再说正山小种红茶的工艺

因有独特的生境和独特传统的制作工艺，所以正山小种红茶和烟正山小种红茶的品质是独一无二的。

从外形看它们条行状实，紧结，匀整洁净，色泽乌黑油润，干闻具有特殊的松脂香和桂圆干香。从内质看，具有特有的高山韵和桂圆干味，而且它耐冲泡，四五泡后各种特征仍然明显，这也明显优于别的红茶；它的汤色橙红，明亮，清澈，滋味醇厚，甘滑爽口，不苦不涩，回甘持久，无论清饮或加糖加奶饮用都很适宜；尤其烟正山小种红茶汤中加入纯牛奶和糖后，香气十分独特，口感极其迷人，它还具有耐储藏的特点，在常温条件下，三五年甚至更长的时间内，品质能保持不变，滋味反而更加醇厚，松香味反而更纯爽。

工夫红茶若加奶则显强度不足，汤色浅，所以一般工夫红茶以清饮为主，但清饮时若过浓则显苦涩，而且不耐贮存。而红碎茶则表现出只能加奶加糖，才能体现出浓、强、鲜爽的口感力度，若清饮则又苦又涩，而且香气浅薄，只能一次冲泡，不耐贮存。
 
茶青—萎凋—揉捻—发酵—过红锅—复揉—熏焙—复火—毛茶。
 
      萎凋：小种红茶的萎凋有日光萎凋与加温萎凋二种方法。桐木关一带在揉茶季节时雨水较多，晴天较少，一般都采用室内加温萎凋。加温萎凋都在初制茶厂的“青楼”进行。“青楼”共有三层，二、三层只架设横档，上铺竹席，竹席上铺茶青；最底层用于熏焙经复揉过的茶坯，它通过底层烟道与室外的柴灶相连。在灶外烧松柴明火时，其热气进入底层，在焙干茶坯时，利用其余热使二三楼的茶青加温而萎凋。日光萎凋在晴天室外进行。其方法是在空地上铺上竹席，将鲜叶均匀撤在青席上，在阳光作用下萎凋。
 
      揉捻：茶青适度萎凋后即可进行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷，茶汗溢出。现均改用揉茶机进行。
 
      发酵：小种红茶采用热发酵的方法，将揉捻适度的茶坯置于竹篓内压紧，上盖布或厚布。茶坯在自身酶的作用下发酵，经过一定时间后当茶坯呈红褐色，并带有清香味，即可取出过红锅。
 
      过红锅：这是小种红茶的特有工序，过红锅的作用在于停滞酶的作用，停止发酵，以保持小种红茶的香气甜纯，茶汤红亮，滋味浓厚。其方法是当铁锅温度达到要求时投入发酵叶，用双手翻炒。这项炒制技术要求较严，过长则失水过多容易产生焦叶，过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。
 
      复揉：经炒锅后的茶坯，必须复揉，使回松的茶条紧缩。方法是下锅后的茶坯即趁热放入揉茶机内，待茶条紧结即可。
 
      熏焙：将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上，放进“青楼”的底层吊架上，在室外灶膛烧松柴明火，让热气导入“青楼” 底层，茶坯在干燥的过程中不断吸附松香，使小种红茶带有独特的松脂香味。
 
      复火：烘干的茶叶经筛分拣去粗大叶片，粗老茶梗后，再置于焙笼上，再用松柴烘焙，以增进小种红茶特殊的香味。


关于饼茶品质的鉴定，有人以为茶饼的外表光泽、色黑、平整，就是品质精美的好茶，其实这是下等的鉴别方法;有人以为茶饼的外表皱缩、色黄、凹凸不平，就是品质优良的佳茶，其实这是次等的鉴别方法;如果认为上述标准均不足以鉴别茶叶品质的优劣，而又能系统全面地指出好茶的优点和粗茶的缺点，这才是最好的鉴别方法。为什么这么说呢?因为压出汁液之后的茶饼表面就有光泽，而含有汁液的茶饼表面就皱缩;隔夜制造的茶饼就色黑，而当天制造的茶饼就色黄;蒸压坚实茶饼表面就平正，而压得不实甚至任其自然茶饼表面就凹凸不平。就这个意义上说，茶叶和其他草木叶子是一样的。
 
      经过以上工序的茶叶便是正山小种红茶的初制毛茶。