太平猴魁最完整权威的制作工艺详解（精华） 含多视频

平猴魁茶的产地仅限于安徽省黄山市黄山区新明乡猴坑、猴岗、颜家一带,由于其在尖茶中叶片最大,又产于太平县的猴坑一带,所以得名“太平猴魁”。其他地方所产的统称为“魁尖”,制法与猴魁基本相同,外形也很相似,但品质风格却迥然不同。

太平猴魁茶的采制工艺 高清视频

1采摘

太平猴魁核心区开园采 高清视频

1.1采摘时间

太平猴魁茶一般在4月中旬前后,当茶园10%的芽梢长到1芽3叶初展时开园采摘,采摘标准为1芽3~4叶。开园后,一般每隔3~4天采摘1批,分4批采摘,太平猴魁茶采到立夏时应停止采摘。每批采下的鲜叶,嫩度、匀度和净度应当基本一致。第1批采下的鲜叶为极品猴魁茶的原料。立夏后采摘的茶叶,不能用来制作猴魁茶,而只能改制成尖茶。

太平猴魁茶一般要在晴天采摘,雨天不采,阴天、重雾天、阴山的位置可全天采摘。晴天采摘的时间为每天06:00~10:00。这也是太平猴魁茶与其他大多数茶在采摘时间上的主要区别之一。

1.2采摘技术

太平猴魁茶的采摘技术要求很高。当地茶农总结为“四拣”和“八不采”。“四拣”:“拣山”、“拣棵”、“拣枝”和“拣尖”。“拣山”就是要拣高山、阴山、云雾笼罩的茶山,这样的茶山长出的茶叶柔软,叶质好;“拣棵”就是要拣长势茂盛、发育健壮、没有病虫害的茶棵;“拣枝”就是要拣粗壮、挺直的嫩枝;“拣尖”就是要选采芽尖粗壮,白毫多的芽叶。“八不采”:无芽的不采、叶片过大的不采,过小的不采,瘦弱的不采、弯曲的不采,颜色淡的不采、紫芽叶不采、病虫叶不采。

采摘时,要求采用提手采的方法,不能用手指掐采,更不能一把捋,以保证芽叶完整。采下的鲜叶自然散放在竹篓中,不能闷压,收工后及时运送下山,尽快拣尖摊放。

1.3拣尖摊放

1.3.1拣尖。

拣尖是太平猴魁茶采制过程中的一道特殊工序,即折下一芽带两叶的“尖头”,末端留下1cm长的柄,作为制作猴魁茶的原料。一般拣下的尖头长度为5~7cm,要求芽叶肥壮,匀齐整枝,老嫩适度,叶缘背卷,而且芽尖和叶尖长度相齐,这样才可以保证成茶能形成“二叶抱一芽”的完美外形。在“拣尖”时,同样要掌握“八不要”的原则:对夹叶不要,过大叶、过小叶不要,瘦弱叶不要、弯曲叶、色淡叶、紫芽叶、病虫叶不要。经过严格拣尖,基本上采摘回来的鲜叶只能拣出1/3的“尖头”。拣剔的不符合标准的芽叶和单片,用于制作“尖茶”或“魁片”。

1.3.2摊放。

拣下的尖头及时摊放在清洁卫生、阴凉,空气流通,没有阳光直射的地方,用透气的竹制软匾盛放,摊放厚度一般为10~15cm,摊放时间一般为4~6小时。当鲜叶散失全部表面水分、叶质变软,开始失去光泽后才可以加工制作。2太平猴魁制作工艺目前,太平猴魁茶的制作分为传统手工制作和经过改良的手工制作2种工艺。

2.1传统手工制作工艺

太平猴魁茶传统手工制作工艺包括杀青和烘焙2道工序。

2.1.1高温杀青。

太平猴魁茶采用高温杀青。用于杀青的深底桶锅,直径70cm,深50cm,杀青锅要求锅壁光滑清洁。杀青时,以木炭为燃料,确保锅温稳定,锅温掌握在100~120℃,以用手试温感到烫手、鲜叶下锅听到炒芝麻的响声为适宜。如果中途感到温度过高,要立即关上风门,控制锅内温度,否则火力过大,茶叶叶片会起白泡和黑泡,但是火力也不能过小,因为温度低,叶片容易变红。每锅投叶量为100~150g,先用手翻炒,当叶温烫手,冒热气时,采取扬炒方式,增加翻炒高度,以便散发茶叶的热湿气。手扬的高度一般不出锅口,炒时手指稍稍弯曲,每炒一下,茶叶翻一下身,在手中抖2~3下,边炒边抖,两手轮换着炒,动作要轻,一般每炒一锅需要2~3分钟,翻炒120下左右。杀青间隙,要经常用茶油擦拭锅壁,使锅内始终保持光滑,这样,锅内就不会残留茶叶碎末,炒出来的茶叶不但没有烟味,而且富有光泽。当锅内听不到生叶的响声、叶色有点变白,叶边略有白泡,不粘手时,说明杀青适度,这时迅速用软簸箕铲起。经过杀青后的茶叶起锅后,立即薄摊到圆形竹篾盘中,使叶子伸直平伏,然后即可上烘笼烘焙。

2.1.2烘焙。

太平猴魁烘焙工艺 高清视频

太平猴魁茶烘焙的过程分为毛烘、足烘和复焙3道工序。①毛烘:毛烘又称“头火”,用炭火烘焙,按一口杀青锅配4只烘笼,火温依次为100℃、90℃、80℃、70℃。将杀青叶均匀泼到烘笼顶部,双手轻拍烘顶,使叶子伸直平伏,不卷头卷边。注意不要用手捺叶,如果把茶汁捺出来,不但损失了茶叶滋味,也容易沾烘笼。2~3分钟后,当茶叶表面适当失水,将茶叶倒翻到第2只烘笼里,先将芽叶摊匀,趁茶叶热软时用手掌轻轻捺压叶片,使叶片平伏抱芽,外形挺直,要求边烘边捺叶。2~3分钟后,倒翻到第3只烘笼里,仍然边烘边捺叶。当倒翻到第4只烘笼时,这时叶质已经干脆,大部分可以折断,不能再捺叶。最后烘至60%~70%干,即叶脉可以折断、叶梗仍然柔软时,下烘摊晾即可。足烘:足烘又称“拖老烘”。温度控制在70℃左右,以后任由温度自然下降,投叶量为250g左右,用棉布边烘边捺,慢慢固定茶叶的外形。经过5~6次翻烘,约90%干时,下烘摊晾。③复焙:复焙又称“打老火”。火温不能太高,掌握在60℃左右即可,投叶量为750~1000g,每4~5分钟翻烘1次,翻4~5次。复焙过程中,绝对不能捺压。25分钟左右,当茶梗一折就断、手捻成末、含水量为3%~5%时即可下烘。复焙好的茶叶趁热装筒,筒内垫上箬叶,以便提高猴魁茶的香气,等茶冷却后,加盖密封,可贮存或上市销售。

2.2经过改良的手工制作工艺

由于太平猴魁茶的传统手工制作工艺费工、费时,工作效率很低,所以,目前,除了极品太平猴魁茶仍然采用这种工艺以外,其他品级的太平猴魁茶都采用经过改良的手工制作工艺,既保证了太平猴魁茶的固有品质,又大大提高了工作效率。太平猴魁茶改良的手工制作工艺包括杀青、理条成形和烘干3道工序。

2.2.1杀青。

猴坑猴魁手工杀青工艺 高清视频

同“2.1.1”。杀青后的嫩叶铲起后直接进入理条成形工序。

2.2.2理条成形。

太平猴魁理条压条工艺 高清视频

茶工需把出锅的杀青叶一根一根地用手捋直,然后均匀、整齐地铺放在特制的木制铁砂网盒上,即为当地茶农俗称的牵茶工序。捋直时,要用手指将2叶包裹住嫩芽,形成“2叶抱1芽”的茶条。铺放时,要求茶叶不相互折叠、不弯曲、不粘连。理直的茶叶送到特制成形机上,手工压扁成形。先将装有茶叶的砂网盒放置在成形机的台面上,然后在上面扣上一个空砂网盒,将上下砂网夹好,固定住茶条后,在上面铺上棉布,接着用木制滚轮轻轻滚压,一般滚压1次,使叶片平伏挺直即可,注意不要施压过重,否则压破茶叶的嫩茎和芽叶,会造成茶汁流失,影响茶叶的品质。滚压后的茶叶看上去更加符合“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”外形要求。铺放在砂网盒上的茶叶,经过滚轮滚压,表面形成清晰可见的网格,这个操作实际上改变了茶叶表皮细胞组织结构,促进了茶多酚等内含物质成分的转化,从而减轻了茶叶的苦涩味儿,使口感更加柔和滋润,这正是太平猴魁多次冲泡后仍有余香的关键所在。压扁成形后,小心揭去棉布,用竹鞭轻轻敲击几下砂网,防止滚压后的茶叶与烘屉粘在一起。

2.2.3烘干。

目前,普遍采用的烘干设备是这种特制的半自动烘箱,一次可以完成毛烘、足烘、复焙多道工序。烘箱由上箱体和下箱体两部分组成,上箱体高45cm,下箱体高50cm,长和宽均为85cm,共设4个烘层。烘箱底部放置1个炭锅,以木炭为燃料,烘干过程中,通过加盖木灰的厚度调整炭火的温度。火温掌握到70℃左右。将理条后的烘屉先放到最底层,烘上5分钟左右,用脚踩下脚踏板,底层的烘屉即可自动翻到上一层,如此按照加工顺序,每次理条后的烘屉都放到最底层,逐层翻烘,翻到最顶层时,即可将茶叶下烘摊晾在烘箱的顶部。