如何正确保存武夷岩茶，以及岩茶陈化过程详解

要存一泡好岩茶，工艺、原料以及正确的储存方式缺一不可

一、必须是传统工艺制作的茶。即每一道工序都严格按照传统工序标准去做，特别是焙火要焙透焙足。因为经过炖火（低温久烘）后，能起到提高香气，熟化香气并巩固茶叶品质的作用，这样的茶耐储存不易变味。清香型的武夷岩茶由于轻发酵轻焙火，虽然香气很好，但存放时间久了会出现“返青”的现象，原有的香气变成青涩的陈味。因此不适宜久存，建议当年之内喝完较好。

二、品质较好的茶才有存放价值。时间不是点金的手指，可以把任意品质茶都变成好茶。比如品质好的茶内涵丰富，口感厚重，经过存放会更醇和、层次感更强。而差的茶本身香气滋味就淡薄，甚至粗杂，随着时间推移，也许跟自身相比滋味会变得醇些，但并不能完全改变它粗杂的本质，而且，滋味会更加的淡薄。所以，品质差的茶即使存放年头再久也意义不大。

三、需要正确的存储方式。陈年武夷岩茶的存储方式相当讲究，首先要挑选优质的精制茶密封储藏。在武夷山一般从第二年起，年年焙火后再密封储存（也有根据不同情况两三年一复焙的），以去除其水份及表面的杂味，五年后则隔年焙火，二十年后不复焙火，在阴凉通风，干燥无异味的环境下密封保存即可。如有条件，每次焙火后最好用内膜两层的木箱装箱以蜡封口，再放入米仓内储存。而如果是在北方较干燥的地方存放，则完全可以不复焙（密封得当的情况下），这样存放的陈年岩茶会更具风韵！

 

那么我们应该如何存好一泡武夷岩茶?

对于岩茶的存储，武夷山茶农也是绞尽脑汁，用尽办法。毕竟他们年年都有卖剩的茶，存放得好，茶叶不会变质，茶价才不会贬值，他们要比茶友更急迫解决岩茶存放问题。

前一阵子我跟一对茶农夫妻去一家岩茶大厂喝茶，到了大厂的仓库，他们看到大厂使用的是镀锌钢板茶桶密封存放，在桶盖上铺一层塑料膜加强密封性。茶农夫妻觉得这个方式可以借鉴，详细询问了这种镀锌钢板的茶桶用法以及使用效果。

大厂的制茶师傅说，茶叶可以直接接触茶桶，自来水管道用的也是这种材质，安全无毒无味，不会影响岩茶品质。他们不建议用纸箱，纸箱容易破损受潮，纸皮也有些味道，比较适合短期存放。

为了验证一下他们的茶叶保存情况，这位大厂制茶师傅特别拿了一泡十年前的水仙给我们品尝。据说这泡水仙在这十年存放中没有复焙过，就是原封不动地存放着，这位制茶师傅说，“这款茶是他进入这家茶厂做事后，做的第一款茶，不知不觉他在这家茶厂呆了十年。

这款水仙闻火功不会很重，干茶确实没有明显陈味异味，喝起来还有鲜爽度，水仙味十足，汤水茶香都很干净。事先不说，真不觉得这泡茶有十年之久。

这位师傅继续解释说，“在岩茶的存放过程切忌反复开箱，这款水仙有存了好几桶，有一桶经常打开来抓茶喝，没两年陈味就出来了，不得已拿去复焙了。现在喝的就是从来没开过桶的，一开桶就直接把茶分装到泡袋里，销售试饮更为方便，主要还是避免受潮变质。

岩茶过多接触空气，就会吸附空气中的湿气，导致其氧化变质。存岩茶时，用塑料袋捆绑配合纸箱封口或是用镀锌钢板桶密封后，是可以隔绝空气的，如果反复打开，空气就顺势溜进袋里或者桶里，久而久之岩茶的口感就发生变化了。

存储中，要担心岩茶的返青吗?

无独有偶，我在朋友的茶庄里也喝了几泡陈茶，他很注重茶叶仓储，而且他做茶20年了，有专门存一些岩茶。因为是自己从一而终存下来的茶，在茶叶品质上知根知底，也比较了解岩茶在存放过程中香气滋味的变化。

他泡了2017年的肉桂，虽然肉桂的辛辣感弱了，但是花香还有，鲜活、饱满，该有的个性和特征并没有被时间磨平。我满腹疑问，“你存了这么多岩茶，都不会返青?”

朋友的回答很幽默，“返青肯定会的，没有百分百不返青的茶，不过返青是个时间节点，看茶吧，熬过去就“复明了。”接着他给我总结了岩茶存放过程中的几个时期。

[1、退火期 ]

看岩茶火功而定，一般在半年左右，足火、高火茶可能需要一年。

[2、最佳饮用期]

退完火，岩茶喝起来没有燥感，香气也不会被面火压制茶汤软糯，茶味鲜爽，香气凝结于茶汤中，一切都相得益彰所以，火功高的岩茶要隔年才好喝。

[3、返青期 ]

错过最佳饮用期，茶叶就开始返青了。所有岩茶都没法做到百分百脱水，哪怕焙到高火，叶片内部依然存在水分。刚焙好的茶，叶片里的青涩物质、残留水分被面火压制，而火一退，它们就如同挣脱了束缚一样，都迫不及待地从里向外渗出。

[4、转化期]

茶叶不是死物，它还具备活性，茶叶自身的物质在空气氧化作用下在不停转化。如果是好茶，它的茶汤会转化得更加细腻、醇滑，叶片里的果胶质转化让茶汤甜度增加。如果茶不好，茶汤会越来越薄，杂味、异味、陈酸味出现。

由此看来，很多人在岩茶的返青时期选择复焙茶叶，直接扼杀了它们继续转化的可能。这样不仅加重了茶的火功，又要继续等待退火。如果茶叶内质不足以承受反复焙火，会导致复焙后的茶喝起来单薄无物。要是对这泡岩茶有信心，再多等等又何妨?

要选什么样的岩茶储存?

如果很有兴致想去存点岩茶，那还是要对茶叶进行评估看看它究竟适不适合存放。

首先，要存原料好的岩茶。武夷岩茶的原料和山场有直接关系，山场好，原料就好。例如三坑两涧是武夷山正岩核心茶区，独特的小气候环境、丹霞地貌生成的岩土和坑涧地势里的漫射光，都给茶树创造了天时地利的生长环境，孕育制成的茶叶内质丰富、岩韵显，具备典型的武夷岩茶特征。

好山场的岩茶在存放过程中更具备自我转化的潜质，它们的内部细胞活跃、矿物质含量高，能进行自如吐纳、自行消化、去劣存优。

其次，要存工艺好的岩茶。要保证存放过程中的岩茶不容易返青、吸附异味，就要在制作中控制其内部含水量。国标制定的成品茶含水率不能超过5%，这是针对所有乌龙茶类，但是武夷岩茶有经过炭焙烘烤，含水率可以控制在4%以下，这样更利于储存。不过，控制茶叶的含水量非常考验制茶功力，况且现在武夷山年轻一代茶农从传统的制茶工艺上进行调整，轻发酵轻焙火，想要最大程度保留茶叶内部的香气，也导致市面上很多岩茶青涩感重、火功不到位、容易返青。

所以，要存就要存好茶。当年我与武夷山凯捷茶厂的厂长喝茶聊天，他每年都会去熟悉的茶农家里淘点满意的好茶存着，他坚持了10年。现在他可以拿出最老的一款茶--10年陈的竹案肉桂，好好欣赏一番它的转化与沉淀，简直是人生一大幸事。他说，人生有几个10年啊?当你用10年存一款普通的岩茶，打开来喝时，你会非常懊恼自己浪费了一个10年，去存了一款自己并不太满意的茶，如果一开始就咬咬牙存了好茶，那该多好啊。

上世纪八十年代出口到东南亚近期回流国内的老岩茶，用马口铁罐装着，一封存就是三四十年，那时候武夷山只有传统正岩茶区有大面积种茶，都是好原料的岩茶。我们撬开盖子来喝，茶香雅，滋味醇，如陈年老酒。

所以，遇到一款工艺好、原料好的正岩茶，我觉得要么让它在最佳饮用期绽放美好要么给它创造好的仓储环境存起来，看着它一点点转化和蜕变，也不失美好。