机制温州黄汤的十道加工工艺研究

通过对温州黄汤的工艺技术研究，进行了不同鲜叶原料加工温州黄汤各种技术参数设置，对摊青程度的掌握对比，以及烘干机的干燥试验，对揉捻程度的控制和不同摊放时间及烘干次数的试验，得出一套完善的机制加工温州黄汤技术工艺流程，与温州黄汤传统加工方法十分耗时却质量不稳定比较，提高了工效，保证产品质量。

温州黄汤于清朝嘉庆十五年被列为贡茶，距今已有200余年，据说在公元1798年前后，温州平阳（今苍南地）盛产黄汤茶叶，主销营口和上海、天津、北京等大城市，由于当时茶场设备简单，大都采用手工制作，在茶叶杀青或揉捻后，不能及时进行烘干，便使揉捻叶闷堆三四小时甚至十多小时，再进行烘干，结果产品到天津、营口等地销售时，因其刺激性减弱，滋味醇厚反而更受顾客的喜爱，于是原平阳县（今苍南地）茶商对茶叶杀青揉捻后，不及时干燥或干燥程度不足，叶质变黄产生新的认识，再去实践，就创制了平阳黄汤，后来泰顺、永嘉、瑞安等县也纷纷学制，在温州有了一定的规模，所以之后亦称温州黄汤。历史温州黄汤生产于老平阳（含苍南）、泰顺、瑞安、永嘉等县，高级茶多在每年4月上旬开采，采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展，要求大小均匀一致。制造工艺分为杀青、揉捻、闷堆、初烘、闷烘5道工序，全程均为手工制作，需52~76 h。其品质特点是条形细紧纤秀，色泽黄绿明亮，汤色橙明鲜明，香气清香高锐，滋味鲜醇爽口，叶底芽叶成朵均匀，由于制作过程复杂耗时，加工企业便逐渐放弃了温州黄汤的加工，一度市场上很难找到温州黄汤。浙江银奥茶叶发展有限公司十分注重历史名茶的挽救和保护，于2008年高薪聘请茶叶专业人员重新恢复生产温州黄汤，并改进加工工艺，研究了一套新的黄汤加工工艺。但是对如何深入提高工效，利用机制工艺加工温州黄汤的技术研究未见文献报道，于是特向苍南县科技局申请立项，并于2010年列入苍南县科技计划，其编号为2010N25。近2年通过加工试验，改进以上不足之处。现总结该项目试验，以供借鉴。

为了使课题项目顺利实施，特别邀请了苍南县农业局茶叶专家高级农艺师夏成鹏为该课题提供技术指导，以浙江银奥茶业发展有限公司的普尾茶场为实施单位，通过调查研究，提出了一套项目的设计方案和总体计划，采用边体验边总结方法，努力完成技术攻关，使课题能够得以较好的实施。温州黄汤茶叶自然品质好，但与其加工工艺有着十分重要的关系，对鲜叶处理、杀青程度掌握、摊晾时间控制、揉捻压力的大小、烘干温度的高低、摊放时间长短等环节都要十分重视。根据市场发展，在历史温州黄汤生产记载的基础上，对机制温州黄汤的加工技术进行创新，得出一套完善的机制温州黄汤的加工工艺流程，即为：鲜叶摊放―杀青―揉捻―闷堆―初烘―摊晾―复闷―复烘―再闷―提香―风选。

1鲜叶摊放

利用浙江富阳茶机总厂生产的自动茶叶贮青机摊放，设置参数如表1所示。鲜叶原料采摘适制温州黄汤的平阳特早种，特级原料为一芽一叶，一级原料为一芽二叶初展，二级原料为一芽二叶，采摘时要严格按标准进行，做到轻采轻放，随采随放，保持芽叶新鲜度、匀整度，不采紫色茶芽、病虫害茶芽，勿用指甲摘采，以防茶带变红，鲜叶进厂后要及时上贮青机，达到摊放程度时方可付制[1]。

2杀青程度控制

采用自动50型滚筒青机进行杀青，通过筒体220 ℃高温，自动贮青机自动掌握投叶量和投叶速度来控制杀青程度，使鲜叶在短时间内迅速提高叶温，达到抑制多酚氧化酶的活性，使杀青杀透杀匀杀熟程度以杀青叶手抓略有刺感，鼻嗅清香显现，手抖茶叶不断，眼看色泽暗绿为度[2-3]。

3揉捻控制

揉捻采用自动揉捻45型机组，由于温州黄汤的原料非常嫩小，一般用轻揉或揉捻15~45 mim即下机，保证叶底的完整性，又能增加滋味和香气[4]。具体如表2所示。

4闷黄

将揉捻叶下机经解块后，堆成堆，盖上棉布放置于通风、凉爽、洁净的地方，闷黄4 h。

5初烘

采用CH-3型自动烘干机，烘层厚度控制在2 cm，闷黄叶，烘干温度为110 ℃，烘干转速300 r/min，初烘至6成干，下烘后再摊放30 mim。

6复闷

用双层牛皮纸包成一包装入铁箱或木箱里，放置24 h左右，待芽叶色泽呈现黄绿色为适度。

7复烘与摊放

方法同初烘，烘层厚度控制在3 cm，温度控制在75 ℃左右，烘干转速400 r/min，待烘到9成干时下烘摊放[5]。

8再闷

与复闷相同，程度看芽叶色变黄情况而定[6-7]。

9提香

方法同复烘，烘层厚度控制在4 cm，烘干转速500 r/min，温度在60 ℃左右，至干，下烘干机。

10风选

下烘后红输送带上风选机要拣剔单片、茶粉、茶籽等；使品质统一后每5 kg装一箱。

通过对温州黄汤的工艺技术研究，进行了不同鲜叶原料加工温州黄汤各种技术参数设置，对摊青程度的掌握对比，以及烘干机的干燥试验，对揉捻程度的控制和不同摊放时间及烘干次数的试验，最后得出一套完善的机制加工温州黄汤技术工艺流程，使之能够在公司茶厂上规范应用，较传统靠经验以“看茶做茶”来操作，在规范化、标准化生产方面有了改进，提高了工人的掌握能力和生产工效，并在第九届“中茶杯”名茶评比中以总分91.85分（外形似笋带毫黄绿91分、汤色嫩黄92分、香气花香持久93分、滋味清爽带鲜92分、叶底全芽黄绿91分）的成绩，在全国黄茶类以第二的高分成绩荣获一等奖，并深受好评。机制温州黄汤加工技术的推广应用，为温州黄汤的持续发展奠定了基础。