子、非茶类杂物含量)四项；内质比叶底嫩度(比芽叶多少、叶质老嫩及软硬)、叶底色泽(比红艳、暗杂、发酵程度)、香气(比正常、高低、鲜纯、粗老)、滋味(比强弱、浓淡、鲜爽、粗涩)四项。碎茶、片茶、末茶部分比外形和内质六项因子，外形比匀齐、色泽、净度，内质比叶底嫩度、色泽、香味。此外，还要进行水分检验，规定正茶、碎茶不超过7％，片茶、末茶不超过8%；灰分检验小超过6.5%；粉末检验，正茶小超过2%，等等。

需要指出的是，进入上个世纪90年代以后，随着国内市场名优茶的大量兴起，以祁红为基础的名优茶也应运而生，如“祁红香螺”、“红毛峰”、“红牡丹”等。

祁门红茶金奖故事佳话传颂

优渥的自然条件，精湛的制造工艺，独特的品质香气，孕育出祁红技压群芳的魅力和风格，从而在国际国内赢得了很高的声誉：1913年，南洋劝业会获奖；1915年，巴拿马万国博览会金奖，以及后来的意大利都朗博览会获奖。此后，由于国内战事频繁，赛事极少，祁红虽远离奖项，但良好口碑永远相传。

岁月匆匆，光阴荏苒，近百年前的赛事至今寻来，已是扑朔迷离，尤其是1915年的世界金奖，由于年深日久，有关金奖的茶名和奖名众说纷纭，多姿多彩。

巴拿马万国博览会

这是以祁红创始人胡元龙的后裔胡益谦先生等一批人的说法。胡先生说：“祁门胡日顺红茶曾于1915年参加了巴拿马万国博览会，获得了特等奖凭和金牌，为国家争得了荣誉。金牌陪葬在祖坟里，需要的话可以打开祖坟看看。”但也有人说，这块金牌原保留在农商部，后转运到台湾博物院去了。

巴拿马太平洋国际览会

1916年，农商部编印了一本《中国参与巴拿马太平洋国际博览会纪实》：“获甲项大奖的有农商部选送的雨前茶、乌龙茶、祁门红茶、宁州工夫茶。”又云：“获丁项奖章的有上海茶叶协会选送的忠信昌祁门红茶。”另据资料载，中国领奖者是祁门籍人氏李训典。查新编《祁门县志》，确有其人。

巴拿马赛会展览会

1934年出版了《祁门红茶之生产制造及运销》一书，书中载有农商部的奖凭。文日：

农商部奖凭，第壹千零叁拾五号，出品地安徽省祁门县南乡程村碣，出品者仙茗，品名红茶。春馨茶座前项备赴美国巴拿马赛会展览会，出品业经本部审查评定，给予一等奖凭，以示鼓励，此证。

农商总长周自齐，中华民国四年十月三十日发给印。

金奖是贡贡茶

1985年，祁门文化局两名干部下乡采风，在西路彭龙乡遇上一位81岁的老茶人，叫汪光道，说出了一段自己与金奖结缘的故事：我曾在本村同和昌茶号做茶，老板叫汪鸿昌，生产的红茶叫贡贡茶。贡贡茶于19l5年获巴拿马金奖。我亲眼见过那块金牌，外方内圆，下部有地球，地球上站着光屁股的人；上部有“巴拿马博览会赠”几个字。只是金牌在我家只存拥了两个多月，后被人赎走了。仉那块奖牌我们重新印刷了，上面全是外文。茶叶出口时，每箱放上一张，作为获奖凭证。老人在：1985年所描述的金牌模样，如今在杭州中国茶叶博物馆里可以得到证实，而该馆却是1991年对外开放的。

金奖是浮梁红茶

1988年5月20日上海的《新民晚报》刊登了一篇题为《浮红、祁红当年谁得金牌?争执四十年，今日揭谜底》的文章，说是在与祁门接壤的江西景德镇市蛟潭区一农户家中发现了一块民国初年的茶叶金牌，由此推出当地(曾属浮梁县)的浮红是金牌的得主。

实际上，这浮红就是祁红，因为真正的浮红茶名是新中国成立后才出现的。以上奖名众说纷纭，谁是真正的谜底?

我们不妨了解一下1915年美国人举办的那次盛会：

自1903～1915年，美国人用了十多年的时间凿通了巴拿马运河，从此太平洋与大西洋直接贯通，航程大为缩短。为表示庆贺，美国人便于：1915q三年2月在旧金山海湾与陆地交汇处举办了一次盛会，全称叫“庆祝巴拿马运河开航太平洋万国博览会”。2月20日，筹备了三年的赛会如期举行，应邀参会的共有41国，中国是其中之一。会问到中国馆参观的人数估计超出190万人次，每一个参观者无不被这个东方古国的神秘感和新鲜感而倾倒。5月博览会达到高潮，大会成立的高级审查委员会，对参会的产品进行评奖，整个组织有五百多人，其中中国代表16名。

8月评选工作揭晓，获奖等级分别有甲等大奖章、乙等名誉奖章、丁等金牌奖章、戊等银牌奖章、己等铜牌奖章。

由此得知，关于祁红得奖的多种说法，虽有差异，但并非空穴米风，有些甚至起到了相互印证的作用，其中尤以农商部的著述最具权威，即祁门红茶既获甲等大奖章，又获丁等金牌奖章。由此我们又可得知，当年祁红参赛的品牌远远小止一个，所以就有了农商部给祁门县南乡程村碣春馨茶庄一等奖奖牌的由来。

至此，祁红金奖之谜可说是揭开了。然而就在这短短的百余年巾，围绕金奖却产生了如此多彩的光环，本身就是一段佳话。

新中国成立后很长一段时间，由于祁红属于统销派购商品，而兀须参力口赛事。

党的十一届三中全会后，在以经济建设为巾心的治国方略指导下，企业开始追求效益，重视市场开拓，参加商品评奖活动同趋频繁，各种荣誉接踵而来：

1980年始，祁门茶厂生产的特级、一级、二级红茶荣获国家优质产品证书和金质奖章，这是建国后祁红首次拿到国家金奖；

1983年，祁门茶厂生产的工夫红茶获对外经济贸易部出口商品优质荣誉证书；

1984年，祁门茶厂生产的一级、二级、三级红茶获商业部优质产品称号，工夫红茶被评为安徽省优质食品；

1985年，中华牌特级、一级红茶获国家金质奖章；

1986年，在福州全国名茶评比会上，祁门茶厂生产的礼茶被评为第一名；

1988年，祁山牌特级、一级红茶在首届中国食品博览会上双获金奖；

1991年，中华牌特级、一级红茶再次被确认为国优金奖产品；祁山牌红茶获香港国际食品博览会金奖；

1996年，祁山牌工夫红茶经国家优质食品评委会及专家检评，第五次荣获金奖；

1998年，安徽省农科院祁门茶叶研究所创制的“祁红香螺”被安徽省第五届名优茶评审会评为省级名茶；

2000年，“祁红香螺”再次被韩国、日本、马来西亚等国家授予“国际金奖”称号。

2001年，祁门红茶通过国家质量监督检验检疫总局对生产企业的原产地标记保护中请，获省内首家原产地保护标记。

参加国内部分赛事，由于质量高超，凡参加几乎均可获奖。1987年，祁红在建国后首次亮相国际赛事，在比利时获第二十六届世界优质食品评选会金奖，那一幕永远定格在祁红乃至中国茶的史册上……

布鲁塞尔希尔顿饭店布置得十分隆重，会场四周陈列着狭奖的产品，两侧插着参加评选国家的国旗，中国的五星红旗和其他获奖国的国旗庄严地飘扬在主席台上，评选总部的官员、获奖困的代表、比利时的专家学者，以及我国使馆商务官员，一共三百余人出席大会。

金质奖章125克，图案是评选会总部大楼，证书为法文：

质量评选国际协会世界评选会授予参加第二十六届布鲁塞尔世界优质食品评选会展出的中华人民共和国祁门红茶金质奖章，特颁发证书证明。

常设组织委员会证明：独立评委会所做的颗粒结构或技术检验以及对产品标签和介绍词的验证，同委员会的条例、制定实验室的分析、试验相一致。

1987年9月15日、16日于布鲁塞尔主席、副主席、评委签字金秋十月，安徽省政府在合肥银河大厦召开庆祝大会，祝贺祁红荣获世界金奖。次月，为纪念这次国际获奖，祁红茶乡人民在县城茶山亭下竖起“采茶姑娘”塑像。

祁门红茶的功效与作用

保健功效

由于红茶成分拥有多项药理作用，因此品尝红茶既能使人享受气定神闲的优雅，在保健美容方面亦发挥经济而可喜的功效，更增添红茶的魅力。

提神消疲

红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更形敏锐，记忆力增强；它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸（使肌肉感觉疲劳的物质）及其他体内老废物质，达到消除疲劳的效果。

生津清热

夏天饮红茶能止渴消暑，是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，且刺激唾液分泌，导致口腔觉得滋润，并且产生清凉感；同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢，调节体温，它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄，维持体内的生理平衡。

利尿

在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸（与痛风有关）、过多的盐分（与高血压有关）、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。

消炎杀菌

红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性喇疾及食物中毒患者喝红茶颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。

解毒

红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱，并沉淀分解，这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言，不啻是一项福音。

养胃

红茶它是经过发酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，对胃部的刺激性就随之减小了。另外，这些茶多酚的氧化产物还能够促进人体消化，因此红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。经常饮用加糖的红茶、加牛奶的红茶，能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。

其他

此外，红茶还具有防龋、延缓老化、降血糖、降血压、降血脂、抗癌、抗辐射、减肥等功效。

中西不同品饮方式

饮法

祁红有着独特品质，饮用方法也有多样。按花色品种分，有工夫饮法和快速饮法；按调味方式分，有清饮法和调饮法；按茶汤浸出方式分，有冲泡法和煮饮法。

不论何种方法饮茶，多数都选用茶杯冲(调)饮，只有少数用壶泡饮，如片茶、末茶。

要使祁红冲泡达到最佳状态，掌握好冲泡时间是关键所在。时间过短，茶叶中的氨基酸释放不足，则泡不出祁红的香甜；时间过长，茶叶中的单宁酸和儿茶素会全部释放，茶汤又会变得苦涩。掌握准确时间的办法一是使用计时器，二是以茶汤色泽辨别，汤色红艳明亮是祁红最显著的特点。

饮用中高档祁红，有五道基本程序：

1.置具温器。泡饮祁红，不论哪种饮法，都得先准备好茶具，如煮水的壶，盛茶的杯或盏等。器具备好，最好先用热水烫过，因为祁红诱人的香气主要是借助热气散发，煮沸的水若直接注入冷茶具，热度大为降低，香味不易发挥。器具烫过既清洁器具，又提高温度。

2.量茶人器。根据需要，通常每杯只放人3～5克的祁红，或1～2包袋泡茶。若用壶煮，则按茶和水的比例量茶人壶。

3.烹水闷茶。茶人杯后，冲人沸水，只有沸水才能冲出祁红的高香。水的温度以90℃～1000C之间为好，通常的冲法是待水沸腾后，用高冲法冲泡，目的是使沸腾过度的水有一缓冲过程，使之温度适宜。冲水通常至八分满为好，如果是壶泡，则应先将水煮沸，而后放茶。冲泡完毕，通常要闷泡3分钟，目的是逼出茶汁。

4.闻香赏色。闷泡结束，可先闻其香，再观赏汤色。闻香赏色，在品饮高档祁红时尤为时尚。至于低档茶，一般则可省略。

5.品汤尝味。茶汤冷热适[-I，即可举杯品味。尤其是品饮高档祁红，饮者须在品字上多下工夫，缓啜慢饮，细细品味，在徐徐体味和辨赏之中，品出祁红的醇味，领略祁红的真趣，获得精神的升华。

添加牛奶的泡法

最为神奇的是，国外喝红茶，一般喜欢加入牛奶，普通红茶加人牛奶后，汤色灰暗，甚至混浊，独有祁红汤色粉红，明艳如故，香味宜人，这是祁红的出类拔萃之处。

先将红茶、开水、牛奶、白糖等准备好，取祁红4～5克，投入杯中，用100～C的沸水冲人，加盖闷放5分钟。取另一只茶杯，加入牛奶与适量白糖，用拇指和中指夹紧茶杯，食指压住杯盖，将里面的茶水滤人加有牛奶的茶杯中，轻轻搅匀，即可饮用。

在冲泡中，放茶多少，可根据个人嗜好适当增减，添加牛奶和白糖也可根据饮者要求确定，还可根据需要，在茶汤中加入一片柠檬饮用，别有风味。

中高档祁红一般可冲泡二三次，其中以二道、三道滋味最佳。

冲泡片茶，即把茶叶放人壶中，冲泡后闷茶二三分钟，即可饮用。为使茶渣和茶汤分离，饮用时还须从壶中慢慢倒出茶汤，分置于各小茶杯中。茶叶残渣留在壶内，可以再次冲泡，也可以弃去重泡。冲泡片茶，尤其适宜茶馆酒店用以招待客人，或众多客人共聚议事日寸用。

冲泡袋泡茶，则通常只用一次。

泡好祁红，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，其乐无穷。

祁红饮用一般可以持续冲水3～5遍，倘若须添加食物的，方法也与初泡大致相同，只是闷茶时间再长些。

有人认为，祁红性偏温，适合冬季饮用；也有人认为祁红性温和，刺激性弱于绿茶，因而适合夏季饮用。其实，祁红一年四季均可饮用。

祁红还可以较长时间存放，一般放二三年甚至更长时间也可饮用，并且滋味更加醇和。

西式品饮方式

红茶之所以在世界上普及，英国有着重大的贡献。英国人凭借着雄厚的国力和积极的贸易手段，将红茶推广为国际性饮料。更重要的是英国赋予红茶优雅的形象和华贵的品饮方式，并形成丰厚的红茶文化，天长地久，深人人心，以致在英国人的生活中，饮茶成为一个重要的组成部分和表示绅士风度的一种礼仪。

国外饮用祁红的人很多，其中对祁红有研究的以日本、俄罗斯、英国为最，而英国则更胜一筹。英国的团宁公司是一家老牌的茶叶贸易商，自1912年以米就一直经营祁红，每年购进祁红达数百吨之多，是祁红最好的代言人。

英国人对祁红情有独钟，英国女王把饮茶当作她生活中的重要内容和重大社会活动中必不可少的程序，传说她每天早晨醒来的第一件事就是品饮祁红。因此，英国这样一个被世界称为红茶王国的国度，与被世人誉为红茶王国中王子的祁门红茶两相结盟，乃天下之绝。所以，当邓小平与撒切尔夫人会晤时，中国改革开放总设计师馈赠给英国前首相撒切尔夫人的，就是祁门红茶。

享受西方的祁红之趣，绝对少不了一套精致优美的茶具，其中以英式茶具为最，其重要特点在于杯沿上镶着的金边和器具上美丽的图案。

英式茶具由茶壶、茶杯、茶叶罐、汤匙、沙漏、滤勺、砂糖罐、鲜奶瓶等组成。其中瓷器的茶壶名贵质高经久不变，一般均是主家珍藏的传家宝物。

正统的红茶茶杯，杯身有把手，便于捏拿，杯口圆而宽，以便扩散红茶优美的香气。茶叶罐为金属材质，罐身布满图案，尤其罐口密封性佳，以利于保存茶叶原有的风味。使用汤匙是英国上流社会的习惯，使用时将汤匙以左斜45度放在托盘的右上方。沙漏是英国人饮茶时传统而又优美的计时器，以便准确掌握冲泡时问。滤勺是倒茶时过滤茶叶的，使用时置放在茶杯口上，优雅而又方便。砂糖罐和鲜奶瓶大小相差无几，前者有盖，后者广口。英国人饮用祁红，喜欢在茶中添加砂糖，以增加风味，使用奶瓶先用热水烫过，再倒人新鲜的冰牛奶，使之回温，最后倒人红茶中。

英国人饮茶方式很多，有早茶、下午茶、睡前茶等，其中又以下午茶最为考究。

下午茶举世闻名，最正统的饮用时间是下午4点钟，英国人俗称Low Tea。在维多利亚时代，男士着燕尾服，女士着长袍，之所以有这种绅士淑女般风范的礼仪，在于当时英国人对中国茶有无与伦比的热爱和尊重。更重要的原因是那时茶叶很少，为防止茶叶被偷，有人干脆对茶柜上锁。如今这种中规中矩的礼仪虽不再强调，然而每年在白金汉宫举办正式的下午茶会，男宾仍身穿燕尾服，并戴着高帽，手持雨伞；女士则穿白天洋装，且一定要戴帽子。

下午茶一般由女主人亲白为客人服务，以示尊重，不得已才由女佣代劳。喝下午茶要准备十分精致的茶点，茶点用瓷盘盛装，分三层置放，第一层是三明治，第二层是英式点心，第三层是蛋糕及水果塔。吃的顺序是由下往上回吃，其中吃英式茶点还得先涂果酱，再涂奶油，吃一口涂一口。

下午茶的摆饰也十分讲究，茶桌为圆形，桌巾或刺绣或蕾丝花边，器具除了上面介绍的壶杯罐匙勺瓶几大件外，还有茶刀、茶碟、茶盘、叉子、餐巾等，再播放优美的音乐，营造气氛，下午茶就登场了。

下午茶是一门综合艺术，简朴却不寒酸，华丽却不庸俗。随着时代的变迁，原先那些繁冗的细节现在也简化了不少。

英国人饮用祁红的方式很多，现介绍几种如下：

1.皇家祁红

祁红是英人的最爱，英国丰厚的红茶文化又赋予祁红优雅的形象和华贵的品饮方式，尤其是英国上流社会更以饮用祁红为荣，皇家对祁红更是钟爱有加。皇家祁红就是一种独特的品饮方式，这是一道寒冬饮用的茶品，品尝的乐趣在于感受制作过程中所营造出的氛围和视觉效果。程序如下：

温具。将茶壶、茶杯先用热水烫过。

投茶。在壶中投入茶叶，投茶量的多少以一杯一匙为宜。

冲泡。往壶中注人沸腾的热水，盖好壶盖，闷泡3～5分钟。

注杯。将泡好的红茶注入杯中，杯上摆放一只前面带钩的小匙，再在小匙上放一块方糖。

淋酒。将白兰地淋在方糖上，使之吸收。

化糖。在方糖上点火，使白兰地徐徐燃烧，方糖随之溶解，待白兰地的酒精完全挥发之后，将小匙放人杯中搅拌均匀。

品尝。在凛冽的冬夜，让心灵沉淀。饮者领略了动人的火焰后，又吸吮了空气中白兰地诱人的芳香，然后再品尝祁红独特的焦甜味和甘醇的芳香，那就是天人合一的感觉。

2.英式奶茶

祁红进入英国，最早的饮法是清饮。后来英国人不满足这种单纯的品饮方式，于是进行改良，从而创制出后来经久不衰的奶茶。

关于英式奶茶的由来，有人说是从中国西藏人的茶奶混合吃法中得到了启示，也有人说是中国广东的官员以添加牛奶的茶招待荷兰使节，荷兰人旋即将这种饮法带回国内，英国人又学习了荷兰饮法，并添加鲜奶、砂糖，一时蔚然成风，尤其为英国淑女所爱。

制作英式奶茶程序如下：

(1)先用纱布做成茶袋，将适量的茶叶装入其中。茶量的多少视茶具大小而定，一般比杯泡的量略多些。

(2)将茶袋放人壶中，以热水冲泡，闷浸出茶汤后，再添人适量的奶精粉；(3)在壶中添人适量的巧克力酱，并用长匙稍加搅拌。

(4)再添加一匙蜂蜜，随即将奶茶煮沸，后又以文火煮2分钟。

(5)陆续加入三分之一盎司的白兰地和少许的肉桂粉，调和均匀后，将奶茶过滤至杯中即可饮用。

名家伟人赞誉祁红

祁红有名，世人关注，名家赞赏，伟人垂爱，无形中使得祁红身价倍增。

这笔人文财富，价值连城，可谓是祁红宝贵的无形资产。

据传美国前总统罗斯福夫人之祖，从前在上海经营华茶，常将祁红输往美国，因此罗斯福总统喜爱祁红。祁门茶业公会闻知此讯，认为是推介祁红的极好机会，专门挑选上等祁红运美，馈赠给罗斯福总统。现罗氏家族仍对祁红赞不绝口，并作为日常饮料。

1964年正是春茶上市时，中共中央宣传部长陆定一来到祁门，陪同前来的还有赖少其、陆俨少。三人走祁城，看街市，尤其对祁门茶研所极感兴趣。他们参观了科研场所，了解了研究情况，尤其是详细询问了祁红的生产制作过程，然后又兴致勃勃地攀登茶山。茶园的美丽风光，远山如黛，眼前叠翠，着实令三人陶醉。特别是赖少其、陆俨少二位本就是著名画家，一时激情冲动，灵感大发，技痒难耐，下山回到所内，应所领导之请立马命笔，挥毫泼墨。须臾工夫，两幅精彩的国画便出现在众人面前。赖少其所画名为《祁红》：远景为县南凤凰山，中景为层层叠翠的茶园，近景是阊江帆船。画面生动，生机勃勃，祁红茶乡生动风貌跃然而出。陆俨少的画却由于年深同久，无从觅处，权作悬念留传了。

“春风春日采新茶，生产徽州天下夸。屯绿祁红好姊妹，淡妆浓抹总无瑕。”写这首诗的作者是中国大名鼎鼎的文学家老舍。老舍是在l964年的炎炎夏日偕夫人到徽州讲学的，好客的徽州人无疑要沏上高香的祁红和鲜醇的屯绿。谁知老舍夫妇品尝之后，赞不绝口，竟提出要去茶厂看看。这可是计划外的要求，天气热，祁门远，就近的屯溪茶厂当然是最佳选择，于是在有关人员的陪同下，老舍夫妇兴致勃勃参观了屯溪茶厂。在茶厂夫妇二人充满好奇，看茶很仔细，问茶更认真，一面参观生产车间的流水线，一面还不时地掏出笔记本做记录，说日后有机会，要将祁红屯绿写入自己的小说中去。临别时，聪明的茶厂领导说，你是大作家，给我们作首诗吧。老舍笑吟吟答应，当即赋诗一首，并说回到宾馆，我就将这诗写给你们，大家抚掌答谢。

回去后，老舍便挥毫泼墨，将这首诗以条幅的形式赠予了屯溪茶厂，这样中国文学史和茶学史同时也收获了这笔财富。

l965年春，越南国家主席胡志明来黄山休养，他本不熟悉徽州茶叶，在参观屯溪茶厂时，听了介绍，看到实景，情不自禁地竖起大拇指，连声称赞“祁红屯绿，世界闻名”。

“你们祁红世界有名!”这是中国改革开放的总设计师邓小平的话，对祁红而言，这可是石破天惊的最高赞誉。小平同志说这话是在1979年7月15日，当时他偕夫人卓琳和女儿邓楠登临黄山视察，12日上山，面对黄山秀美风光，他赞叹不已，同时也思考许多。三天后下山，回到观瀑楼，不顾登山劳累，立马接见当时安徽省委和徽州地委负责人，作出重要讲话，为黄山发展指明方向：“要有点雄心壮志，把黄山的牌子打出去……”也就在这次谈话中，小平同志还特别提到了祁红，他说：“祁红世界有名。你们的祁红屯绿要搞小包装，一两二两的。包装一定要漂亮，外国人不是要喝茶，是当纪念品。他带回去送人，表示他到过黄山，了不起。”寥寥数语，言简意赅，既看出了祁红在小平同志心中的地位，又使祁红因小平同志的登高一呼，倍增身价，再次扬名世界。

1982年的深秋，对祁红茶乡来说是个不平凡的日子，在这个丰收的季节里，祁红人收获了党和国家领导人对祁红的亲切关爱。11月1日上午9时25分，一辆专列缓缓驶进祁门火车站，车门打开，走下了时任巾共中央总书记的胡耀邦同志，以及随同而来的胡启立、乔石、郝建秀、李鹏、陈吴苏等领导。早在等候的县委书记杜来春同志急忙迎上前去，总书记与他亲切握手，问过姓名后，他饶有兴致地问道：“这里为什么叫祁门?”杜来春手指着北面的山峰，“这是祁山，下面还有一个阊门，古称祁门。”总书记点点头，转而又问道：“你们红茶每年生产多少?都销往哪些国家呀?”杜来春答道：“今年全县生产祁红五万四千多担，主要销往英国、瑞典、瑞士、芬兰、加拿大、澳大利亚、新西兰等国。”总书记插话道：“过去还销往苏联吧。”接着又兴致勃勃地问：“红茶的制作过程有哪些呢?”杜来春回答：“主要有四道工序，一是萎凋，二是揉捻，三是发酵，四是烘干。”总书记很满意，对身边的人员解释说，“红茶与绿茶相比，主要的不同就是发酵。”几分钟后，总书记和随同人员与杜来春握手告别，临行他抬起右手，边挥边说，“祁山，阊门，祁门!”然后才笑吟吟登上火车，回首致意，与人们告别，离开祁门。

1990年，一个秋高气爽的日子，全国政协副主席、中国佛教协会会长赵朴初路过祁门，在祁红故里稍事休息，其间接见了前来接待的县委书记李新根，并与大家亲切交谈，气氛非常融洽。此时陪同前来的省政协一位领导悄悄对李新根说，“朴老可是著名的大书法家，难得来祁门一趟，你们怎么不向他求幅墨宝呢?”李书记早有此意，只是因为担心朴老旅途劳顿而一直未曾开口，省领导的建议，使他觉得时机已经成熟，于是他选择一个话题轻松的时刻，对朴老说道：“我们这里祁红很有名，县里打算出一本书，专门介绍祁红历史，名叫祁红史话，想烦请朴老给题个书名吧?”朴老听罢，并未言语，当即随同大家进入餐厅进餐。饭后约二十分钟，县里领导正在大堂休息，等候朴老，只见省政协的领导兴冲冲地从楼上跑下来，连声说：“快来，朴老给你们题字了。”众人大喜过望，急忙上前观看，洁白的宣纸上，“祁红史话”四个遒劲飘逸的大字赫然在目，落款印鉴一应俱全。更令人感动的是，朴老考虑十分周到，不但写下了横幅，而且还写了竖幅，一横一竖，任人选择。

大家十分高兴，争相观看，爱不释手，一旁的省政协领导笑着说：“我一路陪朴老过来，没见他为人题过字，今天到祁门是头一遭，你们好大的面子呀。”

上世纪90年代，祁门茶厂刚从计划经济中走出来，知道市场的重要性，开始设计一些开拓市场的动作，决定出本宣传册。于是有人想到，何不找位德高望重的中央领导给祁红题个字，大家出手，意义非凡，影响才大呀。好主意，可是找谁呢?中央领导会轻易给祁红题字吗?外贸部下属的中茶公司说，你们将介绍祁红的资料准备好，我们来试试口巴。中茶公司的同仁很负责任，没几天，北京就传来喜讯，德高望重的老一辈革命家、时任中顾委常务副主任的薄一波同志，非常关心祁红生产，欣然应允为祁红题字，并挤出时间，仔细阅读了介绍祁红的资料，10月6日欣然命笔，一气呵成，写下了“茶中英豪，誉满五洲”八个大字。

1991年5月，中共中央总书记江泽民应邀出访苏联，中办通知祁门要尽快制出二吨祁红作为礼物。这既是重大的政治任务，更是绝妙的金点子。要知道，祁红与苏联有着百余年的缘分。

祁红刚问世，首销市场就是俄罗斯，其间三十多年，俄罗斯人民喝祁红喝出很深感情，至今在他们国家的博物馆里，还展示着当时的祁红茶箱；上世纪50年代，我们叫苏联老大哥的时候，祁红也几乎全部供应给苏联，苏联也曾派出专家来祁考察和援助，后来两国关系变化，祁红香气也就不往老大哥那儿飘了。如今机遇又来了，让老朋友重新喝上祁红岂不美哉。祁门茶厂可谓是欢欣鼓舞，厂里立即召开会议，研究方案，决定挑选技术最好的师傅，选用最好的原料，动用最好的设备，用最快的时间，按质按量，生产出这二吨最上等的祁红，给祁门添彩，为国家争光。4月底二吨精美的祁红礼茶如期制出，乌润的条索，闪光的白毫，浓郁的香气，满载着祁红人浓浓的深情，以二两一听包装好，捆扎好，及时送到了北京。总书记抵达苏联，将作为珍贵礼品的祁红礼茶，赠送给了苏联领导人和莫斯科、彼得格勒两市的人民，引起不小的轰动。他们说，中国江总书记送来的珍贵祁红，使我们品尝到了久违的祁门香。6月15日，中共中央对外联络部礼宾局为此专门给祁门发来了感谢信。

进入21世纪，国家主管茶叶销售的部门是全国供销总社。总社很用心，2002年5月，安徽省举办首届茶叶博览会就专程赶来了，带队的领导是全国政协副主席兼总社主任的白立忱同志。博览会办在芜湖，会场布置得很气派，大量的茶叶厂家纷纷前来办展。祁门当然也不例外，派出了郑建新副县长带队的推介团，祁红展台在会展中心有意识地装扮得光彩夺目，先声夺人，目的就是要借助博览会的平台，展不祁红人意气风发的决心和实现腾达的愿望。上午9点许，白立忱副主席为博览会开幕式剪彩以后，在省长许仲林等领导的陪同下，进入展厅参观。祁红展台面对大门，白立忱副主席进门便远远看见了展台背景的葱绿茶园，以及写着邓小平赞语的大幅广告：“你们祁红世界有名”，他立即加快步伐，径直来到祁红展台前。白立忱副主席问郑建新副县长：祁红现在形势怎么样?郑回答道：有些困难，但我们决心很大，一定要克服困难，走出困境。随即接过身边同事递来的祁红茶听，掀开盖子，对白副主席说，我们有这样好的茶叶，还愁卖不出去吗?关键还是促销问题，希望白主席多给我们宣传宣传。白副主席笑着说，好哇!并用手指着茶听问，你这是几级的祁红?郑回答，这是特级的，每年产量也只有数百公斤。白副主席转身对随行的许仲林省长说，祁红茶叶就是好，你我都要多支持呀。许省长微笑着点头说，是的，关键在我们要努力。……白副主席等领导走后，推介团的成员都特别高兴。很快这消息就见报了，一连几天，祁门展台的销售情况特别好，尤其是祁红，全部被抢购一空。推介团的同志开玩笑说，托了白副主席的福，祁红有希望了。

神奇茶乡

——生态优势造就祁门红茶

你们祁红世界有名!

这是中国改革开放的总设计师邓小平的赞誉。

祁门红茶之所以驰名世界，名冠全球，在于天然环境和优渥的生态。

有一个地方很神奇。参天的古木，澄澈的山泉，葱郁的翠竹，啁啾的鸟音，出没的兽类，群峰竞秀，沟壑纵横，方圆几十里杳无人烟，原始森林漫无边际，蓝天和白云覆盖着苍翠欲滴的绿色，远古和现实在这里对接。

1983年，一个春雨潇潇的日子，一辆轿车疾驶经过这里，车内坐着一位年近花甲的老者。老者是闻名全国的生态生物学家侯学煜教授，老人被窗外野趣横生的林象所震慑，他急忙招呼司机停车，走出车外，“居然有这样好的生态，大自然的仙境啊，这是什么地方?”老人急切地问。

“你现在祁门县境内，脚下的地方叫牯牛降。”随行者答道。

“牯牛降，好地名，更是好地方哇。

这样好的自然生态我从来没有见过，要保护好，要开发好!”老人信手指点，抑不住心中兴奋之情。

从此，埋在深山人未识的宝地，牯牛降开始掀开她神秘而深邃的面纱。

一支综合考察队踏人了溟蒙幽深的牯牛降.，他们惊奇地发现，在这个悠悠沉睡的世界里，既保持着完好无损的原始生态环境，又是一个蕴藏着瑰丽风光的旅游胜地。

这里是绿色植物的宝库，有属于国家保护的香果树、永瓣藤、天女花、天目目姜子、黄山木兰等，还有大量的稀有树种和珍贵药材，以及尤为难得的古老孑遗植物，如人称活化石的鹅掌楸。

这里是珍稀动物的王国，有黑麂、梅花鹿、金钱豹、白颈长尾雉，以及苏门铃、小灵猫、白鹇等，“千千石楠树，万万女贞林，山山白鹭满，涧涧白猿啼”，描绘的就是这里绝妙的景象。

这里是景观独绝的游览区，山势磅礴，奇峰突兀，怪石嶙峋，瀑布飞溅，流泉潺潺，云海氤氲，佛光奇异，林海莽莽。民谚云“三十六大峰，七十二小峰；三十六大叉，七十二小叉”，“奇峰出奇云，秀木含秀气”，山色秀丽，风景宜人，集神奇、幻险、幽胜之大成，人称华东的最后一块处女地。

这里是民俗独特的山居地，古风可人的厉溪，发源目连戏的环砂，太平天国古战场的赤岭，以产粮著称的安凌盆地等，许多乡风独绝的村庄就簇拥在周围，村风古拙，如诗如画，情趣独到，返璞归真。

数年后，牯牛降便兴起了旅游。靓丽登场的景区有神秘莫测的观音堂，山欢水跳的九龙池，古韵幽深的厉溪坞，深邃诡秘的考坑，野趣横生的龙池坡。国家级自然保护区、国家地质公园、国家AAAA旅游景区，许多桂冠相继而至，游客更如过江之鲫，纷至沓来。远古的山韵，撞击了今人的感觉，于是在黄山的大地上，时不时就见有这样的广告牌“可能是侏罗纪——牯牛降”!

牯牛降的资源是一盏明灯，侯老的话无疑是点亮这盏明灯的开关。开关启动，资源变成风景，心愿应验成实。

然而我们只能说，牯牛降仅仅是祁门生态大地的一朵红花。一花独放不是景，万紫千红才是春，放眼整个祁门，类似牯牛降这样生态的地方，还真是大有它处。抑或说，即使略为逊色，但作为衬托牯牛降这朵红花的绿叶，那可是毫不夸张。

祁门总总面积2257平方公里，东西宽约60公里，南北长约75公里。境内可谓山峦起伏，连绵叠嶂，清溪纵横，山泉潺潺。黄山西脉由东向西延绕全境，大洪岭、大历山等拱立西北，形成屏障，其中最高峰牯牛降，海拔1728米，为皖南三大高峰之一。东而楠木岭，南面榉根岭，踞守两方，形成全境北高南低的倾斜地势。山地唱响全县土地的主旋律，占了全县总面积的90%一般海拔均在600米左右。其余为平畈河谷和丘陵，时而局促，时而舒缓，丘陵中跳跃着两条河流，苍茫奔涌，滔滔不绝，这就是大洪水和大北河，在境内一个叫倒湖的地方合流后称为闾江，向南注入鄱阳湖。东面另有凫溪河汇人新安江，北面还有赤岭河、梅溪河会秋浦河流进长江。水是血液，流活了祁门的灵气。

中山、低山、丘陵、盆地和狭窄河谷、平畈，相互交织，构成一柄巨大的枫叶形状，这就是“九山半水半分田，包括土地和庄园”的“国家级生态示范区”——祁门。

祁门地属安徽南端，坐东经117度50分，北纬29度55分，东邻黟县，东南接休宁，西南连江西省景德镇浮梁县，北抵石台、东至二县，处于庐山、九华、黄山旅游金三角的中心。

祁门建县于唐永泰二年(766年)，“以其县东北有祁山，西南有闾门，乃合名祁门”。唐属歙州，宋、元、明、清皆属徽州，今属黄山市。目前全县18.6万人，辖18个乡镇，县治驻祁山镇。

中国产茶三大山脉：武夷山脉、天目山脉、黄山山脉。祁门坐落于黄山西脉森林馥郁的丘陵盆谷之中，全县森林覆盖率超过80％”境内植被茂盛，森林密布，资源丰富，物产众多，尤以红茶最负盛名。

有诗赞日：“牯牛降上幻迷雾，雾里祁红天下奇。”

独特气候滋养祁门茶树

祁门茶好，在于气候。“万物生长靠太阳，雨露滋润禾苗壮。”

“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云。”这是祁门气候最显著的特点。

祁门地处西北冷空气和东南海洋气团前锋交错地带，接近亚热带地区边缘。全年气候温和，雨量充沛，空气湿润，基本无酷暑严寒。全年降雨量在1600毫米以上，无霜期平均为232天，春夏季晓雾弥漫，平常日光照射较为迟缓，光照适度。

温度、水分、光照为一流，这是孕育祁红的关键。

祁门茶区，气候温和，日平均气温在15℃～25℃的时间有七个月(4～10月)，非常适宜茶树生长。据多年观测，这里全年平均气温为15.6℃，7月份平均气温为27.5℃，日平均气温超过30℃的时间很短，一般都在七八月份，其中最高气温虽然也可达到38℃～40℃，但由于天数不多，而且在一天内持续时间也很短，因此对茶树影响不大。

3月中旬，气温约在10℃，茶芽萌发；4月上旬至中旬，气温渐升至15℃，芽叶初展，即可开园；5～7月，20℃～25℃时，雨量充沛，最适茶树生长，芽叶疯长，俗称“高峰期”；9月以后，生长转慢；到10月下旬，茶树即逐渐进入完全休眠状态。最冷的一二月，只要平均绝对气温不低于-9.8℃，一般对茶树不会造成冻害，反之则要采取防冻措施。

由于祁门多山，地形起伏，山岳连绵，因而气温垂直变化显著，地形较高地区，如历口等地，一般气温较低，湿度也大，雨量较多，云雾较重，不仅茶树生长良好，叶片肥厚，叶汁丰富，突出的是香气更加馥郁芬芳，品质尤佳。

茶树喜湿，水分是实现茶叶高产优质的重要因素，尤其茶叶采摘期间，要使大量嫩芽不断长出，并制造有机物质，必须有足够的水分供应。同时茶树枝叶茂盛，蒸腾作用也极为旺盛，也需要大量水分补充。如果水分不足，特别是土壤水分不足，不仅影响茶树生长，而且影响茶叶品质，严重的还会发生干旱。反之，水分过多，对茶树生长也不利，特别低洼处茶树生长就不好，产量下降。所以，水分适宜，茶树生长才能良好。

降雨是茶树生长所需水分的主要来源。祁门茶区年平均降雨量1600毫米以上，高于10℃期间的降雨量也达1200毫米以上，这就为茶树生长提供有利条件。虽然这里也有“夹秋旱”，但月雨量分布较为平均，3月、7月、8月三个月各超过100毫米，4月、5月、6月三个月各超过200毫米，9月、10月均在85毫米上下。月降雨量超过100毫米的六个月，正是茶树生长重要时期，不仅满足了需要，且为采摘生叶提供充沛雨量，这就为高产祁红提供非常有利的水分条件。

祁门茶区的水分蒸发量，一般是上半年较小，下半年较大。茶树生长规律表明，干燥度在0.5以下为最佳，干燥度大于1.0，则是水分不足，光合作用和蒸腾作用渐趋减弱，将会影响生长。据多年检测，祁门全年水分资源的干燥度为0.64，说明水资源比较丰富，茶树生长发育良好。其中3～6月由).24逐步提高到0.41，均小于0.5，蒸发量小，土壤水分充足，茶树生长旺盛，而这段时间，正是孕育高产优质祁红原料的主要时期，至关重要；7～8月由0.84逐渐

鉴别方法

祁红的主要特点是：茶叶外形条索紧细，苗秀显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做"祁门香"；汤色红艳透明，叶底鲜红明亮。滋味醇厚，回味隽永。

鉴别祁门红茶是一项技术性的活，主要从以下几个方面来评定：

1．外形：条索紧细、匀齐的质量好，反之，条索粗松、匀齐度差的，质量次。

2．叶底：叶底明亮的，质量好，叶底花青的为次，叶底深暗多乌条的为劣。

3．色泽：色泽乌润，富有光泽，质量好，反之，色泽不一致，有死灰枯暗的茶叶，则质量次。

4．汤色：汤色红艳，在评茶杯内茶汤边缘形成金黄圈的为优，汤色欠明的为次，汤色深浊的为劣。

5．滋味：滋味醇厚的为优，滋味苦涩的为次，滋味粗淡的为劣。

6．香气：香气馥郁的质量好，香气不纯，带有青草气味的，质量次，香气低闷的为劣。

7．祁红茶颜色为棕红色，切成0.6―0.8厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。

7．品类：祁红分传统工夫、祁红香螺、祁红毛峰三个品类，一般是从外形和工艺来辨别的。