白毫银针：素衣美女茗中仙

景色清幽宜人的福建省政和县，不仅以洞宫山之仙风道骨而著称于世，更是自古名扬天下的茶叶之乡。咸丰年间，福建政和一百多家制茶厂，雇佣人多至千计；产茶旺季，除了小孩上学，大家都在忙茶事，呈现一派茶乡特有的繁忙景色。今天，作为政和特产的白毫银针茶，不仅深入了这方人的心灵和血脉，还成了他们为之骄傲的那一缕仙魂。

神似妙玉茶中仙

按照发酵程度与制作工艺的不同，茶叶可以分为红茶、绿茶、清茶等不同类型，但您又是否听说过“白茶”呢？所谓白茶，是指选用芽叶上白色茸毛较多的茶树品种，通过萎凋、晒干或烘干而制成的茶叶。宋徽宗《大观茶论》曰：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间偶然生出，盖非人力所可致。正焙之者不过四五家，不过一二株，所造止于二三锛而已。……御赐白茶遂为第一铭。”

明代的田艺蘅在《煮泉小品》中如此品评：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且段烟火气耳。”可见白茶品种之优异。正因如此，白茶声名远播至海外，英国《佳营养学》杂志就曾撰文介绍，由于白茶的制作工艺相对简单，比绿茶保留了更多的茶叶营养成分，在英国，喝白茶已经成了一种时尚。

白茶主要产区在福建省政和、福鼎、松溪、建阳等地，尤以福鼎、政和所产为上品。清嘉庆初年（公元1796年），福鼎以菜茶（有性群体的）壮芽为原料，创制银针白毫。政和县则是在1880年选育繁殖出了政和大白茶品种。因其成品全身披满白毫，干茶色白如银，外形纤细挺直如针，熠熠生辉，故取此雅名。在茗茶史上，它素有茶中“美女”、“茶王”之称。

品茶名家王郁凤先生曾点评《红楼梦》中的名茶“老君眉”，布满银毫、针长如眉，应为“出产于福建武夷山一带，采用老君眉茶树的嫩芽而制成的银针白毫茶”。这个命题虽至今还存在争议，可笔者却忍不住暗自思量，若是佳茗如佳人，要寻得一位能神似这款茶之珍品白毫银针的女子，恐怕也只有那个飘飘若仙的清雅女子妙玉了吧？

于容貌，它的仙风道骨，岂不正应了她的冰肌玉骨；于神韵，它的秀外慧中，岂不正应了她的卓尔不群；于性情，它的败火解毒，岂不正应了她的心如止水。正如妙玉一般，那点不惹人间烟火的气质，也正是其超凡脱俗之处。带着这种征服我们心灵的魅力，古老而年轻的白毫银针，成为现代人的时尚新宠。

美丽神话传千年

关于“茶中仙”白毫银针，有一个美丽的神话已流传了千年。很久以前，有一年，福建政和一带久旱不雨，瘟疫四起，病患无数。要救众乡亲，必须到洞宫山上一口龙井旁摘得仙草来，惟有草汁能治百病。许多勇敢的小伙子纷纷动身去寻找仙草，但都神秘地一去不回。有一户人家，家中兄妹三人，大哥名志刚，二哥叫志诚，三妹叫志玉。三人商定先由大哥去找仙草，如不见人回，再由二哥去找，假如也失利了，则由三妹继续寻找。

这一天，大哥志刚临行前拿出了祖传的鸳鸯剑，对弟弟妹妹说：“如果发现剑上生锈，便是大哥不在人世了。”大哥出发了，跋山涉水36天，终于来到洞宫山下，这时一位白发银须的老人出现了，问：“你是上山来采仙草的吗？”志刚答是，老人告诉他，仙草就在山上龙井旁，可上山时只能向前千万不能回头，否则就采不到了。志刚一口气爬到半山腰，只见满山乱石，阴森恐怖，身后传来撕心裂肺的叫喊。他不予理睬，一心向前。可是，在一个危险的转角处，他忽然听到耳边一声大吼:“你敢往上闯？”他大惊失色，刚一回头，立刻变成了这乱石岗上一块新的石头。

在家中，志诚兄妹发现剑已生锈，心知大哥已不在人世了。于是志诚拿出铁簇箭对志玉说，我也去采仙草，如果发现箭簇生锈，你就要代替两位哥哥完成我们未完的使命。七七四十九天之后，志诚也来到了洞宫山下，同样遇见了白发老人，同样听取了上山时千万不能回头的忠告。上了乱石岗，当他苦苦攀登到半山腰时，忽听身后志刚的声音在大喊：“志诚弟，快来救我！”他忍不住回头去看，结果也成了一块巨石。

妹妹志玉在家中发现箭簇生锈，知道找仙草的重任已落在自己肩上。在山脚下，白发老人不仅给了她忠告，还送给她一块烤糍粑，志玉谢后背着弓箭继续前行。乱石岗上，危机四伏，鬼声四起，她急中生智用糍粑牢牢堵住耳朵，誓不回头，一鼓作气来到了龙井旁，射死看守仙草的黑龙，千辛万苦地摘取了仙草。志玉回乡之后，没有独占这来之不易的仙草，而是将种子撒遍山坡，帮助乡亲躲过了瘟疫之灾。

这传说中的仙草，便是茶树的种子。

从此，这一带的人们年年采摘茶树芽叶，晾晒收藏，广为流传，才有了这款能够留香唇齿、更能治病救人的“白毫银针”。

传统工艺炼仙草

在品质上，白毫银针外形肥壮，茶芽满披白毫，色泽银亮。内质香气清鲜，汤色浅杏黄而晶亮，滋味鲜爽微甜，浓而不腻。根据不同产区，白毫银针的特征和制作工艺也略有不同。

在福鼎产区，是当茶树新芽抽出时，即采下肥壮单芽，芽头肥嫩，茸毛疏松，呈银白色，滋味清鲜，在清明前采制，身骨重实。福鼎产的银针是用大白茶或水仙品种肥芽制造而成的。

在政和产区，是当新梢达一芽二叶后将嫩梢采下，放置于室内干燥处“抽针”。芽壮毫显，呈银灰色，滋味浓厚。通常在清明后采制，芽头扁瘪，身骨轻虚，茸毛伏贴，色带灰白。也可采下一芽一二叶，在室内抽针。不过，白毫银针的制作还是有殊途同归之处，如采摘时以晴天、北风天为好，要求不采病芽、虫伤芽、紫色芽、细瘦芽、开心芽、空心芽和弯曲芽，长到一芽三四叶时也不宜用来制作银针等。

鲜叶摘取后，茶芽需薄摊于水筛或萎凋帘内，放置于阳光下暴晒一天，达八九成干时，剔除展开的青色芽叶，再用烘笼文火烘焙至足干，即可贮藏。烘焙时，烘心盘上垫衬一层白纸，以防火温灼伤茶芽，使成茶毫色银亮。烘焙时必须严格控制火温，如温度过高，又摊得过厚，茶芽红变，香气便不正了。温度过低，毫色转黑，品质则会劣变。若火候过度，毫色发黄，也有损于品质。白茶采用日光萎凋，常受气候影响。若遇高温闷热天气，在强光下暴晒一天，只能达六七成干，继续移入自然萎凋，到次日上午，再晒到九成干，后用文火烘干。

这种不炒不揉的制法，能够使茶芽自然缓慢地变化，从而形成白茶独特的原汁原味，也让白茶的冲泡成了一门富有情趣的艺术。

白毫银针品鉴与冲泡

为便于观赏，茶具通常以无色无花的直筒形透明玻璃杯为佳，便于从各个角度，将杯中茶的形与色、变幻和姿态尽收眼底。一眼望去，白毫银针外形似银针落盘，如松针铺地。将2克茶置于玻璃杯中，加入70摄氏度的开水少许，浸润10秒钟左右，随即用90度以上的开水，以高冲法向同一方向冲入。静置3分钟后，这杯色香味俱全的茶中之佳酿就新鲜出炉了。银针上下交错，望之有如石钟乳，蔚为奇观。那一番“满盏浮茶乳”的清香妙境，令人心旷神怡。由于未经揉捻，内里蕴藏着的茶汁通常较难浸出，汤色和口味都是那么清明淡薄，却历时而弥浓，恰有仙人的豁达不俗之感。

白毫银针的功效与作用

在茶性上，白毫银针寒而凉，有健胃提神、祛湿退热、“降肺火”之功效，于内于外，都正是夏日燥热之际的首选饮品。故此在产地，白毫银针茶也传承了“仙草”的一脉传说，被引为治疗热症的灵丹，在华北地区还被视为治疗养护麻疹患者的一味良药。

早在1891年，白毫银针就开始外销，1912～1916年为极盛时期，1917年后受欧战影响，销路阻滞，一落千丈。近些来，银针年产也仅在几百公斤至一千公斤之间，为不可多得的珍品。目前，白毫银针主销港澳地区以及欧洲、美国等海外市场。在欧洲，泡饮红茶时，有时会在杯中添加若干银针，以示名贵。

和传统绿茶相比，白茶由于珍稀，其保健美容的效果也鲜为人知。研究表明，茶类护肤品的功效与茶叶的制作过程有很大的关系：制茶过程越简单、步骤越少，茶多酚的含量就越高。红茶为发酵茶，制茶程序多，保留下来的多酚则少。绿茶的多酚含量相对要高一些。而白茶的制作完全没有经过加，只是单纯晒干，被留下来的茶多酚自然也更加完整了。因此，白茶的抗氧化能力是第一流的。它的这种美容价值，已经被国际领先的化妆品厂商发现了。

美国著名的天然护肤品牌品木宣言（ORIGINS）的明星产品就是以“白毫银针”萃取物为主要成分的，冠名以“白茶”系列的精华露、净肤水、按摩霜，备受消费者青睐而风靡全球。随后，韩国的许多护肤品也争先恐后地加入了白茶成分。当然，要提炼出这些有效成分，需要高超的工艺，同时也意味着高昂的原料成本。这飘逸脱俗的茶中之仙，固然可以帮你脱胎换骨，旧貌换新颜，却并不是人人都消费得起啊。

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