黄茶的初制工艺流程高级详解

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一、摊放操作

鲜叶进厂要分级验收、分别摊放,做到晴天叶与雨(露)水叶分开,上午采的叶与下午采的叶分开,不同品种、不同老嫩的叶分开。

摊放以室内自然摊放为主,必要时可用鲜叶脱水机脱除表面水后再行摊放,也可用鼓风方式缩短摊放时间,摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光直射。摊放厚度视天气、鲜叶老嫩而定。春季高档叶每平方米摊放1kg左右,摊叶厚度20~30mm;中档叶4060mm;低档叶不超过100mm。摊放时间视天气和原料而定,一般6-12h。晴天、干燥天时间可短些;阴雨天应相对长些。高档叶摊放时间应长些,低档叶摊放时间应短些,掌握“嫩叶长摊,中档叶短摊,低档叶少摊”的原则。摊放过程中,中、低档叶轻翻1-2次,促使鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。高档叶尽量少翻,以免机械损伤。摊放程度以叶面开始萎缩,叶质由硬变软,叶色由鲜绿转暗绿,青气消失,清香显露,摊放叶含水率降至68%~72%为适度。鲜叶摊放情形见图

二、杀青操作

(一)杀青操作原则

1高温杀青,先高后低

高温杀青是指杀青的温度要保证能够破坏鲜叶中的酶活性。因此,鲜叶入锅后,要使叶温迅速升高,达到75-80℃即可破坏鲜叶中酶的活性,使鲜叶的翠绿色得以固定。若温度不足,茶叶里的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下产生红色物质,会出现红梗红叶现象。温度过高,茶叶有焦边白点,叶色枯黄,黏性差,略带茶香,味苦涩。杀青温度的控制,还要掌握好锅的大小与投叶量多少的关系。相同的锅,投叶量多,锅温就要高些;投叶量少,锅温可适当低些。黄茶杀青投叶量与同级别的绿茶相比,投叶量可以适当增加,以便为后期色黄创作条件。

叶温由室温升高达到80℃以上所需的时间,是杀青中的重要因素之一。一般杀青技术要求叶温在一两分钟内升达80℃以上,最长时间不得超过三四分钟,否则就会出现红梗红叶。在杀青后期,酶的活性已被破坏,叶子水分已大量蒸发,此时应适当降低温度。若继续采用高温,则会使个别芽叶和叶尖将会焦化,影响茶叶品质。因此,高温杀青必须先高后低,在杀青的后阶段温度要逐渐降低,这样可以使叶子能够“杀匀杀透”,又能“老而不焦,嫩而不生”。

2抛闷结合,少抛多闷

在高温杀青的条件下,叶子接触锅底的时间不能太长,以免产生焦斑焦点。使用抛炒能够使青草气和蒸发出来的水蒸气能迅速散发出去,同时叶温也随之下降。抛炒的优点是能够散发低沸点具有强烈青草气的挥发性成分,利于形成良好茶香。完全抛炒也会存在不足,若使用抛炒时间过长,容易使水分大量散失,芽叶断碎,甚至炒焦;太多的抛炒,会使茶梗与叶脉部位升温慢,导致杀青不匀,甚至红梗红叶。闷炒的作用主要是产生具有强烈穿透性的高温蒸汽,使叶脉内部迅速升温,使杀青能够均匀一致并杀透。闷炒的优点是能够使叶温升得既快又高,能够显著地破坏酶的活性;使叶质柔软,利于揉捻成条,尤其是对老嫩不匀或梗子较多或较为粗老的茶叶,闷茶效果更为显著;能够改善低级茶的内质,改善粗老茶叶的色泽。但闷炒时应注意避免水闷气产生,同时兼顾叶色变黄。

抛炒、闷炒都有利也有弊,因此采用抛闷结合便可扬长避短,发挥各自的优点,提高杀青质量。抛闷结合时一般掌握嫩叶多抛,老叶多闷,肥壮芽叶、节间较长的原料也要适当多闷炒。

3嫩叶老杀,老叶嫩杀

老杀,就是杀青程度中失水适当多些,杀青时间适当长些;嫩杀,就是杀青程度轻,失水适当少些,杀青时间适当短些。嫩叶老杀,主要是由于嫩叶中含水量高,酶的活性强,通过“老杀”可以迅速破坏酶的活性,除去多余水分。对于含水量低、纤维素含量高的低级粗老茶叶,则易使用“嫩杀”。老叶嫩杀不至于使叶子含水量过低而影响揉捻成条,引起揉捻时破碎。

(二)杀青操作方法

1手工杀青

取鲜叶1~1.5kg,投入倾斜的杀青锅里,锅温要掌握先高后低,一般锅温在120~

150℃,以手背平锅口感到灼手时即可。炒青时要炒得快,翻得均匀,抖得散,捞得透,做到高温快炒,多抖少闷。炒2min左右,叶子水分已大量散发时,应降低锅温,再炒1min左右,待叶子失去原有的鲜绿色泽,叶色带暗绿,叶片叶梗柔软,具有黏手感觉,青草气消失,清香产生,即为杀青适度。

2.机械杀青

杀青机械又分锅式杀青机、滚筒式杀青机、槽式连续杀青机。机械杀青生产量较手工杀青大,杀青程度应根据投叶量、机器转速、杀青温度来控制,原理与手工杀青一样。

(三)杀青程度掌控

生产上鉴定杀青程度的方法通产是通过感官来判定的。适度标准是:叶质柔软,略带黏性,手握成团,松手不易弹散,粗梗折而不脆断,细梗折而不断。叶色由鲜绿变为暗色,表面光泽消失,嗅无青草气,略有清香。过度的特征是:叶边焦枯,叶质硬脆,叶片上呈现焦斑并产生焦屑。不足的特征是:叶色似鲜绿深浅不一,梗子易折断,叶片欠萎软,青草气重。

鉴定杀青程度时,应同时注意有无红梗、红叶、焦边、焦叶、干湿不匀,生熟不匀等现象。

某些黄茶在杀青后期,因结合滚炒轻揉做形,出锅时含水率则稍低一些。黄茶揉捻可以采用热揉,在湿热条件下易揉捻成条,也不影响品质。同时,揉捻后叶温较高,有利于加速闷黄过程的进行。

三、闷黄操作

(一)闷黄技术原则

黄茶堆积闷黄的实质是湿热引起叶内成分一系列氧化、水解的作用,这是形成黄叶黄汤滋味醇浓的主导工序。闷黄技术的好坏受到很多因素的影响,如闷黄叶的温度、含水量、闷黄时间等因素,因此在闷黄时要掌握以下技术要点。

1.闷黄叶含水量与叶温把握

影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量愈多,叶温愈高,则湿热条件下的黄变进程也愈快。闷黄时理化变化速度较缓慢,不及黑茶渥堆剧烈,时间也较短,故叶温不会有明显上升。制茶车间的气温、闷黄的初始叶温、闷黄叶的保温条件等对叶温影响较大。为了控制黄变进程,通常要采取趁热闷黄,有时还要用烘、炒来提高叶温,必要时也可通过翻堆散热来降低叶温。闷黄过程要控制叶子含水率的变化,防止水分的大量散失,尤其是湿坏闷黄时要注意环境的相对湿度和通风状况,必要时应盖上湿布以提高局部湿度。

2.闷黄时间把握

闷黄时间的长短与黄变要求、含水率、叶温密切相关。在湿坯闷黄的黄茶中,温州黄汤的闷黄时间最长(2-3d),最后还要进行闷烘,黄变程度较充分。北港毛尖的闷黄时间最短(30-40min ),黄变程度不够重,因而常被误认为是绿茶,造成“黄(茶)绿(茶)不分”。伪山毛尖、鹿苑毛尖、广东大叶青则介于上述两者之间,闷黄时间5-6h。海马宫茶、君山银针、蒙顶黄芽的闷黄和烘炒交替进行,不仅制工精细且闷黄是在不同含水率条件下分阶段进行的,前期黄变快,后期黄变慢,历时2-3d,属于典型的黄茶。霍山黄芽在初烘后摊放1-2d,黄变甚明显,所以有人说霍山黄芽应属绿茶。近年来,新创制了霍山翠芽,成为名优茶中的一个新产品。这样黄芽、绿芽同出霍山,品质各异,可能就不会“黄绿不分了。黄大茶堆闷时间2d以上,有的长达7d之久。但由于堆闷时水分含量低(已达九成干),故黄变十分缓慢,其深黄显渴的色泽主要是在高温拉老火过程中形成的。

(二)闷黄操作方法

黄茶闷黄工艺的主要做法是将杀青或揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间几十分钟至几个小时甚至几天。有的只闷次,有的要闷两次,方法不一。根据闷黄先后的不同,各种黄茶分为湿坯闷黄和干坯闷黄。

1湿坏闷黄

湿坯闷黄是在杀青后或热揉后堆闷使之变黄,由于叶子含水量高,生化变化快,黄变时间较短。海马宫茶杀青后趁热紧捏成小团,经24h左右可以变黄;伪山毛尖为杀青后热堆,经6~8h即可变黄;平阳黄汤杀青后,趋热快揉,重揉堆闷于竹篓内1-2h就变黄;北港毛尖炒揉后,覆盖厚棉布半小时,俗称“拍汗”促其变黄;贞丰坡柳茶在揉捻后捏成毛笔状在低温下24h左右才能变黄,新工艺采用高温,在高温高湿下半小时左右即可变黄。

2干坯闷黄

又分为散堆和纸包的闷黄,初烘干后再行装篮堆积闷黄。初烘叶含水量较低,生化变化速度缓慢,黄变时间较长。如君山银针,初烘至六七成干,初闷40-48h后,复烘至八成F,复闷24h,达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干,趁热装入高、深而口小的蔑篮内闷堆置于烘房5-7d,促其黄变。霍山黄芽烘至七成干,堆闷1-2d才能变黄。

总之,尽管各类黄茶堆积变黄有先有后,方式方法各有不同,时间长短不一,但都是闷黄过程,这就是黄茶制法的特殊性。

四、干燥操作

(一)干燥技术因素

1温度

黄茶干燥的温度因干燥方法的不同,相差很大。高的150~160℃,低的40~50℃。

干燥中供应的热量使叶温上升。干燥温度的高低与制茶品质很有关系。干燥温度过高,使叶子外层先干,形成“硬壳”,妨碍叶子内部水分继续向外扩散蒸发。这种“外干内湿”的叶子,叶内部凝结着水蒸气,所发生的化学反应使香味劣变,叶色干枯。这种茶叶在贮藏中,由于实际含水量较高,容易产生陈化及霉变干燥温度过低,叶温也太低,不仅水分蒸发慢,严重的是产生不利品质的热化学反应,使茶叶香味低淡,不爽快。

干燥温度先低后高,是形成黃茶香味的重要因素。堆积变黄的叶子,干燥时温度掌握比其他茶类偏低,且有先低后高的趋势。这实际上是使水分散失速度和多酚类化合物的自动氧化减慢,叶绿素及其他物质在湿热作用下进行缓慢转化,促进黄叶黄汤的进一步形成,然后用较高的温度烘炒,固定已形成的黄茶品质,同时在干热作用下,使酯型儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸,增加黄茶的醇和味感。糖转化为焦糖后,氨基酸受热转化为挥发性醛类物质,形成黄茶香气的重要组分。低沸点芳香物质在较高温度下一部分挥发,部分青叶醇发生异构化,转为清香;高沸点芳香物质由于高温作用显露出来。

2.叶温与翻动

叶量的多少主要根据制茶技术对叶温和水分蒸发速度的要求来确定。干燥初期,叶子含水量较多,不仅要提高干燥温度,还要叶量少。

随着干燥过程的进展,叶子含水量降低,叶量可以相对地增多。干燥初期,对叶子的翻动容易使叶子形状改变。

(二)干燥操作方法

1手工干燥

手制黄茶又分锅炒和烘焙两种,锅炒二青的投叶量2.5-3kg (即2-3锅杀青叶合并锅炒),下锅温度120-140℃,炒时茶叶发出轻微的爆声,炒5min左右,温度逐步下降,直到茶叶不太烫手时为适度。温度太高易产生泡点,太低叶子易闷黄,叶底也暗。炒二青的方法是手心向下,手掌贴着茶叶沿着锅壁向上推起翻炒,轻抖轻炒,用力不可太大,否则易压成扁条,并注意随炒随解散团块,随着水分逐步散失,茶条开始由软变硬,用力也逐步加重,以炒紧茶条。炒至6-8成干时,即可出锅摊凉,以便辉锅干燥。

烘二青的方法是用焙笼或士灶炉烘焙,烘炉以烧木炭最好,待烟头全部烧尽后,上盖层灰,改成中间厚四周薄,使火温从四周上升,焙心受热均匀。烘茶前要把焙心烧热。初烘时焙心温度达到90℃时开始上茶,上茶时焙笼应移到托盘内,摊叶要中间厚四周薄,每笼摊揉捻叶0.75~1kg。烘焙过程中,每隔34min翻一次,经过5-7次,达到6~8成干时,即可下焙摊凉。

摊凉目的使初干后的茶坯内外干湿一致,有利于复干时干燥程度均匀,摊凉至室温时即可进行辉锅。

辉锅时以合并2-3锅二青叶做一锅为好,辉锅温度以80~90℃为宜,茶坯下锅后无炸响声,当茶条开始转为灰绿时,锅温下降至70℃左右,这时炒的速度应h快,力宜轻,每分钟抖炒翻动40-50次,当炒到茶香外溢时,手碾成粉末状,色泽浅黄即为辉锅完毕。辉锅时间一般为30-45min

2.机械干燥

当前,由于各地使用的机具不同,干燥的方法也不同,黄茶干燥方法采用先烘后炒较好,即二青采用烘的方法,这种方法有很多优点。

烘二青在生产上用自动烘干机或手拉百叶式烘干机,采取一次干燥法。温度控制在100~110℃,摊叶厚度1.5~2cm。当烘至6-8成干时即出烘摊凉散热。辉锅(足干)温度以掌握100℃左右为宜,当茶条回软、内外叶温一致时,也可适当提高叶温。在辉锅过程掌握温度也是由高到低,最低60℃左右即可,出锅时锅温以50-60℃为好。辉锅好的茶叶其外形色泽灰润有光泽,茶条完整度好,香气高爽,干茶含水分在5%左右。

(三)干燥程度掌控

茶叶干燥过程中,不同阶段对干燥技术要求也不同。第一阶段,以蒸发叶子水分作用为主。第二阶段,叶子可塑性好,最容易发生变形,也是做形的最好阶段。第三阶段,叶子水分已降到15%~18%,是形成茶叶香味品质的主要阶段。根据干燥的阶段性,产生分次干燥。有的将干燥过程相应地分为三次干燥,有的分为二次干燥、四次干燥、五次干燥。

三次干燥:烘二青含水在50%左右,手捏不粘手,手握成团,松手弹散。三青含水分在20%左右,手握有触手感觉,手碾叶成碎片。足干含水分在5%以下,手碾茶成粉末。

二次干燥:烘二青水分在20%~25%,手握茶有触手感。辉锅水分在5%以下,手碾茶成粉末。毛茶起锅后,应立即摊凉散热,即行密闭贮藏,以防止茶叶吸湿回潮,影响茶叶品质。

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