漳平水仙茶香密码与茶饼的制作工艺详解

水仙茶饼又名“纸包茶”，系用水仙品种茶树鲜叶，按乌龙茶制法制出毛茶，再用木模压成饼形。水仙茶饼原产于漳平县双洋乡中村村，至今已有80余年的历史，在闽西一带负有盛名。

漳平县中村等地种植的水仙品种茶树，是从闽北建阳一带引进的，其制法亦与闽北水仙相仿。但鉴于毛茶条索疏松，携带不便，且易于吸湿变质，因此，最初在工艺流程中于揉捻之后增加一道“捏团”的工序，即将揉捻叶捏成小圆团，用纸包固定，焙干成形。然而捏团形状大小不一，不便销售，而后又逐渐改用一定规格的木模压制成方形茶饼。

水仙茶饼外形扁平四方，乌褐油润，汤色深褐似茶油，滋味醇厚，香气清高，叶底黄亮，红边显现。由于茶饼携带方便，易于保存，而且品质优良，因此畅销于闽西各地及广东、厦门一带，深受群众喜爱，在当地多作为馈赠亲朋的礼品。

1949年前，水仙茶饼仅有双洋乡大会、中村村及南洋乡北泰、梧溪等地少量生产，年产量仅1000多斤。1949年，随着消费需求的不断增加，水仙茶饼生产亦不断发展。现在全县年产水仙茶4万多斤，其中茶饼产量达2万多斤，占全县水仙茶产量的一半有余;产区也不断扩大，遍布全县各地，但仍以双洋、南洋、新桥等乡为主要产区。

水仙茶饼初制程序是: 晒青一晾青一摇青一炒青一揉捻一造型一烘焙鲜叶原料系采自水仙茶树，以小开面至中开面带二、三叶的嫩梢为宜。鲜叶采下后，均匀地薄摊在水筛上(水筛直径80~100厘米，孔眼1平方厘米)，每筛摊叶量约一斤，各筛按先后顺序放置晒青架上，在微弱阳光下晒至顶叶下垂、叶面失去光泽、鲜叶减重15%而呈半萎凋状态，即可收入室内进行凉青，凉至热气散失、叶子“阳”为适度，然后移入摇青室。

摇青是水仙茶饼初制过程的关键，通过摇青，逐渐消除青气味，形成水仙茶饼特有的品质特征。摇青次数、转数与每次间隔时间，随气候、原料老嫩、晒青程度不同而灵活掌握。

摇青适度的叶子，叶质柔软，叶面黄亮，叶缘向背面卷曲，红边显现，并散发愉快的花香气味，此时就进行炒、揉。机炒锅温220~260C，采取“多闷少扬”的方法，炒至手握可成团、松手又会自动散开为适度。用闽东40型操捻机揉捻的，每次投入杀青叶15~20斤，操10分钟左右，叶子揉卷成条即可进行模压造型。

水仙茶饼的特殊工艺在于模压造型及烘焙技术。其方法是用16厘米见方、白色无味的毛边纸铺在桌上，然后将底6厘米见方、高12厘米的薄木板制成的木模放在纸上，取半两左右的操捻叶放入模内，再用高16厘米、底5.5厘米见方的木槌套入木模内，把操叶压实成块，然后用白纸把揉捻叶包紧，用浆糊粘住封口，便成为宽约6厘米、厚约1厘米的方形茶饼。焙干后，25块茶饼约重一斤。

包好的茶饼要立即烘焙，不宜久放，以防变质。烘焙时，把包好的茶饼一块一块放在焙笼里，火温从高到低，翻动次数从多到少。初烘时，温度可掌握在90~100C，每个焙笼放茶饼40-60块;焙到封口糊干，翻转一面再焙，焙到正反面干燥均匀，就可两笼并作一笼，将温度降到60~70C继续焙，每隔半小时翻转一次。焙到手握茶饼有点刺手、大约七成干左右即可取出，摊凉3~4小时，使茶饼内部水分向外扩散，便于复烘。

漳平水仙茶饼的生产历史虽然不长，但由于其风味独特，携带方便，深受旅游者的喜爱。随着茶叶生产的不断发展，水仙茶饼将会得到更大发展。

复烘时，可将初烘过的茶饼三笼并作二笼，火温再降到40~50C，每隔1-1.5小时半翻转一次，一直烘到手握茶饼沙沙作响、捏茶成粉即可，或用小竹丝穿刺茶饼中间及四周，若能刺透，则说明已足干。茶饼烘焙很费时间，整个烘焙过程往往需要一天。足干后的茶饼要贮存在密闭的铁罐或瓷缸内，以保持茶饼的品质。

方寸水仙开——品“栀子花香”漳平水仙

在乌龙茶的世界中，水仙算得上翘楚。这种跟名花同名的茶，原产于建、建阳一带。早在100多年前，它在南洋地区的华人华侨群体中就有很高的名气。近些年来武夷岩茶的强势崛起，令武夷水仙为代表的闽北系水仙，更是名声大噪。特别是树龄在60年以上的“老机”，拥楚甚众。

相比之下，闽南系的漳平水仙要低调得多，尽管它作为唯一的紧压乌龙茶，有着独树一帜的四方形。不过，它并不靠“凹”造型来博眼球，而是同其它名茶一样，凭借风味特质来征服茶客们的味蕾。原生于闽北的茶种，一路向南，会演化出怎样的品质风格?

花香，是气候、水土及制茶技艺酝酿的结果。

这款茶产自漳平双洋镇中村村，此地正是四方形漳平水仙的诞生地。小罗说，漳平水仙问世于清光绪年间。当时，大会乡牛林坑(今溪口村大会自然村)有个名叫刘永发的茶农，从建阳水吉(水仙茶发源地，原属建瓯市)带回水仙茶苗种植，漳平产制水仙的历史就由此开启。刘永发融通闽北、闽南乌龙茶的制艺，兼取闽北茶的重发酵和闽南茶的清鲜芬芳。

厦门茶友小罗寄来一罐漳平水仙，很自豪地说:“这可是今年第九届海峡两岸茶王赛的获奖茶噢!它之所以能脱颖而出，正是因为它那清纯幽长的栀子花香，深深打动了评委。

创制之初的漳平水仙，从外形上，与闽北系水仙就武夷水仙来说，兰花香是其最突出的风味“语别无二致，都是条索形。后来，经其弟子邓观金的改言”，栀子花香及其它香花类型虽也有，却不那么显良创新，将茶捏成团，包上纸，以便于储运。但是，著，小罗的获奖茶则是以栀子花香见长。他觉得团状的茶还是不够理想，便将揉捻后的茶装入相比之下，闽南系的漳平水仙要低调得多，尽管它作为唯一的紧压乌龙茶，有着独树一帜的四方形。不过，它并不靠“凹”造型来博眼球，而是同其它名茶一样，凭借风味特质来征服茶客们的味蕾。原生于闽北的茶种，一路向南，会演化出怎样的品质风格?

花香，是气候、水土及制茶技艺酝酿的结果。

邓师傅对茶叶外形所作的改变，看似简单，却塑造了漳平水仙独特的个性。纸包单泡茶，在民国初年不算什么新鲜事。但，异于其它茶是用纸包成品，漳平水仙是在烘焙前就包纸了。这张纸，除了承载品名、茶号、广告语等信息，焙火时，对火功也起到一定的阻隔，让茶呈现出在闽北茶的火功香与闽南茶的清香之间找到一个恰到好处的结合点。

邓观金从刘永发那里引种水仙茶苗后，并没有藏着披着，而是广为推广，中村、南洋、赤水等村相继开始产制水仙。而邓师傅所生活的中村村是客家人的聚居地。小罗说，大约在乾嘉年间，福建永定、上杭及广东梅县等地的客家人，先后迁入中村。因常年居住在山区，开山为田，种茶植茶是客家人所仰仗的生计，而生活中也是少不了茶的滋润。可以说，茶在客家人心中，就跟粮食一样重要。就这样，天生勤勉、敢于吃苦耐劳的客家人，在中村拓荒植茶，直到有一天把异乡也变成了家乡。

小罗分享的水仙就是中村产的。干净素白的纸，把茶裹得有棱有角，精致小巧。虽隔着纸，优雅的清香时不时地散发出来。如今包茶纸系食品级滤纸，也就是袋泡茶专用纸，而从前用的是毛边纸。记得6年前，我曾到中村拜访过邓观金的侄孙邓日峰。令人惊奇的是，祖孙俩长得竟出奇地像!

攀谈间，邓日峰拿出一块上世纪80年代他父亲做的老水仙。经历20多年的光c阴，纸质脆黄，散落着星星点点的锈色茶，透出一股浓重的陈味，而茶量至少是现在的3倍现今的茶量已大大“瘦身”了，是市面主流的7~8克装。

在木模的规范下，茶条循规蹈矩地缠成四方形，就连有些“任性”的茶梗也是服服帖帖，留梗也是漳平水仙的与众不同之处。

梗叶相连，舒展开来更显得修长。叶色黄绿，叶缘镶嵌着鲜艳亮丽的朱砂红，红绿相间，用“怡红快绿”来形容再贴切不过了。的确，若把闽北水仙比作熟妇，那么，漳平水仙就好比是少妇，风姿绰约，又不失内涵和韵味。

起初，原以为选用200毫升的盖碗泡茶太大。茶遇水，是“束缚”后的舒放，无疑充盈而饱满。叶润梗壮，如同一条条柔软的绸缎，铺满了盖碗，缓缓沁出了清澈剔透的金黄色，很是养眼

纯净幽雅的花香，萦绕于杯盖汤面之上。这样的香型，小罗将其认定为栀子花香。印象中，栀子花是初夏开放的，洁白的花朵，吐露着浓郁的香气，把渐渐变得闷热的空气也熏染得芳香四溢。花开也总是与毕业季联系在一起，依依不舍中却有蕴藉着美好的憧憬。

花香，可闻，亦可品尝。“落水香”几乎是所有好茶的共性，它是香气与滋味相交融的理想状态，因而有茶友常常把香、味具足的茶汤称之为“可以喝的“香水’”茶入口，清醇甘滑，鼻喉口舌，皆有花香，如同置身于花丛中一般，“她在丛中笑”。若待汤冷后再饮，汤感清冽甘爽，冷香馥郁，别有一番情致。

方寸水仙，花气熏人。制茶师即是“种花人”

据测定，茶中的芳香物质可分为低沸点和高沸点两类。前者是强烈的青草气，闻起来就像刚刚修剪过的草坪;后者则是令人愉悦的花香、果香。栀子花香的主要成分便是高沸点的芳香物质，它的形成得益于茶叶加工技术。

漳平水仙制作工艺融合了闽北乌龙与闽南乌龙，发酵度亦是介于二者之间，既有闽北乌龙的醇厚，又有闽南乌龙的清鲜。除造型外，免筛红边、留梗是它独到的地方。

闽南乌龙，如安溪铁观音，为了保证外形美观及茶汤黄绿的色泽，通常会筛去红边，而漳平水仙“懒”得去筛，茶叶的自然形态基本保持完整。红边是鲜叶摇青时的摩擦与碰撞，红变发酵，似乎是一种“创伤美学”。留梗，多见于台茶，漳平水仙则是大陆乌龙茶的“另类”。梗的保留不只是省去了拣梗的工序及其成本，更有利于成型，并且茶梗中的茶多糖、木质素、纤维素、茶氨酸等水溶性物质，能丰富茶汤的层次，喝起来有甜醇之感。

在由武夷岩茶主导的闽北乌龙品质“话语体系”下，为迎合市场，一些厂商也尝试着以武夷岩茶的制法来重新定义漳平水仙的风味。但是，风士的差异，犹如与生俱来的基因，无法改变，形易，韵却难得。做回自己，才是最好，才是独一无二的。因为只有漳平，才有漳平水仙。

“孤姿妍外净，幽馥暑中寒。”叶柔如绸，清芬依旧。杯底，“栀子花”还在盛放...

小罗也是客家人，祖籍在上杭。在他眼里，中村之于漳平水仙，就如同“三坑两涧”之于武夷岩茶，有着近乎神圣的地位。当他来到中村，同样的语言，同样的风俗令他倍感亲切，“就像回到家一样”。曾经，这个看似不起眼的小山村，不仅家家户户产茶，而且几乎每家每户都有自己的茶号，用今天的话来说，就是“品牌云集”。他们走南闯北，将茶源源不断地运出大山，远销闽南、广东及东南亚地区，成为爱茶人们的杯中之好。

更让他感到震撼的是，这里的茶园中，还顽强生长着成片的老机水仙茶树，有的树龄甚至超过百年。它们身上，苔藓、树挂满披，老态龙钟，像沧桑的老者，又像高蹈的隐士，沿着时间的单行线来到今天。

小罗遍访茶农后发现，有不少老茶号的后人早已不做茶，徒留世代相传的茶章。这些茶章曾是各家宣扬品

牌及茶品个性的符号，斑驳漫滤的字样上，还依稀透着昔日的荣光。后继无人，销声匿迹，都将是它们最后的命运。为此，他惋惜不已。同时，他也萌生了一个念头:如果把这些老茶号的茶章都收集起来，整合打造中村漳平水仙，它们就不至于消亡，并且还会在传承中获得新生。

然而，这么多的茶号该如何“打包”呢?思虑了良久，他脑海中募地闪过“客家”二字:中村是客家人的聚居地，客家文化不正是它最鲜明的文化性格吗?于是，“印象客家”便应运而生。“籍由一方漳平水仙，感受中村，感受客家的风土人情，那是一种浓浓的人情味。”他说。

漳平水仙茶饼的加工工艺

根据漳平市农业局邓长海总结的现代水仙茶饼制作工艺流程:鲜叶一晒青一晾青-做青一杀青一操捻一造型一烘焙。1、鲜叶采摘标准，小至中开面二三叶。2、晒青，要晒足一些，减重率为10%一15%(清香型产品要稍轻)。应根据季节天气、做青环境条件，掌握好晒青程度。3、做青，晾青与摇青交替进行，将晒青叶均匀薄摊在水筛上，适度保持青房通风透气。传统工艺做青前期阶段使用水筛摇青，因为水筛摇青作用力较小，容易控制。做青后期用摇青机摇青，投叶量以摇青机容量的1/2-2/3为宜。转速以每分钟16-20转为宜。掌握轻摇薄摊多晾原则，随摇次增加作用力逐步加重。做青后期阶段要根据茶青走水情况，如增加青房密闭度和适当增厚摊青量，以保持青房相对湿度和护水养青。水仙茶饼后期的造型和烘焙工艺存在明显的后续发酵，做青发酵程度掌握要比制水仙散茶略轻。4、杀青，要掌握“高温、抖炒、杀透”的原则，提高成茶香气。下锅温度达270C~300C，投叶量小(110型滚筒杀青机不超过15kg)，杀青适度的青叶含水率为58%~60%。5、揉捻，要掌窗俺皑袄倍班测梆惫苍壁扳摆契趁热、重压、短时”的原则，以揉出茶汁，揉成条索为适度。6、造型，茶饼规格以4 cm(边长)x4cm(边长)x lcm(厚度)为宜，厚度不宜太厚，否则影响烘焙质量，成品控制在每kg干茶150块左右，一个茶饼为一泡，便于饮用冲泡;茶块的紧实度不宜过紧，便于烘焙质量的控制。7、烘焙，用焙笼碳焙是水仙茶饼品质形成的关键工序。要采取初烘一复烘一足千步骤。温度由90-100C初烘转至60-70C复烘，最后用40-50C低温烘焙至足干，烘焙过程应经常翻动。水仙茶饼必须焙干、焙足，焙至含水率为6、0%-6、5%，以提高品质，并有利于保存延长保质期、

漳平水仙茶饼定型和烘焙技术

漳平水仙茶饼传统的定型和烘焙技术，是体现漳平水仙茶饼形态和特有品质特征的关键措施。根据漳平市南洋镇农技站林赞煌总结，其主要技术要点如下:

1、定型，是水仙茶饼特有的工艺。纸的选择:包茶的纸宜选择干净、无色、无异味，有一定硬度，能够起定型作用的毛边纸。模具制作:模具木材应选择无味，木质较坚硬的杂木制作，用厚度0、5cm的木板，制成高16cm、内径5cm见方的正方形模具。木槌长25cm，底部呈4、5x4、5cm正方形木槌。上部制成圆形手柄，便于手抓。定型技术:纸包四方块茶饼在操捻后应立即定型。其制法是用18cm见方的毛边纸铺在桌上，然后将高16cm，宽5cm四方模具放在纸上，把大约25-28g的茶叶揉成团放入模具内，用木槌套入模内，春紧压实后，拿掉模具;用白纸包紧，浆糊粘住封口，使之成为长宽约5cm，厚约lcm的方形茶饼。每kg干茶约70-80包。包好的湿还茶饼，要及时烘焙。

2、烘焙:目前，烘焙水仙茶饼都是采用木炭焙笼烘焙。温度:把包好的茶饼放在焙笼里，火温从高到低，翻动次数从多到少。初烘时，温度可掌握在80-90C，即手背接触茶焙有刺热感。每隔0、5-1、0h翻拌一次，烘到手捏茶饼边缘有硬感，应将温度降到60~70C继续焙，即手背接触茶焙有微热感觉，焙到手握茶饼有点刺手，大约七成千左右即可取出。摊凉2-3h，使茶饼内部水分向外扩散，以便复烘。复烘时，可将初烘过的茶饼三笼并作二笼，火温再降到40~50C，即手背接触茶焙不烫手。每隔1h到2h翻拌一次，一直烘到手握茶饼沙沙作响，捏茶成粉即可;或用牙签穿刺茶饼中间及四周，若能刺透，则说明已足干。同时烘焙温度高低还应根据青叶做青状态灵活掌握。若做青叶发酵轻，烘焙温度应低些，以促进叶内化学物质转化，促使滋味转醇;做青发酵足的，烘焙温度高些以抑制叶内化学物质转化，防止叶片红变;做青走水不足的青叶，香气低闷，滋味苦涩，可通过火功来改进，烘焙时温度要求高些。秋冬季节，空气干燥，相对湿度较低，有利茶叶水分蒸发，烘焙温度掌握宜低些;春夏季节，相对湿度较大，烘焙温度比秋冬要高些。此外，烘焙温度的掌握夜间比尽间高:阴天应比晴天高。

烘焙时间:为了形成水仙茶饼特有的品质特征，其干燥常采用低温慢烤，分段进行的方法。茶叶在烘焙过程中，随着水分蒸发，在热的作用下，发生一系列化学反应，缓慢吃火，逐步形成具有香高、味醇、耐泡、回甘等特点。传统漳平水仙茶使用焙笼烘焙，烘焙分两个阶段进行，初烘时间6-8h，中间摊凉，时间2-3h，复烘时间29-32h，全程的时间为35-40h。投叶量:每焙笼初烘湿还投叶量5-6kg，有利于茶叶品质相一致，有利于翻拌;复烘投叶量，即将初烘茶叶三焙并成两焙进行烘焙，每焙笼烘成干茶约4-5kq。烘干后的茶叶，稍经摊凉后，才可装入茶缸，妥善保管，保持水仙茶饼特有的品质特征。

漳平水仙茶饼的品鉴与贮存

漳平水仙茶饼饮用时用沸水冲泡，首次冲泡坐杯20秒左右，第2~3次冲泡，坐杯10秒左右。漳平水仙茶饼的品质特征:外形呈四方形，色泽乌褐砂绿油润间蜜黄，红边明显。内质似兰花或桂花香馥郁，花香清高细长，品种特征明显。滋味醇厚鲜爽或浓醇甘爽，汤色金黄或橙黄明亮，叶底黄亮，红边鲜明匀齐。漳平水仙茶饼属紧压的清香型乌龙茶，要赠存在低温、干燥、避光环境，采用真空包装，放冰箱保鲜。