祁门红茶的品质审评与分级标准

旧时的祁红产制，方法各有所长，销售各有渠道，品质优劣也就难有统一的标准。外商购得茶叶，通常是自己经过分级后投放市场，才能适应消费者的需要。而洋行代理国外茶商采购祁红，先是邮寄样品，然后电报谈价，往返频繁，耗时耗力。这种古老落后的做法，我们无从考证它的细节，以及由此带来的无尽烦劳。但我们知道它的过程，近百年年年如此，由此体会到深山茶人真诚的朴拙和执著。

历史终于翻过了这一页。1954年，在外贸部商检局的主持下，成立外销茶叶分级研究小组，初步制定了祁红的标准样问题，1956年祁红正式等级规格问世，从此有了醒目的风标，祁红标准成为一面旗帜，一道靓丽的风景线。

新标准包括祁红产品鉴定和保管等内容，分毛茶和精茶两部分，但重点是精茶的鉴定。

毛茶验收入库，按照“好茶好价，次茶次价，对样评茶，按质论价”的原则，经过评茶、定级、给价等手续。

祁红毛茶共分五级十八等，其中一二级各五个等，三四级各三个等，五级二个等，标准样取其各级的中等样。

验收时要逐袋检样，全部开汤审评，以湿看内质为主，结合外形，评定加工级别，称为定级归堆，这是祁红的独特方法。在归堆等级上，特级到三级各分上下两个堆，四到七级及黑朴、青朴等各归一堆，做到劣变茶单独贮存。

毛茶贮存要有专门仓库，仓库地势要高，便于排水，交通便利，便于搬运。西南方向要防晒，周围无异味。仓库以砖木结构为宜，南北朝向为好，地面与地板要有防潮层，尽量少用门窗。

进库定级归堆，如果水分超过l0％，应先复烘再入库。

祁红是以传统的地名茶销售于国际市场的，经精制工序制出的工夫茶即看家产品，工夫茶也叫条形茶。

有史以来。祁红工夫茶是不分等级的，习惯上，精制成功的熟茶，各家茶号自行取上茶名作唛头，俗称大面。如1937年，祁红在上海销售的大面就有国福、祁华、龙龙、广福、光华、赛芽、赛珍、明星、桃红等，共计有178个之多。

新中国成立后，逐步建立了分级标准，普遍采用单级付制、多级收回的办法，同时为适应国际市场的需要，又将工夫茶中较小的下盘茶分离出米，制定了碎茶、片茶、末茶的分级标准，增加了正茶的花色品种，形成了一套完整的花色品种，即分为正茶、副茶、脚茶三大类。

工夫茶分为礼茶、特级(又分为毫芽A、毫芽B)、一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级，共九个级别花色。

碎茶分为高档一号、二号，中档一号、二号、三号，低档一号、二号，共七个花色。

片茶分为中档一号、二号，低档一号、二号，共三个花色。

末茶分为中档(不分号)，低档一号、二号、三号，共三个花色。此外，还有尚未建立标准样的副茶、脚茶，一共八个花色，即副茶中的副片、副末、正花香(不生产)、副花香，脚茶中的茶梗、茶子(花蕊)、饮用茶灰、茶灰(制茶素原料)。

制作精茶，要求按统一标准样进行对样加工，并在厂内进行初步审评检验，合格才予以出厂。精茶检验是对照标准样进行审评比较。正茶部分比外形和内质八个因子：外形比条索(比紧结、松泡、长秀、短钝、粗细、含毫量多少)、整碎(比匀齐、下盘茶含量)、色泽(比乌润、枯灰、调匀、驳杂)、净度(比梗筋、片朴子、非茶类杂物含量)四项；内质比叶底嫩度(比芽叶多少、叶质老嫩及软硬)、叶底色泽(比红艳、暗杂、发酵程度)、香气(比正常、高低、鲜纯、粗老)、滋味(比强弱、浓淡、鲜爽、粗涩)四项。碎茶、片茶、末茶部分比外形和内质六项因子，外形比匀齐、色泽、净度，内质比叶底嫩度、色泽、香味。此外，还要进行水分检验，规定正茶、碎茶不超过7％，片茶、末茶不超过8%；灰分检验小超过6.5%；粉末检验，正茶小超过2%，等等。

需要指出的是，进入上个世纪90年代以后，随着国内市场名优茶的大量兴起，以祁红为基础的名优茶也应运而生，如“祁红香螺”、“红毛峰”、“红牡丹”等。