春秋铸剑处，莫干黄芽香

浙江莫干山的历史久远，著名的传说发生在春秋末年，吴王阖闾派干将、莫邪在此铸成举世无双的雌雄双剑，莫干山因此而得名，悠哉两干多年的传说，流淌着神秘与绝美。

莫干山是天目山余脉，也是国家4A级景区，此处茶园高海拔处有六七百米，空气绝佳。这几年，避暑必去的莫干镇也成了著名的民宿与民国调性艺术的聚集地。

我曾于2013年10月的时候来过这里，由湖州知名茶人大茶兄推荐沈云鹤先生与我相识，当时由安吉白茶的陈锁兄安排协助送我来到茶山。只记此处清冷，云雾蒸腾，并不像是城镇，更像遥远而安静的山间。

这一次只简单了解了些黄茶的工艺，未曾深入走访。后面几年，不时收到大茶兄惠赠的不同品种与区域制作的黄茶，对湖州的三色茶（安吉白茶、莫干黄芽、顾渚紫笋）留下了深刻的印象。

莫干黄芽并不是单芽制作，一芽一叶初展的原料更利于表现茶的香气，故莫干黄芽外形紧细成条，多显茸毫，茶叶的成熟度与香气物质的蕴藏关系甚大。在莫干黄芽细嫩舒展的外形上，更容易看到蜜黄色的茶汤并品尝到特有的蜜味。

黄茶的制作大多人比较陌生，所谓黄叶黄汤，闷黄蜜香，指的就是经闷堆渥黄的特有工艺而形成黄茶的甘醇滋味，相比绿茶茶性更为温和。

虽然这几年喝到不少莫干黄芽，但未及深入茶区了解工艺，总是觉得有隔靴之意。尤其大茶兄提及云鹤茶厂一款种植于高山的水古品种制作的莫干黄芽具备“清、纯、净、透”四德，可谓是“江南黄茶”独有的品格，具有“清凉韵”，是一款隐者之茶。

2017年4月初，适逢茶季，我一路走访南京雨花茶、湖州顾渚山的茶区，也在时隔四年之后，再次来到莫干山，希望亲眼一看黄茶技艺。

来到庾村天色已晚，莫干镇“庾村1932”，是中国首个乡村文创园。这里原为民国时期外交部长黄郛携夫人隐居莫干，投身乡建兴办的蚕种场。民宿与民国艺术的景观聚集了更多人气。据说每到夏天，杭州来的游客特别多，大致成了杭州的后花园。

这几天要做茶，就直接跟随沈云鹤先生一同上山收鲜叶。傍晚六点后的山路，天色已暗，他的皮卡车依然开得飞快，需要拉紧车顶手把以免颠簸，夜里的大车灯把山间的黄土路照了明亮，土坡与茶园迎面而来。

沈云鹤早期在国有茶厂，对茶有着天生的痴好，也有过经营的跌宕，依旧执着认真，这几年才做了自己的品牌。除了自有茶山，他还有不少核心产区的合作农户。这样的茶季，显得非常忙碌。灯火在山里显得温暖又迷离，茶农家的烟火气更足，雾气起时水湿衣裳，车后厢满载鲜叶归来，带着美丽的花香。

据清代唐靖的《前溪逸志》记载，就有德清本地茶叶生产加工等场景描述的记载。黄茶产量一直稀少，上世纪50年代由茶叶泰斗庄晚芳发现从而为外界重新认识，文革期间曾有中断，后在上世纪70年代末由庄晚芳和浙大张堂恒教授指导恢复传统黄茶并正式定名“莫干黄芽”。曾于1982年，由浙江省农业厅公布为浙江省首批“省级名茶”，位于“西湖龙井”、余杭“径山茶”后，居第三位。莫干黄芽这个名称，是庄晚芳、张堂恒教授取名的，茶样经由汪祥珍、赵荣林夫妇俩炒制。当时参赛所用的原料采自700米海拔的横岭生态茶园，这片茶园还生长着莫干黄芽茶树优秀母本之一“横岭一号”，历经冰雪依旧存活。后期有不少的莫干黄芽茶树，由这棵母树上剪枝扦插繁殖而来，这就是“横岭一号”品种，但因为气候、生长期等诸多原因，推广并不多。

汪祥珍老人有着不少莫干黄芽的故事，他们家依旧炒制黄茶。当年试制闷黄工艺时比较艰苦，系杀青后用纱布包在烘盘边进行烘闷，时间不到一小时，但期间需要用手不断按揉、翻转，使叶受热均匀，劳动力度强，—不小心也容易失败，所谓好茶，确实不易得。莫干黄芽初创时有五大茶场，它们分别是莫干山乡梅皋坞茶场、南路乡横岭林场（大山顶）、双桥林场（西坞顶）、福水林场（杨山蓭）、碧坞茶场（相信坞）。

碧坞茶场和西坞顶茶场仅一山之隔，碧坞茶场目前的经营者正是沈云鹤。也是德清县首个有机茶茶叶基地的申请茶场，这里的高山茶香烈味醇。

德清当地的茶厂也多，有老茶厂，亦有不少农家茶，但对黄茶的工艺其实有很多的讲究。在云鹤茶厂里的萎凋槽上，整齐薄摊着今天收来的茶青，有各式品种，纸片上或写着“张家山的龙井43号”、“杨家山的鸠坑早芽，4月5日”等等。萎凋槽里风或冷或热，会在不同的时间段开始炒制这批茶。茶树的品种外形各不相同，或壮硕或显毫，或香高或芽早，有经验的茶师会根据他们的特性进行调整制作。

除了“横岭一号”茶树品种，茶山还会有各类早茶品种、本地鸠坑群体种、水古种、洛舍1号种、迎霜、金黄芽、黄叶宝等十多个品种。这几天，莫干黄芽多采用鸠坑种、龙井43号来制作，摊晾有时达十多小时，高温杀青后进入重要的闷黄环节。很多地方讲到黄茶，会提及使用牛皮纸包，制作黄茶20余年的沈云鹤认为因为不透气反倒会影响茶叶品质。在茶厂里，他们以密实透气的棉布来闷黄，这也就是我们常说的轻微发酵工艺了。所谓的闷黄，倒与炒菜有很多类似的地方，高温快炒菜就绿，炒菜时如果加了锅盖，闷的时间长了，菜就会黄，我想这样子倒容易理解黄茶的工艺。

选择热闷或温闷、冷闷会出现不同的效果，中间亦需翻动三四道。他们的闷黄从12～72个小时不等，最后讲究用炭火烘干。

黄茶比绿茶工艺复杂，操作不当损失也大。一杯带蜜香的黄茶得之不易。之所以这些年黄茶少见，也没有人愿意制作，就是因为市面上人们过于追求“绿”的效果，不知道真正的好茶不能光看外形，更忌讳杀青不透而呈现的“青绿”。

莫干的茶也曾有过制作绿茶的历史，那时黄茶不好卖，人们误认为黄茶是陈茶，实际上莫干黄芽带着新鲜的蜜香，与隔年陈茶的陈味完全不同。受市场消费习惯的影响，以至于現在常说到的四个黄小茶的生产地域——蒙顶黄芽、霍山黄芽、君山银针，真正闷黄到位的黄茶工艺并不多见。

云鹤茶厂里的茶芽已经闷黄一天多了，包在棉布里的叶片已显金黄，兰花状一芽一叶初展，后期还需要更进一步烘干。茶厂工人在这样的季节显得非常忙碌，通宵的时光酿就了茶香。黄茶制作花费人们更多的心思，好茶就是在这样的心意下才能呈现。

喝一杯这样的茶，更能感受到那春日的温暖。莫干山下，有传说也有未来的梦想，这一缕甜蜜的茶香，蕴藏着山水的滋味，也值得我们花更多时间去体味。