一泡精品白毫银针的成茶之路

与福鼎老茶人聊茶，他们聊到白毫银针，最初的印象便是出口。在那个风靡下午茶的国家，几颗白毫银针放入，便是整杯茶档次与美感的极大提升。

产量稀少、价格相较其它白茶昂贵，但又极其好喝，这便是大多数人对白毫银针的印象。

在白茶大热的今天，越来越多的人喝懂了白茶，越来越多的寻常茶客桌上摆好了白毫银针。无论价格还是热度，白毫银针已是今非昔比，毫香蜜韵的极致追求令人沉醉。许多人又在寻求，这征服味蕾与神经的香韵，又是从哪而来？

而做到极致的白毫银针，需要极其精细与严苛的管控与制作，种植、采摘、手工制作缺一不可。可以说，从茶树种下的那一刻起，便决定了它的极致之路。

能喝到用心管护与制作的白毫银针是一种幸运。在那一缕香韵之中，有着不可替代的自然风土与人类技艺。

如今，白毫银针已不只是英国皇室贵族神秘的杯内点缀。那么让我们走进“世界白茶之乡”福鼎，看看一杯好喝的白毫银针是在哪些细节中养成的吧！

探寻一杯好银针的“初味”

在福鼎，我们喝到了那杯令人愉悦的毫香蜜韵的时候，是在鼎白茶业那号称“世界最大”的白茶晒场之内。福鼎白茶制作技艺非遗传承人、鼎白茶业创始人王传意亲自为我们泡上了这杯白毫银针。

王传意告诉我们，这样的毫香蜜韵不仅仅是喝到口中那么简单。它的产地、茶园管控、手工技艺都有着很大的关联，而在这些大的关联之中，还有着无数细节。只有将每一个细节都做到毫无纰漏，才能成就这杯极致的银针。

要诞生一杯好喝的白毫银针，产地是首要的成因。于是我们决定，再去福鼎的茶山上看看。

环境土壤中的细节，这是一切的开端

 

福鼎市属东亚热带海洋性季风气候，据百度百科，福鼎面积1526.3平方公里，辖17个乡镇、办事处、开发区。这里是最适合白茶生长的环境之一，你随处能看到白茶的蓬勃生长。而这一次，我们将来到佳阳乡，鼎白的有机茶园基地。

汽车从福鼎市区的桐江溪河滨出发，向东南而行。途经前歧镇，一路平坦地进入佳阳乡后，开始盘山向上。半个小时后，这片上世纪六七十年代留下的茶园就这么摆在我们面前。

 

这是福鼎最老的生态茶园之一，蔚然壮观的茶园，一砖一垒清晰了然：大块岩石叠起的梯式结构，最大程度保证了茶园土壤的稳固、茶树根的深扎、水土之间的平衡，数十年的风雨依旧不改老茶园的格局，让这些鼎白的茶香，就像悠扬婉转的旋律，徜徉在山间。

“风景只是附加的，这里的一切环境，都是有为一杯好白茶而讲究的。”王传意说。

 

“对于一杯好喝的白毫银针，土壤条件是非常重要的。”王传意抓下一把泥土，为我们展示。“以这里为例，土壤为最优质的红壤，PH值在4.3-4.5之间，上部为砂质、砂壤质，下部无黏盘层，团粒结构多。土层深厚，排水透气良好，营养元素丰富而平衡。”

 修剪的细节，再小的环节也不放过

不仅是土壤，连茶园结构与植被甚至修剪都影响着每一颗最终的白毫银针。

据王传意介绍，根据山坡走势与坡度修成梯田结构是最好的做法，并设置土坎，最大程度保证了茶园土壤的稳固、茶树根的深扎、水土之间的平衡。

“一般上山来看茶园的，对土壤环境都比较关心，但很少有人问到修剪的问题。其实这对于好茶来说，是一个值得考究的环节。”王传意开始介绍，一般的植株修剪，是为了打破顶端优势，让侧枝生长，达到枝繁叶茂的效果。而要种出更优秀茶树的做法是--修剪掉茶树四五十厘米左右，将多余的枝叶去掉，鼎白就是这样做的。这是为了茶树的枝干更充分地储存养分，促使侧枝的生长。当来年又生长四五十厘米的新枝时，枝繁叶茂，集中的营养就用于新生叶片的生长，从而提高茶叶的品质和产量。

风土的造就，再加上选用茶树龄数年以上的福鼎大白、大毫以及传统群体种小茶等良品，这些白毫银针在此刻就注定了高品级的血统。

采茶的细节，已经严苛到要看风向了

当然，有了好的食材，就要看厨师如何了。从采摘到制作，是决定一款好喝白毫银针的关键时刻，这个期间容不得半点失误。

只取单芽，肥壮挺直、银白匀亮、匀整洁净。短短数字，便是国标对白毫银针外形的规定。然而实际上，高等级白毫银针的采摘却远远不止这么简单，它的需求十分细致，要求极其严苛!

 

因为白毫银针抽芽快，稀少珍贵，而且采摘期短，采摘难度大，因此必须需要大量有经验的采茶工在极短的时间内快速将其采完，不然就容易错过白毫银针的采摘黄金期。

然而就是在这极其短暂的时间内，白茶还有着近乎“变态”的十不采标准：雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采。

而在非遗传承人王传意眼中，白毫银针比想象中更“柔弱”，不同天气采制带来的结果大有不同：采制最好的便是晴天，尤以北风天最佳，因为晴天、气温高、湿度低，茶青容易干燥，可以制出芽白梗绿的上等银针。南风天较次，因为太阳虽大，气温虽高，但湿度较大，茶青干燥较慢，容易变成芽绿、梗黑的次等银针。雨天和大雾天均不宜采制，如有违之，所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度，通常被称为“死针”。

 

在采下银针后，需要用茶青竹篓松装保“透气”，并尽快运输保证保鲜度，青叶及时进场及时晾。

摊晾的细节，像看孩子一样看叶温

对于白茶的工艺，大体分为萎凋与烘干两部分。这一点，白毫银针也不例外，然而一款好喝 顶级的白毫银针，在细节上便展示了何为“考究”。

首先，萎凋地点很重要，阳光的温度、空气、湿度、风向都很重要，要洁净、通风、光照充足，风不能太大导致茶叶飞起，不能太小导致闷坏茶叶。

 

 

“对于萎凋过程，每个人或许都有细微的差别，但是根据环境来找到最适宜的是基本。”王传意表示，“譬如我们鼎白这个晒场，光照充足均匀，风向合适。我才根据实际得出了鼎白茶叶72小时日光加萎凋的方法。这是最适合这里的方式与时长。”

叶温变化，则是萎凋过程中最容易出问题的地方。叶温提升到一定程度，需移至阴凉处晾置，否则叶温过热，氧化速度太快，茶汤粗涩偏老；叶温过低，针体暗淡发黑，茶汤混沌怪气味。

并筛的细节，时机不同也会形成风味差异

而另一个细节则体现在并筛上。并筛有促进转化的作用，并筛后茶叶层增厚，温度自然提高，氧化酶活性得以提升。

而“底物”不同，时机不同，最终呈现的风味便也有了差异。

在日常传统工艺白茶生产中，茶叶在萎凋链上并筛发生在一天半及两天这两个时间点，有些茶叶萎凋过程并筛一次，有些却要并筛两次，有些茶叶两筛并做一筛，有些则需要三筛并做一筛，根据萎凋程度来控制。

 烘干的细节，取好温度的中间值必要且很难

烘干环节是决定性的环节，王传意认为，对于顶级的白毫银针来说，“炭焙”是他最为合适的标准。“炭焙工艺更能凸显茶的特点，通过炭火的火温，不仅能更好地激发茶中的芳香物质，也利于茶的保存，不易返青，具有机器无法比拟的优点。”

炭焙技艺中，炭焙的温度最为关键，这极为考验茶人的技艺。温度过高，容易把茶叶烤焦；炭火温度不够，则焙出的香气不足。炭焙时，茶叶放置在焙笼上，全程需要茶人守在一旁，适时翻动茶使其焙火均匀。

传统的炭焙干燥，是用“文火慢焙”，渐消新茶的“锐气”。而这样的炭焙茶有三个核心标准：1、无烟熏味儿；2、无焦火味儿；3、保持低温与茶叶活性。所以，白茶的炭焙，叶底不仅不会发黑、死寂，反而会鲜活异常。

包装的细节，光线透射率也在考虑的范畴

对于白毫银针这个“细节控”来说，完成制作并不等于其最终出现在茶客桌上的样子。包装与储存也将对它造成不小的影响。

对于储存，我们在《都存十年，为啥别人收货陈香十足老白茶？你只有霉味十足的垃圾》中有详细解读，这里就不详说了，感兴趣的朋友可以点击观看。而真正鲜有人关注的细节，则在于包装。

 

王传意表示，密封装箱的时机就有讲究——应在茶温与常温相近时装箱密封。密封太早烘温未完全散发，较高的温度也容易加快白茶的劣变；入箱封箱太迟，干茶吸收水分使之回潮，加大含水量而加快劣变。

而包装物料也有着讲究。在古代，白茶一般以陶瓷罐、木箱储存，现代为了运输方便和销售的需要，多用塑料复合薄膜作为内包装，以木箱、纸箱作为外包装。

用于茶叶包装的复合薄膜有很多种，但是遮光都是他们共同要面对的问题——多数塑料薄膜均具有80％～90％的光线透射率。为减少透射率，可在包装材料中加入紫外线抑制或者通过印刷、着色来减少光线透射率。另外，可采用以铝箔或真空镀铝膜为基础材料的复合材料进行遮光包装。

 

“如果一款银针没有做好这个细节，那么它不应该成为高品质。”王传意说，“或者说，对于高品质的银针来说，必须在每一个环节、细节全都做好。”

结束语

回到市区，再次试喝一泡2017年白毫银针。毫香、豆香，花香一齐袭来，香入茶汤，口有留香，连尾水都带有鲜嫩香。鲜浓，饱满的茶汤顺滑、甘甜，经久回味，让人不得不感慨白毫银针的魅力所在。

在福鼎做茶人中，将白毫银针做到好喝又有记忆点的茶人都为之付出了很多的努力，而正是这样的茶人，凭着如此强大的细节精神，将白毫银针的魅力完整地传达给每一位爱茶人——这正是高品质的感受，满满都是每一个细节拼凑的好味道！