凤凰单丛初印象（精编）

潮汕之地的饮茶风气，一向浓厚。“潮汕功夫茶”，是一种符号，一种鲜明而浓烈的生活。“凤凰单丛”，香气馥郁悠长，那苦后即甘的滋味，与其他茶绝不相同。

吉祥之凤凰，昭示祥和之地、富贵之气。凤凰单丛因凤凰镇而名，凤凰镇因凤凰山而名。在凤凰之地，有三千多株老茶树以及许多畲民的故事……

潮州印象，单丛苦浓

潮汕人饮茶颇浓，投茶多得会；中抵至壶盖，甚至善于饮茶的福建人也不能够接受单丛的浓苦之味。隋朝时，此处因地临南海取“潮水往复之意”，首命名“潮州”。广义的潮州，也就是历史上的潮州，包括了现在的潮州市、汕头市和揭阳市以及丰顺县等。“潮汕”之名，源于清末民国初。目前的潮州市，管辖着潮安、饶平两县，也是最主要的乌龙茶主产地。

探访潮汕乌龙，必来潮州；来潮州，必拜凤凰山。

潮州被称为岭东首邑，城内的车水马龙与仿古城墙，让人看到了千年遗风，正如潮州市中心的开元寺一样，从唐至今，承载着浓厚的历史，又开始它新的一页。

流经潮州城的河叫做韩江，与唐朝大文字学家韩愈有关，当年韩愈曾流放在此地。

古墙城之内是潮州人热闹的生活。城内茶铺众多，茶铺门口的大铁罐，盛装的各种独特香型的单丛，上面书写着：“蜜兰香、玉兰香、芝兰香、栀子花香、茉莉香、桂花香、杏仁香……”各种香型不一而足，不喝茶都觉得茶香迎面而来。

凤凰单丛已经流行于大江南北。现在市面上的中轻焙火的单丛很受人喜爱，爱茶者又以女性居多。而传统的重焙火喝起来略苦浓的单丛却是男性或老茶客的最爱。潮州人喜茶，大抵喝老茶，或是传统焙火的茶，一是习惯；二是除了香气，人们更喜欢茶的内在与本味。

潮州人喝茶，是大街小巷上的自由自在，不受约束，一个随手泡，一把潮汕朱泥壶，生活就是这苦浓之中的回味。若是酣睡刚醒，最宜饮茶，筋骨舒展，心神犹如飞向九宵。或是劳累一天下来，也必饮茶，以茶驱散忧烦，解除体乏，安神助睡。没有听说潮州人喝茶会睡不着的，只有听说没茶喝睡不着的。

不仅仅是茶，潮州的茶具也颇有特色，最便宜的就是街头上五元一个的粗泥炉。泥炉需要烧炭，普通人家用木炭，讲究些的用竹炭，更讲究的还要用到龙眼炭、荔枝炭、橄榄炭。

潮州朱泥壶，虽不如宜兴紫砂那般有名气，于单丛而言，也是一种表征与融合。虽然潮州朱泥壶透气性略差，外形却是红亮，犹如一个汉子，健康爽朗。

实在要探究潮州的饮茶风俗与流传的历史，正如洋洋洒洒的凤凰单丛香型与滋味一般悠长深厚，须很近地走进它。

潮州的那些茶人

潮州人善饮茶，他们既对茶有着深入的探究，又懂得把生意做得最大。

叶汉钟，是当地有名的茶人，他的天羽茶斋就在开元寺之畔的开元广场。

烧炭煮水，是叶汉钟待客的一种独特方式。不大的二楼茶室，堆满了各种或新或旧的茶具，来自各个年代，每一件茶具都有它的故事。

叶汉钟仿制了两套清代沉船中打捞出来的青瓷功夫茶具组，用这套功夫茶具泡茶才叫真功夫，有茶海、水盂、盏碟，每一件茶具都有它的作用。水盂盛装的是清水，目的在于凉却壶，而不是用来倾倒废水。配合这套茶具使用的，是叶汉钟特地叫人打制的纯度很高的银壶，使用的品茗杯也是外层白瓷内层银的质地。“银的器具能让茶汤喝起来比较甜”，叶汉钟有很多独到的观点，“用银壶冲泡的方式更有讲究，先用沸水注入，再将银壶快浸一下冷水，此时出来的茶汤不显苦涩，更显甘甜”。叶汉钟解释说：“高温泡茶香，但也容易将茶泡得苦涩，冲泡茶汤时快速地将壶浸一下冷水，涩的成分就不会溶解那么多”。

炭火之上的红泥小铫，煮水稍慢却显雅趣。黄枝香单丛有着典型的栀子花香，入口苦即化甜，山韵蜜味悠长。传统工艺的单丛条索紧结、重实，呈乌褐色，油润，干茶闻起来就有一股独特的花果之香，很是耐泡。茶汤的厚度与醇度让人喜欢，透澈的茶汤展示了茶最美的一面。

新种植的茶树称之为新丛，而一些上百年的茶树被称为老丛。新丛单丛在舌面的收敛性只停留在口腔的前半部分，而老丛的滋味却充沛着整个口腔，山韵蜜香更悠长持久，茶汤能够沁到牙齿缝，茶汤浑厚有力，以致身体都暖和起来。

凤凰山，是畲族居住的地方，据说是畲族的发祥地。在凤凰山上，有三千多棵树龄达两百年以上的古树。我急切着要去寻访它们。

随即联系到凤凰镇的黄柏梓老先生，他生于凤凰镇，在这里生活了几十年，对凤凰山上的一草一木了若指掌。

为了接我，热心的黄柏梓老先生从凤凰镇赶到潮州，一路将与我同行乌岽山。

凤凰镇，那是一个凤凰飞翔的地方，至今老茶满山野。凤凰茶乡，品味单丛

所谓单丛，是凤凰水仙中的极品。历史上，单丛指的是采用优良水仙品种进行单株采、单株制、单独贮藏、单独卖，有一定山韵蜜味的凤凰茶。计划经济时期，指的是采用经茶农七八十年精心选育的、品质优良的凤凰水仙品种的鲜叶为原料，单株采制，用传统工艺制成的茶叶。上世纪90年代后，随着无性繁殖技术的推广应用，单丛的概念变得更广泛，指的是一个大集体的株系。

凤凰水仙是有性群体，群体中有多种变异类型，以单株采制的茶叶最受人喜欢，某些古树的株产可达20斤。凤凰单丛的滋味，更接近于山野的气息，与武夷岩茶或铁观音不同，武夷岩茶展示的是一种霸气，而铁观音更趋向于清雅。

凤凰镇因凤凰山而名。凤凰镇上，临街的茶庄堆得满满的几大袋茶叶，装的是一年的收获。茶庄内饮茶者众，正是雪片收获季节。

凤凰镇上的人们，比起雪片来，更喜欢喝春茶。雪片指的是立冬至小雪时节采制的茶叶，香高味清；春茶系清明前后采制，滋味饱满。他们冲泡的方法极为简单，茶盘上只有盖碗和几个小品茗杯，喝完一道即将小杯再冲洗一次，并不多在意谁用过哪个杯子。他们冲泡时不用公道杯，直接用盖碗将茶汤倒入面前的几个小杯。看似随意，实则讲究。不用公道杯的好处在于让茶汤变得更热，茶汤的香与味保留得更完整。

如果使用潮州朱泥壶，他们往往会将茶壶中的茶汤倾倒出一点后再给众人分茶，说是因为壶嘴部分的汤水滋味比较薄，没有茶味，所以就弃之不饮。

乌岽宋茶，七百年流香

凤凰山的主峰是凤乌髻，而最有名的产茶地则是乌岽山。离乌岽山最近，又赶时间，我们雇了两辆摩托车直奔山顶。1200多米的乌岽山，山体并不显陡峭，略显旷远。乌岽山与远处凤鸟髻山头遥相对望，就在这里，有着最香的凤凰单丛。

半个多小时后到达山顶，抬眼望去，满山遍野多是新的茶园。只是可惜茶园开垦太多，大树稀少。这些年来，原来乌岽山满山缭绕的云雾已不多见，山顶的气候也较以往有了变化。

凤凰单丛越来越受追捧，好的母树单丛能够卖出天价。不用说七百年的宋茶，因其稀少价格自然高昂；树龄百多年的通天香母树，也因为历史上有“主席茶”——说——即曾经送给毛主席喝过，其市场价格已经令人咋舌，一斤可以卖到八万元。价格上，也往往有一些商业的操作，其中自然有复杂的原因。先不管这些，我们能够看到的是，市场上的单丛

价格已经越来越高昂。

原来住在乌岽山顶的当地茶农，收入越来越好，也因为交通不便的原因，很多人都往山脚转移，远远往山坳望去，已经聚集起一大片的高楼。

乌岽山顶上，气温比山脚下的凤凰镇低了五六度，显得清冷，正是晚秋时节，茶花却开得最美。

路边就是宋茶，很容易看得到。不过宋茶已经用铁架子圈起保护了。宋茶附近的巨石上写着：“凤凰展翅，茶道增辉”，正是黄柏梓老人的作品。

宋茶的茶龄已经有700多年了。传说南宋末年，年少的宋帝赵昺被元兵追逐，南逃路过乌岽山，口渴之下只能嚼食茶叶，后发现口腔内满是生津，干渴顿解，精神百倍，遂赐名为“宋茶”。

宋茶之名也几经变化，原称“团树叶”，因叶形叶如团树之叶而名。在越南的茶行称名为“岩上珍”。后有一段因独特的栀子花香而名“黄枝香”。1958年，因当地制茶能手带往福建武夷山交流时才用名“宋种单丛茶”。文革时还称之为“东方红”。现在，习惯的称法是指“宋茶”。宋茶在李仔坪这个地方，经南宋末年李氏选育传至今天已经700多年了。

宋茶的高度约5米高，树姿半开张，主干上长满银色的斑，另一大的枝干截了一段，树叶在这个季节略显稀疏和寂廖。至于圈围，也是因为避免盛名之下带来的更多损伤吧。

宋茶的产量在当年非常高，在1963年的时候，茶青收了70斤，制成的干茶达到17.8斤，这是历史上的最高产量。去年的时候遭遇霜冻，市面上没有流通，其稀缺性决定了它的珍贵。

除了宋茶之外，还会不会有比它更古老的茶树?黄柏梓老先生并没有给出答案。

宋茶，已经成为一种符号，或是经典，代表着某种特有的含义。

而宋茶的后代，正围绕着宋茶长满山坡。茶花盛开，引得蜜蜂飞舞。撷取刚冒出的新芽，入口就苦，随即回甘。

茶树的枝干上长着很多青苔，老树有些没有着意修剪，因此有这般形态。

离宋茶不远处，还有一棵宋种蜜兰香，枝桠高大，叶片茂盛，这种单丛，留到今天，也算是一种奇迹。

李仔坪这个地方，每一层梯田都种满那些古老的茶树，到了今天，已经非常珍稀。前来访问的海外茶人也络驿不绝，就像日本茶人说的，这是乌岽人最珍贵的宝贝。

拖着一箱行李，我们在山野之中行走，看着满目的老茶树，寻找从数百年前一直留到今天的精灵，总觉得看不够，看不完。苍老而又年轻的茶树，在人间的幻变之中，不改它的本质。

趁着太阳下山之前，多逗留一些时间，以手触及那些苍老的枝丫，猜测老茶树的厚味。

在这里的时间太短暂，人们用几年或数十载的时间来研究这些茶山，我却是过眼浮云，掠视而过。夜宿乌岽，秋寒花开

夕阳之下，荻花飘飘，风吹动山问的草坪，已有萧瑟之意。公路之上，骑着摩托的村民正要驶向远方。

山上的石头，有着各式形态，千奇百状。从李仔坪往回走，是乌岽山上叫桂竹湖的地方，今晚，我们将住宿在那儿。

气温更冷一些的时候，我们来到了桂竹湖的家庭旅馆。

门前就是一大片茶山，想要再拍些相片的时候，天色已经昏暗了。

旅馆的老柯为我们泡上一壶单丛，喝起来并不特别香，回甘却快。

在山顶上，气温大约只有四五度，风起来的时候，寒意更重了一些。我们就在旅馆周边的几户农家喝茶。

居住在乌岽山上的茶农，世代植茶种茶，然而年轻的一代，或已经考上大学，或是在外做些生意，多不愿意再留在山上。仍然留下来的，基本上是老一辈的茶农。

潮州的茶农似乎更具备商业的意识，商业上的操作并不输于安溪或者武夷的茶农，香港首富李嘉诚的故乡就是潮州的呢。

这种性格与处事的方式，正如他们的茶一样，是由一方水土造成的。

老茶山、新茶园，是这片土地上人们的希望。茶树与数百年来这块山野上的人们相守，这里的一切，与他们息息相关。

遍觅古树，山野矫姿

天微亮的时候，眺望远方，太阳被云雾遮拦，直到很久，才露出它的面目。然而，山顶的天空仍旧漂亮，蓝得出奇，简洁明净。

这片山野，显得很寂清，偶尔来一些游客或是茶商，只是到周末或收茶季节，人气才旺起来。周边学校的学生常来山上游玩，离桂竹湖不远处，就是乌岽山的天池，据说天池是王母娘娘管辖的，有很多关于它的传说。

路旁的茶园让人向往，顺着石阶行走，可以看到形态完全不同的树种，有的高大如伞，有的瘦弱娇细。低矮的茶树不足一米，而高大的茶树绿叶成片，枝桠满天，或长着薄的青苔或泛着银白的树斑，有些老树还长满了寄生植物。在凤凰单丛的品名当中，除了以香型命名外，很大一部分因为树型不同而起名，比如“大丛茶”、“团树”、“鸡笼”、“大草棚”、“娘仔伞”，不一而足。

这里的茶树一样可以分为乔木、小乔木、灌木三种类型。在历史上，凤凰茶农把各个品种的鲜叶主要分为两大类：一是叶色较深呈墨绿的称之为乌叶，或据叶片的大小分为大乌叶、乌叶仔；另一类是叶色较浅绿的称之为白叶，或大白叶、白叶仔。至今，依然有乌叶单丛、白叶单丛之分。

在这里，茶树叶片的虫眼明显，枝条繁茂，肆意生长。

这里的土壤多为粗晶花岗岩发育的红壤和黄壤，矿物质含量丰富，以致于凤凰单丛有着独特的山韵蜜味。

有些老茶树就从堆砌茶园的石头缝中长出，随着岁月流淌，茶树愈加高大。两三百年的时光，有几代人的希望与守望。

如果从工业生产或商业化运作上来说，需要有足够大的产量和越来越标准化的种植、生产环节，甚至只种植3到5年最好产量的某个品种的新树，并以现代化的药物为辅助来达到目标。然而，有着传统文化根基的这个国度，仍然以一种自然的方式去切近茶道“道法自然”的本质，保留着那种自千百年以来一直香浓馥郁的滋味与生活、生产方式。

这种自然的方式，是茶生命的延续，更是某种精神的延续。老丛、古树，越来越展示它独特的风姿。商业上的收获已经给了人们这种信心，而茶的滋味，本身也是一个很好的证明。

还能在老茶树林里，找出一些特别苦的茶树，被称做苦种。在越来越追求甜味的市场趋势之下，有时候留点苦，或许也是最个性的方式。

或参差或并排生长着的老丛茶树，仿佛每一片叶子都藏着很多故事。树有多高，据说根就有多深，在这片土地上茁壮生长。它们曾经的主人，随着茶树生长而老去、消失、被人淡忘。这些茶树却在不断生长，把滋味留到了今天。

上午九点钟，天气更加晴朗，乌岽山最高峰的位置就是天池，一路拾阶而上，还可见许多老茶树。

桂竹湖还有一棵老茶树，著名画家范曾为之题词“宋茶王”三个字。老茶树的周边以不锈钢拦起，圈内的老茶树直径达二三十公分，枝叶繁多，阳光之下，更显生机。

除了那些母树，还有几十年树龄的八仙茶树，长势良好。八仙之名，源于1898年茶农从“去仔寮”取回大乌叶单丛的枝条扦插繁殖，成活八株茶树。后因这八株茶树制出来的茶质量一模一样，如八仙过海各显神通，而名为“八仙”或“八仙过海”。八仙茶的滋味非常好，有自然的芝兰花香味，高锐而婉转，回甘持久。

还有一种鸭屎香单丛，因茶名特别而备受关注。实际上，鸭屎香单丛又称乌叶单丛，种在“鸭尿土”一样的茶园。据说村人见到茶的香气与滋味特别好，就问是什么品种，茶树的主人魏氏怕被人偷去，便谎称是“鸭尿香”，因此而闻名。

在单丛不值钱的时候，茶树不受人重视，茶农往往任其自生自灭。十多年前，因为疏于管理，此地还死了60多颗老茶树，每每提到这，黄柏梓老人就非常心痛。

黄柏梓谈到，茶树需要适当地修剪，特别是老树上的青苔，不剔除的话会吸收茶树的营养；另外，山上的茶树有可能被白蚁蛀空，这也是需要注意的。

在生养方面，也有很多的文章值得去探索。

近年来，凤凰单丛所在地的茶农与协会经常会和武夷、安溪方面进行交流，前些年，这里还会尝试在乌岽山种些肉桂、铁观音、黄金桂、佛手等等品种，这种血脉的融合，让茶的香气变得更为浓烈。

乌岽山顶，就是天池。天池，深不可测，据说还无法用仪器来测知天池的深度。天池之旁的风也特别大，有些时候人都站不稳。几年前，人们在湖旁还发现了一只一两百斤重死去的老龟。

再往前走，是乌岽山顶美丽的景色，那些怪异的石头，也带上许多的传说。乌岽山上的茶树，如此繁盛，或头，也带上许多的传说。乌岽山上的茶树，如此繁盛，或许是得益了天池水的滋养了。

凤凰茶人，香清益远

在行走的途中，我们遇到了潮州茶人陈进国，他带着一拨茶友前来看茶。陈进国从事茶行业二三十年，曾经有不少的茶品获过潮州当地比赛的金奖，后来他还常担任当地单丛茶王赛的评委。

陈进国说，基本上自己只喝单丛。一提到单丛的老茶，陈进国就特别兴奋，滔滔不绝地谈起来：老茶入口即化，滋味醇厚有力，喝过老茶就不愿意再喝新茶。他的表情仿佛他正在喝一道最好的老茶。

那种溢于言表的感受，是很多爱茶人的共性。

陈进国谈到，现在正在采制的雪片茶，因为茶的香气高，在市场上也很受人喜欢。凤凰单丛的工艺与武夷岩茶也比较一致，同样的半开面采摘，经过萎凋、摇青、杀青、揉捻、烘焙后形成毛茶。只是因为地域和品种的关系，茶叶的滋味就不一样了。

再次回到凤凰镇上，走访茶庄、茶厂。

凤凰镇上的敬香茶厂，曾经获得多次省地市的奖项，他们按照传统的工艺来生产茶叶，并以最严格的方式来保存茶叶。敬香茶厂的文厂长性格直率，略显傲慢，然而做起生意的时候，对人却一片诚恳。在他那儿喝到的黄栀香老丛单丛，香气悠长，醇厚有力，在口腔内的冲击力强而持久，与普通的单丛有着不一样的感受。他相信，凤凰单丛的茶香会飘到更远的地方。

凤凰镇，因为茶，人们的生活变得忙碌而富足。

单丛之名，也就是专一、专注的注解；对茶本质的不懈追求，他们一定会有更大的收获。

单丛之香，可以有上百种不同的类型；单丛之味，每个人都有他的感受。在市场竞争下，单丛之形与单丛之色也渐趋现实。

不管人们喜欢什么样的单丛，不管市场怎么变幻，潮外1人最爱的仍然是最烈的单丛、仍旧是百年来的饮茶风俗。从乌岽山吹来的风，依然带着浓烈而馥郁的茶香。