潮州工夫茶——传承中国最潮茶文化

许多人知道日本有茶道，殊不知中国亦有荼道——潮州工夫茶，它是中国茶道的核心代表，是中国茶道的“活化石”。在潮州“待客茶为先”一直沿袭至今。工夫茶讲究“品”，茶过三巡，慢慢酌出凤凰单丛茶既有绿茶的清香，又有花茶的芬芳，还有红茶蜜韵之滋味，通过潮州工夫茶艺“刮沫淋盖”“滚杯烫杯”等动作，冲泡沏茶沁出潮州文化的独特韵味。

不论是公众场合还是居民家中，不论是路边村头还是工厂商店，无处不见人们长斟短酌。主客会边“品”边聊天。品茶并不仅为了达到解渴的目的，而且还在品茶中或联络感情，或互通信息，或闲聊消遣，或洽谈贸易，其中这潮州工夫茶中蕴含着丰富的文化内容。

很“潮”的潮州工夫茶艺

2008年列入国家级非物质文化遗产项目的潮州工夫茶艺，最完整继承了我国古代茶事的美学理念和;中泡方法，具有唐宋茶文化遗风，清末民国初，潮州工夫茶己经形成一套完整的;中泡程式。作为中国古典茶道流派之一的潮州工夫茶，在历史上的传承从未间断，而当下，我们倡导“工夫茶慢生活”的理念，契合了中华传统文化的复兴与繁荣的时代发展形势。先盛行于闽粤港台地区，现其影响遍及全国，远及海外。在以福建、台湾、潮州、南洋为代表的工夫茶流派中，潮州工夫茶的个性表现很突出。它讲求淳朴自然，注重清和恬静，崇尚大道至简。在冲和品的技法上，尽量舍却工夫以外的一切繁杂，多余的动作和陪衬都不要。

潮州工夫茶艺以茶具精巧雅致、茶叶沏泡的技法讲究、品茶步骤的讲究以及以茶寄情为主要特点。步骤严谨，技艺考究，以潮州鳳凰单丛茶为主要茶料也是其标准特色，茶具有炭炉小、砂铫小、茶壶小、茶杯小巧精致的特点。潮州工夫茶因不受环境限制，且三五成群共饮而深受人们喜爱，遍及海内外。

一首脍炙人口的竹枝词《喝工夫茶》（诗人黄赞发著），便将茶艺程式娓娓道来， “请得关公巡古城，更有韩信点奇兵。红红炭火清清水，满座茶香四海情。”

细细说来，潮州工夫茶艺有21项工艺程式，包括备器、生火、温壶、纳茶、点茶、请茶、闻香等程序，每一程式都包含丰富的茶道精神，凝聚了儒雅文化心态和细腻精致的特点，体现工夫茶道“和、敬、精、乐”的文化精髓。它是融精神、礼仪、沏泡技艺、巡茶艺术、评品质量为一体的完整的茶道形式。是中国茶文化一绝，既明伦序、尽礼仪，作为中国茶艺的古典流派，集中了中国茶道文化的精粹，乃大俗大雅的完美体现。

潮州工夫茶之冲泡程式讲究，在《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》的基础上总体归纳成中华工夫茶八段21式行茶法。工夫烹法八段：1、治器;2、纳茶;3、候汤;4、;中茶;5、刮沫;6、淋罐;7、烫杯;8、洒茶。共有21道程式：备具添置器、榄炭烹清泉、茶师洁玉指、扇风催炭白、佳茗倾素纸、凤凰重修炼、孟臣淋身暖、热盏巧滚杯、朱壶纳乌龙、提铫速高注、甘泉润茶至、移盖拂面沫、高位注龙泉、烫盏杯轮转、关公巡城池、韩信点兵准、恭敬请香茗、先闻寻其香、再啜觅其味、三嗅审其韵、复恭谢嘉宾。它除了冲泡独特外，以潮州乌龙茶为主要茶料也是其突出特色，能够将乌龙茶醇香的特色充分地展现出来。另外，潮州工夫茶的茶具十分讲究，一套茶具有茶壶、茶盘、茶杯、茶垫、茶罐、水瓶、水钵、龙缸、砂姚、茶担、红泥火炉、羽扇等，一般情况下以十二件最为常见。

潮州工夫茶冲泡要点

工夫茶的冲泡，简而言之有四道工：一水、二洗、三冲、四泡。水需“蟹目水”，火候在将滚未滚，细泡半成之际：无泡过“生”，全滚太“老”，皆不可用： “洗”是要烫壶洗杯;“冲”是注水入壶; “泡”是注茶入杯，要领是“高冲低泡”， “高冲”可透茶叶， “低泡”不生水沫。以上所述，是冲泡工夫茶的“ABC”，至于常人所说的“关公巡城、韩信点兵”，是指泡茶时执壶“巡”行于群杯之上，壶中最后的茶液，需“点”干净，是常规技规的层次。

潮州工夫茶;中泡还要注意以下环节：一是茶叶纳不过饱。潮州单丛茶是条形茶，条索肥硕紧结，纳茶约七八成，通常1两茶为4至5泡，好茶还可再少些。放入盖碗的茶叶要恰到好处，一般要稍稍高出盖碗，在注水之后，胀起来时碗盖放下去茶叶不会露出来，而又刚刚和盖碗的容量一样，胀起来的茶也刚好顶的了碗盖的最顶端。二是第一次注水，正确的注水方法是从碗边注下去，第一次注水可以把水注得满一点，等泡泡浮起时刮掉。刮完沫后，冲泡出来的这第一杯茶会含有苦涩的味道，所以第一杯茶都是倒掉的。三是汤必二沸。若汤未沸，或用煮开过的饮水器中的水或热水瓶中的水冲泡茶叶，会有一种温吞感觉，香味逊色。四是泡不宜久。潮州单丛茶内物质含量极高，稍久浸泡，则茶汤浓而苦涩，难以入口，体会不到好茶的“特别感觉”。因此，盖瓯（冲罐）注汤后，茶杯滚洗完毕应即沥出。

五是茶汤沥尽。洒茶时盖瓯（冲罐）内的茶汤一定要沥尽，若茶杯已满，残汤也需沥去，不可留存于盖瓯（冲罐）内。传统潮州工夫茶烹治程式中的“韩信点兵”，是把冲罐内最后的茶汤滴滴沥出，目的在于沥去冲罐中的残汤，因为盖瓯（冲罐）中的残汤会影响下一次冲泡的滋味，降低耐泡度，潮州凤凰单丛茶能十几泡而色香味不退，此乃秘诀之一也。

最后是喝要趁热。潮州人有“食烧茶”说法，意即茶要趁热喝。陆羽《茶经·五之煮》日：茶须“乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣”。潮州工夫茶整个冲泡过程，热壶、淋罐、烫杯、高冲低斟以至于“关公巡城”，无不以“热”而为。

潮州工夫茶的文化内涵

潮州工夫茶文化实际上是一种普遍的大众文化，这种文化本身蕴含着讲究、精致的冲泡技法和人文艺术，但是把潮州工夫茶描述得高深莫测，神乎其神，是不能理解潮州工夫茶文化这种扎根于人民群众，既雅又俗的文化精神的表现。 当然，工夫茶有“经”且有“道”，它便不仅仅是“一种饮料”，不仅仅是“用开水冲泡一种叶子”，而是“一片树叶的故事”。“道”即文化，即“仪式”，即“意味”，即“形式”，现代英国著名美学家克莱夫·贝尔曾在《艺术》一书中说：“艺术是有意味的形式。”从这个角度来说，工夫茶可以说是一种生活艺术，一种包含着深厚的东方文化的东方哲学。

在生活美学方面，我们可以通过工夫茶的茶事生活，让疲累的身心得到片刻的宁静的同时，通过对于“和、敬、精、乐”的工夫茶道精神的领悟，在日常生活中培养从容淡泊，和谐豁达的人生态度。

潮州工夫茶是一种生活形态，也是一种情感依托，有其特别的思想内涵。“工夫茶道的核心——和、敬、精、乐”; “乐”是工夫茶的灵魂，并称之为茶道“四趣”。而“和、敬、精、乐”四字中， “和”，是潮州工夫茶的思想核心。潮州工夫茶在烹治、品饮过程中，处处体现“和”的思想以及对茶事的认真、精致、考究;颇费工夫的生火、候汤、汤罐、纳茶、冲泡、刮沫、淋罐等程式，营造一种和蔼、祥和的气氛;静候茶汤过程，需要一种宽和、平和的心境;品饮茗时，获得一种和悦、和乐的享受。

潮州工夫茶“和”的思想，更多地体现在人际交往中，家庭平常小饮，增进和睦;邻里之间串门聊天，增进和气;朋友之间相聚叙谊，增进友好;亲戚来访奉茶，增进和顺……茶人提倡待人要和善，說话要和婉，处世要和诚，性情要和顺。工夫茶不仅仅是指;中泡的操作过程，而更是注重冲茶饮茶的人所营造的那种气氛，即在茶座中那种祥和、友善、儒雅、从容的氛围，那种你热心讲我喜欢听的茶话。也就是让人们在品茶中感受到愉悦快乐。

“敬”。尊敬，敬重，潮州工夫茶的精神本质。“敬”是中国人的传统美德，尊敬长者，敬重他人，是为人处世的行为准则。潮人讲究客套，注重礼仪，朋友拜访，亲戚登门，客人访问，上级巡视，不论长幼，不论尊微，来者都是客，都要以工夫茶款待，而且主人都要亲自操持，中规中矩，一丝不苟，即使遇上主人在自斟，茶汤仍浓，同样要倾渣重纳新茶，不敢怠慢，是礼节上的尊重;每一遍茶都要烫海茶杯，斟茶时“关公巡城”、 “韩信点兵”，一视同仁，不分彼此，是内容上的尊重;斟洒完毕，要先敬座上长者、尊者，再敬左右佳宾，潮州俗语“冲茶不喝头遍茶”，遇杯少人多，冲茶（主人）都要敬让客人先喝，直至最后本人才加入饮茶行列，这是首先思想层面的敬重。献茶时对长者须双手端茶，或将茶盘捧至客人面前，对平辈或者熟客，也须伸手示“请”，受茶者也须礼貌谦让，是互敬互爱互相尊重的反映。斟茶也有讲究， “酒要满，茶要亏”，茶杯不能斟满，即使壶中尚有茶汤，或者沥去，或者在斟满后轻轻推动茶盘，溢去茶杯中部分茶汤，以免烫着客人的手。“斟茶八分满，茶满欺负人”，斟茶时若是茶杯斟得过满，是一种不恭不敬欺人的行为。

高冲低洒，关公巡城，韩信点兵……但许多人往往知其名而不知其所以然，其中内核涵义则不为外人尽知。难道工夫茶只有三个杯？实际上，一杯，两杯，三杯，四杯皆有法，皆可泡。潮州有俗语“茶三酒四”之说，意谓喝酒以四人为宜，饮茶以三人为趣。陈继儒《岩栖幽事》去： “品茶，一人得神，二人得趣，三人得味，七、八人是名施茶”。当然，不是说人少或人多就不宜饮工夫茶，而三人成品共饮恰到好处，道出工夫茶的真讳。

潮州工夫茶名闻遐迩，是潮州文化中不可或缺的一个重要组成部分，也是潮州民风民俗极为显著的一个地区特征。而潮州人民对工夫茶的热爱，可谓达到了嗜茶的地步。一杯工夫茶，泡出的是海外游子苦涩的故乡梦;泡出的是潮州子民浓浓的家乡情。一杯工夫茶，表现的是潮州地区的民俗文化;表现的是潮州人民的生活习性。一杯工夫茶，体现的是潮州人民的细腻心灵;体现的是潮州人民的精致的生活追求;体现的是潮州人民儒雅、谦让、好客的美德。

道通天地有形外，品饮尽显潮州风物人情，百年流传，实是一份关照自我的生活哲学，一种中国茶道文化中的审美艺术。以往，有潮人的地方便有工夫茶，而今，有茶人的地方渐见工夫茶的影子。它是一种文化传统，也是潮汕人独特的的生活方式，是一种活态的潮汕文化现象。跨越时间与空间，中国茶，怎能缺席工夫茶？作为承载着物质传统与精神寄托的双层载体，传承好这个中国最潮的茶文化系统。