桐木关正山小种红茶在加工工程中的品质变化
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桐木关正山小种红茶（Camellia azalea）亦称“条红茶”，创制于福建省武夷山，由小种红茶演变而来，主要产于福建、安徽、云南、四川、湖南、湖北、贵州、浙江、江苏、广东、台湾等省，主要品类有闽红、祁红、滇红、川红、湖红、宜红、黔红、越红、苏红、宁红、台红等，是我国著名的传统商品茶之一[1]。桐木关正山小种红茶的加工工序包括鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥，桐木关正山小种红茶的品质是在时间、温度、湿度、pH、氧气等多种因子的共同作用下，通过以茶多酚酶促氧化为核心的一系列生物化学反应，逐步形成红茶色泽红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚、叶底红亮的品质特点[2，3]。
正是由于红茶在加工过程中茶多酚等物质得到了充分氧化降解，使得红茶滋味较绿茶醇厚，大大降低了绿茶的苦涩味，因此获得许多消费者的青睐。近年来，许多茶区也将红茶产品开发作为解决夏秋绿茶滋味苦涩的有效技术手段。本研究通过在桐木关正山小种红茶加工过程中，对各个加工环节进行取样，对试样进行外观记录、感官审评和主要品质成分检测，旨在揭示桐木关正山小种红茶加工过程中的品质形成规律，从而为消费者更多地了解桐木关正山小种红茶加工工艺及品质形成规律，为茶叶加工技术人员提高红茶品质提供参考。
1 材料与方法
供试原料、加工设备和场地等均由贵州开阳蓝芝茶叶开发公司提供，鲜叶为2012年8月上旬采摘的福鼎大白一芽一叶，设备为桐木关正山小种红茶加工所需常规设备，于2012年8月上旬在贵州开阳蓝芝茶叶开发公司开展相关试验。
在桐木关正山小种红茶加工过程中的鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、初烘、做形和干燥环节，分别对样品进行取样、拍照、编号，及时测定其含水量，并进行感官审评，于-20 ℃条件下密封保存，用于测定主要品质成分。
感官审评：桐木关正山小种红茶各加工工序样品的感官审评参照桐木关正山小种红茶国家标准（GB/T 13738.2-2008）进行，并参照该标准进行评分[4]。鲜叶、萎凋叶、揉捻叶和发酵叶采用10 g样品，加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分；初烘叶和做形叶采用5 g样品，加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分；干燥叶采用3 g样品，加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分，其权重按照外形占20%、汤色占30%、香气占20%、滋味占20%和叶底占10%进行评定。
主要品质成分测定：含水量用120 ℃烘箱法进行测定[5]；茶多酚含量用酒石酸亚铁-分光光度法测定[6]；氨基酸含量用茚三酮-分光光度法测定[7]；咖啡碱含量用紫外分光光度法测定[8]；茶黄素、茶红素、茶褐素含量参照卢世昌等[9]的方法进行测定。
桐木关正山小种红茶的品质在加工过程中逐渐形成，随着桐木关正山小种红茶的加工进程，各加工工序样品的外观主要表现为色泽和条索的变化，如图1所示。由图1可知，样品的色泽在鲜叶到发酵工序过程中变化明显，从鲜叶的翠绿色变化为发酵叶的红明亮色。随着加工的继续进行，其色泽进一步变为干燥叶（即为桐木关正山小种红茶干茶，以下简称干茶）的红润，金毫显露；其条索则在揉捻和做形这2个加工工序中变化较为明显，揉捻工序使样品条索由自然形变为粗松的条形，而做形工序使样品的条索由粗松的条形变为桐木关正山小种红茶的扁形，而萎凋、发酵、初烘和干燥等工序则对桐木关正山小种红茶条索的变化基本没有影响。
对桐木关正山小种红茶加工过程中各加工工序样品进行感官审评及评分，结果如表1所示。由表1可知，随桐木关正山小种红茶加工过程的进行，各环节样品逐步接近桐木关正山小种红茶的品质特征，各项审评因子的审评得分总体呈上升趋势。从鲜叶到干茶，其外形由自然形转变为扁形较直、红润、金毫明显；汤色由嫩绿明亮转变为红明亮，香气由较浓的青草气味转变为甜香味，滋味由淡薄转变为醇滑，叶底则由完整的嫩绿色转变为欠完整的红色。其感官审评总分则由鲜叶的74.1分增加至干茶的85.1分。
桐木关正山小种红茶加工过程中各工序样品含水量、主要滋味物质和色泽物质的变化如图2、3、4所示。
由图2可知，桐木关正山小种红茶加工过程中的含水量呈逐渐下降的趋势，但各工序含水量下降程度有所不同，初烘和干燥两个工序样品含水量下降程度较大，分别下降了21.37和24.22个百分点，其次是做形工序下降了14.35个百分点，萎凋、揉捻和发酵工序样品的含水量下降较少。众所周知，红茶在加工过程中初烘、做形、干燥这几个工序必然要提高温度和空气流通速度，因此样品含水量下降较快，而萎凋、揉捻和发酵工序中需要降低样品的失水速度，必要时甚至需要采取适当的补水措施，以达到理想的发酵效果。
由图3可知，桐木关正山小种红茶加工过程中茶多酚、氨基酸和咖啡碱的含量总体下降，茶多酚在揉捻、发酵和做形工序下降较为明显，分别下降了2.05、1.67和1.85个百分点；氨基酸含量总体有所下降，但在萎凋和做形两个工序中分别上升了2.57和1.31个百分点；咖啡碱含量则平稳下降，但下降程度不大。与鲜叶相比，干茶的茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量分别降低了5.16、1.04和0.62个百分点。
由图4可知，桐木关正山小种红茶加工过程中茶黄素含量变化不大；茶红素含量呈先上升后降低的趋势，从鲜叶的0.63%增加至发酵叶的2.18%，随后持续降低至干茶的1.27%；茶褐素含量则分别在萎凋和初烘工序中达到峰值0.65%和0.87%，在揉捻工序达到较小值0.57%，干燥工序时其含量为0.51%。与鲜叶相比，干茶茶红素和茶褐素含量分别增加了0.6和0.14个百分点，分别是鲜叶茶红素和茶褐素含量的2.01和1.37倍。
桐木关正山小种红茶的条索、汤色、香气、滋味和叶底等品质特征在加工过程中逐步形成，其本质是各样品的主要品质成分的含量发生了变化，如主要滋味成分茶多酚、咖啡碱、氨基酸等，主要色泽和汤色成分茶黄素、茶红素和茶褐素等。
茶汤的滋味主要是苦、涩、鲜等一系列物质综合作用的结果，涩味的代表物质是茶多酚，苦味的代表物质是咖啡碱，鲜味的代表物质是氨基酸。在桐木关正山小种红茶加工过程中，茶多酚、咖啡碱含量下降则可能是各加工工序样品苦涩味下降的本质所在。但萎凋叶和做形叶滋味鲜醇，茶多酚、氨基酸的含量变化却较大，可能是因为萎凋叶没有经过揉捻，其细胞破碎率较小，使得在样品冲泡时，茶多酚不能全部浸出，而氨基酸等物质能浸出较多的缘故，具体情况还有待进一步研究。
红茶茶汤的汤色分为色度和亮度两个方面，色度与茶汤中水溶性物质的种类有关，如金黄色的茶黄素、红色的茶红素和暗红色的茶褐素，而亮度除与这些物质的浓度和比例有关之外，还与茶汤本身的浓度、温度以及茶叶表面的毫有关系。而红茶茶汤常常出现的“冷后浑”现象，正是由于茶汤温度下降，茶汤中的多酚类和蛋白质发生络合形成絮状物，造成茶汤亮度降低的现象。干燥叶（干茶）的汤色相对各工序样品的汤色，亮度较低，可能是因为茶叶表面的金毫在冲泡过程中从茶叶表面脱落悬浮于茶汤中所致。
参考文献：
[1] 陈宗懋.中国茶叶大辞典[M].北京：中国轻工业出版社，2011.
[2] 宛晓春.茶叶生物化学[M]. 第三版.北京：中国农业出版社，2007.176-178，195-196.
[3] ASIL M H，RABIEI B，ANSARI R H. Optimal fermentation time and temperature to improve biochemical composition and sensory characteristics of black tea[J]. Australian Journal of Crop Science，2012，6（3）：550-558
[4] GB/T 13738.2-2008，红茶（第2部分）：桐木关正山小种红茶[S].
[5] GB/T 8303-2002，茶-磨碎试样的制备及其干物质含量测定[S].
[6] GB/T 8313-2008，茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法[S].
[7] GB/T 8314-2002，茶-游离氨基酸总量测定[S].
[8] GB/T 8312-2002，茶-咖啡碱测定[S].
[9] 卢世昌，徐梅生.茶黄素和茶红素分光光度测定法的改进[J].茶叶科学，1964，8（1）：38-44.
正是由于红茶在加工过程中茶多酚等物质得到了充分氧化降解，使得红茶滋味较绿茶醇厚，大大降低了绿茶的苦涩味，因此获得许多消费者的青睐。近年来，许多茶区也将红茶产品开发作为解决夏秋绿茶滋味苦涩的有效技术手段。本研究通过在桐木关正山小种红茶加工过程中，对各个加工环节进行取样，对试样进行外观记录、感官审评和主要品质成分检测，旨在揭示桐木关正山小种红茶加工过程中的品质形成规律，从而为消费者更多地了解桐木关正山小种红茶加工工艺及品质形成规律，为茶叶加工技术人员提高红茶品质提供参考。
1 材料与方法
- 材料
供试原料、加工设备和场地等均由贵州开阳蓝芝茶叶开发公司提供，鲜叶为2012年8月上旬采摘的福鼎大白一芽一叶，设备为桐木关正山小种红茶加工所需常规设备，于2012年8月上旬在贵州开阳蓝芝茶叶开发公司开展相关试验。
- 方法
在桐木关正山小种红茶加工过程中的鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、初烘、做形和干燥环节，分别对样品进行取样、拍照、编号，及时测定其含水量，并进行感官审评，于-20 ℃条件下密封保存，用于测定主要品质成分。
感官审评：桐木关正山小种红茶各加工工序样品的感官审评参照桐木关正山小种红茶国家标准（GB/T 13738.2-2008）进行，并参照该标准进行评分[4]。鲜叶、萎凋叶、揉捻叶和发酵叶采用10 g样品，加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分；初烘叶和做形叶采用5 g样品，加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分；干燥叶采用3 g样品，加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分，其权重按照外形占20%、汤色占30%、香气占20%、滋味占20%和叶底占10%进行评定。
主要品质成分测定：含水量用120 ℃烘箱法进行测定[5]；茶多酚含量用酒石酸亚铁-分光光度法测定[6]；氨基酸含量用茚三酮-分光光度法测定[7]；咖啡碱含量用紫外分光光度法测定[8]；茶黄素、茶红素、茶褐素含量参照卢世昌等[9]的方法进行测定。
- 结果与分析
- 桐木关正山小种红茶加工过程中的外观变化
桐木关正山小种红茶的品质在加工过程中逐渐形成，随着桐木关正山小种红茶的加工进程，各加工工序样品的外观主要表现为色泽和条索的变化，如图1所示。由图1可知，样品的色泽在鲜叶到发酵工序过程中变化明显，从鲜叶的翠绿色变化为发酵叶的红明亮色。随着加工的继续进行，其色泽进一步变为干燥叶（即为桐木关正山小种红茶干茶，以下简称干茶）的红润，金毫显露；其条索则在揉捻和做形这2个加工工序中变化较为明显，揉捻工序使样品条索由自然形变为粗松的条形，而做形工序使样品的条索由粗松的条形变为桐木关正山小种红茶的扁形，而萎凋、发酵、初烘和干燥等工序则对桐木关正山小种红茶条索的变化基本没有影响。
- 桐木关正山小种红茶加工过程中的感官变化
对桐木关正山小种红茶加工过程中各加工工序样品进行感官审评及评分，结果如表1所示。由表1可知，随桐木关正山小种红茶加工过程的进行，各环节样品逐步接近桐木关正山小种红茶的品质特征，各项审评因子的审评得分总体呈上升趋势。从鲜叶到干茶，其外形由自然形转变为扁形较直、红润、金毫明显；汤色由嫩绿明亮转变为红明亮，香气由较浓的青草气味转变为甜香味，滋味由淡薄转变为醇滑，叶底则由完整的嫩绿色转变为欠完整的红色。其感官审评总分则由鲜叶的74.1分增加至干茶的85.1分。
- 桐木关正山小种红茶加工过程中主要品质成分的变化
桐木关正山小种红茶加工过程中各工序样品含水量、主要滋味物质和色泽物质的变化如图2、3、4所示。
由图2可知，桐木关正山小种红茶加工过程中的含水量呈逐渐下降的趋势，但各工序含水量下降程度有所不同，初烘和干燥两个工序样品含水量下降程度较大，分别下降了21.37和24.22个百分点，其次是做形工序下降了14.35个百分点，萎凋、揉捻和发酵工序样品的含水量下降较少。众所周知，红茶在加工过程中初烘、做形、干燥这几个工序必然要提高温度和空气流通速度，因此样品含水量下降较快，而萎凋、揉捻和发酵工序中需要降低样品的失水速度，必要时甚至需要采取适当的补水措施，以达到理想的发酵效果。
由图3可知，桐木关正山小种红茶加工过程中茶多酚、氨基酸和咖啡碱的含量总体下降，茶多酚在揉捻、发酵和做形工序下降较为明显，分别下降了2.05、1.67和1.85个百分点；氨基酸含量总体有所下降，但在萎凋和做形两个工序中分别上升了2.57和1.31个百分点；咖啡碱含量则平稳下降，但下降程度不大。与鲜叶相比，干茶的茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量分别降低了5.16、1.04和0.62个百分点。
由图4可知，桐木关正山小种红茶加工过程中茶黄素含量变化不大；茶红素含量呈先上升后降低的趋势，从鲜叶的0.63%增加至发酵叶的2.18%，随后持续降低至干茶的1.27%；茶褐素含量则分别在萎凋和初烘工序中达到峰值0.65%和0.87%，在揉捻工序达到较小值0.57%，干燥工序时其含量为0.51%。与鲜叶相比，干茶茶红素和茶褐素含量分别增加了0.6和0.14个百分点，分别是鲜叶茶红素和茶褐素含量的2.01和1.37倍。
- 小结与讨论
桐木关正山小种红茶的条索、汤色、香气、滋味和叶底等品质特征在加工过程中逐步形成，其本质是各样品的主要品质成分的含量发生了变化，如主要滋味成分茶多酚、咖啡碱、氨基酸等，主要色泽和汤色成分茶黄素、茶红素和茶褐素等。
茶汤的滋味主要是苦、涩、鲜等一系列物质综合作用的结果，涩味的代表物质是茶多酚，苦味的代表物质是咖啡碱，鲜味的代表物质是氨基酸。在桐木关正山小种红茶加工过程中，茶多酚、咖啡碱含量下降则可能是各加工工序样品苦涩味下降的本质所在。但萎凋叶和做形叶滋味鲜醇，茶多酚、氨基酸的含量变化却较大，可能是因为萎凋叶没有经过揉捻，其细胞破碎率较小，使得在样品冲泡时，茶多酚不能全部浸出，而氨基酸等物质能浸出较多的缘故，具体情况还有待进一步研究。
红茶茶汤的汤色分为色度和亮度两个方面，色度与茶汤中水溶性物质的种类有关，如金黄色的茶黄素、红色的茶红素和暗红色的茶褐素，而亮度除与这些物质的浓度和比例有关之外，还与茶汤本身的浓度、温度以及茶叶表面的毫有关系。而红茶茶汤常常出现的“冷后浑”现象，正是由于茶汤温度下降，茶汤中的多酚类和蛋白质发生络合形成絮状物，造成茶汤亮度降低的现象。干燥叶（干茶）的汤色相对各工序样品的汤色，亮度较低，可能是因为茶叶表面的金毫在冲泡过程中从茶叶表面脱落悬浮于茶汤中所致。
参考文献：
[1] 陈宗懋.中国茶叶大辞典[M].北京：中国轻工业出版社，2011.
[2] 宛晓春.茶叶生物化学[M]. 第三版.北京：中国农业出版社，2007.176-178，195-196.
[3] ASIL M H，RABIEI B，ANSARI R H. Optimal fermentation time and temperature to improve biochemical composition and sensory characteristics of black tea[J]. Australian Journal of Crop Science，2012，6（3）：550-558
[4] GB/T 13738.2-2008，红茶（第2部分）：桐木关正山小种红茶[S].
[5] GB/T 8303-2002，茶-磨碎试样的制备及其干物质含量测定[S].
[6] GB/T 8313-2008，茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法[S].
[7] GB/T 8314-2002，茶-游离氨基酸总量测定[S].
[8] GB/T 8312-2002，茶-咖啡碱测定[S].
[9] 卢世昌，徐梅生.茶黄素和茶红素分光光度测定法的改进[J].茶叶科学，1964，8（1）：38-44.
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