漳平水仙,福建乌龙茶的新势力

2019年的一个夜晚,在莆田琪明小院,刘荣翔和林文治让我品尝了沈添星制作的一款漳平水仙,清幽的兰花香,细润的滋味,橙黄的茶汤,尤其茶盏中那美丽的叶底,在中秋的月光下,三红七绿,舒展柔曼，令人惊艳。

中国的乌龙茶,福建的,广东的,台湾的,我喝过不少。这款漳平水仙却是初次见识。漳平是林文治的家乡,首批漳平水仙非遗传承人沈添星是他舅弱。见我迷醉的神色,小林问: "楼老师想不想去看看?你的《寻茶记》里还没写过漳平水仙呢!"小林的提议正中我意。我们相约第二年春天茶季去漳平。

不曾想到一场突如其来的新冠肺炎改变了我所有的行走计划。2020年从1月到4月中旬,我几乎没出过远门。五一节后,国内疫情得到了一定控制,我去了武夷山。刘荣翔在微信朋友圈看到我的行踪,从莆田赶来与我会合,先是约我在他老师王顺明那里喝茶。从白鸡冠、大红袍、肉桂、老枞水仙,武夷山首批国家级“非遗”传承人王顺明的每款茶,都让我齿颊留香。琪明有奇苦,名不虚传,不愧为中国乌龙茶的一颗璀璨之星，熠熠生辉。

这天晚上,刘荣翔问我:“漳平还去不去?"我说:"去啊。” 5月13日,我们结伴从莆田驱车直奔漳平。

车过安溪感德就是漳平的地界,山岭的植被明显与安溪不一样,绿树满坡,翡郁苍翠,茶树在绿荫下吸取阳光、空气和各种树木散发的气息。我望着车窗外闪过的青山,顿觉悦目了许多。

下了高速,我们直奔南洋镇。九鹏溪畔的南洋镇是漳平水仙的主要产区之一。水溪两岸的几百年、上千年树龄的小叶种榕树满目皆是。那种郁郁葱葱让初到漳平的我们很是兴奋,殷慧芬说:"有时间,一定要在大格树下走一走。

漳平有“九山半水半分田”之称,九鹏溪两岸的土壤、水和空气的优越,是造就漳平水仙独特品质的天然因素。而漳平茶农的用心制作则是这款茶品质珍奇的另一重要原因。我们要访问的沈添星就是其中的杰出代表。

南洋镇的茶厂比比皆是,大多为家庭作坊。相比之下,沈添星的天星茶厂在当地已是规模较大的了。和前两天我在武夷山参观的琪明茶厂比,可谓小巫见大巫了。沈添星也去看过王顺明的茶企,他坦率地说:“王老师的茶厂一天的产量,我差不多要做一年。”

也许正是漳平水仙的这种比较的原始作坊式生产,我看到了这里从采摘到制作的许多传统方式。比如,采摘,因为人工的昂贵，有些地方的茶已采用机器采摘。而在漳平,采摘时必须全手工用小剪刀严格按标准剪下叶芽。沈添星说,这样做就是担心手摘时把叶芽掐伤,我听着,觉得这些采茶女像是在茶园中绣花一般。

沈添星被当地称为“茶王",可以说毫不夸张。2007年,茶界泰斗张天福访问漳平时,专门到过沈添星的茶厂。张天福品饮漳平水仙茶之后,连声赞叹,说漳平水仙茶品质好,花果香,保留传统工艺制作,很有前途。

漳平水仙茶历史悠久,文化底蕴厚重。据史料介绍,漳平的茶叶种植,至明清时期已有相当规模。1914年漳平双洋村人邓观金创制了水仙茶饼，即现在被称为“四方块”的水仙紧压饼，在乌龙茶品种中一枝独秀。

从漳平水仙茶制作技艺的非遗传承来说，沈添星是第三代传人。沈添星十几岁跟随父亲开始制茶,从家族传承来说,他似乎应该划入第四代。我在访问时,我看到一件旧时茶萝,直径超过一米,竹编细致紧密,色泽包浆褐中透亮。这件竹箩是他太爷爷留下的。竹箩一侧有墨迹:“甲子年荔月沈长根置。”字很端正,尤其是“荔月”这个对阴历六月的雅称,让我感到他的曾祖父还是个有文化的茶农。按年历推算,这个甲子年是公历1924年。沈长根从年龄上来说,差不多与水仙茶饼的创始人邓观金同辈。不管从哪个角度,今天被称为漳平水仙“茶王”的沈添星都是传承有序的。

漳平水仙茶饼的制作工艺大凡有:采摘,晒青,晾青,做青(包括摇青),杀青,揉捻,造型,烘焙。我到达沈添星茶厂后,从下午到夜晚,目睹了其中的主要环节。从茶园采回的细嫩叶芽,离地晒青,至茶叶柔软时,再在室内摊晾,之后用竹筛手工摇青,再摊晾、摇青,几个反复。漳平水仙那种好看的三红七绿叶底,正是这样的反复摇青,通过叶片的不断磨擦,才形成的。

轻摇重摇,沈添星和他徒弟沈达十分娴熟,让我叫绝的摇青后的抖筛,双手轻轻一抖,茶青就十分均匀地布放在竹筛上。这一招,我在武夷山也不多见。一般的师傅在摇青后是用手摊放茶青的。练就这种抖筛的绝活当然不是一日之功。

冷做青是我初次见识。沈添星把竹匾中的茶叶放入空调房的冷气中。沈添星说: "这样做,主要是延缓茶叶的发酵速度。让茶叶吹吹北方的冷风,是我们的传统工艺。现在有空调了,冷做青方便了许多。”

我边听,边琢磨,当今世人都在追求快和热,而沈添星却坚持该慢则慢,该冷则冷,这种定力难能可费。也许正是这样的慢和冷,造就了漳平水仙的含蓄、内敛和隽永。

做青后期,沈添星也用摇青机。这种竹编的摇青机与武夷山大企业成排的不锈钢摇青机比,无论是机器还是规模都小许多。武夷山的摇青机一桶可摇青三四百厅,而沈添星这台机器一次摇青仅20余斤。即使如此,沈添星也直守在机旁，不时察看叶芽的变化,相应调整转速。

之后放入锅内高温炒青,再进行揉捻成条状。再之后包装定型,将茶叶放入质地坚硬木制模具中,用木锤撞压筑成方型。为增加捶压力度,木锤内嵌了铁块。压制成型后,用棉纸包成方块,放入焙笼用木炭慢火烘烤。

闻着焙笼中散发的那种兰花幽香,我体会到做什么都不容易,沈添星的章平水仙茶,每个环节都凝聚着他的匠心。

沈添星请我们喝他做的水仙,每款方块紧压茶10克左右,醒茶之后在盖碗中坐杯片刻出汤,汤色橙黄明亮。金色的“清淳”,包装袋上有字：“一时清香,淳享自然品饮时觉花香明显,茶水甘甜。银色的"茗匠",有“一盏清茗,匠心传承”字样,茶汤绵柔厚稠,更具传统风味。

黑色的"老枞",明明白白写了"限量版"三个字。老枞水仙,树龄较高,一般都在60年以上,有的甚至超过百年。

喝老枞,品尝的“枞味”,是漫长岁月的积淀。款款皆好茶,我首次品尝的“茗匠”和“老枞”,在某些方面甚至超过了一年前我曾在蒲田琪明小院喝过的"清醇"。

夜宿漳平市区。离别的一刻,我们相约第二天去看茶山。沈添星的儿子、大学毕业生、当过村官的沈达铭愿做"带路党"。“好啊,我们去理坑,去大用山。理坑茶园里有棵干年桂花树壮观漂亮。”他的描绘更增添了我们的几分向往。

第二天早晨,我们重返南洋镇,在九鹏溪畔见到了沈达。

沈达也有茶坊，此刻正与父亲沈添寿一起在晾茶青。见我们到来,他放下手里的活,请我们喝他做的茶。他的茶也曾在当地斗茶赛中获过奖。

按排序,兄弟之中沈添寿排行老大,今年71岁, 49岁的沈添星是小弟,年龄几乎相差一辈。我问沈添寿:"你弟弟的儿子上了大学,你为什么没让沈达念大学呢? "老人说: "我1973年去当兵,回来后,家里穷啊,连1角5分一斤的盐巴都买不起，让他念到初中毕业很好了。

我忽然意识到这个问题戳到了他的痛处。谁说不是呢,我自己也经历过那个饥饿的不堪年代,我有点后悔提这个问题。

“幸好沈达争气,跟他叔叔一起做茶,自己茶也做得很好。

我这么说是想让谈话的气氛轻快些。老人果然高兴起来:"是啊,他还可以,也得过"茶王,称号,虽然没他叔叔得那么多。但是我们现在的日子比过去好了不少。”

沈添寿的叙说让我想到当下的热词:“脱贫"。种好茶做好茶，在这避远山乡让部分农民脱贫,可谓功莫大焉。

聊了一会,沈添寿说要回家去。家离沈达的茶铺不远,我说:"一起去看看,顺便看看沈家的老房子。"沈家祖辈的老屋仍在,千疮百孔风雨飘摇,已无法再居住。农民当时的艰难由此可见。在老屋,我还看到过去做茶用的竹匾、炉灶等。那是他们上一辈人的制茶工具。

沈达铭来了后,我们上山看茶去。我们的车沿红林村的村路前往,一路风景,满目的苍翠像一条绿色的河流在车窗前淌过。瑶坑,车再不能前行,我们只能徒步。茶园像个大花园,盛开的三角梅燃烧着热情,几百年树龄的香樟、梧桐,华盖舒展,为瑶坑的老枞水仙挡风遮阳。看见两棵高大的并列着的桂花树,我拉着殷慧芬要拍合影照,我说:"这是夫妻树啊,几百年了,不离不弃。人与人,百年夫妻已是很了不得了,可这两棵树却恩爱了几辈子。”

那棵千年桂花树呈现在我们面前,枝叶的丰盛和硕满令人叹而观止。平生我也见过千年古树,家乡上海嘉定那棵1200百多年的古银杏,我曾带王安忆等多位好友前往观瞻,在云南西双版纳,我也曾为千年古茶树而心怀敬仰,但这千年桂花树却是初次相见。站在树下,枝叶蔽天,我看不到树顶。站在远处,树影下的人是那么渺小。我想象在那金秋时刻,那燦若金星的满树桂花盛开时是一种怎样的景象?吐露的芳香将飘越多远、多久?我忽然羡慕长在这棵千年桂树下的那一棵棵茶树。

漳平水仙与武夷山水仙从根本上说都源于闻北建阳、建瓯一带,所不同的是这里的水仙有一部分为了采摘方便,经过了矮化处理。没有矮化的老枞水仙与武夷山的一样高大。

,刘荣翔指着一棵经过接化的茶树说:“你看,这枝干多相壮啊,应该有百年树龄了。”我细细观察,果然所言不虚。树干被厚厚的苔藓裹缠,叶片有虫咬痕迹,茶园城间野草丛生。这些边象无需别人介绍,走了十多年茶山的我,一眼就能断定这里的茶不打农药,不施化肥,不用锄草剂。

与理坑13号种德堂相遇,是个意外。这是一座百年老屋,漳平市历史建筑文物。种德堂基本上还是保留了原来的面目。大门敞开着,看似无人看管,人们可以随便出入。旧木窗,雕花横梁,乃至木板的隐约可见的彩绘……都让我饶有兴趣。两扇木门上昔日留下的褪色楹联:"柜酒宜春令,椒觞祝岁华”,让我想到此屋应是主人饮食处,主人原本是个读书人,几分风雅由此可见。

白日品茶,夜晚喝酒,屋外有千年桂花树和干亩茶园,多好。我甚至有想留下来的念头。我站在院子里,打量着,构想着我如果真留下住在这里,该怎样打理?一切似乎只须打扫清理稍作修缮即可。唯一需要改变的是客堂正对面的围墙。这墙不必像现在那样严严实实密不透风,至少应该像苏州园林中砖石雕刻的透孔墙。通过墙孔,白天,我可以看外面的干千年桂花树和绵互起伏的大片茶园,晨曦夕阳,花开花落。夜晚,我可以仰望星空。茶园上空,应该是茶的星空。

在中国乌龙茶的星空中,漳平水仙无疑是颗闪亮的星。

当今漳平水仙茶非遗传承人沈添星,这个名字真好。是他和漳平许多优秀的茶人,勤勤恳恳,用匠心为中国乌龙茶添星、争光。