一分钟快速了解温州黄汤的身世与工艺

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温州黄汤品质别有风袼,条索细嫩,显白毫,色泽嫩黄有光泽,香气清高深远,滋味醇和鲜爽,汤色橙黄或金黄,芽叶成朵。温州黄汤适宜于妇女及一般不习惯喝浓茶的消费者饮用,被称为“温和饮科”,也有用来调剂口味,如窨制策莉花茶,茶味更加丰美。

据初步调查,泰顺的五里牌、平阳的水头、騰蛟等地,为黄汤茶的主要产地和初级集散地。

温州茶区,环境优异,是浙江南部的主要茶区之一。春季平均气温高,山青春早,茶叶先发,产茶较浙江其它茶区早一个节气,新茶早上市,早见新是其特点。

温州产茶历史悠久,唐陆羽《茶经》中虽未提到温州产茶,但在《永嘉图经》中已提到“永嘉县东三百里,有白茶山”,可见在唐代以前温州就产茶了。黄汤茶的历史,史料上少见记载,相传清代乾隆嘉庆年间已有黄汤茶生产,距今已有二百多年的历史。

黄汤茶的初制技术比较精绝,既要保持色黄、汤黄、叶底黄所谓“三黄”,又要充分发挥茶叶的清香气与醇和味,没有制造上的独到之处,是不能轻易获得良好品质的黄汤茶的。因此,旧时茶商收购茶叶,往往不是收购干毛茶,而是要求湿坯,一般干度为五至七成干,然后挑运至荃行时,色泽已显黄色而香气已透散了,这没有相当的制荃经验是不易掌握得好的。

黄汤在“清明”前按一芽一叶或一芽二叶初展采摘的细嫩芽叶,称为高级黄汤;“清明”后按一芽二叶采摘的为普通黄汤。

制造黄汤的鲜叶,采回后要经过摊放,有称“摊青”,藉以保持鲜叶的新鲜和成茶滋味的醇和。

黄汤茶在制造工艺上有独到之处,围绕着“黄”字做文章,尤其是闷堆工序,这是黄汤茶制造中的一个特色。黄汤荃的初制工艺全用传统的手工操作。

杀青:用平锅杀青,锅温一般为120℃左右,投叶量5~1斤。要求杀得匀、熟、透,使叶色能透显微黄色。

揉捻:将杀青叶趁热揉捻,揉捻时手势不能太重,要求叶子基本卷曲成紧细的条索就为适度。

闷堆:揉捻好的叶子,稍加抖散,堆闷在特制的竹篓中,使叶子轻微“发酵”,促进茶体黄色的形成和香气的发挥。闷堆时间一般为20小时。

干燥分毛火和足火两个阶段。毛火通常在平锅中进行,锅温一般为100℃到110℃之间。在打毛火时,应掌握多闷少抖,促使叶子进一步形成黄色,这可以补救闷堆的不足。至茶叶七、八成干时即可出锅摊凉足火大都用焙笼烘干,火温为70~80℃,手势轻盈,以保持成品茶的锋苗和完整度。烘至茶叶能捏成粉末时为适度。

筛整·足火后的茶叶,筛去茶末,簸别梗片,再经一道复火过程,随即趁热装箱出运。装箱时色泽尚呈黄绿的茶叶,到了钅肖区启箱出售时,已是茶色嫩黄、汤色金黄的名符其实的黄汤荃了。

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