金骏眉完整制作工艺（精华）

价值是价格的基础。金骏眉的核心价值在于它的品质，而品质的核心在于它绝对优良的产地和成熟的采制工艺。这是金骏眉获得市场认可，取得市场竞争优势的根本。金骏眉是正山小种红茶的珍品。与正山小种红茶相比，其工艺省去了熏焙的工序，对原料的要求更高，制工更精细、更严格，环环相扣，把握不好，就会影响品质。

一、适时采青

金骏眉对原料要求非常严格。必须要以生长在武夷山自然保护区内茶树的芽头为原料，一年一次，只采春芽。以淡绿芽为上，浅黄色芽、紫芽为中，墨绿芽为次。芽头要求匀净、新鲜。当天采，当天做。轻采轻放，雨天不采。

氨基酸是红茶鲜味的主要来源，与红茶滋味关系密切。游离氨基酸的季节变化规律是春高、秋低，夏居中，其中对红茶滋味影响最大的茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸的含量也是随季节的变化呈现春高、秋低、夏居中的趋势。因此，金骏眉在采摘上应特别强调嫩采、及时采，以增加游离氨基酸等内含物质的相对含量，提高原料的品质。

芽头的老嫩程度是决定金骏眉成茶品质最基本、最重要的条件之一。过早采摘，虽然有利于茶叶的外在条形的形成，但生物学产量低。

同时由于蛋白质含量较高，多酚类物质总量低，特别是脂型儿茶素L-EGC含量低，在制造过程中蛋白质易与儿茶素类物质结合，形成不溶性物质，减少茶黄素类物质形成的量，影响内在品质。过迟采摘，虽然生物学产量较高，但因茶叶可溶部分含量降低，与成茶品质呈负相关的粗纤维明显增加，影响品质。相对而言，在一定时期内，芽头嫩度越高，决定成茶品质的有效成分含量就越多，成茶品质也就越好。

二、增氧加温，适度轻萎凋

萎凋是金骏眉制作的第二道工序。萎凋的目的是让进人工厂的茶叶芽头，在一定的条件下均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减少，叶质变软，便于成条，为揉捻工序创造物理条件。二是随着茶叶芽头水分的散失，细胞液逐渐浓缩，酶活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，散失青草气，为发酵工序创造化学条件。

萎凋的方式多种多样，有自然萎凋、人工萎凋和日光萎凋三种方法。自然萎凋指的是，鲜叶水分的散失及叶内各种物质的化学变化是在自然状况下进行的。所以从理论上讲，采用自然萎凋的制茶品质应优于其他萎凋方式。但由于金骏眉原产地桐木一带，春季雨水多，空气湿度大、气温偏低，鲜叶水分不易蒸发，叶组织的脱水作用常常不能正常进行，化学变化缓慢，萎凋质量受到影响。

为克服不利气候的影响，提高萎凋工序的效率和质量，金骏眉以人工室内增氧加温萎凋为主，日光萎凋为辅。

(一)室内增氧加温萎凋

传统室内加温萎凋称“焙青”。焙青设“青楼”，分上下两层，中间用搁木横档隔开，横档每隔三四厘米一条，不设楼板。横档上铺设青席，供萎凋时摊叶用。搁木下30厘米处设焙架，供干燥时熏焙用。用该方式加温时，室内门窗关闭，然后楼在楼下地面上直接燃烧松柴，开始升温。热空气通过湿坯上升到楼上，待室温上升至28～30℃时，把鲜叶均匀抖散在青席上，进行萎凋。南于室内门窗紧闭，浓烟烈熏，生产者眼睛和呼吸道易受损伤，影响身体健康。

金骏眉室内增氧加温萎凋，用增氧机增氧，用槐炭燃烧加温。用该方法进行人工萎凋，易于调控温湿度。芽头萎凋均匀，质量高，且由于不用松柴燃烧加温，安全、干净、卫生，对生产者的眼睛和呼吸道没有损伤。

槐炭是用槐木段烧制成的木炭。它具有燃烧时间长、火焰旺、热值高、不冒烟、无异味的特点。“槐火”与“石泉、蟹眼”是中国古代茶艺最抢眼的字眼，槐树适应性强，树高15～20米。胸径2米或2米以上，树皮暗灰色，树冠呈球形，枝叶茂密，速生丰长，夏秋可观花，为优良的蜜源植物。其木材富弹性，耐水湿。种仁含淀粉，可酿酒，或作糊料、饲料，树皮、枝叶、花蕾、花及种子均可人药。

萎凋程度的轻重，对金骏眉的外形、内质有重要的影响。研究结果表明，当萎凋叶含水量低于60％以下，茶黄素就会大幅度减少，鲜爽度就会迅速降低。适度轻萎凋能防止多酚类物质过多消耗，有利于多酚氧化酶的活性。同时，由于水分是化学反应不可缺少的介质，适度轻萎凋，能使芽头保留较多的水分，利于获得较多的茶黄素。萎凋不足，成茶味淡、水薄、青涩，外形欠油润、易碎；萎凋过重，发酵叶的酶活性下降，不利茶黄素的保存，会使成茶叶底发黑，汤色失去光鲜度，品质变差。

金骏眉采用适度轻萎凋的办法进行，保存有较多的茶黄素，因而品质优。金骏眉适度轻萎凋，其萎凋叶含水量应控制在70％左右。

金骏眉适度轻萎凋的标准是：眉芽表面光泽消失呈暗绿色，眉芽柔软、手捏成团，松手不易弹散，部分青气消失并散发出一定的清香。

萎凋温度是影响萎凋过程化学物质转化的另一个重要原因。温度越高，水分蒸发量越大，萎凋速度越快。温度过高，会使多酚类物质氧化损失过多，茶黄素的形成减少，对金骏眉的品质不利。所以加温萎凋其温度宜控制在22～25℃的范围内，因为此时茶黄素的积累量较高，多酚类物质、儿茶素的保留量也较多。湖南茶科所在：1980年，对不同萎凋温度对萎凋叶和毛茶成分影响的研究，证明了这一点。

萎凋过程，实质上是鲜叶化学成分化学变化的初级过程，诸如提高多酚氧化酶的活性，使蛋白质水解形成更多的氨基酸，淀粉和原果胶水解产生可溶性糖和可溶性果胶等，这些化学变化都必须经历一定的时间，但如果时间太长，又会损耗基础物质。萎凋时间过短，化学变化就难以完成。金骏眉萎凋以10～l2个小时为宜。

萎凋需要一定的氧气。金骏眉用增氧机补充氧气，品质大大提高。

（二）日光与室内增氧加温萎凋结合

日光萎凋是利用茶厂附近空地向阳位置搭建“青架”，高2.5米，宽4米，长度依地方大小而定。架上铺设用原竹编成的“竹簟”，竹簟上再铺青席，供晒青用。这种青架远离地面，清洁卫生，上下空气流通，有利萎凋进行。萎凋时将芽头抖散在青席上，厚度以薄为好，一般不超过2厘米。视日光强度，每10～20分钟翻拌一次，约翻2～3次，至芽头萎软，手握如绵，叶面失去光泽，梗折不断，青气减退、略带清香，移人室内。传统的做法，此时即可进行揉捻。

金骏眉芽头肥壮，日光萎凋，其程度一般难以均匀。因此，移入室内，待水分重新分布后，再利用增氧加温，进行继续萎凋，至萎凋适度为止。用这种方法，由于芽头萎凋充分，可溶性氮和咖啡碱含量高，因而成茶茶黄素含量高、品质优、汤色金黄。

内，待水分重新分布后，再利用增氧加温，进行继续萎凋，至萎凋适度-

为止。用这种方法，南于芽头萎凋充分，可溶性氮和咖啡碱含量高，因

而成茶茶黄素含量高、品质优、汤色金黄。

三、分段揉捻

所谓揉捻，即用揉和捻的方法将茶叫缩小卷成条形。揉捻的目的一是使叶细胞在外力作用下，通过揉捻，破坏细胞、溢出茶汁、加速多酚类化合物的酶促氧化，为提高成茶品质奠定基础。由于多酚类化合物的氧化是随揉捻的开始而逐渐加剧，因而计算红茶“发酵”的时间，一般是从揉捻开始。二是使茶叶揉卷成紧直的条索，缩小体形，塑造美观的外形。三是茶汁溢聚茶条表面，冲泡时易溶于水，形成光泽，增加茶汤浓度。金骏眉采用机械揉捻与手工揉捻相结合的办法进行揉捻。具体有三道工序：

(一)初揉

即把适度轻萎凋的金骏眉移人揉捻机内，进行揉捻。金骏眉芽头持嫩性好，揉捻必须讲究方法，揉捻不当，就会影响或破坏成茶外形和条索。

“嫩叶轻压”、“轻萎凋轻压”。金骏眉萎凋芽正确的揉捻方式是：先轻揉、慢揉，让眉芽相互充分碰撞、摩擦，产生热量，提高叶温，增强酶的活性，加快多酶类物质的酶促氧化。待眉芽十分揉软之后，再缓慢加压，揉至茶汁大量流出，欲滴未滴，屑芽呈小团状，茶月不呈褐色并带有甜香味为止。整个过程大约35～40分钟，室内温度控制在22～26℃之间，相对湿度保持在95％左右。

(二）解块

即用于解散初揉时眉芽结成的团块，散发热量，降低叶温、去除老叶及初揉过程中折断的芽尖。

（三）手工复揉

使用揉捻机对萎凋芽进行揉捻，常常由于加压过重，使揉盖与揉盘产生的正、反压力相互作用，揉桶推力减弱，眉芽在揉桶内形成平面移动，眉芽受压成扁条，很难形成浑圆紧直的条索，通过手工施以复揉，有助于进一步紧缩眉芽，形成理想的条索外形。

揉捻的过程，同样需要消耗大量的氧气，应注意及时补氧，使供氧量超过耗氧量，它对提高金骏眉的成茶品质有重要的作用。

四、悬挂式增温加氧发酵

据多年的观察测定，发酵房内上层气温，一般要较中、下层高5～10℃，上层湿度也较中、下层高。悬挂发酵即利用上、中、下温湿度的差异，将复揉后的金骏眉眉芽装入竹编的箩筐内压紧，悬挂在室内距地面2/3处，筐内装茶，然后，在上盖以浸湿的厚布，保持湿度，厚度以30～40厘米为宜。装叶较多，可在中间挖一洞，以便上下通气，为发酵提供良好的条件。

“发酵”实质是以多酚类物质的酶促氧化为中心，它是形成金骏眉色、香、味品质特征的关键工序。温度、湿度和氧气量是影响茶多酚酶性氧化重要的环境条件。

(一)温度

温度对发酵质量的影响最大。一般认为，在发酵前期要求稍高的温度，以利于提高酶的活性，促进多酚类物质的酶性氧化，形成较多的茶黄素。发酵中、后期要逐渐降温，以减少多酚类物质的损耗，减缓茶黄素向茶红素、茶红素向茶褐素转化速度，以利茶黄素的积累。发酵温度过高，会自动加速茶黄素向茶红素的转化，所形成的茶红素能与氨基酸类结合，生成色褐、味淡的茶褐素，影响成茶品质。金骏眉采用加温发酵，叶温保持在30℃，室内气温控制在24～25℃左右为宜。

(二)湿度

发酵环境应保持很高的湿度。环境湿度过低，发酵叶含水量减少，多酚类物质的氧化自动加速，茶褐素积累过多，成茶叶底较暗，汤色差、滋味淡。所以金骏眉发酵应在高湿环境中进行，要求相对湿度必须达到95％。这样的湿度有利于提高酶的活性，有利于茶黄素的形成。在生产上通常采用喷雾或洒水等措施来进行增湿。

（三）氧气

发酵需要大量的氧气。据中国农业科学院茶叶研究所测定，制造一公斤红茶，在发酵中每小时要耗氧4～5公斤。氧气不足，发酵不能正常进行。

发酵还会产生大量的C02。据测定，从揉捻开始到发酵结束，每100公斤叶子，可释放30公斤的C02。因此，发酵场所必须保持空气新鲜流通。金骏眉在萎凋、揉捻、发酵等环节，均采用人工增氧机增氧。这是金骏眉优良品质形成不可忽视的一个重要因素。

(四)时间

发酵时间必须适度。延长发酵时间，茶褐素会进一步转化成水不溶性物质，造成多酚类物质氧化量增多，茶黄素不仅难以增加，而且趋于减少，从而使茶叶品质失去鲜爽的基础。实践证明，金骏眉发酵的时间以8小时为好。

(五)轻重

“宁可偏轻，不可过度”。金骏眉发酵，其程度以适度偏轻为好。这是由于发酵叶进入干燥后，叶温受火温影响是逐步上升的，酶的活性不仅不能在短时间内被立即破坏停止，反而会有一个短暂的活跃时间，在这个短暂的时间里酶促氧化进行地异常激烈，直到叶温上升破坏了酶的活化后，酶促氧化才会停止。多酶类化合物的非酶促氧化在湿热作用仍会进行，到足干时才会基本停止。在生产上如果以适度发酵或适度偏重发酵为准，在干燥过程中则往往会造成发酵过度或严重过度，品质降低的问题。

五、干燥

干燥是金骏眉加工的最后一道工序。同时，也是决定金骏眉品质的最后一关。干燥的目的，一是利用高温破坏酶活动，停止酶促氧化；二是蒸发水分，紧缩茶条，使茶条充分干燥，防止非酶促氧化，可长期保持品质，便于包装运输卜i是散发青臭气，进一步提高和发展香气。

干燥的方法，有烘笼烘焙和烘焙机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼，木炭加热烘焙。该方法设备虽简单，但操作技术要求高，烘焙出来的茶叶香气好，质量高，是武夷山茶区民间传统广泛使用的一种方法。

金骏眉采用烘笼，槐炭加热烘焙。其方法是在烘笼内底铺垫一层江西铅山产的连四纸，在纸的上面，置1～2厘米厚经适度偏轻发酵的眉芽，在眉芽上面冉盖一层连四纸。

连四纸，又叫“连泗纸”，纸质较厚者义称“海月纸”。连四纸相传是福建邵武连氏兄弟经过多年研制，精工抄造而成。因他们排行老三、老四而名。《辞源》日：“连四纸，原料用竹。白、质细，经久色不变。旧时，凡贵重书籍、碑帖、契文、书画、扇面等多用之。产江西、福建。尤以江西铅山县所产为佳。”连四纸是纸中珍品，明高濂《遵生八笺》云“妍妙辉光，皆世称也”。江西铅山连四纸以每年立夏前后的嫩毛竹为原料，砍下后坐山阴干两个月，然后下山整堆成山，用清水冲浸三个月，剥去外皮，得竹麻后，通过浸、沤、洗、蒸、煎、漂、槌、晒、碓等72道工序，制成熟料，由人工做成圆形纸饼，分二次放到山坡上，进行长达半年之久的天然漂白。故有“片纸不易得，措手七十二”之说。现以列人国家首批非物质文化遗产保护名录。

连四纸，洁白莹辉，细嫩绵密，平整柔韧，有隐约帘纹，防虫耐热，永不变色，素有“寿纸千年”之说。用之作为金骏屑干燥之下垫、上覆，南于其吸水性好，能均衡眉芽水分，有利加快金骏眉眉芽干燥的速度。同时，还可防止因在十燥过程中茶末、茶片丢人火中，影响茶叶品质。连四纸柔韧，耐高温，可反复使用。

金骏眉烘焙分两次进行。第一次称毛火，第二次称足火，中间要经过一个小时左右的摊凉，使毛火后的茶叶水分重新平衡，便于下一工序足火均匀。毛火温度110℃，持续时间一个半小时左右。高温快烘是技术要领，这是因为从烘焙丌始到眉芽有一定干度的时间里，眉芽水分多，叶温高，处于湿热状态。若烘焙温度低、时间长，一方面多酚类物质的自动氧化会非常迅速，茶黄素和茶红素向茶褐素的转化也十分激烈，造成过度发酵，对品质极为不利。另一方面，由于热蒸作用，产生闷黄，使眉芽色泽转暗，香气变得低闷，鲜度下降，影响品质。

研究表明，多酚氧化酶对温度的反应，40℃以上其活性才开始下降；80℃以上，酶蛋白发生变性，欠去活性。所以，要保证金骏眉的品质，毛火时必须采用高温快烘的办法，迅速破坏酶促氧化，消除湿热作用。

茶叶不愉快的芳香成分，一般沸点都低，会在烘焙过程中挥发逸散。高沸点的芳香成分，一般都具有良好的香气，在毛火中不能完全透发，必须在更高的温度下才能透发。温度低香气不纯，温度过高，芳香成分又会丧失。

金骏眉足火，采用高温短时的方法。其温度在130℃左右，时间半个小时。这是金骏眉独特香气形成的一个重要技术措施。

金骏眉烘焙充分，不但香气清纯、品质优，而且含水量低，一般在3％～4％，可较长时间保存而不会变质。