探究温州黄汤传统制作工艺（精）

一、温州黄汤制作工艺概述

温州黄汤原产于浙南平阳桥墩、泰顺彭溪、五里牌一带,历史上享有盛名。明朝崇祯年间,该茶销营口、天津、上海和香港、马来亚、新加坡,清朝嘉庆十五年,列为贡茶。后因传统制作工艺失传,温州黄汤成了“知其名,不见其物”。

为了探索传统制作工艺,我校茶技专业师生进行了八年的试制。多年来,我们以不同的茶树品种、不同的鲜叶嫩度、不同的加工方法,进行制作。在历次失败中,总结教训,探索前进,合理地解决了影响成茶品质的因素,终于达到了“三黄一香”的要求。其品质特点外形叶色金黄,白毫显露,条索紧结童实稍曲,内质兰花香持久,汤色杏黄明澈,滋味甘醇鲜爽,叶底黄亮嫩匀成朵。

一九八五年五月,该茶在泰顺氛泉名茶品评会上,经中国农科院茶叶研究所研究员阮宇成、中国茶叶学会副会长程启坤、浙农大茶学系主任汪琢成、省农业厅高级农艺师胡萍、王家斌、安徽农学院教授王弦法、莫惠琴等二十多位茶叶专家品评后,誉为“正宗温州黄汤”。

二、温州黄汤制作工艺之翻作方法

该茶以福云7号的幼嫩一芽一、二叶初展为原料,经摊放、杀青、初揉、初烘、堆闷、——二炒、做条、摊放、复闷、干燥等工序而制成。

1.摊放鲜叶稍经摊放,对成茶品质的形成有一定的关系。一般摊放时间小时,减重率掌握在。杀青是形成温州黄汤的关键性工序。每锅投叶量0.5-0.6公斤,锅温掌握在120-130℃先高后低,逐渐下降,但要适度叶温保持在75-80℃之间、稳定,时间较绿茶杀青稍长,6分钟左右。炒制方法鲜叶下锅后,两手指分开,手心相对,捧起鲜叶,再撒入锅中,反复数次,鲜叶均匀受热后,即进行翻炒、抖炒、抖闷结合、少抖多闷、杀透杀匀杀青中切忌鲜叶沿锅摩擦。待叶色转为暗绿、叶质柔软,茶梗折而不断,青香气消失即可出锅,置于蔑盘内趁热堆闷分钟,然后散开摊放3-4分钟。

2.初揉：收堆后双手握叶顺一个方向推拉滚揉数分钟,揉至叶片卷成条状为适度。揉条手势不可过重,防止揉出叶汁,影响色泽。

3.初烘：是蒸发部分水分,以利在堆闷过程中,使内含物质进行正常转化。将揉过的茶条匀撒薄撕在烘笼上,用炭火待炭炉中炭头全部火化,用灰薄盖进行烘焙,叶温掌握在50℃左右,每隔分钟轻翻一次,达五、六成干下烘,放置蔑盘内撕放3-4分钟。

4.堆闷：是形成品质特点的重要工序,使茶坯在湿热作用下,儿茶多酚类产生非酶性的自动氧化,叶绿素的水解,使其分子侧链及其官能团发生变化。甜醇滋味产生,叶色黄变。堆闷是将初烘后的茶坯锅杀青叶量为一堆堆放在蔑盘内,稍为拍紧,厚度7厘米为宜,上盖干净的湿布,闷堆8-12小时,中间翻动一次,使表里氧化程度一致,叶色黄变均匀。若气温低,堆闷时间可适当延长。

5.二炒与做条：是散失水分,挥发堆闷中产生的水闷气,发展甜醇的滋味和弥补初揉之不足。锅温50-60℃,进行翻炒,待茶坯均匀受热后,双手捧起茶条顺一个方向轻搓,反复循环数次,然后将锅温升高到70-80℃,抖炒数分钟,理直茶条继续顺一个方向滚炒。炒至茶条紧卷,略显白毫,达八成干时出锅。

6.复闷：是继续形成有效物质,以补初闷茶坯内含物质转化之不足。将起锅的茶条装在茶罐或铁箱内,进行复闷,时间12-15小时。

7.干燥：是形成茶叶香味品质的主要阶段。通过干燥过程,进一步固定外形,增进香气,散发水分,达到足干,便于贮存。干燥,用炭火烘焙与初烘同,每笼匀摊叶量0.3公斤,低温慢烘,温度掌握在45℃左右,每3-5分钟轻翻一次,烘至足千,趁热装在茶罐或铁箱内,密封贮存。

三、温州黄汤制作工艺之研究结果与讨论

制作温州黄汤要有一定的要求,成茶达到“三黄一香”的品质,它具有内在的根据和外在的条件。试制实践证明,形成温州黄扬品质的主要因素：自然环境条件优越泰顺境内群山起伏

1.自然环境条件优越

泰顺境内群山起伏,峰峦迭嶂,崇岭旷谷,交错回环。海拔千米以上的山峰座,溪流大小百余条,纵横交错茶园多分布在海拔米气候温度带相当于温和层的群山之中。自然环境条件十分适宜茶树生长。

一是,立体气候明显,小气候资源丰富。根据气象资料统计,年平均气温递减率为0.53℃/100米。南坡、北坡全年平均温度相差0.3℃,雨量则随海拔升高而增加,年雨里递增为60-100米毫米/100米。300-750米的温和层,年平均气温15.1-17.2℃,稳定通过10℃的持续时间天244,≥10℃的积温为4635-5315℃之间。

二是,光、热、水配合上,春夏“水热同步”,秋冬“光热互补”,积温有效性高。年日照时数为1759.2小时,年太阳辐射101.96千卡,年平均降雨量1800-2100毫米,年相对湿度为82%。利于茶叶有机物质的积累。

三是,常年云雾弥漫,直射光少,散射光多主要是蓝紫光,故茶叶嫩度高,芽叶肥厚,有机物质含量丰富。

四是,土壤属黄壤、红壤,pH值为4.5-5.5,有机质含量为3%。

2.选用适制茶树品种

名茶离不开名种。名茶品质风格,无不与茶树品种性状联系在一起。茶树品种的适制性,是形成温州黄汤品质的决定因素。

可见品种不同与形成“三黄一香”的品质,就有差异。闽良种福云7号和本地良种——彭源早茶品种适制温州黄汤。

3.鲜叶合理采摘

适制茶书品种选定之后，鲜叶如果不合理采摘,也是难以形成温州黄汤的应有品质。合理采摘,就是嫩采。

我们对不同嫩度的鲜叶福云7号进行了对比试制,结果表明：相同的品种,不同的嫩度,而形成的品质也不同。因此,制作温州黄汤的鲜叶必须嫩采,标准一芽一、二叶初展。采摘时间,则根据气候变化和芽叶生长块慢而不同,一般在清明前五天至清明后十五夭内。

4.制作理论指导制茶技术

温州黄汤品质形成,除了优越的宜茶自然环境条件、适制的茶树品种、鲜叶合理采摘外,以科学的制茶理论来指导制作技术也是一个重要的因素。因此,以制茶理论为依据,随时分析各工序的制茶品质,探索、研究制茶技术与制茶品质变化之间的内因与外因、量变与质变的规律性,是制作温州黄汤技术理论的所在、技术措施的依据、检验技术措施的标准。

总之,形成温州黄汤的品质,以上四个因素缺一不可。但也有一些问题值得我们作进一步的探讨,一是,茶树生长,在很大程度上受自然条件的制约,而如何具体地说明其是怎样影响品质的变化,二是,决定黄汤色香味变化的主要成分是什么,怎样肯定香气主要成分变化的规律,三是,制茶中灰分含量变化幅度相当大,占干物质的4-7%,灰分含量高低,为何对品质有影响。

致谢试制温州黄汤,得到浙江农大茶学系汪琢成教授、安徽农学院茶学系莫惠琴副教授的指导,茶叶农艺师沈光达、陆国仕、播博文、谢庆能等同志的协助、指导,一并致谢。