凌涛白毫银针白茶制作工艺研究

凌涛白毫银针白茶是广西凌云绿涛白毫茶加工厂用凌云白毫茶为原料生产的白茶类茶叶产品，该产品外形肥嫩、银毫满披，汤色浅黄明亮，香气为毫香，滋味醇厚，荣获第九届中茶杯一等奖。影响白茶品质的因素众多，除了茶树品种和鲜叶原料外，还有初制过程中的工艺技术及温湿度环境条件等。本文以凌涛白毫银针白茶为例，结合生产实践，简述白茶初加工关键技术。

1原料品种

凌涛白毫银针白茶原料选用当地的凌云白毫茶（凌云白毛茶）鲜叶，该品种叶质较薄而柔软，白毫特多，芽头粗壮，持嫩性强，其鲜叶内含物质丰富，茶多酚、氨基酸含量高，是目前国内为数不多可制作品质优异的红茶、绿茶、黑茶、白茶、黄茶、青茶六大茶类的特有地理标志保护品种。

2萎凋

萎凋质量不仅与萎凋程度有关，还与萎凋过程中萎凋叶失水的快慢紧密相连。鲜叶萎凋失水进度，与其所处的环境条件关联密切，萎凋环境的温度、相对湿度和气流等均能影响萎凋叶失水的快慢，而且这3个环境因子之间又是相互影响、交互作用的，从而决定萎凋历时长短和萎凋质量优劣。把控好白茶萎凋失水的进度及适宜时间，可促进萎凋叶内含生化成分的有序协调变化和优良品质的形成，为此有必要创造并掌握好萎凋环境的适宜温湿度条件。生产实践和研究结果证明，萎凋叶失水速度过快，萎凋全过程历时过短，会造成萎凋叶理化变化的不足，从而导致成茶色泽枯黄或燥绿，内质香青味涩；若失水速度太慢，则萎凋全程历时太长，萎凋叶理化变化过度，导致成茶色泽暗黑，内质香低味淡，

这也是白茶加工“天热变红，天冷变黑”的原因所在。因此，鲜叶原料进厂后要均匀薄摊，以免造成白茶品质的鲜悦感不足，色泽花杂。

根据凌云白毫茶鲜叶的特性和白茶加工工艺的要求，可采用室内自然萎凋和加温萎凋2种方式。第一，室内自然萎凋：春茶温度20～32℃，相对湿度67%～80%；夏秋茶温度30～35℃，相对湿度60%～75%；全程历时50～60h。第二，加温萎凋：室温29～38℃，相对湿度65%～70%，萎凋历时

24～36h。

2.1萎凋时间

凌云白毫茶鲜叶室内自然萎凋时间若少于36h，则萎凋叶内部的生物化学反应进行的不完全，多酚类等生化物质转化不充分，就会造成成茶味淡、味涩，并带有青气味。但如果萎凋时间超过72h，则通常会使萎凋叶的叶色变黑，甚至毒变，芽叶脱落。因此，萎凋时间一般掌控在36～72h之间，加温萎凋视具体情况相应缩短。

2.2萎凋温度

萎凋温度会影响萎凋叶的内能变化，激化或抑制内含生化成分的反应，从而较大程度上决定萎凋叶生化变化的速度快慢与质量优劣，是白茶产品优良品质形成的关键因素。适当提高室温可以降低室内空气相对湿度，促进萎凋叶内水分散失，加速内含糖类、蛋白质等的分解以及酚类物质的氧化。然而，萎凋温度过高时，多酚类物质氧化缩合反应会过于激烈从而引起茶叶红变，色泽变黑；温度若再高些，则可能造成萎凋叶过度失水而引起细胞过早死亡，茶叶呈青草气味。经过多年探索和总结：凌涛白毫银针白茶制作萎凋适宜的环境温度为25～32℃。

2.3空气相对湿度

相对湿度是影响白茶品质的重要因素之一。当萎凋环境的相对湿度较大时，叶表和空气的蒸气压差较小，失水受阻，水分蒸发速度较慢，萎凋时间延长，失水速率低弱，容易导致产品色暗味淡。相反，在低湿环境条件下，萎凋叶水分蒸发较快，叶内细胞液浓度逐渐增强，内含物难以充分转化。因此，萎凋环境高湿或低湿对凌涛白毫银针白茶品质形成都不利。

2.4空气流通

萎凋室要求四面通风，无阳光直射及雨雾侵入。特别是加温萎凋，室内空气必须对流或定期换气，切忌高温密闭，但当萎凋叶达到一定干度时，通过并筛适当增加摊叶厚度，可增加萎凋叶间的温度和湿度，有利于促进萎凋叶发酵，消除青臭味。此外，调节空气流通和摊叶厚薄，还可避免失水过快、萎凋不均匀的现象发生。

2.5萎凋过程的其他注意事项

在萎凋过程中不可随意翻动，以免造成机械损伤，引起多酚类化合物的酶促氧化而使叶子红变。萎凋后期的“并筛”可促进叶缘垂卷，但并筛要及时适当，如待细胞膨压降低，失去弹性时才可并筛。若待叶态卷曲时再并筛，会使芽叶皱缩。

3轻微发酵

因凌云白毫茶品种的特异性，利用其鲜叶进行白茶制作时宜轻微发酵。堆积过程可起轻微发酵的作用，促进多酚类及其他生化成分在酶的作用下发生系列变化，消除青臭气，发出特殊的糖香，形成味浓香高口感风味品质。同时通过堆积，可促进萎凋叶色泽进一步转向深绿或墨绿，梗、叶脉中的水分重新分配，输向叶张，使萎凋叶柔软有弹性，这是凌涛白毫银针白茶制作的一大特点。

4烘焙

烘焙目的主要是固定品质及色泽外形，以使茶叶曲卷成形、汤色杏黄、香味甜醇，还可以弥补萎凋的不足。从萎凋叶内在变化来看，良好的萎凋应是在促进多糖、蛋白质等有机大分子物质的充分分解和多酚类物质的适当氧化的同时，又能防止叶绿素的完全破坏。粗老茶由于萎凋程度不足，青、涩味较重，应适当提高烘焙火功温度，而对萎凋充分的嫩叶，则可以火功衬托“茶香”，但要防止烘焙温度过高。通常情况下，烘焙毛火温度控制在100℃左右，烘至足干，含水率大致在6％。