闽南水仙茶

水仙茶，是福建历史最久、种植最广的优良茶树品种之一。因为原产闽北，是闽北乌龙茶的当家品种和主要外贸出口茶叶品种。故说起水仙茶，一般人则多以为是闽北水仙茶、武夷水仙茶，殊不知，在福建南部，还有一种曾经风靡东南亚的乌龙茶——闽南水仙茶。

 

2008年的一个夏日，我与茶友晚甘园主人一起，登上永春北石空山，寻访当年华兴茶叶公司垦殖场的水仙茶园。晚甘园主人因为爱茶，10多年来跑遍了福建荼区，茶品鉴赏能力极高，有许多独特的见解，因此对茶品的要求几近苛刻。近年来，他为了得到满意的茶品，干脆自己制茶了。我们要去看的，就是他去年在永春租下的茶园。

一片罕见的天然闽南水仙茶

汽车沿着弯曲的盘山路，转了好几个圈，最后在一个平缓的山坡上停下。映入眼帘的是几幢上世纪五六十年代风格的砖木结构建筑。晚甘园主人告诉我，这些房屋原先属于华侨茶果场，如今只剩下一户老职工留守，其中的一部分被他租下做茶厂。茶园则在周边更高的山上，有好几片，共100多亩。

稍事休息后，我们便继续往高处走。晚甘园主人说，要看的那片茶园约40亩，大部分是水仙茶，位于虎巷山的生态保护林区，海拔近800米，迄今已有将近百年历史。上世纪90年代中期，茶园抛荒，10几年无人管理，已经与周围的天然生态林浑然一体。

果不其然，走到茶园前时，只见郁郁葱葱的树林中，夹着一片奇特的小乔木林。树干细直，排列整齐，密密麻麻。走近看时，每一棵树干直径仅三四厘米，高约三四米，呈高挺状，斜枝较少。叶片稀疏，呈墨绿色，格外厚实，伸手摘下一片，几乎有一巴掌长。与平时所见到的合地茶园中生长的低矮斜坡状水仙茶树形态上有较大区别。之所以长成这样，主要原因是没有经过修剪，茶树在完全自然的状态下生长。晚甘园主人说，前不久他请一位茶叶专家来看，专家惊叹说：像这样的闽南水仙茶园，才是真正的天然茶园，极为罕见。

晚甘园主人不辞辛苦地找到这些茶园后，立即全部承租下来，合约期为30年。对于他的这种举动，许多朋友都不理解。晚甘园主人却有自己的想法。他之所以将资金投到这些茶园上面，一是希望能够重新恢复闽南水仙茶的声誉，挽救一种隐落的历史名茶；二是他看好这些茶园的天然本质。所谓天然，就是纯粹的原生态。像这样大片的原生态茶园，即使在全国也是极为罕见。他认为，这片茶园早先是人工栽培，如今已经野化了。以这样的茶青为原料，制作出来的茶品，具有非常独特的韵味，是真正爱茶懂茶者的首选产品。事实上，这也是回归传统的做法。

上世纪70年代之前，福建的高山茶园，从来不施化肥，主要的管理就是冬天进行一次锄草和培土。由于高山地区气温较低，病虫害较少，不需喷洒农药，所以根本不存在什么“农残”问题。但这样的茶园产量较低，一季仅能采几十公斤茶青，一年采两季，合起来不过100多公斤茶青，制成毛茶只有二三十公斤。但也正因为如此，制出的茶叶才显得珍贵。

晚甘园主人告诉我，像这样的具有将近百年历史的天然闽南水仙茶园，周边还有一些。除了水仙茶，还有佛手。永春的佛手茶源自安溪，后来发展成著名的福建名茶，种植面积不亚于水仙茶。但是像这样天然生长的，也极为罕见。

闽南水仙茶有一段不能忘却的历史

事实上，闽南水仙茶与闽北水仙茶有着很亲密的渊源关系。

清·道光年间(公元1821年～公元1851年)，永春仙溪乡人郑世报父子到闽北学习种茶制茶。几年后返乡时，带回100株茶苗，种在仙溪鼎仙岩寺院附近。经郑氏父子的精心培育，这些茶苗长得很好，并制出了堪与闽北水仙茶媲美的茶叶，很快就受到当地人的喜爱。此后，回乡侨亲把水仙茶带到东南亚各地，由此开启了闽南水仙茶在东南亚的销售市场。于是，鼎仙岩山上的茶园面积逐年扩大，仙溪乡几乎户户种茶，并开办了多家茶庄，茶叶源源不断地销往泉州、厦门和东南亚各地。仙溪乡也因出产水仙茶而发展成为闽南名镇。

民国六年(1917年)，旅居马来西亚的华侨回乡创办华兴茶叶公司，在北硿、乐山、虎巷一带开垦茶园。从仙溪鼎仙岩引种乌龙茶，其中有200多亩水仙茶。制作时，融合闽北和闽南两地乌龙茶制法的优点，逐渐形成“永春水仙茶”的独有韵味，与仙溪乡所产水仙茶一起，在闽南及东南亚得到更多人的喜爱，一度名声赫赫。于是人们便把永春产的水仙茶统称为“永春水仙茶”。新中国成立后，华兴公司茶园改为永春华侨茶果场，继续生产水仙茶。与此同时，闽南地区先后有10几个县市开始发展水仙茶种植，形成一个相当有特色与影响的优质乌龙茶品类。专家们便将闽南产水仙茶，包括永春水仙茶在内，统一命名为“闽南水仙茶”。

永春在发展水仙茶的同时，还发展了另一种很有特色的乌龙茶：佛手。但闽南水仙茶依然是永春茶叶栽培的主要品种之一。上世纪80年代，永春成为福建省3大茶叶出口基地之一和全国乌龙茶出口基地之一。全县有水仙茶园2万亩，年产1300多吨，产品畅销一时。当时的永春水仙茶，除了历史上的鼎仙岩、乐山、虎巷等地外，以湖洋、东关两镇种植最多，约占全县50％。精制产品以北硿华侨茶厂生产的“松鹤牌”闽南水仙茶经营规模最大、品质最佳。自上世纪80年代起，多次荣获国家和省部级乌龙茶评比金奖。成为福建茶叶的名牌产品。

之后由于经济体制变革等种种原因，从上世纪90年代末起，闽南水仙茶产量逐渐减少，进入21世纪后，便逐渐被人淡忘了。

一次难忘的闽南水仙茶品味

因为永春水仙茶引自闽北，制法也是沿袭闽北水仙茶的工艺。所以，早期的闽南水仙茶外形呈条索状，发酵度与火功也较高。后来吸取安溪铁观音制法，将闽北、闽南两地的制法合二为一，形成独具特色的闽南水仙茶工艺。用这种方法制出来的水仙茶，外形呈弯曲状，是典型的“蜻蜓头，青蛙腿”；干茶色泽墨绿，较为粗壮；冲泡后，汤色金黄，香气馥郁，滋味醇厚；叶底为典型的“绿叶红镶边”。

下山的当晚，我们宿于虎巷茶厂内。虽是盛暑6月，却感觉不到一丝炎热。伴着高山上的月亮，我们开始逐一品味晚甘园主人所制的闽南水仙茶。既有闽北制法，也有闽南制法。晚甘园主人说，因为这是百年天然老丛，茶青品质特好，所以用两种工艺制作，可以比较一下。

我们先按日常的盖碗功夫茶泡法冲泡闽南水仙茶，随后又用专业审评法；中泡。仔细品味后，对这种以天然茶青制作的闽南水仙茶，有了更加深切的感受。按我的个人口感，闽南制法的水仙茶应该更为成功，不仅保留了闽南乌龙以香见长的优点，充分体现出水仙茶香气“如兰斯馨”的特征，滋味也较一般闽南乌龙更为甘醇，茶汤色泽金黄透亮，有一种油质黏稠感，且极耐泡，10泡香韵犹在。而在香气滋味中，则透着一股隐隐约约的清新苔藓味。若与闽北水仙茶相比，其风格特点从香气来说是“馥郁”，滋味则是“清隽”。这或许就是极品闽南水仙茶的特有韵味吧。

除了闽南水仙茶以外，我们还品赏了佛手。其中的百年佛手，香烈味厚，可谓茶中绝品。而

在比较中，我们对闽南水仙茶的独特之美也有了更为深刻的印象，坚定了对闽南水仙茶发展前景的信心。随着社会发展与生活品位的提高，人们对茶品的选择也会越来越多、越来越高。像虎巷产闽南水仙茶这样纯粹天然而又香韵兼优的茶品，一定会走出深山老林，得到越来越多人的喜爱，从而带动闽南水仙茶再现历史的辉煌。


闽南水仙茶延伸阅读

温柔敦厚说水仙茶

曾经听一茶庄的老板说起这样一件事，有一外地茶友来福建寻好茶，点名要喝乌龙茶的当家品种水仙茶，老板即问，喝哪种水仙茶?茶友瞬间傻眼，水仙茶不是乌龙茶的品种之一么，还分哪种水仙茶?

是的，从闽北到闽南，“水仙茶”以各异的形态和特征，彰显着其作为福建乌龙茶当家品种的独特魅力，它或许没有大红袍的声名显赫，或许没有肉桂张扬的个性，却以温柔敦厚的个性颇受许多资深茶客的喜爱。

闽南水仙茶的发现与流传

根据有关史籍与专家考证，公认的结论是，水仙茶树发源于今建阳市水吉乡大湖村。时间约在清初康熙年问(公元1662年～公元1723年)。水吉乡旧属建瓯县，为古建州府辖地。建州自古产茶，五代闽国时即于今建瓯东峰一带设立名为“北苑”的御茶园，专门为皇家宫廷生产“龙凤团茶”。明代时朱元璋停办御茶园，北苑茶衰落无闻。大湖村水仙茶树是否是宋代茶树品种已经很难得到考证，但与北苑茶肯定有着某种渊源关系。

发现水仙茶树的大湖村民姓氏亦无考，只知道某日此人到一座名为“祝仙”的山上劳作时，偶然看到有一棵茶树叶片格外肥厚，揉搓后发出一股奇香，于是挖下带回家中，种在后园墙边。后有一春日风雨大作，园墙倒塌，墙土正好压在茶树上。本以为茶树必死，不料数日后被压的茶树枝条竟然生根发芽。他便试着将茶树枝条重新剪下扦插，居然也都成活。而用这棵茶树所制的茶叶，香气滋味都异于一般茶叶，于是逐渐为人所知。因为这棵茶树原长于祝仙山，建州方言中“祝仙”与水仙茶谐音，便得名为“水仙茶”。

水仙茶树品种性能稳定，栽培容易，适应性广，茶农有“懒水仙茶”之说。而以水仙茶树青叶为原料制作的乌龙茶，品质又特别优良，因此很快就在周边地区流传开来。先是在建瓯与武夷山全面开花，随后又引种到闽南，成为闽南乌龙茶的主要茶树品种之一。

闽南水仙茶产地与特点

福建水仙茶如从产地来说，有闽北水仙茶与闽南水仙茶之分。从种类来说，有建瓯水仙茶、武夷水仙茶、永春水仙茶(前文已做介绍)和漳平水仙茶。

建瓯水仙茶：建瓯古称建安、建州、建宁，为历代州府治所所在，亦是宋代北苑生产制作中心，北苑停办后，茶业依然在继续，直到今天，仍有数万亩茶园，是福建最大的乌龙茶出口生产基地。产品以乌龙茶为主，而乌龙茶中又以水仙茶为最大宗产品。其中，建瓯茶厂生产的“北苑牌”水仙茶从上世纪80年代开始就获奖无数，出口海外。颇负盛名。

建瓯水仙茶因产地不同，又可分为北苑水仙茶、南路水仙茶和高山水仙茶几种。北苑水仙茶主要产于宋代北苑所在的东峰镇一带；南路水仙茶产于南雅镇境内；高山水仙茶则产于海拔800米以上高山区，以龙村擎天岩、小桥百丈岩所产品质最佳。长期以来，建瓯水仙茶一直按出口茶叶质量标准生产，干茶外形条索粗壮，色泽黑褐，冲泡后有明显的焦糖香，茶汤深红，滋味醇厚。近年来一些茶企转向生产内销茶，质量水平大为提高，花香明显，茶汤清彻，醇厚而有回甘，深为识茶者所爱。

武夷水仙茶：以产于武夷山境内而得名。武夷山产茶历史亦与建瓯同样悠久，同为当年北苑茶产地，但元代后武夷蔡名声渐大，到明末清初时盛极一时。水仙茶是武夷岩茶中最主要的品种与产品。

武夷水仙茶干茶外形与建瓯水仙茶区别不大，但因产地特殊和地理环境、工艺制作以及市场等关系，在内质上有明显区别。武夷水仙茶的市场主要是内销，必须根据国内消费者的需求生产不同风格产品。一般来说，销往广东一带的产品，发酵度和火功较高，焦糖香明显，汤色深红，滋味厚重；销往北方一带的产品，发酵度和火功较低，花香更浓，汤色较浅，呈金黄甚至浅黄，滋味清爽。不过，武夷水仙茶的最大特点还在于“岩韵”。岩韵一在于“花香”，二在于“岩骨”。所谓岩骨就是指茶味浓烈，耐泡，回甘快而强，有后劲。但岩韵的体验，一般要到冲泡第3水后才明显，上品可持续到10水以上。

武夷水仙茶中还有一种被冠以“老丛水仙茶”之名的。所谓老丛，是指茶树的树龄较长而已。究竟多少年的树算是老丛，有说10年以上，有说20年以上，也有说至少50年以上，并无定论。之所以打出“老丛”之号，主要原因在于树龄较长的水仙茶，往往有股特殊的类似青苔的香气与滋味，就是所谓的“老丛味”，较之一般水仙茶更为厚实而有韵。

漳平水仙茶：漳平在地理上偏属闽南，元代就开始茶叶种植，到明清时期已有相当规模，并有了专门的茶叶加工作坊。漳平水仙茶树源于闽北，主要产于境内一条叫做“九鹏溪”的周边地区。漳平水仙茶的制作工艺独具一格，最有特色的当数水仙茶饼。

漳平水仙茶饼又名“纸包茶”，是结合自身品质特色，综合闽南、闽北乌龙茶制作的工艺，加上一道木模压制工艺而制成的水仙茶饼。漳平水仙茶饼干茶外形呈火柴盒状小方块，深黄绿色。一般是一块一泡。冲泡后茶叶舒展，茶汤呈浅黄绿色，花香明显，如幽长的兰花香，茶汤滋味鲜爽甘醇，具有闽南乌龙的典型特点。1914年，漳平水仙茶饼获巴拿马太平洋博览会金奖，随后在国内外多次获奖。

值得一提的是，我们敬爱的周总理对漳平水仙茶情有独钟，当他得知水仙茶具有防癌功能时，在1956年会见日本朋友时，专门给日本客人推荐和介绍水仙茶，并在当时的全国食品通报转发全国，从而进一步促进了漳平水仙茶的发展。

闽南水仙茶冲泡与欣赏

水仙茶作为乌龙茶，最好的冲泡方法当然是“功夫茶泡法”，但也不尽于此，如果了解了水仙茶的特性，使用简易的方法也可以将茶泡好。与其它乌龙茶相比较，水仙茶叶片较为粗壮，内含物质较多，茶性较为温柔，因此具有3个突出的特点：

闽南水仙茶耐泡

在所有乌龙茶中，闽南水仙茶也许是最耐泡的。一般来说，如果投茶量在5～7克，使用110毫升盖碗或小壶，即冲即出的话，至少可以泡7道水以上，甚至可以泡10几道水而香韵犹在。如果用较大的直筒杯(160～220毫升)，也可以泡3道水而滋味犹佳。耐泡的含义不仅意味着可以多泡几道水，而且不怕“坐杯”。所谓坐杯就是茶叶长时间浸泡在杯碗里。乌龙茶因为茶性较烈，一坐杯就容易出现苦涩感，水仙茶则不太会有苦涩感。

闽南水仙茶柔顺

水仙茶的茶汤，也许在花香方面不如铁观音浓郁，滋味口感方面没有大红袍霸气，但最大的特点是柔顺，有一种明显的“温柔敦厚”的感觉。凡喝过水仙茶的茶客，都会觉得水仙茶的茶汤似乎特别甘醇与柔和滑顺，为此有的茶友将其称为“女人茶”或“君子茶”。

闽南水仙茶适藏

一般人总以为茶叶是越新鲜越好，这对于绿茶以及绿叶绿汤的新工艺铁观音来说确是如此，但对于采用传统工艺制作的乌龙茶来说，存放一段时间(至少半年以上)反而更好。而对闽南水仙茶来说，更是如此。最适合存放的是闽北水仙茶，根据许多茶农的经验，在合适条件下藏放1～3年的，香气口感最佳。藏放7年以上的，花香虽无，但茶汤会更加温柔敦厚。

欣赏闽南水仙茶，与欣赏其它乌龙茶一样，首先是不要轻视它的粗壮干茶外形。与其它乌龙茶相比，水仙茶的干茶外形更为粗壮；与绿茶相比，简直就是一条粗黑大汉；不了解的人往往以为是茶叶更老，因此想当然地以为品质不好。其实绝非如此。最重要的还是看水仙茶的内质。一般来说，闽北水仙茶汤颜色更深，往往偏红；闽南水仙茶汤颜色较浅，往往偏黄偏绿。但是不管怎样都必须清澈透亮。当然，最关键的还是要看它的香气与滋味。只要细心品赏，就一定能真正感觉到水仙茶的温柔敦厚之美。