福州茉莉花茶历史与原产地保护

(一)花茶及其史话

属于特种茶类的花茶，严格地说是采用香花与茶坯(通常是绿茶)拌合窨制而成，既保持浓醇、爽口的茶味，又兼备清新、馥郁的花香，在茶类中别具一格，独树一帜。所谓“窨”即“熏”也。“窨”字属多音字，在花茶加工中就读“熏”(xdn)。所以说，窨制花茶也就是熏制花茶。据《茶经》引魏朝张揖《广雅》中记载:“荆，巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米骨出之，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子笔之。”“笔”(音冒mao)，添加配料的意思。也就是说，有据可查的饮茶加香料始于魏以前。《唐本草》记载:“苦茶，主下气消宿食，作饮加茱萸、葱、姜等良。”以上说明，窨制花茶在魏、唐代已开始萌芽。但其所以添加香料，目的是为了除去茶中的“青草味”，这是被迫的。随着制茶技术的发展，唐代已经有了蒸青的制法，“青草味”可以除去了，人们尝到了茶的真香，因而，提倡饮茶的真香，反对加香料。

早在1000多年以前的宋代初叶，我国就有在上等绿茶中加入“龙脑香料”，供作进贡封建帝王的珍贵饮料。到了12世纪宋朝宣和年间(1119—1125年)，有在茶叶中加入“珍果香草”的增香之举。然而，这些经“龙脑香料”和“珍果香草”增香的茶还不能称为“花茶”，最多只能称为“香茶”，因为“龙脑香料”和“珍果香草”并不是花。龙脑香料，龙脑树干经蒸馏后所得的结晶，不是花。“珍果香草”顾名思义就不是花。所以还不能称之为“花茶”。这种古时在茶叶中增加非植物香料的方法，与后来应用植物香花窨制花茶的方法，有着本质的区别。

尔后，茶的制作日精，品质日益提高，茶叶讲究单独泡饮。北宋蔡襄著《茶录》(1049—1053年)载:“茶有真香，而人贡者微以龙脑和膏，欲助其香，建安民间试茶，皆不人香，恐夺其真，若烹点之际，又杂珍果香草，其夺亦甚，正当不用。”这说明，不久后人们就摒弃了应用增加“龙脑香”和“珍果香草”增香的办法。

到了南宋时期，花茶有了飞跃的发展。赵希鹄撰的《调燮类编))(1240年前后)对用木樨等香花熏茶方法有了较详细的记述，他写道:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、惠兰、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶，诸花开放，摘其半含半放，蕊之香气全者，量其茶多少，摘花为拌，多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美，三停茶一停花始称，假如木樨花须去枝蒂及尖垢虫蚁，用瓷罐一层花一层茶，投间至满，纸

箬扎固人锅，隔罐汤煮之。取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用，则花香满颊茶味不减。”以上表述，说明花茶生产已完成以拌香料，到用香花熏制这样一个大飞跃，为现代花茶奠定了基础。并且已提到用“茉莉”熏茶。但这时用香花熏茶还不普遍，特别是元人人主中原，把少数民族饮茶加盐、姜、乳酪等饮茶方法带人中原，所以从元代至明初，花茶仍以拌香料为主。元代忽思慧著的《饮膳正要》

(1330年)载:有枸杞茶、玉磨茶、炒茶、兰膏茶、酥签茶、香茶，等等。明初，明太祖第17子朱权所撰《瞿仙神稳))(1408年)中也述及兰膏茶、脑子茶、擂茶、杞菊茶、楼杞茶等。至明代中叶，熏花有了很大发展。

木樨，亦作“木犀”，俗称“桂花”，木樨科。常绿灌木或小乔木，高达12m。叶对生，椭圆形，全缘或上半部疏生细锯齿，革质。秋季开花，花簇生于叶腋，黄色或黄白色，极芳香；花萼4裂，花冠筒长约1mm。核果椭圆形，长10～15mm，熟后呈紫黑色。而茉莉也是木樨科的常绿芳香植植物，熏茶比木樨更好。

(二)福州是茉莉花茶的原产地

1.福州茉莉花茶的历史渊源

茉莉花引种于国外，福州是国内首先引种地之一，而茉莉花茶则发源于福州。据《中国植物志》记载，茉莉原产于印度，汉代陆贾《南越行记》记载茉莉“缘自胡国移至”；晋嵇含《南方草木状》记载茉莉“皆胡人自由西国移植于南海”(古代南越、南国即今之福建和广东一带)。宋时，茉莉已在闽省得到广泛种植，“露华洗出通身白，沉水熏成换骨香”赞的就是它；宋朝张邦基《闽广茉莉说》记载，“闽广多异花，悉清芬郁烈，而茉莉为众花之冠”；宋朝梁克家《福州三山志》称茉莉“独闽中有之，夏开，白色、妙丽而香”。

早在1000多年前的宋朝，中国已经开始窨制花茶，当时将龙脑(一种香料)加入贡茶里，以助茶香。而花茶中，最负盛誉的就是茉莉花茶。据考茉莉花茶制法起源于南宋，距今有800多年历史，南宋施岳《步月•茉莉》记载“古人用此花焙茶”；1240年南宋赵希鹄《调燮类编》详细记述了茉莉花茶的制作过程。至明代，茉莉花茶加工有了较大发展，徐勃《茗谭》记载，“闽人多以茉莉之属，浸水瀹茶”；《福州府志》记载，明万历年间，福州产茉莉花茶。茉莉花茶问世虽早，但作为商品性生产始于19世纪50年代，至今约150多年历史。

19世纪中叶到20世纪30年代，福州茉莉花茶生产发展到第一个鼎盛时期。清朝咸丰年间(1851—1861年)，北京、天津、山东、安徽和本地茶商在福州大量设厂，从安徽、浙江、福建绿茶产区调运“毛峰”、“旗枪”、“大方”、“碧螺春”、“龙井”及烘青、炒青绿茶到福州加工窨制“茉莉花茶”运销西北、东北、华北一带，获得厚利。19世纪末，台湾茶商从台湾运茶到福州窨花，成为台湾生产色种花茶的先声。“茉莉花茶，’生产获得迅速发展。1900年福州茉莉花茶产量达到1500t，其时，京、津茶商云集榕城，大量窨制茉莉花茶运销东北、华北一带的大城市，所到之处，尽得褒扬，福州成为全国窨制花茶中心。据茶学先辈、茶界泰斗庄晚芳教授的《中国名茶》记载，福州茉莉花茶到抗日战争前夕，福州年产量已上升到近万吨。当时福州城内经营茉莉花茶生意的省内外茶商有80多家，除了开行、设庄、办厂，还结成“天津帮”、¨平徽帮”、“茶庄帮”等行帮88家。洋人也到福州开设洋行，专门收购茉莉花茶，运销欧、美和南洋各地，福州茉莉花茶从此驰名中外。1882年，台湾引种长乐的茉莉花，开始窨制茉莉花茶；1884年，四川从福州引种茉莉花苗；1938年，福州的窨花技艺传到苏州。以后这些地区都发展成了国内重要的茉莉花产区，但论其鼻祖，则非福州莫属。抗日战争时期，交通阻隔，花茶的销路受到极大的限制，生产渐由兴盛转向衰落。当时，不少茶行倒闭，花农和茶农被迫改种其他农作物以求糊口。到了1945年，福州的茉莉花茶已基本上停产，濒临绝境。

新中国的成立为福州茶市注入了新的生命力，也使福州的茉莉花茶有了再领花茶市场风骚的机会。福建省创办了全国最大的茉莉花茶加工企业“福州茶厂”，只用5年时间，就使福州茉莉花茶产量达到了建国初期的3倍以上，到60年代，福州茉莉花茶已远销22个国家和地区。改革开放后，福州的茉莉花种植业和茉莉花茶加工再现风华，福州茉莉花茶加工生产再次达到的历史的巅峰时期。20世纪80、90年代，福州城郊的茉莉花茶生产加工厂家剧增到300多家，茉莉花茶年加工量接近2万多t，当时的年产值就达6个亿。

1986年福州市政府决定将茉莉花定为福州市花。进入20世纪90年代后，福州各茶厂的技术人员在原有的茉莉花茶品类中推陈出新，开发出更加符合不同群众口味的新品，其中有“茉莉银钩”、“茉莉白毛

猴”、“茉莉龙珠”和“牡丹绣球”等二三十个花色品种。在省部级、国家、国际展会上获得金奖、银奖、名茶奖、优质奖等数十个荣誉。这些新的花色品种花茶的发展，使福州的花茶在全国市场乃至国际茶市上占尽风头。

2•福州茉莉花茶的质量特色与茉莉品种、产地自然因素的关系

福州茉莉花茶品质优异，而且在国内外盛名远播，得益于福州得天独厚的自然环境和茉莉的种质资源。茉莉可分为单瓣茉莉、双瓣茉莉和多瓣茉莉，双瓣茉莉花由于产量较高，是主要种植品种；单瓣茉莉花为福州所独有，其香气浓郁悠长清高，是双瓣和多瓣茉莉花不可比拟的，以单瓣茉莉花用于茉莉花茶的提花，造就了福州茉莉花茶的独特品质。

福州的茉莉花花期从5月开始，7月至8月为盛花期，一般10月下旬至11月初结束。全年依季节分为春花、伏花与秋花。茉莉花的品质受温热、雨湿、光照影响大，自立夏到夏至之间产的茉莉花称为“春花”，由于气温较低，日照不强，茉莉花品质较差，产量较低；自夏至后’到处暑之间产的茉莉花为“伏花”，由于气温高，日照强，茉莉花品质最优，产量也最高；处暑以后产的花为“秋花”，秋花前期气温高，花的品质不亚于伏花，但秋花末期如气温低，花品质会受影响，较低次。伏花及前期秋花所处时段气温高，花蕾肥硕饱满，色泽洁白晶莹，香气浓郁，品质最佳。伏花和前期秋花是福州茉莉花茶的主要鲜花原料。

茉莉为木樨科茉莉属，常绿灌木，喜强阳光、高温、潮湿的气候，畏寒怕冷，是长日照偏阳性植物，需充足的光照。福州市地属亚热带区，南亚与中亚热带将福州一分为二，茉莉花种植多分布于福州南亚热带区，部分分布于中亚热带南部边缘。在茉莉种植区——闽江下游两岸及闽江口的县(市)区，年平均温度19.6～20.0℃，年降水量l150～1750ITIITI之间，年日照时数1800～2000h，无霜期长达320～340d，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越，非常适合于生产优质的茉莉花；该地区多为冲积平原，海拔在200m以下，土壤多为沙质壤土，偏酸性，土层深厚，肥沃。

3.福州茉莉花茶的优异品质与精湛的加工工艺

福州茉莉花茶以福州茉莉鲜花花蕾与烘青绿茶经窨提加工而成。福州茉莉鲜花花蕾成熟饱满丰腴，洁白润泽，香气芬芳浓郁悠长；福州茉莉花茶内质具有鲜灵浓郁持久清幽的香气，鲜爽醇厚润滑的滋味，黄绿清澈明亮的汤色，肥嫩匀亮芽显的叶底；外形条索具有紧结肥壮，锋苗显，匀整，洁净，色泽绿润。福州茉莉花茶采用烘青绿茶作茶坯，因其组织结构疏松，吸香性能好，又有绿茶特有的品质和天然清气，使茶味与花香融和无间，能窨制成高档产品。品饮时，冲泡起来，茶味香而不浮、爽而不浊，鲜灵甘美，沁人心脾，常饮能解燥平矜，怡情悦性，有清新鲜爽的愉快感受。

福州茉莉花茶生产工艺经过几百年的改革创新，达到炉火纯青的地步，窨提技术完美如画。茉莉花茶主要采用含苞欲放的茉莉花花蕾和烘青绿茶拌拼窨制而成，窨制过程在一定条件下进行水热作用，一吐一吸，使茶叶发生理化变化，多酚类物质缓慢氧化，减退了茶坯的涩味，一部分原来不溶于水的蛋白质分解为氨基酸，氨基酸含量增加，酚氨比降低，从而使产品的汤色变深变黄，滋味更加鲜醇。

福州茉莉花茶用花选料精良，中低档福州茉莉花茶可用春花和后期秋花作为窨制，以伏花提花；高档福州茉莉花茶不用春花和后期秋花作为窨制，全部用伏花。以单瓣茉莉花提花造就了福州茉莉花茶独有的鲜灵浓郁清香悠长的花茶品质。

综上所述，福州茉莉花茶是具有地理标志产品保护特征的传统优势农产品，在国内外茶叶市场上都具有很高的知名度、美誉度和竞争力。