黄茶属轻发酵茶,基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是在初制过程中,黄茶均有起闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序;在绿茶加工中,由于加工技术不当,有可能出现黄汤(甚至红汤)黄叶品质,这种茶叶不能叫黄茶只能算劣质绿茶处理。黄茶是我国特有茶类每年黄茶总产值大约占我国茶叶总产值的1.5%,属于小众茶,按照加工所用原料的芽叶嫩度和大小,通常分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶;按照加工过程中的闷黄工序时段不同分为杀青后闷黄茶、揉捻后闷黄茶及毛火后闷黄茶。黄茶制作方法由最初的纯手工制作,逐步转变为手工与机械相结合的半手工半机械制作方法,以及简单全机械制作和全自动机械制作方法。黄茶种类有异,其制作工序也有差异,其中较为典型的黄茶加工工艺由杀青、闷黄及干燥等工序组成,最主要的工序差异为闷黄顺序和杀青。

工艺分解

一、基本工艺

1.分级

鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定,鲜叶的验收即根据上述四方面进行鲜叶挑选分级。

2.摊放

摊放是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶由鲜(翠)绿转为暗绿,表面光泽基本消失,能嗅到花香或水果香的过程。

摊放既有物理方面的失水作用,也有内含物质的化学变化的过程,是制成高档优质名优茶的基础工序。

3杀青

即通过高温钝化茶鲜叶中的各种酶的活性,特别是多酚氧化酶的活性。黄茶通过高温杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成重要的作用。

4闷黄

黄茶类制茶工艺特有的、形成黄色黄汤品质特点的关键工序。从杀青开始至干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件。有的在杀青后闷黄,如沩山白毛尖;有的在揉捻后闷黄,如鹿苑毛尖;有的则在毛火后闷黄,如霍山黄芽;还有的闷炒交替进行,如蒙顶黄芽三闷三炒;有的则是烘闷结合,如君山银针二烘二闷;而温州黄汤第二次闷黄,采用了边烘边闷,故称为“闷烘”

5.干燥

干燥是将揉捻好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分达到保质干度的过程,一般采用分次干燥;干燥方法有烘干和炒干两种。干燥好坏也将直接影响毛茶品质。

黄茶初制工艺流程路线如下:

(蒙顶)黄芽茶初制工艺:鲜叶(一摊放)一杀青、初包一复炒→复包，三炒，堆积摊放一四炒,烘焙,精制。

(平阳黄汤)黄小茶初制工艺:鲜叶(→摊放)一杀青、揉捻,闷堆,初烘-闷烘一烘干、精制。

(皖西)黄大茶:鲜叶(→摊放）一杀青→二青,三青,初烘,闷堆,烘干、精制。

二、工艺原理

1.挑选分级

茶鲜叶质量的好坏直接关系到制成黄茶的品质。按照制成等级标准进行茶鲜叶的挑选与分级。嫩度要求独芽、一芽一叶、一芽二叶和一芽三四叶初展;黄芽茶要求独芽、一芽一叶或一芽二叶初展的鲜叶原料;黄小叶要求一芽叶和一芽一二叶为主体的鲜叶原料;而黄大叶要求一芽三四叶为主体的鲜叶原料等。

2.摊放

鲜叶摊放目的是促进鲜叶在一定条件下缓慢蒸发部分水分,提高细胞液浓度,促进鲜叶性质沿着一定方向发生理化变化的工艺措施。

该过程既有物理变化,又有化学变化,这两种变化是相互联系相互制约的。两者之间的变化发展和影响依湿度、温度为主的客观条件不同而差异很大。摊放工序是以低温条件下失水为特点;随着水分散失,细胞液的浓度增大,酶的活性增强,从而使叶内化学成分发生了一定程度的变化,为黄茶的色香味的形成创造了一定的物质条件。实践证明,掌握水分变化的规律,控制失水量和失水速度,是摊放过程中的主要矛盾。

3杀青

杀青目的是彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,防止红梗红叶的产生。黄茶品质要求黄叶黄汤,因此杀青的温度与技术就有其特殊之处。既要彻底破坏酶活性,又要防止产生红梗红叶和烟焦味。要杀透杀匀,梗红叶红汤不符合黄茶的质量要求。与同等嫩度的绿茶相比较,某些黄茶杀青投叶量偏多,锅温较绿茶锅温低,时间偏长,这就要求杀青时适当地少抛多闷,以迅速提高叶温,彻底破坏酶的活性。杀青过程中,由于叶子处于湿热条件下时间较长,叶色略黄,

4.闷黄

从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热条件。但作为一个制茶工序有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质,方法不一,但殊途同归,都是为了形成良好的黄叶黄汤品质特征。闷黄过程可促进茶叶中某些成分的变化与转化,减少苦涩味,增加甜醇味;

消除粗青气,产生甜香味等。形成黄茶品质的主导因素是热化作用。热化作用有两种:一是在水分较多的情况下,以一定的温度进行作用,称为湿热作用;二是在水分较少的情况下,以一定的温度进行作用,称为干热作用。

5.干燥

茶叶干燥的目的一是继续使内含物发生变化,提高茶叶品质;二是继续整理条索,改进外形;三是去除过多的水分,达到足干,防止霉变,便于贮藏。黄茶干燥有烘干和炒干两种干燥过程又分为毛火和足火。毛火采用低温烘炒,足火高温烘炒。