茶化学成分生糖类、色素和微量元素的保健贡献

糖类

糖类又称碳水化合物，是由C、H、O三种元素组成的有机化合物，是植物光合作用的初生产物，植物中的绝大多数成分都是通过它们合成的，所以糖类不仅是植物的贮藏养料和骨架，还是其他有机物质的前体。

茶叶中的糖类物质：

包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶中可溶性糖的主要成分。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。

茶叶中的单糖和双糖是构成茶中可溶性糖类的主要成分，游离单糖主要有果糖(含量为干物重的0.73%)、阿拉伯糖(04%入葡萄糖(0.15%)、半乳糖(痕量)、鼠李糖(痕量)和甘露糖(痕量)。茶叶中双糖主要是蔗糖(0.64~2.52%)，加工过程中还形成少量麦芽糖。单糖和双糖多存于老叶中，嫩叶较少。蔗糖、果糖和葡萄糖含量随叶龄增大而增加，茶芽中含量分别为O4%/鲜重、0%/鲜重、0.6%/鲜重。成熟叶中则分别为78%/鲜重、0.2%/鲜重、0.3%/鲜重。

茶叶中的不溶性多糖：

一般多糖常见几百个甚至上千个单糖基组成，其中由一种单糖组成的多糖为均多糖，如纤维素、淀粉，由两种以上单糖组成的为杂多糖，如半纤维素、果胶等。茶叶中的多糖类物质占茶叶干重的20%~25%，主要有纤维素4.3%~8.9%，半纤维33.0%~9.5，淀粉0.2%-2.0%和果胶11%等。纤维素和半纤维素是水不溶的.淀粉则难溶于水，而果胶物质的溶解性则与其甲酯化程度，是否支链结构有关。在茶叶加工中，由于酶、热或氨基化合物的存在，会发生水解作用、焦糖化作用及美拉德反应，生成单糖类、多聚色素及香气物质等。

茶叶色素

色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。茶叶中的色素来源有两种，第一种是天然形成的，如叶绿素、叶黄素、类胡萝卜素、花黄素(黄酮类)等。第二种是茶叶在加工过程中形成，如茶黄素类、茶红素类、茶褐素类等.天然色素和加工中形成的色素根据溶解性分为水溶性色素和脂溶性色素。

1、脂溶性色素

主要为叶绿素和类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、隐黄素、玉米黄素)，它们在茶叶中含量均小于1%，它们与茶叶外形色泽、叶底色泽有关。其中类胡萝卜素属四菇类衍生物，在红茶加工中易降解而产生对红茶香气有利的物质。茶叶中的胡萝卜素主要为B-胡萝卜素，具有：

(1)较强的抗氧化作用，可预防癌症。

(2)在人体内可降解成二分子的Va，维生素A又名视黄醇，与类胡萝卜素一样对热、酸、碱稳定，一般加工防烹调方法不会引起破坏，但易被氧化，高温与紫外线可促进这种氧化破坏，若与磷脂、VE和VC及其他抗氧化剂并存则较为稳定。植物中是不存在维生素A的，Va主要存在于肝、蛋黄、乳类中。植物中胡萝卜、红辣椒含有较多的B-胡萝卜素，能够在小肠中转化成2分子Va)

生理功能：

具有明目作用，参与视网膜视紫质的合成与再生，维持正常暗适应能力，维持正常视觉。

参与上皮细胞与粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，维持上皮细胞的正常结构和功能。

促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨髓的发育。

免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与Va有关，故有增加机体抗感染的作用。

Va可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防腐作用.

2、水溶性色素

茶叶中的水溶性色素主要为多酚中的黄酮及其苷(亦称花黄素)、花青素(亦称花色素入与绿茶汤色密切相关。茶叶在加工过程中形成的色素为茶色素，包括茶黄素和茶红素。茶黄素与红茶汤色、滋味、鲜爽度高低相关，红茶中主要为茶黄素、茶黄素单没食子酸醋、茶黄素双没食子酸醋。茶红素是红褐色酚佳化合物。与红茶汤色和滋味相关。茶黄素和茶红素与咖啡碱一起形成络合物，是茶汤“冷后浑”的重要因素之一。茶叶中无论是脂溶佳色素还是水溶性色素，对人体的防病保健作用贡献极大。

微量元素及矿物质

微量元素与人体健康有着密切的联系，人体缺乏这些微量元素将导致各种疾病的发生。而茶叶中含有丰富的微量元素，所以饮茶是作为一种补充人体必需微量元素的有效途径。近20年来国内外的科学家对茶叶从医学保健、生物学、营养学等方面进行了一系列研究。茶叶的成分很复杂，经过分离鉴定至目前为止，已发现茶叶中的矿物质元素有如余种。其中包括人体生命活动必需的11种常量元素，氢，碳，氮，氧，钠，镁，磷，硫，氯，钾，钙。和16种微量元素，硼，氟，硅，钒，铬，锰，铁，钻，镍，铜，锌，硒，溴，钼，锡，碘等。此外，还有对人体生理代谢有着重要作用的锶、溴、铷等。特别是茶叶中的某些矿质元素，对人体的健康有着举足轻重的作用。成年人每天饮上20克左右的茶，就可以从茶汤中摄取锰、钾、硒和锌可分别满足人体需要量的45%、25%、25%和10%左右。

在茶叶所含众多的矿质元素中，钾的含量最高，达1.5%~2.5%，这与海产中的海带、紫菜的含量大致相当。钾对人体细胞新陈代谢、维持渗透压和血液平衡有着重要作用。茶叶中的硒是其他食物中少见和不可多得的，它能刺激免疫蛋白及抗体的产生，增强人体对疾病的抗拒力，井对抑制癌细胞的发生有重要作用。