黄茶鲜叶的标准和物理特征

鲜叶俗称“茶青”、“茶草”、“生叶”,是指从茶树上采摘下来,专为制茶的茶树新梢,包括顶芽和顶端以下的第一、二、三、四叶以及着生嫩叶的梗。它是茶叶品质的物质基础优质的鲜叶才能制出优良的茶叶;鲜叶质量又是制定合理制茶技术措施的依据,只有充分地了解鲜叶的形态特征、物理特性和化学成分等质量特性,才能科学地利用鲜叶,充分地发挥鲜叶的经济价值。全面掌握鲜叶的各种特性非常重要,无论是学习制茶,或是要科学地掌握茶叶生产技术,都要对鲜叶有所了解。鲜叶等级评定、贮藏保鲜技术和适制性都是探究鲜叶质量的重要内容。

茶树鲜叶是指从茶树上采摘下来的幼嫩新梢,包括幼嫩的芽、叶、梗,是生产加工茶叶的原料,是制成不同品质茶叶的物质基础。鲜叶的规格主要有单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶及一芽四叶等;根据叶子展开程度不同,又分为一芽一叶初展、一芽二叶初展和一芽三叶初展。嫩梢生长成熟,出现驻芽的鲜叶称为“开面叶”,其中第一叶为第二叶面积的一半,叫做“小开面”;第一叶长成第二叶的三分之二,叫做“中开面";第一叶长到与第二叶大小相当,叫做“大开面”。还有一种鲜叶有驻芽,但节间极短,二片叶片形为对生,若小、硬且薄,就是一种不正常新梢,叫做“对夹叶”。鲜叶按叶片大小来分类,有大叶种、中叶种、小叶种之分;按发芽时间来区分,有早生种、中生种、晚生种之别;按芽叶颜色来区分,有紫芽种、绿芽种;按鲜叶的形状来分,有长叶种、圆叶种、柳叶种;依树型来分,有乔木型叶和灌木型叶。

鲜叶的物理性状是鲜叶内含物质在外部反映所表现出来的特征,主要表现在叶片色泽大小形状、梗长度、茸毛含量等方面。鲜叶的物理性状因品种、部位不同而表现出差异性,其与鲜叶适制性、成茶品质密切相关。

一、鲜叶色泽与化学成分

鲜叶色泽与茶树品种、施肥、日照长短都有关系。一般正常生长的鲜叶色泽呈绿色,但由于上述因素的影响,常有深绿、浅绿、黄绿紫色等不同的色泽。鲜叶色泽不同,其内在化学成分含量和组成也不同(见表2-1),对成茶品质会有不同影响。

般而言,深绿色鲜叶的粗蛋白质含量高,多酚类化合物、咖啡碱含量低;浅绿色鲜叶相反,粗蛋白质含量低,多酚类化合物、咖啡碱含量高;紫色鲜叶各种成分介于两者之间。鲜叶制茶适制性与其化学成分含量密切相关。般而言,多酚类化合物含量高,粗蛋白质、叶绿素含量低的,适宜制红茶、黑茶;多酚类化合物含量低,粗蛋白质、叶绿素含量高,适宜制绿茶、黄茶。

二、鲜叶大小与形状

依据鲜叶叶片的大小,有大叶种、中叶种和小叶种之分。成熟老叶长度在10cm以上的,称为大叶种;长度在5~6cm以下的,称为小叶种;处于中间大小的称为中叶种。小叶种极少,通常是混杂在中叶种之中;因此一般只有大叶种和中小叶种之分。

鲜叶的叶片形状有多种,有卵圆形、倒卵圆形、椭圆形、长椭圆形、披针形、倒披针形、柳叶形等。结合制茶的需要,简化叶形分类,可以根据叶片长宽比值划分为两种类型。比值在2.2以下的统称为圆叶形,比值高于2.2的统称为长叶形。长叶形鲜叶适制细条形和圆珠形茶叶,圆叶形鲜叶适制扁片形茶叶。叶片长宽比值计算方法如下:

比值R=叶片长度(mm )/叶片宽度(mm)

三、鲜叶梗长度

鲜叶的梗长和节间长度与制茶品质有很大的关系。一般规律是大叶种比中小叶种的梗长,不同品种的梗长度是不同的,随着芽叶伸长,节间增长。中小叶种芽叶初展时的节间极短,两叶靠近,这种鲜叶适合制作龙井茶、珠形茶、圆形茶叶。对夹叶由于节间短,其叶质较硬,属生长不正常的鲜叶,内含有效物质较少,制茶品质较差。

鲜叶梗中含有较多的能转化为茶叶香气的物质,但能转化为滋味的物质较少,所以单纯以梗加工制成的茶叶香高味醇;梗中所含物质大多数是水溶性的,能随着水分从疏导组织向叶片转移;这些物质转移到叶片后,与叶片内的有效物质结合并转化形成更高更浓的香味物质。在实际生产中,由于鲜叶梗太长,会给制茶技术带来一些操作难题,如干燥不匀、做形比较困难、拣梗量增大等。

四、鲜叶重量

鲜叶重量常用芽叶个重和百克芽叶个数衡量。鲜叶品种和嫩度不同,芽叶个重和百克芽叶个数也不同(见表2-2)。中小叶种鲜叶正常采摘的一芽二三叶,百克芽叶个数为267~343个,平均芽叶个重0.219~0.374g。

五、鲜叶茸毛含量

鲜叶背面着生许多白色的茸毛。同一品种茶树上的鲜叶,白毫的多与少标志着鲜叶的老与嫩。鲜叶愈嫩,白毫愈多,制出的茶叶品质越好。特别是红茶、绿茶及黄茶表现更为明显。

品质好的黄茶,一般嫩度高。在黄茶制造中由于做形或揉捻时茶汁粘附在白毫上,经闷黄发酵作用,使白毫显现油润的色泽。