在中国古代诸多茶书中，有不少是评鉴水质的。但真正将品水艺术化、系统化的还是明人田艺蘅。
他在《煮泉小品》中说：茶。南方嘉木，日用之不可少者，品固有微恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。
好茶必须要用好水来泡。茶与水的关系，就像鱼与水的关系一样亲密。明人张源在《茶录》中说：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷窥其体”。同朝张大厦在《梅花草堂笔记》中更是明确说明：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。
名茶得甘泉，犹如人得仙丹，精神顿异。无好水是不可与论茶的。
按照水的来源，宜茶用水可分为天水类、地水类、再加工水三大类。
包括雨、雪、霜、露、雹等。立春雨水最适泡茶。这是因为立春雨水得自然界春发万物之气，用于煎茶可补脾益气。我国中医认为露是阴气积聚而成的水液，是润泽的夜气。甘露更是“神灵之精、仁瑞之泽、其凝如脂、其甘如饴”。用草尖上的露水煎茶可使人身体轻灵、皮肤润泽。用鲜花中的露水煎茶可使人容颜娇艳。
（1）泉水 科学分析表明，泉水涌出地面之前为地下水，经底层反复过滤，涌出地面时，水质清澈透明。沿溪涧流淌，吸收空气，增加溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解了岩石和土壤中的纳、钾、钙、镁等元素，具有矿泉水的营养成分。用之泡茶，色香味俱佳。
（2）江、河、湖水 均属地表水，含杂质较多，浑浊度较高。一般说来，江、河、湖水沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟、植被生长繁茂、污染物较少之地的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。正如唐陆羽所言：“其江水，取去人远者”，就是这个道理。
（3）井水 宜取深井之水。因为深井之水也属地下水，在耐水层的保护下，不易被污染；同时被过滤的距离远，水质洁净。而浅层井水则易被地面污染物污染，水质一般较差。有些井水含盐量高，不宜用于泡茶。所以若能汲得活井之水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。
（4）自来水 一般采自江、河、湖水，经过净化处理后符合饮用水卫生标准。但有时因为处理水质所用的氯化物过多，使自来水产生一种异味，对沏茶是不利的。可将自来水注入洁净的容器，让其静置过夜，使氯气挥发散去。煮水时适当延长沸腾的时间，也可收到较好的效果。如用自来水泡茶最好的办法是，在煮水的容器内置1-2节竹炭与自来水一起煮，能吸收异味、净化水质，达到理想的泡茶效果。
竹炭一般系选择高山五年以上生的毛竹为原料，经特殊工艺高温烧制而成的一种炭。竹炭的最大特性是分子结构呈六角形，质地坚硬，细密多孔，具有超强的吸附性。目前初步研究表明，竹炭对污水中的色度和浊度以及化学耗氧量（COD）去除效果明显；对污水中总氮的去除率近100%；对污水中有机磷农药的去除有一定效果，对水体中乐果的去除效果达70%，对甲基硫磷达60%，可完全吸附自来水中的余氯，分解三卤甲烷的毒素，净化水质，使水质呈弱碱性，用之泡茶甘甜、醇厚。
主要指经过再次加工而成的
太空水、纯净水和蒸馏水等。
决定水质优势的主要因素是水的硬度。即溶于水的钙、镁含量。水质硬度大，钙、镁含量高，茶汤浸出率低、汤色泛黄，产生浑浊，茶味淡，香气降低。
陆羽《茶经》曰：“山水上，江水中，井水下”。现在看来，还是很有道理的。山水经过石沙过滤，处于流动状态，一般比较清洁，水质也相对较为稳定。江水含有一定的泥沙，相对较为浑浊，且易受环境污染。井水一般为浅表地下水，缺乏流动，硬度大。
什么样的水才能算的上是好水呢？就山泉水而是言，高濂《遵生八笺·茶》所言：“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄、不奇则蠢、不清则浊、不幽则喧，必无佳泉。”综观古人各种鉴水方法，本人认为古人较为科学的鉴水办法是：一看活、二测清、三试轻、四品甘、五选洌。
一看活：就是要用流动的水。流水不腐，没有异味。
二测清：就是要求水无色透明，无沉淀物。
三试轻：采用衡器测量，以水轻为佳。乾隆皇帝就曾以银斗称量天下名泉。
四品甘：就是水一入口，舌与两颊之间产生甜滋滋的感觉，颇有回味。
五选洌：就是水的温度要冷、要寒。
寒冷的水，尤其是冰水、雪水，滋味最佳。这是因为水在结晶过程中，杂质下沉，较为洁净。至于雪水，更是宝贵。现代科学证明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是纯软水，最宜泡茶。因此古人称雨水、雪水为天泉。清代乾隆皇帝就特别喜爱用雪水烹茶，他认为用雪水烹茶更胜于泉水，因为雪水来自天上，比重更轻。因此他在《坐千尺雪烹茶作》中便写道：
汲泉便拾松枝煮，收雪亦就竹炉烹。
泉水终弗如雪水，以来天上洁且清。
从现代角度看，适宜泡茶的水其色度不得超过15度，浑浊度要小于5度，不得有异色、异味和肉眼可见物。其化学指标：
度接近中性。PH值6.5～8.5，茶水色泽对酸度的反应很敏感，用PH值为7的水泡武夷山金骏眉红茶，茶汤的自然酸度为PH值4.8～5.0，红茶汤色红艳明亮；当茶汤PH﹥7时，红茶汤色因茶黄素自动氧化而晦暗；PH﹥9时茶汤黯黑；PH﹤3时，茶汤则出现浑浊沉淀物。
②硬度低于25度。用硬度高的水泡茶，茶汤易形成沉淀产生浑浊。水的硬度一般以每升水所含的碳酸钙的量来衡量，含量为1㎎/L时为1度。硬度小于10度的水质为软水，大于10度的水质为硬水，泡茶以软水为佳。
③重金属含量达标。要求氧化钙不超过250㎎/L，铁不超过0.3㎎/L，锰不超过0.1㎎/L，铜不超过0.1㎎/L，锌不超过0.1㎎/L，挥发酚类不超过0.002㎎/L，阴离子合成洗涤剂不超过0.3㎎/L。
④毒理学指标 氟化物不超过1.0㎎/L，适宜浓度为0.5～1.0㎎/L，氰化物不超过0.05㎎/L，砷不超过0.04㎎/L，镉不超过0.01㎎/L，铬（六价）不超过0.5㎎/L，铅不超过0.1㎎/L。
⑤细菌指标 细菌总数在1mL水中不得超过100个，大肠菌群在1L水中不超过3个。
千岩竞秀，
万壑争流。
美哉山河，
真人世之希觏也。
——南朝·顾野王
福建武夷山因其得天独厚的地理环境、地质地貌以及保护极好的，未遭受人为污染破坏的自然生态，因而，适合烹茗的山泉比比皆是。福建武夷山的山泉大多出自岩石重叠的山峦，悬浮物含量很少，富含二氧化碳和多种对人体健康有益的微量元素，水质晶莹清静，含氟、铁等化合物极少，具有矿化度低、电导率低等特征，用它来泡武夷山金骏眉，甘甜醇厚、汤色金黄、清澈明亮、气味芳香。
徐勃《茗潭》云：“名茶难得，名泉尤不易寻，有茶而不瀹以名泉，无茶也”。说的是名茶与名泉是相得益彰的。
福建武夷山有名泉。陈龙《闽茶说》记载的有四处。
古汉井：它位于兴田镇城村古汉城遗址内。建于2000多年前，井经113cm，高42 cm，厚2.54 cm，由多节陶质井圈套叠而成，每节井圈上有四个对称的小圆孔。水质甘冽，经测定富含多种对人体有益的微量元素，十分适宜饮用，用之泡茶不同凡响，有“闽中第一井”之称。
通仙井：又名呼来泉。它位于四曲溪南的御茶园内。建于元大清六年（公元1302年），系浙江行省平章高兴之子、邵武路总管高久，创焙局于四曲所挖。元代赵若诗云：“石乳沾余润，云根石髓流。玉瓯浮动处，神入洞天游。”道人张三丰（邵武和平人）曾经过此，饮此井水，惊叹称道：“不徒茶美，亦此水之力也”。遗叹的是，该井现已荒废。
语儿泉：它位于虎啸岩下，明人吴拭云：“浓若停膏，泻怀中，鉴毛发，味甘而博，啜之有软顺意。”汲之烹茶，汤色鲜美，带云石而复有甘软气。难怪沈宗敬有诗云：
“夜半听泉鸣，如与小儿语。语儿儿不知，滴滴皆成雨”。说明该泉轻软细密。
桃源泉：它位于桃源洞。该泉纯远而逸致，韵双发，愈啜愈入，愈想愈深，不可以味名也“。尤如轻歌妙曲，绕梁三日，令人回味无穷。
另外，还有一口尚未人知的“湖桃古井”。该古井为深水井，座落在福建武夷山市区樟树公园旁。它始建于康熙9年，水质优良、口感甘甜，冬暖夏凉，即便是大旱之年，也从没有枯过。用之冲泡武夷山金骏眉，汤色金黄华贵，茶香悠悠，沁人心肺。
王安石（1021—1086年），字介甫、号半山、封荆国公。汉族。江西临川人，北宋杰出政治家、思想家、改革家、唐宋八大家之一。有《王临川集》、《临川诗拾遗》等存世。
苏轼（1036—1101），字子瞻、号东坡居士。北宋文学家、书画家。四川眉山人，官至礼部尚书。他才华横溢，在诗、词、文、书画方面均有杰出的成就。著有《东坡集》，嗜茶，有茶诗、茶词和茶文100多篇。
苏轼被贬黄州团练副使时，王安石请他到府上饮酒话别。临别时，王安石说自己多年来得了“氮火之症”，须用阳羡茶才能治愈。如今阳羡茶已有，独缺瞿塘峡之水，否则难以奏效。苏轼答应而去。
从四川返回时，途径瞿塘峡，苏轼被三峡秀丽的风光迷住了，早把王安石取水之托忘到脑后。
瞿塘峡人称“中峡”。过了中峡苏轼才想起王安石的嘱托。苏轼是位洒脱的人，心想上、中、下三峡相通，本为一江之水，有什么区别？再说，王安石又如何分辨得出？于是汲满一翁下峡水，送到王安石家。王安石大喜，当场煎水瀹茶，将一小撮阳羡茶投入白瓷定窑碗中，侯水如蟹眼，注入碗中，过了好久，方视茶色。
王安石眉头一攒，问苏轼：“这水，取于何处？”苏轼慌忙搪塞道：“是从瞿塘中峡取来的”。王安石再看了看茶汤，厉声说道：“你不必瞒骗老夫，这明明是下峡之水，岂能冒充中峡之水！”
苏轼大惊，急忙谢罪，并请教王安石是如何看出破绽的。王安石说：“上峡之水性急、下峡则缓，唯有中峡之水缓急相半。太医以为老夫此疾可用阳羡茶治愈，但用上峡之水煎茶味太浓，下峡之水太淡，惟中峡之水适中，恰到好处。如今见茶色半响才出，便知是下峡之水。（摘自王从仁《茶趣》）。
这次要谈关于泡茶用水的三个思路:要用现煮新鲜沸水,勿用阴阳水及所有茶皆可用沸水冲泡。泡茶要用现煮开水,不可用反复重烧的水。在泡茶现场将冷水(包括室温水)烧热(包括各类热源)至沸开,停止续煮,随即拿来泡茶,新鲜热水泡的茶汤更有清爽与细腻的汤质感,香味更扎实。拿翻煮滚水来泡茶,茶可溶物释出含量的减少会造成口感淡薄及缺乏活力,喝了不过瘾之余还浪费了一番筹备的精神和时间。反复烧煮的水,因水分的不断蒸发,一些不利于人体的物质会相对增加,用来泡茶喝会妨碍健康。
现煮现泡法使用炭火或远红外线发热的电炉来煮水最佳,烧出来的水可持温更久。煮水壶的大小应是泡茶器的四倍大为最好,比如泡茶器是150cc大,那么煮水壶找一支600cc大的即可,每次只预备刚够冲泡三道茶的水(即450cc,水放太多滚了时会溢出壶外) ,便能缩短烧水时间,避免大家觉得候水时间过于冗长。已经烧透烧匀的开水,在冲泡三道茶的时间以内,它降温的落差不会太大的,若需要就在浸泡第三道时补一点时间便很好。
以小壶茶法来说,泡茶器最大容量以300cc为宜,这样煮水器的大小就大约1200cc,同样目标是获得三壶开水,以此次性高温的水来连续冲泡三道茶。煮水壶过大,烧水时间过长,毕竟不够实际。况且热水太多了用不完,就容易造成翻煮问题。
第一壶热水在沖泡三道茶后就完了,如何衔接第四、五、六道呢,平常泡茶者都在泡茶桌下方的侧柜摆放一些额外的水,方便不时加入煮水壶,现只需在此处多备-套煮水器,在预定的时间将第二壶水煮滚,然后与茶桌的空壶对调,就是一壶新鲜现煮开水了。
为什么要养成在现场现煮新鲜开水泡茶的习惯,除了说反复烧开的水缺乏氧气是死水,也排除掉"阴阳水"的可能,阴阳水即是凉水加入沸水中,兑成一种“混合水” ,沸水分子密度小,凉水(概括各种不同温度的非沸水)分子密度大,它们是很难融合的,用明阳水泡茶,原来清幽醇滑的茶汤质感整体会表现得较粗糙,品饮愉悦感较差。就仿如我们原来在山野树林里呼吸到的空气感觉清新鲜灵,回到车水马龙的市区后,空气还是那个空气,但混杂着各种污染的气味,阴阳水因分子各异无法水乳交融直接影响茶汤口感的协调,不可取用。
现煮开水,一般指力热到100℃,那么冲泡任何种类的茶都可用100℃沸水吗?是的,好茶不怕沸水烫,好茶的优质原料内涵物丰富,加上制作工艺到位,用高温冲泡能将茶的香味引发出来,有效成分的浸出速度较稳定并且味道比例协调,比如老茶用沸水激活其经过长时间陈化的物质,味道更醇厚。比如优质岩茶用沸水泡可提升香味韵味,如果焙火过重,把茶焙“死”了的用沸水泡,不苦不涩不酸就怪了。好的白茶、红茶在高温的冲泡下,也不会产生劣质茶那样酸慢气,红茶的发酵不当,或白茶在存储中遇到潮湿的环境,都容易产生酸馒味,和高温不存在直接关系。用沸水冲泡好绿茶,其茶汤鲜爽清醇,毫无熟汤气或臭青气。
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