茉莉花茶的香气与主要成分

茶是一种富含功能性成分的饮料或食品。茶叶中既含有糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物元素等普通营养成分，又含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸、咖啡碱、茶叶皂苷等功效成分，除了具有一般食品皆具备的营养功能和感官功能(色、香、味)外，还具有一般食品所没有或不强的调节人体生理活动的功能。茉莉花茶为再加工茶，烘青茶坯与茉莉鲜花通过窨制工艺，使茶坯吸附了茉莉花的芳香化合物，茶香花香相得益彰，滋味浓厚，香气浓郁鲜灵持久，深受消费者喜爱。茉莉花茶既具有烘青绿茶的所有营养和保健功效，又有其独特的生理调节功效，可以说茉莉花茶是一种时尚的保健饮品。

一、茉莉的主要成分

茉莉是一种香料作物，茉莉花具有很高的经济价值。茉莉为木樨科素馨属(茉莉属)植物，有约100个品种。在生产上大面积种植的有大花茉莉(Jasmi一numgrangifl0rumL.)和小花茉莉(]asminumsambac(L.)Ait)两个种，其中大花茉莉主要生长在地中海沿岸国家如埃及、摩洛哥、阿尔及利亚、西班牙以及土耳其、法国等国家，而小花茉莉主要生长在我国的广西、福建、云南、四川等地。大花茉莉和小花茉莉香气的区别主要是精油中茉莉酮的含量，大花茉莉含茉莉酮1.40～5.2％，而小花茉莉则只有0.07％～0.14％。大花茉莉主要用于提取浸膏，用于香料工业。

本章介绍的茉莉花是采自小花茉莉的花朵，是窨制花茶的主要原料，由于其香气纯正、清新幽雅，茉莉花浸膏和精油成为现代香料工业的名贵产品。茉莉花不仅是人们观赏、装饰的佳品，而且既可药用，也司食用。在传统中医药中，茉莉的根、叶均可人药。

(一)茉莉花的化学成分

1.茉莉花的主要化学成分

在茉莉的鲜花中，水分约占83～ff0，干物质为17％左右。茉莉花的化学成分是由6.8％～7.2％的无机物和92.8％～93.2％的有机物组成。茉莉花的有机物主要有糖类、蛋白质、有机酸、多酚类、氨基酸、皂苷、生物碱、挥发油等化合物。茉莉花的化学成分十分复杂，其中的营养成分和功能成分尚待深人研究。

2.茉莉花的芳香化学成分

茉莉花的芳香化学成分长期以来都为科研和生产部门所关注，其精油、净油和头香的成分鉴定与分离研究国内外报道很多。

(1)茉莉花的精油得率、净油得率、头香得率

精油(Essentialoil):亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油；净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，所得到净油，是调配化妆品和香水的佳品；头香(Topnote):亦称顶香，是指挥发度高、扩散力强的香料，存留时间短，一般在两小时以下，它能给以最初的美味感。郭友嘉等(1993，1994)对不同季节茉莉花形态性状、含蜡量、精油、净油和头香提取率进行了研究，试验结果表明:不同季节的气候特征对茉莉花朵的色泽、大小、重量、含蜡量、精油、净油及头香提取率均有影响，但精油、净油和头香成分的种类在全花期内变化很小，尤其是几种典型的赋香成分，只有含量上的差异。在湿热的盛夏(伏花)，茉莉花朵大而重，花蜡含量低，精油、净油和头香得率也高茉莉花花朵大小、百花重与精油、净油、头香得率之间的相关系数都达到显著、极显著水平，而茉莉花的含蜡量与精油、净油、头香得率之间呈显著或极显著负相关(表2—3)。

(2)不同提取方法茉莉花香气成分的差异

采用不同的提取方法获得的精油、净油和头香香气成分组成存在显著差别。郭友嘉等对福州茉莉花的香气组分研究表明，精油、净油及头香在气相色谱上分别分离出176、145和86个谱峰，鉴定出峰面积≥0.03％的精油香气组分81种、净油96种、头香46种。张丽霞等(2002)分别采用溶剂浸提法、SDE法和多孔树脂吸附法3种方法制备比较茉莉花净油、精油和头香的差异，经GC、GC/MS分析并结合感官审评，结果表明:3种香精油组分数净油最多，精油其次，头香最少；香气品质以头香最佳，精油其次，净油最差。3种香精油均具有茉莉花香气的典型特征，其中净油和精油的香气浓烈，但是净油的香气较浊，精油的香气夹杂有水闷气，而头香的香气幽雅、清纯，与茉莉鲜花的香型最为相似。

(3)离体茉莉花释香成分变化

茉莉鲜花采收后，花蕾刚摘下时香气甚微，随着存放时间增长而变化，从微香到香味浓郁，直至枯萎后仍留有余香。郭友嘉等对茉莉花采后7～46h之间的头香进行了研究，将茉莉花香释放过程分成三阶段:

①未成熟期:刚摘下的含

苞待放花蕾存放至香味逐渐充实；历时10h左右，未成熟期的香气成分寥寥无几，酯类和醇类等化合物均在增长过程；②成熟期:释放出的香气浓郁、持久，历时12～16h，进入成熟期，酯类和醇类逐渐齐全，经存放13h后测得醇类总含量为15.5％，酯类总含量为47％；③枯萎期:花枯萎、香味与异味并存，放置27h后进人枯萎期，在枯萎期内酯类含量明显下降，醇类含量却略有增加，放置46h测得醇类含量达29.8％。张丽霞等的研究也表明，刚采摘的成熟茉莉花蕾香气组分少，香精油总量低，基本上不存在茉莉花香气的特征成分，当茉莉花开始释香时，香气组分急剧增加，香精油、酯类和醇类化合物的总量也相应增加，并出现一个高峰期，随后逐渐降低。此外，在茉莉花释香前期和末期，醇类香气组分所占比例较大，在旺盛释香过程中，则酯类香气组分所占比例较大。陆生椿等(1985)对离体茉莉花存放不同时间后净油、头香成分进行研究，结果表明:茉莉花离体后当晚23:00～次日3:00香气组分最多，净油的香气品质最好，主要赋香成分苯甲醇、芳樟醇、乙酸苄酯、苯甲酸顺一3一乙烯酯等含量较高。

王黎明(2002)从实验观测结果可以看出，茉莉花开放释香前期，鲜花尚未完全开放时，香气鲜灵度较好。至次日2:00时，茉莉花完全开放，此时花的开张度、开放率以及香气浓度均达到最大值，茉莉花特征香气明显。开花后期，鲜花开始萎蔫收缩，香气淡而低闷，并且伴有轻度发酵味。茉莉花开放前期，香气释放量较少，香气组分中以低沸点组分为主，此时的香气感官品质较为鲜灵。随着鲜花继续开放，到次日2:00时香气释放量达最大，而高沸点组分也有所增多，感官香气品质则表现出浓郁的花香。到开放末期香气感官品质则显得低闷.

(4)不同产地茉莉花香气成分的差异不同产地茉莉花香气成分存在明显差异，卜欣等(1986)对福州茉莉头香已鉴定的43种化合物与广州茉莉头香已鉴定的37种化合物进行比较，仅有13种相同，其含量分布也有很大差异。两地的茉莉头香都以芳樟醇为主要成分，其次是乙酸苯甲酯。但在广州茉莉头香中含量居第3位的乙酸顺一3一已烯酯在福州茉莉头香中仅含3.42％，居第7位；而在福州茉莉头香中含量为3.93％，且认为对茉莉的清香气有很大贡献的顺一3一已烯醇在广州茉莉头香中却没有检出。此外，在福州茉莉头香中含量较大的苯甲醇，在广州茉莉头香中也没有检出(表2—6)。

(5)不同天气对茉莉花香气成分的影响

在雨水和晴天采摘的茉莉花，其香气成分的种数、含量以及吐香时间都有差别，通常雨水茉莉花的香气成分种数较少、含量低、开放时间推迟。雨水茉莉花在人工调温调湿的护养条件下可以提高香气和促进茉莉花提前开放。刘建军(2004)的试验结果表明，晴天茉莉花、雨水茉莉花(雨水花)和最佳养花条件下开放的雨水茉莉花(处理雨水花)鉴定出香气成分分别为70种、68种、90种。雨水花在人工调温调湿的护养条件下，其最佳吐香环境为:花堆温度34～38℃、室内相对湿度80％左右。在人工调温调湿的护养条件下雨水花的开放时间可提前2～3h。主要香气成分相对含量:晴天花为119.5、雨水花为

61.6、最佳养花条件下处理雨水花为116.3。最佳养花条件下开放的处理雨水花与晴天茉莉花香气成分变化趋势基本一致；而与晴天茉莉花相比，雨水茉莉花不但吐香迟缓，而且香气浓度也明显低于前者。

(6)茉莉花的主要香气成分

目前已从茉莉花精油中鉴定出100余种香气成分，且不同方法提取的香气成分有所差异。大量的研究表明，茉莉花的主要香气成分为苯甲酸顺一3一己烯酯、芳樟醇、乙酸苄酯、苯甲酸甲酯、乙酸顺一3一己烯酯、邻氨基苯甲酸甲酯、苯甲醇、吲哚、萜品醇。茉莉精油中含量较高的组分有:苯甲酸顺一3一乙烯酯、芳樟醇、石竹烯、乙酸苯甲酯、苯甲醇、l1一二十三烯、吲哚、乙酸顺一3一乙烯酯、苯甲酸甲酯。具有茉莉型香气特征的主要组分有:乙酸苯甲酯、顺一茉莉酮和茉莉内酯，具有茉莉清香的组分有:乙酸顺一3一己烯酯、顺一3一已烯醇、苯甲醇、苯甲酸顺一3一己烯酯。吴承顺等(1981)采用层析法、GC/MS和红外光谱等方法对茉莉花净油的主要成分进行了分离和鉴定。结果表明，茉莉花净油的主要成分有苯甲酸顺一3一已烯酯(16.5％)、芳樟醇(14.33％)、乙酸苯甲酯(11.04％)、苯甲醇(10.12％)

等。’卜欣等(1986)对福州茉莉头香进行了GC/MS/DS分析和双柱保留指数辅助定性，经嗅觉鉴定，茉莉头香中最主要的赋香成分为芳樟醇、乙酸苯甲酯二苯甲酸甲酯、顺一3一已烯醇、乙酸顺一3一已烯酯，a一萜品醇也对其香味有较大影响。

3.茉莉花的蛋白质和氨基酸

蛋白质是保证机体健康最重要的营养素，它是维持和修复机体以及细胞生长所必需的生命物质基础。茉莉花的蛋白质含量为20.8％～23.3％，可溶性蛋白含量为5.4％。氨基酸是蛋白质的分解产物，是组成蛋白质的基本单位。人类摄取蛋白质的最终目标是取得机体所需的各种氨基酸。氨基酸具有重要的营养价值和生理功能，可分为游离氨基酸和蛋白组成氨基酸。王左发(2003)应用氨基酸自动分析仪对广西茉莉花的氨基酸的组成与含量进行了检测(表2-8)，结果表明:经过24h水解后，蛋白水解氨基酸检出16种，其中人体必需氨基酸7种，含量4.23％，占水解氨基酸总量的37.17％。检出游离氨基酸为15种，其中人体必需氨基酸6种，含量0.30％，占游离氨基酸总量的39.04％。游离氨基酸与蛋白水解氨基酸有一定的差异，游离氨基酸中以GLU、THR含量较高，水解氨基酸中以GLU最高，其次是.ASP、ILE、ARG；水解氨基酸检出量远远大于游离氨基酸，游离氨基酸中检出CYS，而水解氨基酸中没有，水解氨基酸中检测出PHE、ALA，游离氨基酸中没有检出。

(二)茉莉叶的化学成分

Dans等从茉莉叶中分离得到了木栓烷、羽扇豆醇、白桦醇、白桦酸、a一香树脂素、乌苏酸、齐墩果酸等三萜类化合物。R0ss等分离得到了五羟黄酮、异五羟黄酮、芦丁、山柰酚一3一鼠李醇葡糖苷等黄酮类化合物。

(三)茉莉根的化学成分

闰大勇等(1999)采用GC—MS分析茉莉根的脂肪酸组分，结果分离、鉴定了9种脂肪酸，分别是癸烷酸、十一烷酸、5一己烯酸、十五烷酸、9，12一十八碳二烯酸(即亚油酸)、9一十八碳烯酸(即油酸)、11一溴一十一烷酸、十一碳烯二酸和二十七碳烷酸，其中相对含量较高的成分为9一十八碳烯酸(41.399/6)、十五烷酸(22.04％)、癸烷酸(9.33％)和9，12一十八碳二烯酸(9.12％)。闰大勇等(2000)用GC—MS分析了茉莉根的挥发油成分，总离子流图给出48个蜂，经计算机检索，并与质谱标准谱图核对鉴定了其中18种化合物，按保留时间由小到大顺序排列如下:2一甲基一1一戊烯、3一甲基一2一丁醇、2，3一二甲基戊烷、3一羟基丁酸、2-丁酮、(E)-2一庚烯醛、2，4一二甲基癸烷、壬醛、7，9一二甲基十六烷、(Z)一2一癸烯醛、醋醛冰片酯、4，4一二甲基环戊烯，3，7一二甲基一1，3，7一辛三烯，2一甲基一2，3一己二烯、N一甲基一N(1一氧代十二烷基)甘氨酸、辛二酸己酯、2一甲基丙胺、(E)-2一壬烯醛。其中相对含量高的成分为2，3一二甲基戊烷、3一羟基丁酸、壬醛、(Z)-2一癸烯醛和N一甲基一N-(1一氧代十二烷基)甘氨酸。从实验结果看，茉莉根的挥发油成分与茉莉花的精油、净油及头香化学成分均不相同。张正付等(2004)采用乙醇提取，经硅胶、大孔树脂和0DS柱色谱分离鉴定茉莉根化学成分。通过IR、NMR及MS.波谱分析法确定结构，结果分离得到正三十二碳酸、正三十二烷醇、齐墩果酸、胡萝卜苷、橙皮苷等5种化合物。

(四)茉莉的裂环环烯醚萜

裂环环烯醚萜低聚体是木樨科植物的特征成分。ZhangYin—jun等从茉莉花中分离得到茉莉花苷(molihuasides)A～E(1～5)和sambacosideA(6)6个低聚裂环环烯醚萜葡糖苷。茉莉花苷A、C、D和E是新的二聚环烯醚萜甙，而茉莉花甙B是一种新的三聚环烯醚萜甙。Ross.S.A等从茉莉的叶中分离得到了一个裂环环烯醚萜葡糖苷jaS1TIinin(9)。’Fanahashi等从茉莉鲜叶中分离到一个新的木脂素裂环环烯醚萜sambacolignoside(10)及0leoside11-methylester(11)和17个新的低聚环烯醚萜葡糖苷，其中3个化合物sambacosidesA(6)、E(7)和F(8)的结构得到确定。ShenYa-ching等从茉莉变种‘7r.sambac(L.)Ait.var.tri-foliatumHort的叶和茎中分离得到0le0side7，11-dimethylester(12)、SambacosideA和molihuasideD(张海娟等，2004)。

二、茉莉花茶的主要成分

茉莉花茶风味因子的“色、香、味”与其主要化学成分有关，其中色泽、滋味受茶坯影响，而香气成分主要来源于茉莉花。茉莉花茶的主要化学成分包括糖类、蛋白质、脂肪、茶多酚、氨基酸、皂苷、生物碱、色素以及香气物质等。在《中华人民共和国农业行业标准——茉莉花茶》中对茉莉花茶的理化指标进行规定，特种茉莉花茶的水分含量低于8％，等级茉莉花茶的水分含量低于8.5％，水浸出率含量高于36.0％，茶多酚含量高于19.09/6，粗纤维含量低于16.0％，总灰分含量低于6.5％。而茉莉花茶的精油含量显著高于其他茶类，一般可达0.06％～0.40％(骆少君等，1987)。

(一)茉莉花茶的香气成分

1.茉莉花茶的主要香气成分

香气是茉莉花茶最重要的品质因子，茉莉花茶的精油总量和香气组分主要来源于茉莉花。大量的研究表明，茉莉花茶的香气组分以酯类、醇类和碳氢化合物为主，其中乙酸苄酯、芳樟醇、苯甲酸顺一3一己烯酯、邻氨基苯甲酸甲酯、a一法尼烯、吲哚、苯甲醇、乙酸顺一3一己烯酯、水杨酸甲酯是茉莉花茶的主要香气成分。叶乃兴等(2006)对高档茉莉花茶(茉莉春毫)香气成分的研究结果表明，苯甲酸顺一3一己烯酯、芳樟醇、乙酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯的含量明显高于其他香气成分，这4种香气成分的相对含量已占茉莉春毫香气总量的80％以上，是茉莉春毫的主香组分，这些成分决定了茉莉春毫香气浓度的基础。而吲哚、杜松萜烯、苯甲醇、a一法呢烯、水杨酸甲酯、橙花叔醇、乙酸香叶酯、乙酸顺一3一己烯酯等等11种香气成分的相对含量占12％～13％，这些成分对茉莉春毫的香气起到协调和辅助作用。

2.茉莉花茶窨制过程精油总量和主要香气成分含量的变化

茶坯经过窨制加工后，成品茶(茉莉花茶)的香气成分含量大幅度提高，图2—5是采用SPME/GC—MS技术分析茉莉春毫窨制前后的精油总离子流色谱图。据骆少君等(1987)对苏州一级茉莉花茶各窨次精油总量和主要香气成分含量测定结果统计(图2—6，图2—7，表2-11)，头窨后精油总量是茶坯的17倍，芳樟醇、苯甲酸顺一3一己烯酯、乙酸苄酯、吲哚等主要香气成分含量是茶坯的18～824倍；二窨后精油总量是茶坯的29倍，主要香气成分含量是茶坯的31～1339倍；三窨后精油总量是茶坯的34倍，主要香气成分含量是茶坯的31～1796倍；提花后的成品茶精油总量是茶坯的37倍，主要香气成分含量是茶坯的36～1125倍。

3.配花量对茉莉花茶香气的影响

配花量直接影响茉莉花茶的香气浓度。阚能才等(1991)采用传统工艺窨制茉莉花茶，探讨了配花量与茶坯吸附茉莉花香气成分含量间的关系，结果表明，配花量在30％～85％之间，鲜花利用率较高；当配花量高于80％时，茶坯吸附香气成分含量趋于饱和。叶乃兴等的试验结果表明，采用湿窨工艺窨制高档茉莉花茶，配花量与茉莉花茶主要香气组分间的关系如图2—8、图2—9所示。配花量在69％～115％之间，配花量递增，茉莉花茶香气成分的含量亦随之增加，配花量与主香组分、调香组分间呈三次多项式正相关，配花量与微量组分间呈二次多项式正相关。当配花量达到96％以上时，茉莉花茶的主要香气成分含量差异不显著，表明茶坯的吸香已趋于饱和。与阚能才等的试验结果比较，采用湿窨工艺窨制茉莉花茶，可以提高茶坯吸附香气成分含量的饱和点。该研究表明，采用湿窨工艺窨制高档茉莉花茶的适宜配花量为90％～100％。

4.香气成分与茉莉花茶级别的关系

茉莉花茶的香气主要来源于茉莉花，香气成分含量与茉莉花茶级别密切相关，级别越高，香气成分含量越高，而且不同级别茉莉花茶的香气成分含量差异显著(见表2—12、表2—13、图2—10)。骆少君等(1987)的试验结果表明:茉莉花茶不同级别间的主要香气成分含量变化趋势有所差异，其中乙酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯、吲哚等组分含量与茉莉花茶级别间呈正相关；而顺一3一己烯醇、顺一茉莉酮、p一紫罗酮、橙花叔醇、香叶醇等组分含量与茉莉花茶级别间呈负相关。

(二)茉莉花茶的主要化学成分

郭雯飞等(1990)的研究结果表明，茉莉花茶的主要化学成分与茶坯大抵相同，其中茶多酚、咖啡碱含量窨制前后基本不变，而水浸出物和氨基酸含量窨制后略有上升(表2—14、图2—11)。不同等级茉莉花茶主要化学成分含量的分析结果表明，随着级别的不同而呈一定的变化规律，级别越低则主要成分的含量呈减少趋势(表2一15)。

尹军峰等(2004)对茉莉花茶传统四窨一提工艺中茶叶主要化学成分变化的研究表明，茶多酚总量的变化不大，咖啡碱略有下降；儿茶素总量有减少趋势，其中ECG、EGCG明显降低，D，L—C、EC、EGC略有降低(表2—16)，酯型儿茶素与非酯型儿茶素的比值降低。另外，氨基酸总量先降低后有所增加，儿茶素与氨基酸的比值降低。

(三)茉莉花茶的维生素C和叶绿素含量

茉莉花茶的维生素C和叶绿素含量在窨制前后变化较大。郑乃辉等(2006)探讨了不同窨制工艺对茉莉花茶维生素C和叶绿素含量的影响(图2—12)，茉莉花茶经过窨制过程维生素C和叶绿素含量都呈下降趋势。增湿连窨工艺茉莉花茶维生素C和叶绿素含量均比传统工艺茉莉花茶低。增湿10％、增湿15％、传统工艺茉莉花茶的维生素C含量分别为茶坯的56.4％、53.5％和62•5％，增湿10％、增湿15％、传统工艺茉莉花茶的叶绿素含量分别为茶坯的89.9％、87.6％和95.9％。